前些日子在报上读到，170岁的广式月饼“顶流”——上海杏花楼月饼与248岁的苏式月饼“顶流”——苏州稻香村月饼，宣布首次“合流”，共同推出“稻香村杏花楼”联名款月饼礼盒。杏花楼提供它最畅销的豆沙和蛋黄莲蓉月饼，稻香村则是他们历史最悠久的苏式百果和苏式枣泥月饼，出手都是两家最经典、最精华的产品。今年中秋佳节，两家百年老店玩“合流”，广大消费者有幸一饱口福了。
探花楼、杏华楼到杏花楼
创始于清咸丰元年（公元1851年）的杏花楼，素以善治粤菜、精制月饼著称。据说，杏花楼的创始者，是一个名叫“胜仔”的广东人，在今天的福州路上开了一家单开间门面，主营广东甜品和粥类的夜宵店，店名“探花楼”。1857年，“探花楼”被广东人洪吉如、陈胜芳盘进，改名“杏华楼”，门面扩大为两开间，经营小吃、菜点，白天供应广州风味的腊味饭、鸭肉饭，晚上则是五香粥、鸭肉粥等。随着广东人来沪经营的工商者日益增多，客庄、货栈大量开设，杏华楼的生意也越来越好。
但在杏花楼发展史上出现决定性转折的，应是善治粤菜的当家名厨李金海取代了欧姓经理。他一上任，就提出以操办筵席取代散吃炒菜为主营的经营模式，增加筵席业务，提高筵席档次，迅速改变经营战略，以满足日益繁华的城市生活对餐饮业的要求。
为了把生意做大，李金海更大胆地提出组建股份公司，搞了一个“探花楼股份有限公司”，以现代化资本经营的方式筹集资金。资金有了，1927年，杏华楼被翻建成七开间门面、钢筋水泥结构的四层楼的大饭店，在当时的四马路上十分抢眼。杏华楼也改名为杏花楼 。
说到改名，故事颇为有趣。改建后的杏华楼，生意虽好，但名气不大。这时，常来的顾客中有一位在中学任教的苏宝华先生，一天，在品尝完佳肴后，他忽然有了想法，对他的朋友李金海建议说：“换个名字如何？”接着苏宝华先生侃侃而谈，说酒楼新扩建了，生意一天天好起来，但它还需要有一个妥帖响亮的大号。他建议把“杏华楼”改为“杏花楼”。说着，苏宝华先生就朗声吟道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这是取了一个与美酒佳肴相关，又人人感觉亲切、熟悉、雅俗共赏、老幼皆知的好名字。换了一个字，更显酒楼本色，人人喜爱。
“好！”李金海听了无比兴奋，一锤定音：“就叫杏花楼！”但好店招更要借重有分量的人题写。李金海虽然不是文人圈内的人，但来他杏华楼酒楼的食客中不乏社会名流、文人雅士。通过名流的介绍，老板李金海终于请到了“清朝末科榜眼”朱汝珍，而且朱汝珍还是广东人，为广东菜馆题名那是最合适不过了。
七尺许长，三尺许宽的红木匾额上，三个烫金大字“杏花楼”，写于“庚午孟冬”，落款是“朱汝珍印”和“甲辰榜眼”两枚印章，在当时的四马路上彰显身份不凡。进进出出杏花楼的吃客，以及路过的行人都禁不住要瞟上一眼。
虽然出身厨师，但李金海却是一个十分精明的老板。不仅请了朱榜眼题写了金字招牌，而且他在店堂之内仍保留原来“探花楼”的旧有字画，其中一幅五尺见方的木刻作品《探花图》，描绘了及第的状元、榜眼、探花三人喜气洋洋骑马赏花的情景，最为李老板珍视，在他心目中，那是“杏花楼”始有今日 的吉祥之物。
