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[饮食常识]中国吃酱地图，哪里的人口味最重？[41P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-09-22

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-09-27) —

古人说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行。”酱，是中国美食风味的引子。发酵制作的酱，更是中国人独有的口味。它是”舌尖的口味“。酸香臭腐，皆可承载，谷黍肉蛋，无所不包。经由它，便让食物变得百变诱人。它是“时间的口味”。青梅落入酱中，青涩的岁月便变得甘甜；日月星辰掉落在郫县，便和岷江水一起酝酿黄豆的滋味。它也是“家乡的口味”，吃同样的食物，看他蘸什么酱，就知道他是哪里人。重“口味”的人，他往往懂吃，吃得出食物的千滋百味；他往往坚忍，耐得住酱料发酵的日夜；他往往深情，热烈拥护着家乡风味，哪怕为此跟异乡人吵起来也是可爱的。今天极物君就为你盘点中国的十大名酱，看看你“重”的是一种“口味”？麻酱，北京人的命根儿老北京夏天最爱的麻酱面，面条筋道、黄瓜清爽，淋入醇厚的芝麻酱，感觉这芝麻酱才是主角。难怪老舍先生说“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

其实何止夏天，北京人一年四季，一日三餐都离不开这麻酱：北京涮肉，麻酱是标配；吃爆肚，必须要蘸麻酱小料儿；吃面茶（用糜子面或小米面煮成的糊）也要淋上一层厚厚的芝麻酱后才算满足，就连烙个烧饼，每一层都是麻酱味儿。

没有大酱的东北菜，没有灵魂十个东北人，十个会做酱。东北人的农村，家家门前或小院里都有一个大酱缸。每次捣酱的时候，新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来，香到让人垂涎欲滴。每年农历的四月十八或是四月二十八，是东北人下酱的日子。在头一天，他们会将挑选好的大豆炖至熟烂——东北话叫“烀（hū）”——碾成豆泥，做成长方体的酱块，用报纸包好存放。谷雨时节，再将酱块切碎入缸。

图片1、2｜《大地情书》 ©下酱后，大酱的成败，还得靠下酱人的晒酱和打耙的功力，否则，一不小心，一缸酱就废掉了，变成“臭大酱”了。虽然只是一碟大酱，东北人却能拿它下饭、蘸野菜、卷大饼。能在鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条里“炝”出极致的色、香、味，也能在一道得莫利炖鱼中，“炖”出松花江的鲜。

图片1｜《大地情书》 ©流水的南宁美食，铁打的黄皮酱位于亚热带季风气候区的广西南宁，在夏日从不缺新鲜山黄皮果。采山黄皮，与辣椒、豆瓣酱等其他佐料成分融合在一起，便是南宁人挚爱的下饭酱——黄皮酱。尝起来酸酸甜甜，在闷热的天气最是解腻。恰到好处的轻咸与微辣的余味，口味缤纷多彩。

南宁从不是嗜辣的城市，口味甚至比桂州和柳州更为清淡，黄皮酱的滋味不仅是南宁风味的写照，也和南宁人的性格一致，不过分张扬刚烈，又不单调乏味，非常耐得住细品。到南宁去，点上一份卷筒粉或是一盘粉饺，再浇上满满一勺黄皮酱，风卷残云大快朵颐过后，再也不是一个只会嗦粉的异乡人了。

图片｜十元雅仔 ©海南黄灯笼辣椒，辣到原地起飞爱吃辣的人到海南，如果没有在海南饭馆里吃过黄灯笼辣椒酱，就算白来了一趟。制作辣酱的黄帝椒，在全世界只有海南南部生长。因为椒色金黄，状似灯笼，被叫作“黄灯笼”。它的辣度可达15万辣度单位，被誉为“中国辣椒之王”。哪怕是自称“全国最不怕辣”的四川人、湖南人，吃了新鲜的海南黄灯笼辣椒，也只能辣到头皮发麻而举手投降。

所以海南人都会用它来制作黄灯笼辣椒酱，辣得直接，辣得纯粹，辣入肺腑，却是平时吃的老干妈辣酱之外，别样的鲜辣。在海南万宁，当地人吃西瓜、番石榴、菠萝等热带水果，都好蘸这一口黄灯笼辣椒酱。在海南饭馆里吃海南粉，拌点黄灯笼辣椒酱，简直妙不可言。

图片｜甜饼探店日记 ©它以鲜甜风味，占领了潮汕人的味蕾著名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡等，都离不开普宁豆酱。但最会做酱的普宁，并不出产大豆。明朝大批北方人口迁徙到潮汕地区，大豆与豆酱制法也传到了这里。

