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[美食做法]怎么做广东烧乳猪?制作过程是什么?[19P] [复制链接]

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— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-10-25) —

“烧猪”在广东人心目中,占据着相当重要的地位。每每传统节日当天,多少人在那些烧腊老店门大排长龙,只为了一块烧肉!
烧肉,烧乳猪,从广义理解,可以说是同一种食物,因为都是通过原材料--猪,烧制而成为的。烧乳猪切成块售卖,也就是烧肉。烧猪肉鲜香酥脆的口感,征服了很多人的味蕾。今天我们也来聊聊这广受欢迎的烧乳猪制作过程。
1,烧猪选料一般选用皮薄、丰满的小猪,重量约4-5公斤。在广东廉江,那里做烧乳猪一般用青年大猪,烧大猪对火候要求很高,但是烧猪香味更浓,吃起来满嘴都享受。2,配料
按5公斤重的乳猪来配,细盐80g、白糖200g、香料粉8g、豆腐乳60g、干酱60g、芝麻酱30g、蒜、料酒、麦芽糖溶液适量。

3,腌制入味
香料粉放锅里炒香后,加入食盐拌匀,涂于猪的胸腹腔内。腌10分钟后,再加入白糖、芝麻酱、干酱、豆腐乳、蒜、料酒等一起腌制乳猪入味。

4,烫皮,挂皮水
腌制好了,用70 的热水给生猪烫皮,滴干水分后,淋上麦芽糖水,挂在通风处,风干表皮,准备烧制。

5,固定,烧制用乳猪叉,把猪从后腿穿至嘴角,固定住。烤炉内的炭烧红起来,放猪上架烤。先烤猪的内胸腹部,约烤20分钟后,在猪的腹腔放上烤叉把猪身撑开,然后烤猪头、尾、胸、腹部等。烧乳猪制作过程中,烧制时要不断转动乳猪,使猪全身均匀受热,而且还要把握好火候。有经验的师傅一般烤两个小时左右,乳猪就全身熟透了。烤好的乳猪油光发亮,金黄金黄的又带点微红色,香气四溢。烧猪时,如果用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,人们习惯称之为光皮乳猪。如果用猛火来烧,在猪皮涂上香油,猪皮变成金黄色,越烤越酥,即成了“麻皮乳猪”。这也是麻皮乳猪和光皮烧乳猪制作过程中本质上的区别。刚烤好的乳猪,肉少皮薄,吹弹可破,人们吃乳猪之前将其斩成小件,也称之为片皮乳猪。一般我们吃乳猪肉会沾上“乳猪酱”或者“白糖”,吃起来,外酥里嫩。

  


我是《粤港烧腊论坛》,今天分享:“烧乳猪如何做?”。
在南方特别是广东地区,每到清明时节前后时间,大量的烧乳猪推向市场上,由于乳猪金金黄黄的代表着喜庆、兴旺,象征着富贵吉祥、红红火火。这个时候特别受到人们的欢迎。特别是广东人喜欢清明时节用来祭祖用。相信很多人也有着很浓的兴趣,烧乳猪怎样做的呢?
烧乳猪的制作流程:1、乳猪先开刀(去脑、去骨)尽量不要伤到表皮。
2、烫水:水开后将整只猪下锅烫水、表皮烫至熟色便可出锅,(烫水时长1分钟左右)乳猪放入冷水中冷却,等到凉了之后拿出来沥干水分准备腌制。
3、腌制:腌猪的内腔,用五香盐与海鲜酱、柱侯酱结合腌制加入少量的米酒,或者用资料上的乳猪盐进行腌制。在腌制过程中不能让腌料或者腌制时流出来的水沾到皮上,因为腌料里有糖,腌制时长在1个小时以上。
4、上皮水:先上好猪叉,用木条固定好猪的形状,然后将乳猪表皮洗干净,如果表皮上有油,可以用洗洁精清洗干净,才能将皮水均匀的刷上整个猪皮,皮水上均匀后用双钩钩挂起来备烘焙。
5、烧乳猪的烧制:猪挂入炉子,内腔朝火,大盖不能盖,炭加九成或者满炉,开始15分钟用大火烧,然后改中火烧,烧到猪肉面带金黄后改小火力,直至猪烧熟即可出炉,挂风房次日烧制或淋油,烧乳猪一整只烧制时间在60-90分钟(看猪大小而定)。

