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[饮食常识]中国小麦第一大省，馍馍饼饼吃得有多猛？[29P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-09-21

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-09-27) —

河南人吃馍，带劲！
作为中国小麦产量第一大省，河南人不仅吃面在行，吃各种馍馍饼饼也是一把好手！

河南馍能有多大？看看濮阳壮馍！摄影/砍柴书生
金秋时节，铺满大地的丰收让农人们忙得正欢。一张张薄薄的烙馍，卷着各色蔬菜肉类，是田间地头最受人们钟意的美味，为农忙的人们提供了十足干劲。

韭菜馅的菜馍人人爱。摄影/HHYQ，图/图虫·创意
每一碗河南的汤水，要是不配上一份馍馍饼饼，美味程度立减一半！无论是油馍头还是饼丝，是锅盔还是壮馍，每一种汤水都有更适配的那一款。从《东京梦华录》中的“荷叶饼”到《调鼎集》中的“薄饼”，河南馍饼不断发展演变，夹住了牛羊肉、粉条等配菜，也承载了节庆民俗的喜悦。

逢年过节，少不了蒸花馍。图/视觉中国
万物可卷是烙馍
烙馍在中原地区流传已久，河南、鲁西南、皖北、苏北等地很是常见。在河南农村，能不能做好烙馍，简直成了品评家庭厨艺优良的金牌标准之一。烙馍好坏，和面、擀面、火候、烙的手法，每一个环节都是关键，那是日积月累后，河南人对面食的深情和厚爱。

烙馍可以卷一切。图/视觉中国
烙馍大多是用凉水和面，无须发酵的面粉做成柔软的面团，可不能揉太硬了。坚持传统的，要在纯铁制作的边缘平、中间凸的鏊子上烙烙馍（现在大多家庭会选用电饼铛），当馍的一面鼓起了泡泡，娴熟的用擀面杖将馍翻个面，而当新翻的一面吹起了稍大的泡泡，一张有韧性有嚼劲的烙馍就烙好了。

做好烙馍也得看手艺。摄影/lxpcxplcy，图/汇图网
千变万化是烙馍一大特色，有人会用一半热水一半凉水和面，做出来的烙馍比纯凉水要柔软一些，也不容易变得干硬；而水烙馍仿佛是一位“家族另类”，放弃烙的手法改用水来蒸熟，更柔软，更光滑；还有人会用粗粮面，比如紫薯面、绿豆面等来掺小麦面。

杂粮烙馍吃起来也很香。图/视觉中国
“内卷之王”确实名不虚传，河南人喜欢的一切都可以卷入烙馍的大肚肚。它可以卷地气吞山河，可以卷地名扬天下，可以卷出万物花样。当烙馍卷上不起眼的小菜，就会产生终极和谐，这也是烙馍何以成为河南全民级美食的终极奥义。

烙馍卷菜前，要抹点酱。摄影/郭大葱，图/汇图网
烙馍卷炕粉条，河南人很爱的粉条拌上面粉，用平底锅炕熟，烙馍一卷，吃起来绝对“带劲”；烙馍卷豆腐，炸豆腐片用秘制汁水卤好，加上海带、绿豆芽、小葱花，要是再来点荆芥，那真是纯纯的河南味道；对于学生来说，烙馍卷上烤肠，卷上辣条，成了放学路上的快乐。
烙馍卷撒子，外边柔韧里边酥脆，只要往里边加点咸菜，就能用“四两拨千斤”的力道调和内外风味；豆渣加泡发的黄豆，再来一些炒萝卜秧，烙馍卷懒豆腐就是少部分人的私藏美味；透明的、亮晶晶的凉皮也可以用来卷，能卷出矿泉水瓶那么大，一只手都不好握，咬上去只觉得自己嘴巴太小。

烙馍卷撒子，吃一口脆脆的。摄影/新能源，图/图虫·创意
河南人可以把洛馍卷菜从早吃到晚，至于卷什么完全看喜好和心情。但大多烙馍卷菜都要涂上点酱料，麻酱算是常见的选择之一，用芝麻酱和花生酱融合而成。还有一种咸甜口的，甜面酱和黄豆酱组成的CP，一般来说都是三七开的比列，至于谁三谁七，那就要看你是更爱甜还是更喜咸了。
如果两张大馍中间放满菜——南瓜丝、粉条、豆筋、豆芽、胡萝卜等都可，再用平底锅烙熟，这就成了另一种河南人见人爱的菜馍。当然，韭菜馅是“永远滴神”！

