-
UID: 1627269 
-
- 注册时间2012-09-03
- 最后登录2024-11-28
- 在线时间32086小时
-
- 发帖282051
- 搜Ta的帖子
- 精华2
- 金币66662
- 道行36950
- 原创108
- 奖券39
- 斑龄0
- 道券0
- 获奖0
-
访问TA的空间加好友用道具
UID: 1627269
- 发帖
- 282051
- 金币
- 66662
- 道行
- 36950
- 原创
- 108
- 奖券
- 39
- 斑龄
- 0
- 道券
- 0
- 获奖
- 0
- 座驾
-
- 设备
-
- 摄影级
-
在线时间: 32086(小时)
注册时间: 2012-09-03
最后登录: 2024-11-28
|
—
本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-09-16)
—
潮菜美味四海传扬，风格独特。
无论是涮、炒、卤、焖，还是炸、蒸、煮、煎、哪种做法都好吃~
我曾经也因好奇潮汕菜的美味秘诀，而问过很多潮汕餐饮业老板。
他们的回答很一致——无它，只是尽可能地保住食材的鲜味而已。
锁住鲜味，不仅对食材有要求，对调料也有要求。
最能激发食材鲜味的调味料当属潮汕地区独有的鱼露。
潮汕鱼露
潮人烹饪调味时，一定要用鱼露，半匙鱼露下汤，顿时一锅生动，鲜味四溢!
很多人都以为鱼露是什么神品，甚至以为其与世界顶级食品鱼子酱或松露有联系。
其实，潮汕人更喜欢叫它“腥汤”，只是一种调味品罢了，与鱼子酱松露一点联系也没有， 但它在潮汕却是鼎鼎大名，与菜脯、咸菜同称为“潮汕三宝”。
潮汕风味中的鱼露
但并不是市面上所有鱼露拿来做菜都能让食材鲜味四溢。
随着潮汕菜的流行，鱼露也越来越被大众所接受。
但市面上不少鱼露鱼目混珠，滥竽充数，味道不好产品质量也没有保证。
很多厂家用勾兑鱼汁做鱼露，味道还不如酱油
巷子里的灵魂家的鱼露就很符合一瓶好鱼露的标准。
首先便是品质过关
巷子里的灵魂这个牌子虽然是一个去年的新牌子，但对产品的品质把控很严格，口碑也一直很好~
三位创始人中不仅有原米其林三星的行政副厨，还有拥有20多年供应链经验的大佬。
对食品的原料及加工厂都有着很强的原则性。
因此刚刚上市，便受到了颇多好评。
旗舰店好评
其次它的配方原料和古法制作也是市面少有……
我们就一起来看看巷子里的鱼露的制作过程吧~
古法大缸酿制三年，三斤鱼换来一斤露
说起鱼露，那也是由来已久 ……
早在明清时期，澄海海边的渔民就开始有制作鱼露的习惯。
那时的鱼露，做起来比较随意。只是把鱼和盐混合起来，发酵出的鱼汁便算作鱼露。
因着对吃的执着，潮汕人对鱼露的制作过程，又添了几分讲究与繁杂。
古法鱼露制作流程图
正是因为这份繁琐，才让不少厂家投机取巧，以次充好。
而巷子里家的鱼露不怕流程复杂也不怕酿制时间久，只为呈现出最好的鲜味。
首先精选新鲜的 鳀、鲭、鲹为原料，这三种鱼的比例历经三代人的传承与钻研。
比单一鱼类所酿造出的鱼露滋味上要好许多。
等待被做成鱼露的原料
随后便是与时间赛跑，在鱼类还新鲜时，加入适当比例的粗盐，搅拌均匀，使鱼和盐充分接触。
加入的盐一方面可以起到调味的作用，另一个方面可以抑制不耐盐微生物的生长，保证在良好的状态下进行发酵。
图片来自于潮汕风味
搅拌均匀后，就要轮到秘密神器——陈年陶缸登场了。将沾满了盐的鱼整齐的一层一层码进陶缸，并适当补盐。
