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[饮食常识]论创意和颜值，欧洲的“开胃菜”赢了[15P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2022-09-25
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-09-27) —

精巧缤纷的餐前小食与前菜，让人眼前一亮又惊艳味蕾。
一套完整的 fine dining 菜单，率先登场的开胃菜给食客的第一印象颇为重要，尤其欧洲高级餐厅的主厨将不少创意巧思融入其中，甚至成就了举世闻名的招牌菜。
奇思妙想，引起轰动的米其林星级餐厅开胃菜
全球最有影响力的开胃菜之一，要属 Heston Blumenthal 主厨在英国肥鸭餐厅研发的蜗牛粥，这道开胃菜一经推出，立即引起了轰动，并成为餐厅很受欢迎的招牌菜肴。
Heston 的料理常常充满奇趣，此后肥鸭餐厅拥有米其林三星荣誉，也曾位列世界 50 最佳餐厅榜单的第一名。

蜗牛粥，图片来源：The Heston Blumenthal Team
蜗牛粥是从食客思维出发，设计的菜式充满活力，出品将鸭肉火腿、用欧芹及大蒜制成的复合黄油、香草鸡汤、炖蜗牛、牛肝菌、杏仁、核桃油醋汁等加以组合，丰富口感。Heston 的巧思亦用于菜名，他说：“如果我叫它大蒜黄油蜗牛烩饭，就不会产生这么大的影响力。”
制作蜗牛粥，把茴香和油醋汁放在一起，用食盐、现磨的黑胡椒、盐之花调味。将黄油加热至起泡，炒熟蜗牛，用盐和现磨胡椒调味，把剩下的黄油加入蜗牛，然后从火上移开。
接着把鸡汤放在小锅里加热，加入燕麦片、欧芹黄油，用盐和现磨胡椒调味，调整鸡汤燕麦粥的黏稠度。用两个热盘子把粥分成两份，用火腿丝覆盖，将热蜗牛置于粥上，加上茴香点缀，上菜即可。
如果你想了解完整菜谱，也可通过《主厨的餐桌：影响烹饪历史的 237 道招牌菜》掌握详细配方和做法步骤。

蜗牛粥的另一种摆盘呈现，图片来源：elite traveler
与众不同的创意和造型：丰富灵感延展多重惊艳
食材、口味、色彩、造型等都可以打造出开胃菜引人入胜的亮点，尤其别致的创意与外观，能带来多重感官欣喜。
桌边烹饪：运用炽热铁块和蒸汽现场制作扇贝
莫斯科新晋米其林二星餐厅 Twins Garden 的今夏菜单，有一道前菜是温热的扇贝配芦笋和海藻，颇为引人注目。在餐桌边现场烹制既充满仪式感，料理的香气与滋味也能第一时间传递给食客。

正在桌边烹饪温热的扇贝配芦笋和海藻，图片来源：Twins Garden
制作时将炒好的大蒜和百里香做的汤倒入一个装有炽热铁块的锅中，由此产生蒸汽使新鲜扇贝充满浓汤的香气和味道，扇贝色泽明亮，鲜味集中，再佐以嫩芦笋和海藻，层次十分丰富。

烹具和食材让人亲眼可见，图片来源：Twins Garden
鱼肉围边：精致小巧，容纳多样滋味
伦敦米其林二星餐厅 The Greenhouse 行政总厨 Alex Dilling 打造了一家 ION Harbour by Alex Dilling 餐厅，独特的用餐体验超越了寻常的美食边界。
Alex 将西西里红鲻鱼做成圆形围边，中间填入调味后的多种蔬果、香草等作为馅料，并安装了精致的手柄，方便拿取食用。

西西里红鲻鱼小食，图片来源：Alex Dilling
另一道西西里红鲻鱼配马耳他粉虾、鸡油菌、青杏仁、罗勒、柠檬、葱和辣椒，也采用了相似的鱼肉围边创意。

西西里红鲻鱼配马耳他粉虾，图片来源：Alex Dilling
餐巾承托：结合瓷器更显食物的清脆与灵动
ION Harbour by Alex Dilling 的开胃小点“烟熏鳗鱼挞配鱼子酱和土豆”和“腌制鹅肝酱和马德拉挞，柠檬百里香，酢浆草和甘菊醋”盛放在一个搭配餐巾和形如船身或叶片的瓷器中，让食物更加突出，保持清爽口感。

烟熏鳗鱼挞配鱼子酱和土豆，图片来源：Alex Dilling

腌制鹅肝酱和马德拉挞，柠檬百里香，酢浆草和甘菊醋，图片来源：Alex Dilling
精妙器皿：菜肴质感与自然界的灵感相呼应
开胃菜的盛器造型灵活多样，可从来源于大自然的食材、环境、氛围主题等汲取相关元素，与菜品组合搭配。
如丝绢手帕，云雾般朦胧柔和
西班牙先锋主厨 Albert Adrià 执掌的前卫餐厅 Enigma 有一道鱿鱼料理，将鱿鱼做成薄切造型，形如手帕，柔软的质感与晕染着云雾效果的方形盛器巧妙呼应，风格和谐。

“鱿鱼手帕”，图片来源：Enigma
像切开的食材，形似圆润瓣片
2022 博古斯世界烹饪大赛，挪威队菜单中有一道“洋葱千层”，焦糖洋葱，辣根奶油，熊葱油醋汁，盛放在双层单瓣洋葱造型的器皿中，从侧面看，形如对半切开的饱满洋葱，“味”与“型”相互衬托。

“洋葱千层”，图片来源：Tom Haga

“洋葱千层”侧面展示，图片来源：Bocuse d'Or Norge
生机盎然的地球，人与自然和谐共处
西班牙米其林三星餐厅 EL Celler de Can Roca 从海洋汲取灵感，以木板盛器搭配海星、渔网造型的开胃小吃，食物亦充满了奇妙的海味。

“海星”，图片来源：fooddrinkdestinations
以我们的地球为灵感，EL Celler de Can Roca 对环游世界主题的致敬包含在世界各国的 5 种风味小食之中，视觉犹如木桩上的棒棒糖，外层是形似可以打开的纸制手风琴。

“我们的世界”，图片来源：Francisco Gonzalez




另一版本的“环游世界”，不仅呈现 5 国风味，并对应着地球仪底部的国家名称，如果食客能猜出第 5 款小食的发源地，将支架控制杆转动到相应位置，地球仪自动打开后，内部会露出藏着的海水果冻和鱼子酱，或是第 6 个国家的小点，让食客体验到有趣的互动感，惊喜连连。

“环游世界”，图片来源：Joan Pujol-Creus
继上一期我们分享了亚洲特色“凉菜”之后，这些欧洲开胃菜，原料考究、工艺精细，融入了主厨们无限的灵感创意，让来自全球的食客都为之惊艳。下一期，我们将带来美洲风味开胃菜的解析，大家敬请期待。
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chn001 金币 +12 - 2022-09-27
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