今天就分享这么多吧,关于烧乳猪,请继续关注《粤港烧腊论坛》
  



烧乳猪是广东最著名的特色菜,烧乳猪有着诱人的色泽,馋人的香气,皮酥肉嫩,也是广东家家不可缺少的应节
美食,广东烧乳猪就是用乳猪经过腌制、上皮水,最后烤制而成,色泽金黄,皮酥里嫩。


烤乳猪是“满汉全席”中的主打菜肴之一,是广东最著名的特色菜,也是广东家家不可缺少的应节美食,烧乳猪表皮焦红油亮,香气扑鼻,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,很多人不知道广东烧乳猪的做法,下面就来分享一下广东烧乳猪的制作过程。





一、广东烧乳猪制作步骤



1、准备食材:乳猪、蒜、干葱、十三香10克、鸡精5克、白糖5克、盐10克、芝麻酱6克、海鲜酱10克、叉烧酱10克、柱候酱10克、腐乳一块、花生酱5克、酱油5克、白酒15克


2、准备一只乳猪,把乳猪处理干净,把乳猪劈开,去除猪腩、猪肾、猪脑,在猪大腿处砍几刀,这样会更方便入味。


3、把乳猪身上的淋巴肉和多余的内脏处理干净,碗里加入一点盐和白酒,搅拌均匀,均匀的在乳猪身上抹一遍,蒜洗干净切末,干葱切末,碗里加入十三香、盐、白糖、鸡精。


4、再准备一个碗,加入芝麻酱、海鲜酱、花生酱、叉烧酱、柱候酱、腐乳、酱油、干葱末、蒜末、白酒搅拌均匀,放炒锅里炒香,盛出来备用。


5、把乳猪猪皮朝下,先把干粉料均匀的在猪身上抹一遍,每一个地方都要抹均匀,再把酱料也均匀的涂抹一遍,放在腌制20分钟。


6、烧一锅开水,放一点小苏打,烤出来更酥脆,乳猪腌制好后,用叉子扎好,在猪皮上均匀的淋上开水,这样可以让猪皮定型。




7、碗里加入麦芽糖、白醋、浙醋、白酒制作成脆皮水,乳猪定型后,均匀的刷上脆皮水,把乳猪用以烤糊的地方用锡纸包起来,猪耳朵、猪尾巴。


8、生好炭火,开始烤乳猪,小火慢烤,烤的时候要不停的刷上玉米油,这样烤出来颜色更好看,烤至猪皮金黄,猪肉完全熟透就可以了。


小技巧
1、做烧乳猪乳猪要处理干净,特别是乳猪身上的淋巴肉和多余的内脏一定要处理干净,不然烤出来非常的影响口感。




2、做烧乳猪可以根据自己喜好口感调酱料,一定要抹均匀,腌制一下,会更入味,烤制的时候,火候要控制好,这样烤出来色泽均匀,好看又好吃。


总结:色泽金黄、皮酥里嫩、好吃不腻的广东烤乳猪就做好了,看着就有食欲,诱人的色泽,馋人的香气,外酥里嫩,非常的好吃,做法也是很简单,只要掌握了上面的技巧,做出来的烤乳猪色泽金黄、皮酥里嫩。


感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。


  




二明私厨:
大家好,我是二明!



