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[饮食常识]茭白、荸荠、茨菰……水八仙，你吃过几“仙”？[21P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-10-13

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-10-25) —

四季分明、不时不食
江南人，最讲究的饮食男女
深秋，江南，少不了鲜掉牙的“水八仙”。
民间传说，铁拐李、何仙姑等八仙下凡游历，在江南一带遇见恶蛟龙；八仙合力将蛟龙制服，并留下了八件法器，幻化成了“水八仙”，从此江南物产丰饶，百姓安居乐业——这蛟龙必定是个深度吃货，被八种美食搞得服服帖帖的，鲜得牙都掉了。

八仙如何制服蛟龙，咱也不知道，
但水八仙是真能制服吃货的舌头。
图/视觉中国
霜降过后，江南秋高气爽，鲜藕的余香未散，就有了清甜的水红菱，和飘着桂花香的软糯鸡头米；路上三三两两挑着“水八仙”的妇女，也成了一道特有的风景。
如今生活在岭南，同样水系丰富，却总觉得少了些什么。这里热带水果应有尽有，烧腊糖水吃到腹痛，还不用面对冰冻三尺又没有暖气的冬天，却也少了分明变换的四季，以及时令有别的佳肴。

在江南，四时之景，各自美丽，
水里的吃食，自然也不同。
图/视觉中国
所以，每每到了季节转换之际，就会不自觉去寻觅家乡的时令美食，聊做思乡慰藉。春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，还有鲜艳的红菱，又糯又白的芡实，以及太湖莼菜，这就是著名的“水八仙”。
品尝着这水灵灵、鲜滋滋的美味，不由得感到生活在江南，真是一种福气。
水八仙，错过了就含泪等明年
江南人的餐桌，总是与四季时令深度挂钩。就算是送礼，只要是吃食，讲究的也是时令；什么山珍海味，可能都不如应季食材——带着泥巴的茨菇，带着“药草味”的水芹，随手拿塑料袋一装，皆是不可多得的珍品。

桂花酒酿鸡头米，清甜暖糯。
摄影/keepheart，图/汇图网
刚入九月，苏州的好友就寄了一箱新鲜上市的鸡头米。岭南没有霜降，在一个阳光和煦的午后，还是起身烧水，合着新鲜的桂花，做了一碗鸡头米甜汤，惬意又温暖。
鸡头米，又名芡实，多生于湖塘浅水中，叶子比一般荷叶还大，平铺在水中，外围有一圈矮矮的边，犹如一个个大平底锅。江南的夏天闷热，孩子们在水里玩累了，就爬到柔韧结实的鸡头米叶子上，舒舒服服地躺一会儿，凉意沁人、水波不兴，是难得的享受。

鸡头米，江南特有的鲜滋味。
图/视觉中国
浓油赤酱，不太适用于鸡头米。它一般是白灼，或者加入酒酿一起煮，力求保持鸡头米最原始的鲜滋味。西风乍起之时，来一碗桂花酒酿鸡头米，既香又甜还暖，想想就很幸福。
不会挑茨菇，在江南就没口福
天气再冷一些，江南人对茨菇的盼望，也就提上了日程。
“秋风吹，蟹脚痒”的时候，就是茨菇上市的时候。一堆带着泥土的茨菇放在菜摊前，并不起眼，隐隐的还有一股泥土的气息。不过，老餮们能透过泥土的缝隙，因着那一抹温暖的淡黄色，悄悄揣摩茨菇的丰腴肥瘦。

也有人会顾不得细看，直接买回家：
“今年的茨菇不好吃哇！特瘦哉！”
摄影/张律堂
茨菇，它生在水田里，以球茎作蔬菜食用，也作茨菰。江南河浜边上、田间地头，只要有水的地方，农人都会种上几棵茨菇。
母亲最爱做茨菇炒肉片。把茨菇洗净切片，纯瘦肉切成薄片，用黄酒和盐稍腌一会。待油锅热后，先加入肉片爆炒，再加入焯过的茨菇片继续翻炒，最后加水焖，稍后出锅，细腻酥软的茨菇炒肉片就做好了。

