王宝和绍酒栈大蟹上市，《申報》1946-10-10
俗谚说：“秋风起，蟹脚痒（硬）。”岁月如梭，转眼又到了持螯赏菊的季节，每当华灯初上，坐落在上海福州路上的王宝和酒家和九江路上的王宝和大酒店，总是门庭若市，宾客满堂。素有“酒祖宗、蟹大王”之誉的王宝和酒家，在上海以专营清水大闸蟹及王宝和老酒闻名于世，尤其凭借着独门秘笈的大闸蟹烹饪技艺，它早已饮誉海内外，成为了大闸蟹品鉴爱好者们的必到之处。
起家酿酒卖酒
创建于清朝乾隆九年（公元1744年）的王宝和酒家，距今已有278年的漫长店史，称得上是响当当的名副其实的老字号。
当时，有一个名叫王桂臣的作坊主在浙江绍兴开设了王宝和酒作坊，就在清朝乾隆九年，王桂臣命其子王存山在上海南市十六浦里咸瓜街开设了裕和酒栈，也即王宝和酒家的前身。咸丰二年（公元1852年），酒家迁至南京路、山西路一带。1936年开设于福州路、浙江路的现址，是上海最早的酒店之一。
说到黄酒，绍兴黄酒是史上公认的美酒、好酒。据记载，清朝嘉庆时编撰的绍兴县志，就将绍兴黄酒列为十大名产之一。在1910年的南洋劝业会和1916年巴拿马赛会，以及1925年杭州西湖博览会上，绍兴黄酒连续被评为名酒。中国文化名人鲁迅先生、郁达夫生前都十分嗜好绍兴黄酒。
但清初以前，中国实行“驰海禁”海禁政策，禁止和限制近海海上航运，这使得绍兴黄酒虽然闻名全国，却很难运抵上海市场。当时供应上海市场的黄酒，主要来自江苏苏州、镇江等地，还有就是上海本地产的老白酒。
直到康熙年间，清政府颁布政策，放宽了对近海航运的限制，浙江沿海与上海的海上贸易开始活跃起来了。据《上海县续志》中记载：乾隆年间，浙江绍兴人王某在上海东门外的里咸瓜街开了一家宝裕酒栈，销售方式有堂吃和批发兼零售，是上海见于著录开设最早的经营绍兴酒的酒店。
最开始王桂臣在绍兴自设酿酒作坊，并做帆船运输生意，来往于青岛、上海等地。王桂臣顺便运酒到上海，这就需要有自己储存酒的栈房，用现在的话说，就是要有自己堆放酒的仓库。王桂臣开设宝裕酒栈，本意在自己的酒栈里藏酒，也连带卖酒。因为获利颇丰，就指派他的儿子王存山来到上海，专营王宝和自产绍兴黄酒。
王宝和酒家创始人十分重视黄酒的品质，他在自设的酿酒作坊里，精工细作，专门选用江苏金坛、丹阳的上等糯米，以及含矿物质多、水质厚的绍兴鉴湖的水作原料；加上制作精心，一般作坊酿制黄酒用十六斗米，加八桶水，而王宝和酿酒则坚持用十八斗米，六桶水，再加米曲麦，经发酵去渣制成。此外，就是贮藏精心，为保持密封，用经过太阳晒透的“坛头泥”覆盖坛口，贮藏时间为十年至二十年。
由于用料精心，制作精工细作，因此，王宝和酿出的太雕、花雕、金波、玉液、善酿、香雪、陈加饭等优质黄酒，香气浓郁，酒味醇厚，入口留香，在上海市场顿时风靡。后来，绍兴酒坊酿出的各种优质陈酿黄酒数量大增，除上海外，还远销到日本、新加坡及东南亚等地，成为上海一家颇具规模的著名酒店。
到道光年间，宝裕后人王方伯继承祖业。他粗通文墨，喜交文人墨客，常邀请上海名人和士绅来店饮酒做诗，泼墨作画。他深知文人心理，特别印制了“宝裕酒券”作润笔，凭券可以在宝裕酒店饮酒就餐，这一举动很受文人欣赏。清末著名思想家王韬是宝裕的常客，他对王老板的酒券大加赞赏，做诗说“独能一洗书林浊，不重钱神重酒兵”。