图片1｜《风味原产地：潮州》 ©图片2｜吃货大J ©在普宁市洪阳镇，既有依古法制作的陈年豆酱，在天、地、人的协作下，365天后便能修成正果。

图片｜《风味原产地：潮州》 ©同时，另有一种色泽亮黄、质地轻盈的豆酱，也深受潮汕人的喜爱。最适合做普宁豆酱的是东北大豆，小小圆圆，色泽黄亮。经过蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母后的黄豆，会被送进发酵房，与微生物共处三天三夜。之后它们还要被送进酱缸进行二次发酵，短短90天，时间要远远短过中国其他地区同类豆酱制品，但这也成就了普宁豆酱亮黄色泽和独特味道的秘诀。

图片1｜《风味原产地：潮州》 ©潮汕人吃沙茶酱，太费牛肉了！沙茶酱，是潮汕人和闽南人一日三餐的盼头。潮汕沙茶酱，以熬制的花生油为基底，油炸的花生仁末为内核，再加鱼虾之鲜美、芝麻之焦脆、白糖之绵甜、洋葱和姜蒜之异香制作而成，独具花生的厚润口感，是潮汕美食的灵魂。当新鲜肥腴的牛肉，遇上油润香醇的沙茶酱，潮汕火锅才有了意义；当弹爽的牛肉丸包裹肉汁，又像海绵一样软弹地吸收着厚润的沙茶，口感既独立又融合，宛若契合的灵魂。湿炒芥兰牛肉粿条、潮汕肠粉、金不换炒薄壳……没有了沙茶都是将就。

图片1｜《风味原产地：潮汕》 ©图片2｜lena？ ©相比潮汕沙茶酱的花生，乘风破浪的闽南人则将最美味的海鲜献给了沙茶。用比目鱼、长身鳊，跟焙炒过的花生碎等作料一起慢炖细熬，成就了闽南沙茶。而最能代表闽南沙茶风味，当属厦门、泉州一带用沙茶酱做汤头的沙茶面。老板驾轻就熟地把碱水油面放入笊篱，下开水锅烫熟，捞到碗里，鲜嫩的猪心、猪肝、猪腰、猪血，豪气的膏蟹、海蛎、筋道的肉丸、鱿鱼……任君挑选。最后淋上一直在大锅里滚开的汤料，还有不可少的两块沙茶干，一碗“好呷”的沙茶面就做好了！

图片1｜蔡小乖 ©云南鸡枞油，肥到流油，鲜掉眉毛食物的赏味期越是时限短暂，就越让人想念。七八月的雨季，享受过“植物界的肥母鸡”——鸡枞菌炖土鸡的无上鲜甜，云南人会将这种鲜味封在罐子里，等到鸡枞下市再拿出来品尝，享受一整年野生菌馥郁的香气。将菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后跟炸过的油一起储存在罐子里，以油锁鲜。

图片1｜逛吃人间 ©图片2｜Bonnie的小皮皮 ©鸡枞油虽是珍馐，却甘作云南米线店米线、炒饭里的配角。相比像野人一样满口咀嚼，挑出来油鸡枞一根一根，于舌尖上细细品尝，才能吃出咸鲜的精彩。只要夹一筷子油鸡枞，一碗素面，也能升格为顶级山珍面！

图片1、2｜养臻厨优 ©郫县豆瓣酱，川菜之魂辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜，香味醇厚却不加一点香料，色泽油润却不加一滴红油，说的便是这“川菜之魂”——郫县豆瓣酱。全国人民都着迷的麻婆豆腐、水煮牛肉、四川火锅，样样都少不了它。

二荆条辣椒、二流板青皮大胡豆、盐、小麦粉，这些非郫县户口的原料，为什么偏偏被郫县人酿成了魂？因为郫县人舍得花时间，又耐得住等待。每一缸豆瓣酱都有人日夜照顾，太阳出来前和下山后，匠人用特制竹棍把酱缸上下捣匀，敞开缸盖，白天晒太阳，晚上受露水，最少也要历经365天才能修成正果。

加之郫县地处成都西北，岷江水刚刚流入岷江，水质清凉滑软。身处平原、依傍西边3000米海拔高山，形成循环的暖湿气流，露水日夜滋润，又尤其适合发酵豆瓣的微生物生存。正宗的郫县豆瓣酱也像酒一样讲究窖藏，一年亮红，两年棕红，三年褐红，五年油黑，四川人认为颜色发黑、表面浮出清油，才算得上极品豆酱。