精明的李金海为了锦上添花，千方百计请来社会名流题字。大名鼎鼎的章太炎赠上“蜜汁能消公路渴，河鱼为解巨君愁”对联，苏宝华先生写了“婆娑尊俎”横批。连国民党元老于右任也赠了“诗传画意王摩诘，船载书声米舍人”雅得可以的对联。如获至宝的李金海将这些墨宝悬挂于酒楼大堂、楼梯、贵客厅等最为显眼之处，映衬出“杏花楼”与众不同的身价与地位。
在李金海执掌下，杏花楼家底有了，特色有了，资金有了，名气也有了，由此杏花楼进入了一个新的发展阶段。
大上海无可争辩的代表性粤菜馆
20世纪30年代，杏花楼已驰名中外，名声大振。1934年6月25日的《申报》就登载说：“四马路杏花楼，为著名粤菜专家，烹调适口，招待周到，内部布置，尤为富丽，以故政商各界，凡有宴会，大都选择杏花楼…… ”
上世纪三四十年代，李金海把杏花楼一楼铺面设小吃餐厅，专门供应广东特色小吃、广东土特产。二楼、三楼专营酒菜筵席，满足吃客不同需求。最高的四楼则修建成了“船厅”，悬挂名人字画，尤其注意采光照明和空间宽敞，步入“船厅”，舒适感油然而生。室内又用全套红木家具布置，还专门到景德镇定制了一批仿古彩釉瓷品，把“船厅”装潢得古香古色，高贵优雅，使得以广东菜肴著称，又彰显地位和身价的场所，吸引了众多巨商富豪、达官贵人。
抗战胜利后，杏花楼成为沪上赫赫有名的大店。当时的上海市长吴铁城尤为偏爱杏花楼的粤菜，凡有请客设宴的社交活动，他非放在杏花楼不可。李宗仁、孙科、黄金荣、杜月笙等，还有国民政府教育部长朱介华、外交部长黄宠惠、上海市府秘书长俞鸿钧，以及有名的银行家陈先甫也成了杏花楼的常客。这些政要名流成了杏花楼的座上客，愈发壮大了杏花楼的名声。
在一个多世纪里，杏花楼长盛不衰的秘密，归功于它在每个时期，每个阶段，都拥有技艺高超的烹饪大师，以及由这些烹饪大师贡献的当家菜、特色菜。
如胜仔亲手烹饪的腊味饭，虽然是小品种，但胜仔操作中一丝不苟，他拣的是上好的腊肉和腊鸡，切成小丁，以三比五的比例配入米中，加入适量猪油和盐、五香佐料等，加水用猛火煮开，然后文火慢慢焖上一个时辰 ，才算做好。这时揭开锅盖，腊味饭腊肉均匀地分布在雪白的米饭之内，肥肉几近透明，瘦肉红得发亮，冲出一股扑鼻的香气，装碗出售给客人时，再淋上一点上好生抽增鲜，令人食欲顿生！
李金海更视菜点质量为生命。在他主持下的杏花楼，愈加重视质量与特色，胸怀精品意识。在菜肴的加工制作上，更是精益求精，尽善尽美，把粤菜的特色淋漓尽致地发挥出来。
在原料的选用上，除了猪牛羊和鸽鸡鸭外，它出奇取胜，选用红虾、草虾、斑节虾、甲鱼、桂鱼、沙鱼、老虎鱼、河鳗、青蟹、石斑鱼、老鼠斑、东星斑、红鳟鱼、赤贝、鲜带子、蛤蜊、海龟、象鼻蚌……应有尽有。
在烹制的工艺上，坚持传统加创新，有刺身、上汤焗、蒜笋蒸、椒盐焗、豉汁炒、古法蒸、油浸、白灼、醉酒焗、满茸开边蒸、锡纸蒜茸焗、翡翠炒、盐烧、油盐水浸、清蒸、远年陈皮蒸、酱油三蒸，等等，推出了一批杏花楼自己特有的当家菜、招牌菜、特色菜，如发菜瑶柱脯、八宝冬瓜盅、百花醺鸭掌、杏花一品鸡、高汤炖官燕、鱼翅烩蛇羹、清蒸鲜鲍鱼、鱼泡生鱼球、上汤炖龙虾、豉汁盘龙鳝、柠汁煎软鸭、淮杞炖三蛇、红枣北芪炖生鱼、清炖海狗鱼等，倍受吃客欢迎。
