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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-09-27)
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不去江西,不知道蔬果皮竟能单成一道菜。换句话讲,柚子、西瓜、橙子这些水果进了江西,就别想再离开,由里到外安排得明明白白。他们用餐桌反对果皮除甲醛的神话,能吃进肚里的美味,为何白白浪费在毫无用处的传言里。依特色而言,柚子皮在当地菜谱里是有把交椅的。江西人拿柚子皮做菜方式甚多,其中炒柚子皮可算一绝,却是外省难以想象的家常菜。杀完柚子先留皮,绝对是江西人家的独特风光。当然,因为喜欢柚子皮,也专门种些用来供皮的柚子树。柚子皮取材便利,当地随处可得,做菜简单,无需过多处理流程。一种食材来源和加工都很省心,流行只是迟早的事。先把柚子皮切块,再依次用开水冷水浸泡除水,反复几次便能除掉苦味,后与配料下锅炒制,咸辣鲜香全看搭配什么样的配料。柚子皮做菜,最难接受那股苦涩,然而水洗祛苦后,原被抑制的清香柚味尽数散发。一口下去绵里藏劲,感觉柚子皮在邀请牙齿跳支交谊舞。舌头打着拍子,皮在口中来回跳跃,柚子香气当伴奏,美味覆盖嘴部侵入神经,闹不清是心病了,还是舌头病了。炒制只是基本,作为灵活而个性的原料,几乎怎么处理都好吃。热菜吃累了,还能选择凉拌,照样先洗掉柚子皮苦涩,再用辣椒酱油腌制,腌好即可食用。吃下去,辛辣中有股韧劲突出重围,在多种提味增香的调料里,柚子果香犹如郎中,紧扣舌尖脉门,顺便开一剂美味药方,拯救饥饿。凉拌柚子皮可长时间保存,随时拿出来下饭,怎么吃都不会腻,但每次又因吃得太快,根本不知究竟能放多久。每次端起稀饭,都下意识瞄桌上是否放着盘凉拌柚子皮。小时候也就因为这道凉拌,而变得爱喝稀饭。要是连菜都不想吃,柚子皮还能做成糖干,当个小零食又甜又香。柚子皮糖基本属于火的游戏,把皮跟糖放进锅里熬,等一首童谣两首童谣,直到柚子皮哭干泪水挂满糖霜。从此孩子出门找朋友,抓一把随走随吃,糖吃完见到朋友,刚好。不过柚子皮成菜,你首先得喜欢柚子本身的香气,没有这个前提,这类食物只会变成诡异噩梦,别人有多亲近,你就离得有多远。游子在外待久了,胃里菌群难免唱起乡音,在脑海泛起的涟漪,便是那口无比想念的柚子皮。除了柚子,西瓜也难逃江西人的灶厨。以前听说西瓜皮敷脸可美容,到了此地才觉得儿戏。他们竟然来真的,拿西瓜皮下锅做菜,可能还是馆子的招牌。不用刻意洗掉苦涩,使得西瓜皮在加工时更为方便亲切。他们夏天为了消暑,把西瓜折腾够呛,冰镇了吃果肉,留下皮还要清炒或辣炒。吃太多的人或许出现幻觉,上厕所仿佛都能看见西瓜。清炒西瓜皮爽口生津回味甘甜,牙感不输黄瓜,浑身透着不服输的劲头,咬碎后散发的香型,比柚子皮打击面更广,容易接受的人更多。而辣炒西瓜皮,或许是极能吃辣的江西人最后的谦逊,是他们吃辣的底线菜品。受不了这道菜,可能也无缘跟他们深交。不炒还能用来炖汤,熬骨头,配鱼头都行,不怎么挑食材。想给汤添些甘甜,只管放心往里加西瓜皮。至于凉拌西瓜皮更不消说,纯属本色出演,淡化了甜味的部分,反而在调料催促下激发潜能,让人牢记。他们吃蔬果皮不拘形式,从果腹升级为日常美食,柚子皮和西瓜皮仅作先头部队,当地饭馆还提供多种炒皮煮皮。甚至还吃出觉悟,把几种皮装在一盘开代表大会,除了放心,再找不出别的词形容。江西人爱吃皮,包含了某种忍让态度。似乎其祖上当年寻求食物,也不与人争胜,得到啥是啥,有肉吃肉,有皮吃皮,吃饱了总好过饿着埋怨。正是这份豁达,才使后人有机会关照蔬果皮,拓宽食谱眼界,提高生存几率。人间美味,总靠牺牲他物换来。中国人的劳苦基因,使得每个人极其看重食材,先从解剖学入手,整体拆为部分,再反复研究烹饪方法,于是有了一物多吃,一体多用的食物。生怕浪费毫厘,紧紧抓牢得来不易填报肚子的机会。都是因为,穷怕了。
于是面对果皮炒菜时,也不再觉得江西人过分节俭,而是惊喜他们发掘出许多人的关注盲区,开始留意平素摈弃的材料。这也许是一种某种伯乐精神,通常聊起美食,更容易关注某些珍贵稀少的部分,而果蔬的皮往往容易被忽略。江西人眼光毒辣,发现这些不甘平庸的配角,竟也真的下功夫改造,把路人甲变成了大主演。不管能否接受蔬果皮味道,至少可以从中获得某种启示,留意日常生活,眼界再宽些,想象力再充沛些,你就会发现美食入口,忽然间多了几扇门。
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