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一条臭鳜鱼,凭什么能够代表安徽菜?[18P]
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[饮食常识]
一条臭鳜鱼,凭什么能够代表安徽菜?[18P]
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发表于: 2022-09-30
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-10-15) —
没吃过臭鳜鱼,怎么敢说到过安徽?凭一己之力刷新了一个菜系的存在感,说的就是
臭鳜鱼!
作为徽菜里的
当家菜
,著名的
“非遗美食”
,臭鳜鱼有着不容置疑的良好出身;作为
重口味
的菜品,臭鳜鱼同样是
湖南、湖北、贵州等地
的日常共享;作为和
臭豆腐、螺蛳粉
并列的
臭味代表美食
,臭鳜鱼还是新晋的
网红
。
当一条鳜鱼成为了臭鳜鱼,它的地位就不一样了。
摄影/方托马斯
拥有
几百年历史
的臭鳜鱼,印刻着
古徽州
独特的
地理人文
。
黄山、天目山、白际山、五龙山……徽州四周都是山。山脉团团包围,河流穿行,南方的湿润将
徽州
滋养得
如
烟雨中的江南
一般温婉。然而,这里却不是“鱼米之乡”,粉墙黛瓦的外表下,
以山河为生
的徽州人喜欢
生猛的重口味
。
徽商
崛起,臭鳜鱼得以跨越大山阻隔,
从徽州走向全国
。臭鳜鱼见证了徽商的底色与辉煌过往。
臭鳜鱼口味重,爱上它的不止安徽人。
图/视觉中国
对今天的安徽人来说,臭鳜鱼
既是一道菜、一种味道,更是刻入记忆的文化符号
。
臭鳜鱼≠臭了的鳜鱼
徽菜起源于“徽州菜”。以
徽州菜
打底,融合
皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜
,诞生了今天的
徽菜
,将
散装的安徽
拼合为一体。
就连
安徽的“徽”
,也取自
徽州的“徽”
。
徽州,贡献了一半的安徽。
摄影/李琼
今天,
徽州
(大致除去被划出去的婺源)已被“
黄山市
”取代。尽管在曾经的区划版图上,徽州也不过十几分之一的安徽;然而就整个安徽历史来说,
徽州是个无法抹去的存在
。
在
平原占去大半
的安徽,徽州
地理条件独特
。环徽州皆山也,在安徽滁州写下《醉翁亭记》的欧阳修怕是没有到过徽州,不然他的那句“环滁皆山也”就要被徽州改写。
“七山一水一分田,一分道路加田园”
是对
徽州
地形地貌
的形象概括。
徽州山环水绕、山多田少,
为了发展农业,历代十分重视兴修堨坝。
摄影/方托马斯
徽州虽然缺粮,但不缺物产。茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药、石鸡、石鱼……靠山吃山的徽州,由于
盛产各种山珍
,不但丰富了安徽的物产,也奠定了徽州菜的基本食材。至今,说起徽菜的代表,许多人脱口而出的仍是
问政山笋、一品锅
……
以云海著称的
黄山
,横亘于
徽州北部
,将来自北方的寒流阻隔在外。多雨的气候,再加上被群山包围不易驱散的湿气,把徽州营造成一个
云雾缭绕的江南仙境
。天青色等烟雨,也在等鲜货发酵的味道,在这种温暖、湿润的环境中,徽州
火腿、毛豆腐
诞生了。
在徽州人眼里,徽州火腿的味道是最好的。
图/视觉中国
在徽州方言里,
“鲜腌”
与
“臭”
接近,表达着徽州人对“鲜”的追求。这是一种用盐腌制,依靠盐和食物产生化学反应,
发酵
出的一种味道。以前,新鲜食物不便长期储存,徽州人养成了
“盐重”
的传统,
徽菜的风格
也由此奠定。
徽州人
爱吃鳜鱼
,然而徽州
并不盛产
鳜鱼。对鳜鱼的追捧反映了
徽州文化里的江南属性
。“桃花流水鳜鱼肥”,作为江南名鱼,鳜鱼从唐朝开始,就以极高的频率出现在诗词作品中,
松鼠鳜鱼
成为流传至今的一道名菜。
作为江南名鱼,鳜鱼在国人心中的知名度很高。
图/视觉中国
于是,徽州的鳜鱼严重依赖“进口”,从
安庆、铜陵、池州
等地贩运。可是,交通不便,一趟要颠簸六七天的时间。为了防止鳜鱼变质,鱼贩子把鳜鱼放在
木桶
里,
铺一层鱼,洒一层盐,
最后
用石头压住
。即便如此,新鲜的鳜鱼还是发生了变化,散发出一种
似臭非臭
的特殊气味。
然而,鳜鱼也因此重获新生!