上档次的饭馆，必定要有好的厨子。李金海当了经理后，他的口头禅就是：“杏花楼少不得几个好厨子！”因为他深有体会，只有有了厨艺出众的好厨子，和“一招鲜”的当家菜、特色菜、品牌菜，才能招徕顾客，擦亮杏花楼的金字招牌。所以李金海舍得在厨师身上下功夫，不惜高薪聘请，用格外高的大价钱从其他餐馆挖“名师”。对头牌厨师，逢年过节，还给他们送补贴、送红包等福利。真所谓士为知己者死 。受恩于老板的厨师们，投桃报李，他们舍得把真本事使出来，使得来店的顾客，都对杏花楼的美味佳肴赞不绝口，从此名声越传越远，影响越来越大。杏花楼成了上海滩无可争辩的富于代表性的粤菜馆。
拳头产品月饼那是杏花楼的骄傲
杏花楼不仅善治粤菜，而且精制月饼。1936年9月11日的申报载文报道杏花楼月饼上市：“杏花楼的月饼，享有盛名。选料考究，操作认真，色泽均匀，印纹清晰，皮薄馅丰，酥香可口，有百果、金腿、莲蓉、椰蓉等品种。花色月饼还冠以嫦娥奔月、西施醉月、月中丹桂、月宫宝盒、三潭印月等名称，风雅别致。”
别具一格的杏花楼的月饼，因为选料上等，月饼皮薄馅丰，色泽金黄，形状美观，香味浓郁，甜咸适口，在上海，在国内，乃至海外都享有极高的声誉。每年中秋，杏花楼门前排起一条长长的买月饼长龙，成为上海市场一道独特而亮丽的风景线。连广式月饼原产地的广东电视台驻沪办事处也急忙派记者前来采访，探究奥秘。从1996年起，杏花楼月饼开始向日本、美国、东南亚、澳大利亚出品。独具特色的月饼成了杏花楼酒家的拳头产品，赢利大项，一季的月饼销售额占了全年销售额的一半，而利润占到全年的三分之二 。
“借问月饼谁家好，人人都话杏花楼”。作为拳头产品的杏花楼月饼，它的名声甚至超过了杏花楼那精致的粤菜，而且极大地提升了杏花楼的社会知名度和美誉度。
杏花楼月饼登陆上海已经近百年。但说到月饼，不得不说杏花楼那个精明的经理李金海。
上世纪20年代，上海已经开始生产月饼，但名气不大，无人知晓。70年前，当时上海滩生产广式月饼的，首推锦芳饼店。此后比较有名的数冠生园出品的广式月饼。另外，泰康、陶陶居、新雅、大三元等的广式月饼也相继进入市场。精明的李金海看到市场上月饼生意开始热销，得悉利润丰厚，于是盘算着杏花楼进入这个竞争剧烈的月饼市场上分一杯羹。
李金海开始将目光瞄准坐落在四川北路上的陶陶居酒家，在中秋佳节前他特意在陶陶居酒家对面临时租了一间门面作了装潢，插满了彩旗，请了吹打乐队，聘请了几位漂亮的小姐站台宣传造声势，明摆着要在销售月饼上与陶陶居酒家唱对台戏。
但这一次李金海老鬼失手了！虽然场面热热闹闹，但月饼销售不佳。
然而李金海并不因为一次失利而泄气。他悄悄买了竞争对手的月饼，逐个了解，细细品尝，认真分析，弄清了所以失败的原因，即选料要精，外形要漂亮，式样要新颖，口味适合消费者。
为了购买优质原料，每年直接与原料产地挂购，比如杏仁，必定来自新疆北山；赤豆选用粒粒饱满的海门大红袍；椰蓉从海南岛采购；玫瑰从苏州购进；琥珀桃仁来自天津……为保证饼皮既松又软，不惜高价购进优质碱；增加杏仁、榄仁等上等果料比重，减少各种肉膘用量，适应消费者的口味变化；在烘烤工艺上一丝不苟，月饼皮全部用手工搓拌，由经验丰富的老师傅亲自把关铲豆沙，月饼烘烤前全部涂上鸡蛋液，严格规定烘烤时间和火候……
百年来历经几代人的不惜追求、开拓，杏花楼月饼的精细的制作工艺和它的月饼的独特配方，不仅使杏花楼后来居上，并且一跃成为“海上月饼第一家”。（陈祝义）