菜馍菜馍，包什么菜都香。摄影/杰西卡的星空，图/汇图网
烙好了馍，涂好了酱料，卷好了菜，咬上一大口，“嗯~~~带劲！就是烙馍卷一切的味儿。”
煎炸炕烤，馍饼生香
烙馍不仅能卷，还可以配汤。羊汤泡馍，拿着烙馍蘸着羊汤吃，比正宗泡馍要更软烂。没错了，河南人很爱喝汤，什么胡辣汤、牛肉汤、羊双肠、不翻汤、sa汤等等，不配上点馍馍饼饼都不算完整。

饼丝已经泡进了牛肉汤里。摄影/nele，图/图虫·创意
胡辣汤配什么馍饼？河南人的选择超级多，但油馍头绝对算老大！它比传统的大油条更短更细，蘸着汤水吃也更入味更方便。

油馍头和胡辣汤很搭。图/视觉中国
在河南汤水江湖中，油饼和油馍头可以争争高下。刚出锅的油饼充满了油香，一刀下去甚至发出咔擦咔擦的声响，再加上卤蛋、咸菜，与胡辣汤能组成永恒的顶级早餐。

刚出锅的油饼又香又酥脆。图/视觉中国
而到了汤都洛阳，配汤的馍饼花样就更多了，有的甚至反客为主，成了汤水不能缺少的组成部分。一碗热气腾腾的牛肉汤，一定要泡上满满一层的饼丝，汤水中显得更加灵动，这才有洛阳味道。
洛阳的不翻汤，绿豆粉做的绿豆饼简直成了主角，吸满了汤水后变得软软的，连汤带饼下肚更加满足；要是来上一碗羊肉汤，那必得配上一个金黄脆香的油旋儿才带劲！

洛阳不翻汤的灵魂食材绿豆饼。摄影/云海路漫漫，图/图虫·创意
开封人喝汤也要泡馍，锅盔和油馍就是两个常选项。一大碗浓浓的驴肉汤加上一小盘油嘟嘟的油馍，管饱又满足。尤其是猪油烙出来的油馍，堪称河南面食界的“扫地僧”，吃上一口就足够爱上一辈子。

别看油馍很朴素，吃起来十分惊艳。摄影/砍柴书生
作为开封夜市中最受欢迎的选手，羊肉炕馍赢得了少男少女们的心。但凡看到大排长龙的队伍，你就很有理由怀疑这是一家口味不错的炕馍摊点。人们用羊油或羊蹄油来烹制羊肉，有一股很浓的烧烤味，再用劲道的面饼裹起来，一定要趁热吃哦。

羊肉炕馍，夜市种子选手。图/视觉中国
而巨大的锅盔要先切成小片，泡入汤中也不会散，麦香味浓，细嚼酥香。濮阳壮馍也堪比锅盔般巨大，像一只金灿灿的满月，皮很薄，但塞满了扎实的粉条肉馅，无论单吃还是搭配汤水都是无敌美味。

锅盔很大很瓷实。摄影/砍柴书生
在三门峡灵宝市，肉夹馍同样受到当地人欢迎。切开灵宝卧炉烧饼，夹上卤入味的猪头、猪脚等肉，咬上一口酥脆焦香，内软外劲道；相似的，开封烧饼和商丘烧饼都是夹肉夹菜的好手，前者牛羊肉、茶叶蛋、豆芽、海带等万物可选，后者却十分钟情于垛子羊肉。

商丘烧饼夹垛子羊肉。摄影/砍柴书生
烧饼的灵魂是什么？芝麻！登封芝麻烧饼做到了极致，厚厚敦实的饼身沾满了芝麻，远远的就能闻到芝麻的焦香；更绝的，空气芝麻烧饼可以做到超薄而鼓起，稍微用力就能“塌房”；而鸡内金焦饼光是名字都充满了悬疑，鸡内金就是鸡的干燥沙囊内壁，打碎和面粉、芝麻混合揉成面饼，用小火烘烤，吃起来嘎嘣脆。