徽州人发现,清洗之后,
先煎后烧
,以笋、肉、辣椒、葱姜蒜协助,
鳜鱼的
臭味消失
,
转而为
鲜
,细嚼起来还有种特别的
鲜甜
。经过石头压制的鱼肉也更加
紧实
,不散的质地成就了臭鳜鱼独特的
弹牙口感
。
腌制臭鳜鱼成为安徽的传统工艺。
摄影/方托马斯
作为徽州人的一大发明,臭鳜鱼的出现
并非偶然
,徽州菜里的
腊八豆腐、毛豆腐
同样以“臭”闻名。因此,集合了徽州的地理、气候与徽州人饮食习惯的臭鳜鱼,很轻易地便成为
徽菜的当家菜
。
徽州古城青瓦白墙,远远望去,一派江南小镇的恬静温婉,内在却不似江南那般小清新。
以臭鳜鱼为代表的徽菜,暴露了徽州人内在的热烈。
青瓦白墙之中的热烈。
摄影/方托马斯
“臭味相投”:臭鳜鱼从安徽走向全国
徽州是个加工厂,送进去的是鳜鱼,运出来就成了臭鳜鱼。大名鼎鼎的
徽商
,不经意间担当了臭鳜鱼的
“搬运工”
。正是由于
大批徽州人外出经商
,臭鳜鱼才得以走出徽州的大山而名震江湖。
“前世不修,生在徽州,十三四岁,往外一丢。”由于
地狭、人稠
,古时徽州每年生产的粮食仅能维持本地三个月左右的口粮,残酷的自然条件,导致徽州人不得不早早地、大量地
外出谋生
。
皖南多山,不但挤压了耕地资源,
也造成了交通不便。
摄影/卢文
艰苦的乡土环境,断了徽州人想要安逸的念想,也由此锻造出徽州商人的
“徽骆驼精神”
。与福建人“爱拼才会赢”的外向气质不同,作为我国
近代三大商帮之一
的徽商更加
内敛
。
对外出的安徽人来说,臭鳜鱼是最适合
沿路携带
的食物:经过腌制、发酵的臭鳜鱼
更耐储存
,与漂泊在外的徽州人形成了深刻的情感连接。
臭鳜鱼成为徽州人向外强烈安利的家乡美食
。
古徽州地形图。
制图/孙璐
和福建美食在东南亚遍地开花的景象类似,徽州人一边把生意做到全国,一边把徽州菜也带到了全国。或许连徽商自己也没有想到,他们竟然无意中完成了一单
文化生意。
如今,徽商已经成为历史,即使在保存完好的
徽州古城
里,也难寻徽商曾经的辉煌。然而,跟随徽商走南闯北的
臭鳜鱼,依然生机勃勃地拓展着它的“商业版图”
。
传统腌制的臭鳜鱼。
摄影/方托马斯
今天的臭鳜鱼拥有相当强的“自然流量”,被视为
徽菜的灵魂
。它既是一道
鳜鱼名菜
,更是一种
臭味美食
,在“嗜臭”者的心目中,臭鳜鱼、臭豆腐、螺蛳粉被封为“人间三臭”。徽菜里“寻常见”,
贵州菜、湖北菜、湖南菜
里也“几度闻”,臭鳜鱼的存在感杠杠的。
湖南菜里的臭鳜鱼比较辣。
图/视觉中国
吃“臭”毫不含糊的
贵州人
,面对臭鳜鱼毫无压力;到了
湖南、湖北
,臭鳜鱼变得
更辣
。臭鳜鱼的
本味
令安徽人着迷,然而作为一种
重口味的食材
,臭鳜鱼在黔鄂湘菜系中又有着
超强的适应性
。加入这三个美食大省,让臭鳜鱼收获更多拥趸,逐渐成为
国民级臭味美食的代表
。
对很多人来说,臭鳜鱼的美味通常
只有第一次和无数次,
臭鳜鱼由此成功出圈!
