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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-09-25)
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大家有没有发现，身边的粤菜连锁越来越多了。尤其这两年，北京、西安、郑州，哪哪都有。然而，粤菜北上总有一个永远的重镇，那就是上海。 好多年前，全中国吃货的老朋友唐鲁孙先生，说过这样一段话：“……广东人在上海的势力日趋雄厚，广东人又最团结，饮食又讲究清醇淡雅，不像沪帮、扬帮的浓厚油腻，随后广东菜馆就像雨后春笋一般开起来，在上海滩反而后来居上。抗战之前到抗战初期，粤菜反而变成上海饮食界主流了。”是的，曾有一段历史时期，粤菜在上海称王称霸，说一不二。那时上海最高规格的中餐厅，几乎为粤菜一统——1839年，第一批潮州人在上海开设“元利”食品号，广东点心就率先登陆了上海滩。有点心就要有茶，于是楼下卖点心，楼上喝茶。这些最早的广东点心店，于是得名“茶居”，因其当时比真正的“茶楼”还要小很多。 ▲南京路上的“易安”茶居，并不大，只有两层按说，一座茶居的使命，就是成为茶楼。可那就不是大吃省人民了——一盅两件不够吃，那就加菜，叉烧腊肠金钱肚，乳鸽烧鹅白切鸡……于是，上海广东茶居的归宿不是茶楼，而是成为粤菜馆。到上世纪20年代，随着杏花楼等一批广式大酒楼的出现，粤菜在申城的崛起，进入高潮阶段。1922年，上海《红杂志》刊载了一篇文章《沪上广东馆之比较》，也就是说，至少一百年前，饱弟的老老老前辈们已经在为上海粤菜馆写横向测评了。 有人问，为什么粤菜在上海能这么火？总不能只是因为好吃吧？确实，这有着多种原因，其中最显著的一个是上海遍地广东人。“一·二八”淞沪抗战，打得日军三度增兵易帅的蔡廷锴、蒋光鼐二位将军，广东人。 沪上电影界，半壁江山都是广东人：郑正秋、阮玲玉、胡蝶、郑君里、蔡楚生……从开山鼻祖到票房冠军，写了半本民国电影史。 ▲ 蔡楚生、阮玲玉在电影《新女性》片场© 上海图书馆当然，商界更少不了。旧上海有四大百货公司：先施、永安、新新、大新，掰手指头一数，四家老板全是中山老乡。结果是，四家老乡直接在南京路展开了一场粤菜内卷：先施公司开办东亚饭店，兼设茶楼和酒家，成了沪上文人聚集地；后开业的永安，也开设了大东酒家，后来胡蝶轰动电影界的婚礼，就是在那儿办的；新新公司开办了独立的“新都饭店”；大新公司的“五层楼酒家”，有着当时全上海酒家最宽阔的大厅。粤菜在上海，焉能不兴？那个年代，上海最豪阔尊贵的是粤菜，为沪上中餐馆争光扬名的，也是粤菜。 有人要讲了，广东菜不在广东，能有多正宗，多好吃？不过是慰藉异乡人，差不多而已嘛。然而，上海粤菜的水平，也受到过某种“国家级”肯定：被称为“国宝级粤菜泰斗”的康辉大师，广东顺德人，曾担任过北京饭店总厨师长，为毛主席做过厨师，也操持过不知多少顿国宴。 然而，老人的成名，却在上海——他14岁进大东酒家学徒（就是永安公司开的那家），后来在沪上磨练了十多年，终于以粤菜高手的身份被调入京。所以，上海的粤菜，水平就没低过。只是这段粤菜沪上威水史，今天的小伙伴已经有些陌生了。然而，如此光辉终究不会全然磨灭，总有人记得，甚至期望，有朝一日传奇重演——今天路过南京东路的上海市第一百货商店，会有人记得那是大新百货公司的旧址，隔壁是先施——东亚饭店、五层楼酒家的舞榭歌台，自然已成历史。 ▲曾经的先施公司可历史突然在这座楼下转了个弯儿。属于那个年代的享受，突然回到了它一百年前的故乡。南京东路第一百货商业中心4楼的惠食佳·上海朱雀茶室，主营的是古董粤菜和点心，听起来像一座美食博物馆——我们是该有这样一座博物馆，留下一些自己都不知丢了多久的盘中餐。 所以，当饱弟去拔草时，心里先给自己找好了台阶：味道先不论，有这样一桌菜存在就好，正像我们从不希求一尊出土青铜器光华夺目。结果饱弟吃嗨了——远远超出自己的心理预期。先到口的，是这一桌从未见过的点心。 必须从发财好市批开场，大吉大利，掂过碌蔗——为什么要叫“批”？试下用广东话念，就是“pie”，馅饼的意思。粤菜有道“发财好市”，一定要有发菜和蚝豉（牡蛎干），也是讨个口彩。 起酥的皮油润香甜，发菜、蚝豉、鱿鱼干、虾米，是广东人会喜欢的那种咸香。要想甜，加点盐，这种滋味很难让人忘掉。 不怕皮蛋的，要试一试紫薇京蛋酥——怕的话也试试。 溏心如膏，没有不吃皮蛋的人会怕的味道，酸酸的子姜清口解腻，口感更上一层。