怎么做广东烤乳猪?烤乳猪是广东最具有代表性的一道特色大菜!并且还是“满汉全席”中的一道主打菜肴!早在古时候就炮豚”为名,列为“八珍”之一!在广东烤乳猪不仅是一道美味佳肴,更是广东习俗祭祖的祭品之一,是家家不可缺少的应节美味!那么美味的广东烧乳猪怎么做呢?
世界上除了爱情能带给你温暖外,也唯有“烧猪”在广东人心目中,占据着相当重要的地位。每每传统节日当天,多少人在那些烧腊老店门大排长龙,只为了一块烧肉!


烧肉,烧乳猪,从广义理解,可以说是同一种食物,因为都是通过原材料--猪,烧制而成为的。烧乳猪切成块售卖,也就是烧肉。烧猪肉鲜香酥脆的口感,征服了很多人的味蕾。今天我们也来聊聊这广受欢迎的烧乳猪制作过程。
1,烧猪选料一般选用皮薄、丰满的小猪,重量约4-5公斤。在广东廉江,那里做烧乳猪一般用青年大猪,烧大猪对火候要求很高,但是烧猪香味更浓,吃起来满嘴都享受。2,配料
按5公斤重的乳猪来配,细盐80g、白糖200g、香料粉8g、豆腐乳60g、干酱60g、芝麻酱30g、蒜、料酒、麦芽糖溶液适量。

3,腌制入味
香料粉放锅里炒香后,加入食盐拌匀,涂于猪的胸腹腔内。腌10分钟后,再加入白糖、芝麻酱、干酱、豆腐乳、蒜、料酒等一起腌制乳猪入味。

4,烫皮,挂皮水
腌制好了,用70 的热水给生猪烫皮,滴干水分后,淋上麦芽糖水,挂在通风处,风干表皮,准备烧制。

5,固定,烧制用乳猪叉,把猪从后腿穿至嘴角,固定住。烤炉内的炭烧红起来,放猪上架烤。先烤猪的内胸腹部,约烤20分钟后,在猪的腹腔放上烤叉把猪身撑开,然后烤猪头、尾、胸、腹部等。烧乳猪制作过程中,烧制时要不断转动乳猪,使猪全身均匀受热,而且还要把握好火候。有经验的师傅一般烤两个小时左右,乳猪就全身熟透了。烤好的乳猪油光发亮,金黄金黄的又带点微红色,香气四溢。烧猪时,如果用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,人们习惯称之为光皮乳猪。如果用猛火来烧,在猪皮涂上香油,猪皮变成金黄色,越烤越酥,即成了“麻皮乳猪”。这也是麻皮乳猪和光皮烧乳猪制作过程中本质上的区别。刚烤好的乳猪,肉少皮薄,吹弹可破,人们吃乳猪之前将其斩成小件,也称之为片皮乳猪。一般我们吃乳猪肉会沾上“乳猪酱”或者“白糖”,吃起来,外酥里嫩。

  


我是《粤港烧腊论坛》,今天分享:“烧乳猪如何做?”。
在南方特别是广东地区,每到清明时节前后时间,大量的烧乳猪推向市场上,由于乳猪金金黄黄的代表着喜庆、兴旺,象征着富贵吉祥、红红火火。这个时候特别受到人们的欢迎。特别是广东人喜欢清明时节用来祭祖用。相信很多人也有着很浓的兴趣,烧乳猪怎样做的呢?
烧乳猪的制作流程:1、乳猪先开刀(去脑、去骨)尽量不要伤到表皮。
2、烫水:水开后将整只猪下锅烫水、表皮烫至熟色便可出锅,(烫水时长1分钟左右)乳猪放入冷水中冷却,等到凉了之后拿出来沥干水分准备腌制。
3、腌制:腌猪的内腔,用五香盐与海鲜酱、柱侯酱结合腌制加入少量的米酒,或者用资料上的乳猪盐进行腌制。在腌制过程中不能让腌料或者腌制时流出来的水沾到皮上,因为腌料里有糖,腌制时长在1个小时以上。
4、上皮水:先上好猪叉,用木条固定好猪的形状,然后将乳猪表皮洗干净,如果表皮上有油,可以用洗洁精清洗干净,才能将皮水均匀的刷上整个猪皮,皮水上均匀后用双钩钩挂起来备烘焙。
5、烧乳猪的烧制:猪挂入炉子,内腔朝火,大盖不能盖,炭加九成或者满炉,开始15分钟用大火烧,然后改中火烧,烧到猪肉面带金黄后改小火力,直至猪烧熟即可出炉,挂风房次日烧制或淋油,烧乳猪一整只烧制时间在60-90分钟(看猪大小而定)。