登封芝麻烧饼，看着就很好吃。摄影/0769liu，图/图虫·创意
告别了芝麻的火烧，在河南也超有地位。在滑县、长垣、封丘、延津等地很火的牛屯火烧，与滑县的道口烧鸡齐名，距今有300多年历史。当地甚至流传一首名叫《牛屯大火烧》的诗：“面团半斤重，旋圈十八层。内填猪油馅，外涂豆油烘。炉内翻八遍，两油相交融。黄焦且酥脆，佳味馈亲朋。”把牛屯火烧从制作到口味说了个遍，最近还流行起了“夹万物”的吃法。

牛屯火烧在豫北地区超有人气。摄影/龙小王，图/图虫·创意
无论是烧饼还是火烧，那自然是刚出锅的最最好啦。
河南这么大，还有多少馍？
河南人吃馍爱馍，哪怕是最家常最朴素的蒸馍，也能吃出花样。刚出锅的热馒头，直接用手掰个缝，往里塞上一层厚实的芝麻盐，咬上一口真的是满嘴咸香，比肉都好吃。

刚出笼的大热馒头，还冒着汽。图/视觉中国
俗话说“二十七，把面发。二十八，蒸馒头。”等到了年根，人们蒸的馒头就有了更多喜庆的花样，花馍、面花、枣馍、枣花糕等等承载着“年年有余”“节节高升”“恭喜发财”等美好的期许的馍，成了家家必备的美味。

河南滑县老店镇，村民正在为花糕涂色。图/视觉中国
豫北人过年蒸的馍也被叫做“枣花糕”，白面被塑成盛开鲜花的模样，红红的大枣点缀在“花瓣”上，有的还会做成小动物的模样。
比花馍多上一个字的开花馍，在面团充分发酵后再加入适量白糖，蒸熟后顶部能达到均匀裂开效果，就像花朵盛开一般（这可不是把馒头蒸失败裂开了哦），吃起来喧甜喧甜。在晋代时期，史料有记载一种“坼作十字”形的蒸饼，有学者认为这是开花馍的早期记载。

开花馍吃起赖甜丝丝的。图/视觉中国
压缩馍和土馍，仿佛是反其道而行之，不要喧腾，转而选择了紧实的身材，能被长期保存当做应急干粮。淮阳的二月庙会，祭祀太昊陵的人祖伏羲，这时候也到了压缩馍的限定销售时期——每年的农历二月二到三月三。大包小包的馍被抢着买回家，简单的配上辣椒酱、咸菜就是记忆中的家乡味道。

河南周口太昊陵庙会，压缩馍摊位前人头攒动。图/视觉中国
济源王屋山下，有一种看着颜色似土的土馍，是以当地特有的白面土为导热介质烘焙出来的。外酥里软，硬中有脆，因为烘的特别干，这种馍保存上一年都不是问题。

河南济源，人们在王屋山下品尝土馍。图/视觉中国

信阳堪称“奇葩”馍馍富集地，哪怕只是名字有点奇葩。雪白的焦壳馍，用特制铁勺制作的勺子馍，外形像拴马桩似的高桩馍，还有像小木棍一般的杠子馍。在地锅里“炕”出来的锅炕馍，又大又圆，切成三角形后蘸酱吃就足够棒了。入春后的蒿子馍，和春笋、鲜肉、豆干丁很搭，也是信阳人三月三的“鬼节”记忆。

锅炕馍外脆里软，蘸酱吃。摄影/方圆皆友，图/汇图网
信阳息县的油酥馍又叫油酥火烧，被视作鸡蛋灌饼的原型，距今有400多年的历史。鸡蛋灌饼，这一河南多地常见的早点，河南人吃起来非常认真。油亮的面团在河南人手中脱胎换骨，一饼灌几个蛋，看你的喜好和胃口。也许河南人吃馍吃饼就有种这样的精神，质朴、纯粹、随意但总是那么美味。