当年，王桂臣、王存山父子选择在上海有名的鱼腥虾蟹的交易和零售市场——小东门里咸瓜街开设宝裕酒店，主要是看中那里市面喧嚣，人流涌动。但是，时间久了，发现这里往来者多贩夫走卒，档次较低，营业额大而实际利润薄，所以宝裕酒店一直计划着迁入租界去。
后来，“宝裕”放弃了原来在里咸瓜街开设的老店，同时迎来了兄弟分家。因为同一家酒店无法同时使用两块牌子，由谁来经营酒店就成了大问题。最后兄弟协商，将宝裕的产业一分为二，并以“拆招牌”的方式析产，即兄弟俩各取宝裕招牌中的一个字，分别取店名为“王宝和”与“王裕和”，而原来的宝裕酒家从此只好留存在人们的记忆之中了。
20世纪初，取名王裕和的迁到了南京路547号；而取名王宝和的，则租赁了南京路543号一张姓绍兴人的房子，开设了王宝和酒家。直到上世纪20年代末，因为原租赁期满，王宝和于是重新租赁了南京路342号的文元银楼开业。然后又在福州路603号开设了王宝和酒家分号，也就是如今王宝和酒家现址。
上世纪初的上海餐饮业行业划分不像现在，它分为菜馆、宵夜馆、西餐馆、饭店、粥店、点心店、酒店、茶馆等几大类。稀奇的是，酒店只能供应酒，以及下酒菜，但不能供应饭和炒菜。据1938年出版的《上海指南》所载：“酒店随在皆有，下酒物皆冷菜，欲食熟肴粥饭，可令酒保往购。福州路豫丰泰并售热菜。螃蟹上市时，无不兼售此物，其价书明，蟹厣一望而知。中以言茂源、王宝和为最著名。每斤酒价，太雕一角九分二，花雕一角六分，京庄一角三分，均大洋。”
当时上海有无数酒店，只有福州路上的“豫丰泰”供应炒菜，其他的酒店只供应酒和下酒菜，如果客人需要炒菜和主食，可以委托酒保到附近的饭店购买。以前，上酒店喝酒的酒徒还有一个基本准则，就是“菜钱不能高出于酒钱”，也就是小菜的费用不能超过喝酒的花费，那么酒店如何获取利润呢？这也就造成酒店情愿只供应酒、下酒冷菜，而不愿供应炒菜的主因。所以造成很长一段时间王宝和酒家只卖酒不卖大闸蟹的局面。
美酒标配大闸蟹
现在人们说到王宝和，自然会将“酒祖宗，蟹大王”的桂冠奉献给它，这已经成了王宝和的鲜明标识。但历史上王宝和究竟在何年何月与大闸蟹结缘的？现在已经无史查考。
但要说酒店不能供应大闸蟹，似乎也说不通。因为在烹饪方法上，它与饭店炒菜是分道扬镳的。当时品尝大闸蟹绝对没有现在王宝和蟹始蟹终那么精彩纷呈、丰富多样。那时候酒店供应大闸蟹，采用的是烹饪中最常用的技法“煠”（读闸），即以热水蒸煮食物，此法纯属江南地区美食烹饪的一种特色，犹如把毛豆、芋艿、花生放到锅里煮熟，上海人口中称此为煠毛豆、煠芋艿、煠花生。如同把鸡蛋放到水里煮熟，就是白煠蛋。既然煠毛豆、煠芋艿、煠花生，可以在酒店当作下酒菜供应，那么放入水中煠熟的大闸蟹，取出蘸姜醋吃，理应不受炒菜的限制，它可是一道名副其实的美味的下酒菜。
早在1917年10月18日，《申报》上就刊登过店号为“黄全茂”大闸蟹的上市广告，称“亲自拣挑羊场河（即阳澄湖）清水闸蟹、醉蟹”。可见酒店供应大闸蟹早就有之。
同样现在可以查到的，王宝和酒家也在1947年10月，在《申报》上刊登如下内容：“王宝和酒栈 洋澄河 大蟹上市”的广告。但以王宝和酒家老板的精明，它早先绝不会单纯出售老酒，而不卖大闸蟹。上引1938年出版的《上海指南》就提到：“螃蟹上市时，无不兼售此物。”试想，王宝和它会消停吗？
只是大闸蟹不属常令产品，只有到了每年的农历九月，大闸蟹开始上市。清顾禄著有记录苏州风俗的著作《清嘉录》，在该书卷十记有“煠蟹”一说：“湖蟹乘潮上，簖渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之‘煠蟹’。”所以在每年的农历九月后的季节，上海的酒店纷纷开始经营大闸蟹了。