腌好的臭鳜鱼,随你怎么做都好吃。
摄影/白露,图/图虫·创意
臭鳜鱼诞生于无法冷冻、不便运输的年代。如今,吃到
新鲜鳜鱼
对安徽人来说已经毫不费力,臭鳜鱼不但没有退出,却越来越香,并且从地方美食流行全国,
在各地饮食文化中融合出更加多元的火花
。
如何实现你的臭鳜鱼自由?
不久前,一则
“90后体操冠军卖起徽州臭鳜鱼”
的故事,打开了人们对臭鳜鱼的全新认知,也开启了国人实现
臭鳜鱼自由
的可能性。
在家就能做的臭鳜鱼。
摄影/方托马斯
以往,吃到一份好吃的臭鳜鱼,需要些运气。因为臭鳜鱼的腌制有一定的技术门槛,
师傅的
经验,温度、湿度,
腌制时间
,都可以决定一条臭鳜鱼的品质。臭鳜鱼因此成为一种口味随机性很强的食物,
一千个师傅,可能会做出一千种臭鳜鱼
。
香臭之间,始终是一门
“玄学”
。
你做的臭鳜鱼好不好吃,
那得看臭鳜鱼自己是不是好吃。
图/视觉中国
如今,在
恒温、恒湿
的发酵间,通过精准的计算,臭鳜鱼的制作过程被科学的计算控制,
臭鳜鱼的“鲜”
被拿捏得恰到好处。2017年,臭鳜鱼因入镜《舌尖上的中国》而声名鹊起,成为国人熟知的
安徽地标美食
。掌握了全套流水线生产技术的“徽三臭鳜鱼”在当年的销售额破亿。
2020年以来,疫情的发展促使臭鳜鱼销售模式
从线下转为线上
。得益于
快递物流
的发展,在运输途中,臭鳜鱼出厂时的“鲜”被稳稳地锁住。发挥稳定的口味、新鲜的质地,让臭鳜鱼跻身
“好农货”
之列。
线上下单的臭鳜鱼,品质值得信赖。
图/视觉中国
2020年,90后体操冠军曾宇选择
拼多多
,开出了他的第一家
臭鳜鱼网店
。同年,“徽三臭鳜鱼”
在拼多多上线仅14天
,就冲到了
淡水鱼类目
销量、好评双第一
。选择拼多多的臭鳜鱼,找到了新的销售定位。
在拼多多的带动下,臭鳜鱼主产区之一——黄山市休宁县的
其他农产品
也加入
网销大军
,销售额已达约2亿。未来可期的不仅仅是臭鳜鱼产业。
上图:徽州臭鳜鱼制作技艺市级代表性传承人韩可军在腌制臭鳜鱼;
下图:拼多多直播带货臭鳜鱼。
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chn001
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优秀文章,支持!n神马都是浮云
2022-10-15
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沙发
发表于: 2022-09-30
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家门口的小饭店里吃过臭鳜鱼,去合肥旅游也吃过臭鳜鱼。非常的好吃。
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