古法陶缸腌制
装满陶缸后，垫上一层竹席，再压上石头。这是为了防止发酵过程中产生的气体使鱼翻滚，影响发酵进程。
经过半年到八个月的时间，完整的鲜鱼慢慢降解变成糊状，直至析出鱼露的半成品——鱼浆。
当鱼全部转化为浆状时（大概需要2年时间）就会被转移到另外的陶缸里进行暴晒。
在为期一年的暴晒过程中，还要每天进行充分地搅拌，使鱼蛋白完全分解为各类氨基酸，产生独特的风味。
搅拌鱼浆
遵循古法制作，不仅需要花费长达三年的时间。还要消耗大量鲜鱼才能发酵出精品鱼露……
成本虽高，但只有这样才能让寻常的食材也能融合成反复又美妙的滋味。
精选头道汤露，滴滴精华
优质的鱼露并不是单酿制好便可以，还要 进行多次的过滤，去除杂质，才会得到色如琥珀，滴滴鲜亮澄澈，无任何悬浮杂物的鱼露。
巷子里的鱼露，色如琥珀
这样的鱼露被称为“头汤” ，即过滤后的第一道汤汁。
只有第一道过滤出的鱼露，才会富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素。
图源自风味潮汕鱼露过滤步骤
并有达到国家一级标准的氨基酸含。 （中华人民共和国《GB 10134》之鱼露分级规定，氨基酸肽氮≥0.9g/100ml即为国家一级鱼露。）
其他二次、三次过滤出的鱼露不仅口感差，氨基酸含量也很低
巷子里的鱼露便是富含丰富的氨基酸的一级鱼露。
巷子里鱼露氨基酸含量完全符合一级鱼露标准
这里我还有多说一句，氨基酸含量并不是越高越好，当鱼露的品质达到一级时。氨基酸含量过高，便会影响口感。
巷子里的灵魂琥珀鱼露
只有滋味和营养都达到了平衡的鱼露，才能掩盖肉类的腥气，缓减酸味、咸味入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产品特有香质。
配料单纯，只有鱼，水和盐
再说配料，市面上很多厂家为了节省成本，选用了品质不到位的鱼做原料，同时又缩短了发酵时间。
鱼露缺少了其中的香气，只能依靠着一些添加剂来增色提味。
因此配料表中有白砂糖或是焦糖色等添加剂的鱼露，它们其中的香味都来自于勾兑香料和添加剂，而非海鱼本身的鲜香。
配料表有添加剂的鱼露都不要购买
这样的鱼露不仅味道不够醇，对身体健康也有危害。
巷子里的鱼露配料纯净
只有巷子里这种由海鱼、食用盐和水为主要配料的鱼露，才称得上 天然原汁鱼露。
这种配料简单干净纯粹，没有任何添加的鱼露才是最优选择。
鱼露该怎么用？
简单来说，鱼露可以当做酱油使用。用法用量没有硬性标准，口味重的多加点，口味轻的少加点。
这一大桌子菜全是用鱼露做的
只需要一点点，就可以为菜品增味提鲜，注入灵魂。
而且鱼露本身色泽较浅，不用担心会影响菜品本身色泽的问题。
炒芥蓝来几滴可以去除苦味~
加了鱼露就不用再加其他调味料了
煮粥粉面是，也可以来几滴可以突出甜鲜
加了鱼露的汤粉，比大骨汤粉还要好吃
炒饭、拌面、煲汤、卤煮、叉烧，都可以用鱼露来提味增鲜
鱼露卤味也是要多绝有多绝
任何菜式都可以用鱼露来为它们画龙点睛，只需一小勺，舌尖上便会被铺天盖地的大海鲜味所覆盖~
蚝烙蘸鱼露，是潮汕人敏最爱
真的不是我们吹，巷子里的鱼露买过的人都说好。
关键是价格也很划算，一瓶200ml的鱼露只需29.9就能拿到手。
这个分量用上它半年是没问题的~30块钱不到买半年调味料，这买卖不要太划算！（有了它，酱油和盐都可以不放了。开封后冷藏保存即可）
超划算的潮汕古法鱼露
原价：34.9
优惠价：29.9
▼
|