今天就分享这么多吧,关于烧乳猪,请继续关注《粤港烧腊论坛》
  



烧乳猪是广东最著名的特色菜,烧乳猪有着诱人的色泽,馋人的香气,皮酥肉嫩,也是广东家家不可缺少的应节美食,广东烧乳猪就是用乳猪经过腌制、上皮水,最后烤制而成,色泽金黄,皮酥里嫩。


烤乳猪是“满汉全席”中的主打菜肴之一,是广东最著名的特色菜,也是广东家家不可缺少的应节美食,烧乳猪表皮焦红油亮,香气扑鼻,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,很多人不知道广东烧乳猪的做法,下面就来分享一下广东烧乳猪的制作过程。





一、广东烧乳猪制作步骤


1、准备食材:乳猪、蒜、干葱、十三香10克、鸡精5克、白糖5克、盐10克、芝麻酱6克、海鲜酱10克、叉烧酱10克、柱候酱10克、腐乳一块、花生酱5克、酱油5克、白酒15克


2、准备一只乳猪,把乳猪处理干净,把乳猪劈开,去除猪腩、猪肾、猪脑,在猪大腿处砍几刀,这样会更方便入味。


3、把乳猪身上的淋巴肉和多余的内脏处理干净,碗里加入一点盐和白酒,搅拌均匀,均匀的在乳猪身上抹一遍,蒜洗干净切末,干葱切末,碗里加入十三香、盐、白糖、鸡精。


4、再准备一个碗,加入芝麻酱、海鲜酱、花生酱、叉烧酱、柱候酱、腐乳、酱油、干葱末、蒜末、白酒搅拌均匀,放炒锅里炒香,盛出来备用。


5、把乳猪猪皮朝下,先把干粉料均匀的在猪身上抹一遍,每一个地方都要抹均匀,再把酱料也均匀的涂抹一遍,放在腌制20分钟。


6、烧一锅开水,放一点小苏打,烤出来更酥脆,乳猪腌制好后,用叉子扎好,在猪皮上均匀的淋上开水,这样可以让猪皮定型。




7、碗里加入麦芽糖、白醋、浙醋、白酒制作成脆皮水,乳猪定型后,均匀的刷上脆皮水,把乳猪用以烤糊的地方用锡纸包起来,猪耳朵、猪尾巴。


8、生好炭火,开始烤乳猪,小火慢烤,烤的时候要不停的刷上玉米油,这样烤出来颜色更好看,烤至猪皮金黄,猪肉完全熟透就可以了。


小技巧
1、做烧乳猪乳猪要处理干净,特别是乳猪身上的淋巴肉和多余的内脏一定要处理干净,不然烤出来非常的影响口感。




2、做烧乳猪可以根据自己喜好口感调酱料,一定要抹均匀,腌制一下,会更入味,烤制的时候,火候要控制好,这样烤出来色泽均匀,好看又好吃。


总结:色泽金黄、皮酥里嫩、好吃不腻的广东烤乳猪就做好了,看着就有食欲,诱人的色泽,馋人的香气,外酥里嫩,非常的好吃,做法也是很简单,只要掌握了上面的技巧,做出来的烤乳猪色泽金黄、皮酥里嫩。


感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。


  




二明私厨:
大家好,我是二明!



怎么做广东烤乳猪?烤乳猪是广东最具有代表性的一道特色大菜!并且还是“满汉全席”中的一道主打菜肴!早在古时候就炮豚”为名,列为“八珍”之一!在广东烤乳猪不仅是一道美味佳肴,更是广东习俗祭祖的祭品之一,是家家不可缺少的应节美味!那么美味的广东烧乳猪怎么做呢?
世界上除了爱情能带给你温暖外,也唯有了!关注二明私厨,每天为您带来的温暖!