一勺凸黄油，神仙都下凡“秃黄油”是苏州方言，“秃”，“独有”、“纯粹”之意，“黄油”，是指高纯度之蟹粉。古代制作秃黄油，只为了在无蟹的寒冬仍能享用秋蟹的美味。只取蟹膏蟹黄，猪油低温慢炒，姜末紫苏去腥，薄盐调味鸡汤收汁，炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜。十只四两蟹，积攒出的膏黄精华不过五六十克，这，无疑是对大闸蟹时令滋味最极致、最奢侈的呈现。就算是一碗平平无奇的白米饭，只要拌上油滑鲜亮的秃黄油，瞬间发光发亮；一道秃黄油豆腐，只需两勺点缀，便能鲜到直冲头顶；在包馄饨或饺子时放入一点做馅。

香港XO酱，酱中人头马喜欢吃粤菜的人，没有人不知道XO酱。它是一种用金华火腿，瑶柱以及虾米等高档食材制成的酱料，堪称鲜味的集大成者。据说XO酱是黄炳华先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨时，发明的一种调味料，首先出现于80年代香港的酒家。

“XO酱”意为顶级酱品，就像香港人尊奉的轩尼诗XO或人头马XO，都是世界上著名的顶级酒，而“XO酱”就是酱料里的顶级调味品。XO酱最早的雏形是用小银虾加盐发酵而成的虾酱，后来香港人发现用温油慢炸虾米，能让虾米中的蛋白质充分分解成鲜美的氨基酸、同时锁鲜，不会像盐腌发酵一样容易变成“臭烘烘”的失败品。在虾米之上，再加入油炸的瑶柱，还能极大激发酱的浓郁风味。

而出生在江苏吴江的黄炳华大厨，初到香港跟师傅学制酱时发现，家乡常用的熟火腿，跟干贝一样可以搓丝，于是便尝试在瑶柱和虾米间加入一些火腿油炸——结果神了！火腿的咸味，调和的虾干瑶柱的清淡，既省了盐，鲜味又翻了倍。用它做的XO酱萝卜糕，是很多香港茶楼的早茶名点。

中国人爱吃酱，爱到“大打出手”南北方人经常有“口味”之争，酱，算得上是其中一种。一个东北人围观普宁人做酱，总会有一种出离的愤怒。精工慢酵的酱，咋就在三个月内速成啊！三个月出缸的普宁豆酱，在东北人看来，是毛都没长齐的愣头青。尝过一口，咂巴咂巴嘴，还得感慨：“这哪比不得俺们那大缸酝酿了一整年的酱啊。”但让普宁人换上滋味浓烈的大酱配他们挚爱的鱼饭，他们只会骂你“糟蹋东西”。南方人不能理解被麻酱抢占了风味的牛肉，要怎么吃出“鲜”味；北方人也吃惊，怎么南方人民的酱料碟里都是油和菜？

图片1｜马小胖潮汕小店 ©图片2｜我与胖子的柴米油盐 ©吃同样的食物，看他蘸什么酱，就知道他是哪里人——吃烧鹅蘸酸梅酱，地道广东人；吃烧鸭配甜面酱，北京人无疑。都是为了解油腻，但真要把酱碟互换，怕是要打起来。

福建人最爱的蟛蜞酱（图片1、2｜《螃蟹的征途》 © ）芝麻酱，在武汉是热干面的灵魂。如果和甜肉酱混搭，就能统帅成都的担担面；如果再来一勺黝黑的酱肉当合伙人，那肯定就要和老北京炸酱面长相厮守。同样是通过豆类的氨基酸分解寻求鲜味，东北人和朝鲜人热衷的大酱、山东人挚爱的西瓜酱，云南人引以为傲的昭通酱，还有四川郫县豆瓣酱，由于海拔、纬度、气温、湿度和豆类品种的不同，一瓶黄豆酱也能生出千滋百味。要比哪个最好吃，也足够让南北方人吵个三天三夜。而这种对自家酱料毫不掩饰的自豪感，恰恰也是一方水土养一方人，一方水土也养一缸酱的印证。

对外出打工、省吃俭用的四川人来说，一瓶辣椒酱的鲜美，可以庇护他们于逆境生存的勇气；一瓶从潮汕寄出的沙茶酱，更是背井离乡的华侨们，对家最直接的念想。就像美食家小宽说的：“光阴流转，我们四处迁徙，肉食和蔬菜或许早就天下大同了，但是让我们产生乡愁和情缘的，恰恰是朦胧混沌的各种地方酱料。这才是我们的风土人情。”