1936年王宝和迁至福州路现址，商店面积500多平方米，职工30余人，除销售自酿特色黄酒外，还包厨烹饪绍兴特色菜肴，佐酒的菜肴如揉鱼圆、蓑衣虾球、蒸三鲜、白鸡、鱼干、风鳗、野鸭等，深受顾客的欢迎。当时的王宝和酒家生意好得每天可销售黄酒45坛，还备有多辆自行车，电话购酒、叫菜，随叫随送，如同现在风行的网上购物。王宝和酒家不仅卖酒，在营销上也动足了脑筋，向顾客发行礼单，供顾客馈赠亲友。
起初，每逢金菊盛放，河蟹汛至，王宝和酒家出租部分店面堂口，供摊贩出售清水大闸蟹，酒店代客蒸煮，现卖现烧现吃。不久，王宝和就自行去阳澄湖采购大闸蟹，经营大闸蟹。每当大闸蟹上市，王宝和供应的大闸蟹，不仅煮熟后一律打开蟹盖，方便客人挑选，而且王宝和在自家酒店门口灯笼高悬，一只有电灯泡作眼睛的特制大闸蟹夺人眼球。缸里，笼里，都是盛满了青背白肚、金爪黄毛的大闸蟹，供顾客现拣、现买、现烧、现吃，吸引了著名电影演员韩兰根、殷秀岑等经常光顾。名医石筱山、陈小宝和顾筱岩等每月都要前来聚餐。据说有一天，大教育家蔡元培先生约了七八位朋友，来到王宝和，要了三十只大闸蟹，登楼持螯赏菊。著名作家、出版家叶圣陶先生，每到大闸蟹上市季节，他会相邀开明书店的一帮同仁朋友，经常乘兴出入王宝和酒家饮酒品蟹。
“酒祖宗、蟹大王”名至实归
“文革”期间，王宝和酒家的经营特色被一砍再砍。
直到1981年，王宝和酒家招牌重新被挂上。为了进一步发扬和发展王宝和传统特色，酒家特聘广帮、淮扬帮名厨掌勺，大大丰富了菜肴的花色品种，尤其是“菊花蟹宴”，一席蟹宴，满桌金黄，多姿多彩，吸引着不少中外宾客纷纷慕名而来，盛况空前。世界闻名的船舶大王包玉刚，以及著名书画大家朱屺瞻、唐云、谢稚柳、胡问遂等等都先后光临过王宝和，品尝鲜美绝伦的“菊花蟹宴”。泰国皇族、司法代表团团长一行品尝过王宝和酒家的“菊花蟹宴”，赞不绝口。众多来自日本的客人品尝后余兴未尽，又接连几次登门解馋。一些港澳同胞闻讯后，同样专程来沪，为的是到王宝和酒家一饱口福。
王宝和酒家经营特点就是坚持特、新、优，并以此取胜，烹制的蟹菜绚丽多姿、鲜美绝伦。一桌蟹宴数十道菜，道道不离“蟹”，就连点心也不例外。传统的有芙蓉蟹粉、翡翠虾蟹、流黄蟹斗、阳澄蟹卷。创新的有凤衣蟹卷、蟹粉菜胆、蟹粉鱼盒、菊花对蟹等。如蟹粉鱼盒，色香味俱全，用雪白的鱼片做成小盒子，里面嵌着金黄色的蟹粉，犹如金缕玉雕一般，中间再绕上一圈发菜，更显高雅精美。又如菊花对蟹，注重在象形上下功夫，用萝卜刻成的菊花和用蟹肉、香菇拼成的对蟹，形象逼真。最后，一盆蟹粉两面黄或一客蟹粉小笼，令筵席“蟹始蟹终”。
但王宝和酒家并不满足，始终坚持以新取胜，蟹宴花色年年翻新。上桌的河蟹都经过严格挑选，煮熟后的河蟹只只红壳白肚，膏脂肥满。所用蟹粉都是现拆现烧，不入冷库，始终保持菜肴口味鲜美、纯正。品蟹不能没有美酒，王宝和酒家在绍兴自家的酒厂酿造的特制的定牌蟹宴黄酒，为宾客品蟹锦上添了花。
作为“沪上品蟹第一家”的王宝和酒家，弹眼落睛的“蟹宴”，不仅被本地美食达人所津津乐道，就连外地乃至外国的游客到上海都以到过“王宝和”为自豪。“吃蟹就要到王宝和”，久而久之，王宝和也就成为阿拉上海名副其实的“酒祖宗、蟹大王”了。（陈祝义）