这次二明向您推荐这道广东特色“烤乳猪”!

【烧乳猪】



一:食材

  1. 乳猪 1只
  2. 圣女果 2个
  3. 红辣椒 1个
  4. 生菜 适量
  5. 苦菊 适量
  6. 红彩椒圈 适量
  7. 柠檬片 适量
  8. 自制酱汁 (五香粉、蒜香粉、盐、磨豉酱、柱候酱、生抽、酱油)
  9. 皮糖水 (麦芽糖、白醋、浙醋、白酒)


二:做法


  • 先乳猪宰杀洗净(自己下不去手,可以买的时候让人家宰杀),从臀部内侧顺脊骨劈开,用清水冲洗干净,沥干,放入自制酱汁腌制入味,上猪叉定型,用100 的热水烫皮10分钟,后擦干表皮水分!

  • 将皮糖水均匀的涂抹在乳猪皮上,挂在通风处吹干表皮,放入烤炉中烤制30分钟左右,待猪皮变色后去除,用针刺,并刷平渗出的油脂!

  • 继续烤制30分钟,待乳猪全身呈枣红色时取出,以圣女果、生菜、红辣椒做成眼睛、耳朵、尾巴,备好盘子放入生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片摆好造型,将乳猪放入盘中即可!


小贴士:


  1. 在刚开始处理入住时不要损破乳猪表皮,且劈猪时不要将刀口拖的太长,要保持外形的完整!

  2. 猪身表面一定要刮洗干净,否则影响口感!


在喜剧电影【西虹市首富】中,百万级午餐中就有乳猪这一道大菜,从精湛的演技和浮夸的表情中更是体现出这道【烤乳猪】的美味!也为这部【西虹市首富】留下了一幕经典镜头!


了!关注二明私厨,每天为您带来美食的温暖!

这次二明向您推荐这道广东特色“烤乳猪”!

【烧乳猪】



一:食材

  1. 乳猪 1只
  2. 圣女果 2个
  3. 红辣椒 1个
  4. 生菜 适量
  5. 苦菊 适量
  6. 红彩椒圈 适量
  7. 柠檬片 适量
  8. 自制酱汁 (五香粉、蒜香粉、盐、磨豉酱、柱候酱、生抽、酱油)
  9. 皮糖水 (麦芽糖、白醋、浙醋、白酒)


二:做法


  • 先乳猪宰杀洗净(自己下不去手,可以买的时候让人家宰杀),从臀部内侧顺脊骨劈开,用清水冲洗干净,沥干,放入自制酱汁腌制入味,上猪叉定型,用100 的热水烫皮10分钟,后擦干表皮水分!

  • 将皮糖水均匀的涂抹在乳猪皮上,挂在通风处吹干表皮,放入烤炉中烤制30分钟左右,待猪皮变色后去除,用针刺,并刷平渗出的油脂!

  • 继续烤制30分钟,待乳猪全身呈枣红色时取出,以圣女果、生菜、红辣椒做成眼睛、耳朵、尾巴,备好盘子放入生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片摆好造型,将乳猪放入盘中即可!


小贴士:


  1. 在刚开始处理入住时不要损破乳猪表皮,且劈猪时不要将刀口拖的太长,要保持外形的完整!

  2. 猪身表面一定要刮洗干净,否则影响口感!


在喜剧电影【西虹市首富】中,百万级午餐中就有乳猪这一道大菜,从精湛的演技和浮夸的表情中更是体现出这道【烤乳猪】的美味!也为这部【西虹市首富】留下了一幕经典镜头!



感谢您的阅读,看完我的分享,您学会了吗?试着做起来吧~


[ 此帖被天人地在2022-10-24 11:08重新编辑 ]
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chn001 金币 +12 - 2022-10-25
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