茨菇，清香甘甜中带一点微苦，
肉片鲜嫩，吃起来格外爽口。
摄影/王刀刀，图/汇图网
一顿茨菇炒肉片吃过了，秋天也差不多过去，蔬菜更少了。从前生活很慢，蔬菜按季划分。在每个季节里，与每一种蔬菜相遇，做一道普通的时令佳肴，与家人一起共享，再平淡的日子，也能过得诗意而美好。
冬季万物凋零，唯水芹肆意生长
天气更冷一些，就是水芹菜上市的季节。
老苏州都知道，在苏州城东的近郊，车坊、黄天荡、郭巷等地，都是种水芹的地方。一到冬天，寒风凛冽、滴水成冰的日子，正是挖水芹的最好季节。田间的沟渠边土壤湿润，枯黄的野草堆里，不经意地冒出点点暗绿，那便是水芹了。

万物凋零，枯草连天，水芹却在肆意生长。
图/视觉中国
刚吐出嫩芽的水芹，是很浓郁的紫红色。经过西北风的涤荡，芹菜叶才会慢慢转变成翠绿色，在一堆枯黄萧瑟之中格外醒目。拨开枯草，铲刀在离主茎一两公分处下刀，用力将土挖起来，连着细白的根须，带着一股淡淡的泥土清香，一棵水芹就到手了。

这抹绿色，仿佛在告诉人们，春天快来了。
图/视觉中国
水芹的茎、叶都可食用，而且有多种吃法。在开水里稍烫后，浇上酱油、麻油等作料凉拌，香脆爽口。与香干一起炒，也是水芹的一大做法。这道菜，色泽艳丽，清香缭绕，水芹鲜洁爽口，香干清香柔韧，两者糅合在一起，柔韧有度，鲜香绵长。
没吃过莼菜，不算去过江南
过了大年，眨眼就是春天。莼菜的时节来了，却非得回家乡才能吃得到。
这种形似睡莲、富含胶质，茎叶滑腻腻的植物，本身没有味道，却胜在口感圆融、鲜美滑嫩。它的赏味离不开水，与银鱼一道入汤羹，是标配中的标配。莼菜滑嫩，银鱼鲜美，蛋清如絮，火腿的咸香则是若有似无、毫不抢味，每一勺都是清鲜的滋味。

莼菜银鱼羹，不可多得的江南鲜。
图/汇图网
莼菜采摘从4月开始，直到金秋10月；人们坐着小船，从太湖里捞上来大桶大桶的莼菜。我们吃的是它的芽苞状嫩叶，莼菜长得很快，三五天内就会褪去黏液，食用价值便消耗殆尽。正因此，它也是不可多得的江南美味。

莼菜的滋味，离开江南就难以寻觅。
图/视觉中国
它有多好吃呢？从宋代起，莼菜就与花石纲、绫罗绸缎同为贡品，历朝历代的皇室引领了品尝太湖莼菜的潮流；也只有上好的莼菜，吃起来才会滑嫩嫩的，令人欲罢不能。
你眼中的至鲜，都是江南平常之物
世人皆说湖北莲藕天下一绝，唯独江南人民不是很认可。毕竟这莲藕，可是在“水八仙”中赫赫有名。

莲藕，各地有各地的美妙；
但自家产的，永远最好吃。
图/视觉中国
在江南，过完春天，就到了吃藕的季节。外帮菜还没流行时，苏州基本只有两种吃藕的方法：糖藕和藕粉。
桂花糖藕，淡牙色的藕片，藕孔里满是玉白的糯米，煞是好看。再撒上金色的桂花，淋上琥珀色的蜂蜜，使藕片更加晶莹剔透，香气四溢。夹一块入口，莲藕的酥，糯米的黏，桂花的香，蜂蜜的甜，在舌尖美妙融合。不爱甜食的人，也会忍不住爱上它。

选隔年的大藕，焐得酥烂；
搭配本地糯米，又香又糯。
摄影/qibajiu789789，图/汇图网
藕粉，则是另一种完全不同的吃法。
盛夏午后，既闷又热，总让人生出种种烦躁来。这时节，街头就有卖冰凉藕粉了，盛在瓷碗里如丝滑的果冻一般，口干舌燥时买上一碗，解暑又清凉，比吃冷饮还要舒服。吃完藕粉，眼看着太阳西斜，弄堂里一阵阵的凉风吹来，一天又过去了。

干燥的莲藕磨成粉，开水一冲就可食用。
摄影/月半冉
苦夏，有桂花藕粉陪伴，似乎也不怎么难过。即便是漫长的冬日，肚子有点小饿的时候，冲一碗热腾腾的桂花藕粉，细嫩爽滑，也是温暖又享受。
江南人吃菱角，喜欢生嗑
七月间的荷塘里，莲花香气里总会带着另一种清香味；夜色初起，水塘里弥漫的湿气，便会把这隐士般的香气徐徐送来——它便是菱角。
许多人只吃过冬天用小火煨熟的老菱角。其实，长着弯角的老菱，只是菱角的一种；在江南，大多数菱角都是吃新鲜的。鲜吃的菱角，最好不过水红菱，它与双角老菱不同，成熟的水红菱有向外棘出的四只角。