据说这道点心已经濒临失传，替它委屈五秒钟，再冲向下两道点心—— 酿猪肚烧卖和鸭脚扎烧卖，听了就想吃。一是因为年纪小没吃过，二是能想象口感的厚实。别看叫烧卖，酿猪肚烧卖没有一点面。厚实的一片猪肚，据说之前文火熬煮过数小时，罩在手打鲜虾丸上，猪肚软糯、润，汁水多，虾丸有微微的颗粒感。 口感如此丰富，啜一口普洱，冷静冷静——结果味道更让人没法冷静了。阿弥陀佛，一笼只有两只，再多一口，这一天的享受配额就满溢了。 没人能从饱弟这里夺走酿猪肚烧卖，除非他拿鸭脚扎烧卖来换。 乍一看，皮皱皱油亮亮像鸭腿，又像鱼，实际是一张腐皮包好鸭脚、香菇等食材，上锅蒸过加卤汁，喷香。腐皮早被胶质浸润，鸭脚也已酥透，碟里浓稠如膏的卤汁在告诉你：别犹豫，嗦着吃。 饱弟想不通，这样的点心怎么也要绝迹？一问才知，加工、火候，处处都耗工夫，活到快时代，才英雄失路。蟹肉棉花鸡烧卖，为什么要叫“棉花“？棉花是鱼肚，蒸到洁白软熟，垫在裹着蟹肉的鸡肉下面，吸饱了汤汁，鸡肉滑嫩，蟹肉丝丝鲜甜。 朱雀萨琪玛，只此一家，别无分身。 萨琪玛本是满族人骑射所食的“户外干粮“，尚厚、实、甜，后来有了广式，酥松绵软，是另一路。这一款含蛋量高，格外浓郁但不甜腻，加了杏仁片和椰蓉调和口感，富有南国风情。它不像北方出品般厚实，也不会过于蓬松，但保持了广式萨琪玛的酥，入口即溶。 怀旧冰花沙壅（yōng），不是泡芙，也不是北京护国寺的奶油炸糕。 广东人从小吃惯这点心，材料不名贵，鸡蛋、砂糖、黄油，但酥松香脆、绵软浓郁，看的是油温，厨师多大的经验和功夫，才换得一街小儿拍掌大乐。 点心吃完，上菜。 一碟瓜皮虾，重新开胃再来过。是道酸甜脆嫩的凉菜，今年夏天缺个后羿，拿它来顶。 玉簪花枝，也是复古菜—— 过去粤菜有玉簪田鸡， 80年代新版《中国名菜谱》里叫“穿田鸡腿“，是田鸡腿去骨，填入鲜笋条和熟火腿条。玉簪花枝也一样，田鸡换鱿鱼，笋条火腿都要分别加工，再与鱿鱼合一出菜，一样吃工夫。 龙带梨香，是虾肉、带子、香菜团成，有点像潮汕的百花酿带子，但不蒸，油锅里一滚锁住食材清香，垫底一片雪梨，衬出食材本味。 琼山玉带，灵感来自四宝琼山豆腐，“豆腐“其实是蛋清炖成的蛋羹，琼山玉带更细致，用浓缩鸡汤炖，佐以带子和手剥虾丁，勾一道薄芡，更嫩滑。 雁落梅林，广府传统菜，雁代表雁鹅，梅林就是梅子林，寓意酸梅酱。 朱雀精选广东台山黑鬃鹅，遵循传统古法，用传统钵上，配以酸梅酱蘸食。附加一碟炸面筋，又成了停不下来的零食。 凤眼果焖鸡，是一道时令传统粤菜，每年七、八月凤眼果盛产时节，才有得食，凤眼果出产于两广等地，拥有白果和栗子的混合香味，拿来焖走地鸡，鸡肉果香馥郁，又口感复合。 沙煲焖鸡的刺啦声犹在耳畔，下一道，啫啫牛蛙，更是声威大响——这绝对是惠食佳的招牌，是活化粤菜的极致例子，将传说变成了现实，首创生啫，并形成生啫烹饪体系。 鲜牛蛙入沙煲内，瞬间烹熟，锁住汁水，配以葱姜蒜和酱汁爆香，爽、脆，对火候要求更高，味道也与众不同，只是对厨师要求也更高了。 吃完这一桌，任谁都会想，真好，就是有点费厨师。然而，惠食佳这份手艺，哪能是练了一天两天——早在2013年，惠食佳集团成立二十周年之际，便推出了《广州传统饮馔文化宴》，分为“西关宴”、“公馆宴”两部分重现百余年来的古董粤菜，惠食佳一直以来专研、学习古谱，保持着探索古法粤菜的热情。 ©《经济日报》2018年，这家惠食佳·上海朱雀茶室开在上海市百一店，时间，是先施公司创立百年，地点，是先施和大新当年雄踞南京路的原址，算是下了正本清源的决心。 店内装潢，是看惯了古建筑的人，心里必会冒出的一团喜气：迈进朱红门庭，宫灯映出老广自小看惯的满洲窗，太湖石耸峙中厅，还有包间内的扬州漆画、潮州金漆木雕……像是老一代酒楼那样用心的功夫。 是的，就像这一屋的精致、一桌的快慰，东西不重要，这份功夫重要。惠食佳的古董粤菜，除了对传承传统的一股热忱外，也在为餐饮提供多种可能性，为今天的食客，提供享用传统古法粤菜的一个空间——抚今追昔的目的，除了对“昔”的敬畏与保护，更是为“今”再添一笔丰饶的财富。 他们成功证明了，这条路不但能通古今，还能通中外——2018年广州米其林指南，惠食佳旗下啫八餐厅获得活力粤菜奖，几届广州米其林，独此一次。也是那年，惠食佳的师傅们把啫煲技法传给了法国厨艺专家，外国人回去，做给他们总统吃，一样好。 有时间，去惠食佳·上海朱雀茶室试一试，他们会告诉你们，我们百余年前的餐饮风云史，没有一日枉过。最后，附上点心单一张，欢迎大家到店品尝。
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