没想到吧，在江南菱角是可以生吃的。
图/视觉中国
红菱壳软薄、水分多，肉质细嫩鲜美，适宜生吃。老菱角带壳煮熟后软糯香甜，则是另一种味道。处暑到白露之间，正是水红菱上市的时候，它的颜色很艳，尤其在清静的水里，仿佛一下子把水染尽了。
下手捞起一只，用牙咬开剥去皮，白嫩的菱肉就可以滑溜溜地入嘴。在江南，什么季节都有应景的食物，水菱角的滋味是那样的清淡，舌尖上也只能停留一丝的甜味，驱使着手继续去水里捞，直到香味沁满了口。

老菱角煮熟了，是另一种厚重的滋味。
图/视觉中国
江南的菱角，可以从白露一直吃到秋末，可以从秋塘涨水吃到水落。红菱吃尽有青菱，青菱吃尽还有落水菱。落水菱和老菱一样，可以焐熟了吃，虽少了些鲜菱的嫩意，却多了几分冬天时厚重的甘甜。
外婆有一道拿手菜，用菱角制作菱粉糕。菱角粉、米粉还有白糖一起拌匀蒸。新鲜的红菱角还可以榨汁，然后静置一夜，再加入少许的白糖，隔水炖温，不比广府的糖水差。
荸荠、茭白，他们比你更懂
眨眼又到了冬天。过年，荸荠与米饭搭配，大概是江南一带才有的风俗。就像北方人一样，在饺子里包硬币，取个好彩头；除夕晚上的米饭里，加入一个个不去皮的荸荠，寓意来年挖个大荸荠，能发大财。

如今，荸荠已是全国人民都熟悉的味道了。
图/视觉中国
最后说说茭白，这也是我爱吃的食物。
苏州有这样一个谜语，“远看一棵草，近看大肚皮阿姨”，谜底就是茭白。它一年两熟，一般在农历五月和九月时上市。如今，茭白小批量种植，产量并不高，然而应季的菜肴可真不少：茭白肉丝，茭白毛豆，油焖茭白，茭白炒鸡蛋……

茭白鲜嫩，然而也愈发难得。
图/视觉中国
苏州过去大量种植茭白，以葑门外的黄天荡等为代表，绿油油的茭草一望无际，几万户农家终年为了茭白，勤耕细作。如今，已经很难觅到正宗的本地茭白，葑门外的茭白地变成了工业园区，经济发展的滚滚巨轮，让一切都了无痕迹，说不清是遗憾，还是幸运。
江南人的乡愁
全在这桨声灯影和水八仙里
钟灵毓秀的江南，因为有水的存在才有灵性。水生的食物，更是带来了属于大自然的味道，风霜雨露，皆可入味。江南讲究“时鲜菜”，也就是这个道理，看似与食物无关的气候、湿度等等，都以另外一种形式的能量，留存在食物之中。

江南，讲究时令就着水，也就吃出了灵性。
摄影/阙明芬
有个阿姨在北京定居，难得回一次苏州，婆婆总会给她带点茭白回去。北方商贩大都不懂茭白的品性，把茭白扎成一捆，随意放在街头贩卖。其实，作为一种水产生物，茭白是离不开水的，要想保持鲜嫩，唯一方法是养在水里。离开了家乡的茭白，大都又老又僵，如青春早逝的女子，越发地令人念起家乡。

乡愁，与童年的味觉记忆密不可分。
摄影/艺榴视觉工作室，图/汇图网

小时候家里条件不好，茭白一般都被母亲用来招待客人。来了客，母亲便呼唤我去池塘边的茭白地里摸一圈，新鲜的茭白，脱去翠绿的外衣，露出洁白娇嫩的身躯，间或还带着一点点水草特有的芬芳。再在池塘岸边的毛豆丛里，拔一棵毛豆，就可以和茭白一起炒了。
毛豆先入锅用热油爆炒，炒到表皮微皱，加入茭白丝，两者一起继续爆炒，炒熟起锅。颗颗毛豆夹杂在茭白丝中，盈盈碧绿点缀着一片玉白，仿佛涌动的水波。茭白嫩滑与香甜，裹和了毛豆的清香与软糯，鲜香嫩滑，爽口多汁。