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[饮食常识]湘上湘如何表达湘菜之魂？[18P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-08-18

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-08-23) —

作者丨杨与欢编辑摄影丨孙祎策划丨王振宇
穿过国贸林立的高楼，走进金灯点缀的正大中心，湘上湘（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）坐落于北京CBD核心区正大中心3层。

餐厅整体的装修格调较为深沉，颇有“曲径通幽处”之妙。入厅处，巨大的岳麓书院牌匾宝相庄严，似在诉说着湖湘文化与历史的厚重。

提起故土与湘菜，厨师长邹阳磊先生眼中难掩光芒，“我们一直努力做的，是把各地最好的食材，用湘菜的形式去进行表达。”
在这个五十里不同音的中部省份，每个地区都有着自己的特色。湘江流域的小炒风味、洞庭湖区的湖鲜河宴、湘西山区的山珍奇味，此类种种共同构成了湘菜的丰富色彩。在湘上湘的菜品中，我们也在尝试探索来自湖南各地的厨师们独具的匠心。
前菜
红酒腐乳鹅肝
腐乳，湖南人习惯称之为“猫鱼”。其鲜味的诱惑对于湖南人而言不亚于鱼对猫的诱惑。而腐乳与鹅肝这样第一道中西结合的前菜便在味觉上带来了巨大的冲击。

红酒冻包裹着的腐乳鹅肝慕斯，小巧可人的外表下深藏着的是石破天惊的味觉炸弹。红酒冻的酸甜叩开了食欲的第一道大门，紧接其后的是鹅肝的极致肥润香甜，腐乳作为陪衬却也同样令人惊艳，白方的咸鲜中和了鹅肝可能产生的腻感。

三种味道强烈的食材，却在这一小红方中做到了和睦共处，食欲大开的食客也因这一内蕴乾坤的红方开始对接下来的菜品充满期待。
主菜
黄焖五年中华鳖
鳖是湘菜宴席中最为高档的食材，一般用来款待最尊贵的客人。
“吃了甲鱼肉，健康又长寿。”邹先生笑着说，话语里面满含的是对于食客们最真挚的祝福。五年的中华鳖，肉质紧实，胶质丰盈，完完全全担当得起宴席主菜的门面。

甲鱼难处理，烹饪前需要用开水细细将覆盖周身的一层薄膜烫去，才能确保成菜不含河野间的土腥气。湘上湘的厨师显然不会忘记这一细节，甲鱼入口全无腥味，只有紧致的肉质自带的鲜美滋味。

甲鱼裙边饱含的胶质为汤汁带来了粘稠感，高汤的鲜味得以更好的附着在甲鱼上，咸鲜是前调，而湘菜不可或缺的辣味也以极具湘菜风格的方式袭来，不同于川贵地区直白的袭击舌尖，辣意产生于舌根处，深远绵长。
姜辣实心海参
姜辣是最具湖湘特色的烹饪方式之一。锅中下入大量的干辣椒与老姜，同食材一块爆炒后加入啤酒煨制，姜与辣椒的香气在极高油温的刺激下在刹那间爆裂开来，还未入口便已令人心醉。

未经长时间炖煮而是被高温快速爆炒的海参，与传统鲁菜中海参的粘糯口感不同，这一锅中的海参爽脆弹牙，镬气十足。

与海参相伴的鸡爪同样不容忽视。烧制火候极佳的鸡爪，介于完全脱骨与未脱骨之间，既有一吮而落的绵软，掌中部位却也仍保持着鸡爪弹韧的口感。卤制过的鸡爪有着比海参更丰富的味觉层次以及卤水带来的香气，香得过瘾，辣得痛快。
湘宴东安仔鸡
作为登上国宴餐桌的名菜东安鸡，烹饪过程远比其外观所展现的要更为繁琐。鸡肉用开水泡至七成熟，保证了鸡皮的爽滑。

再加入锅中与米醋、葱姜等调味品大火爆炒，鸡肉在高温作用下瞬间收紧，弹牙的口感因此诞生。最后再用鸡高汤小火慢煨，鸡骨中的鲜味深深渗透入鸡肉中，既完全去骨方便食客享用，又保留了鸡骨的风味物质，鲜味得以留存。

除去鸡肉本身的鲜美滋味，东安鸡的酸辣调味同样令人着迷。米醋与辣椒带来的香气，浓烈却又不会抢占了鸡肉本身的风味。酸辣咸鲜的汤汁是米饭最好的伴侣，无需过多的赞美之词，一口接一口不停的咀嚼吞咽便是最高的嘉奖。
湘上湘鸿运当头
作为压轴的主菜，这味剁椒鱼头甫一出场便表现出了令人目眩的气势。重达10到12斤的硕大的洞庭湖胖头鱼鱼头身披着五种品类的剁椒，从视觉上便能给人极大的冲击力。

鱼头的硕大丝毫未影响其入味程度，一年剁椒、三年剁椒、五年剁椒、野山椒、牛角红辣椒带来的不同层次的发酵风味。而鱼头不同部位同样也有着截然不同的口感，鱼唇边、鱼脑内的胶质绵软，鱼腮边的肌肉弹性惊人，头身衔接处的鱼中段细嫩可口。
不同口感不同风味相互交织，动筷前撒上的紫苏叶成为了二者之间的最佳介质，紫苏优雅的香气将剁椒稍显突出的风味变得柔和，将鱼深藏的鲜味充分激发，愈吃愈辣，愈吃愈过瘾。
小吃
老长沙臭豆腐
餐后的小吃似要将热辣的风格延续到最后，不给食客任何喘息的余地。

同每一位湖南人记忆深处的臭豆腐相同，黢黑的外壳由零星的辣椒萝卜点缀，浇上热辣的汤汁便端上了桌子来。仅需一小口，便能让人回到老长沙的巷子口。

酥脆的外壳，咀嚼着是豆子馥郁的香气。蓬松多孔的内部构造让臭豆腐本身能够吸饱咸辣的汤汁，辣椒萝卜带来甜辣的滋味与爽脆的口感，如同打桩机一般一下一下轰击着味蕾，令人深深着迷。
甜品
江山如此多娇
名字取自伟人诗句的一道甜品，做成红色辣椒的外观简单直接的展现出湖南人与湘菜的灵魂特征：热辣、豪爽。

红色巧克力外衣下虽然是白色的山楂树莓慕斯，味道却将“外观欺骗”的第一感觉打到了九霄云外。慕斯的甜蜜之下，隐隐含着藤椒的香气，令人啧啧称奇的同时又感叹于这多重反转的趣味。

彩蛋
辣椒炒肉
这道不包含在点菜列表中的佳肴，是来自厨师长的慷慨相赠。

同粤菜、潮菜、淮扬菜这类追求食物本真之味的菜系相较，湘菜的调味更加厚重。而同滋味多变的川菜相比，湘菜的调味却又稍显单一。湖南人似乎是对“炒肉”有着执念的，但在万物皆可炒肉的湖南，唯有辣椒炒肉是这一系列中公认的代表。猪肉软嫩香甜，青椒香气馥郁，辣味时隐时现，汤汁的油润感包裹着米饭，家的味道令人不忍释筷。
但毫无疑问的是，每一位精于湘菜的厨师都在将自己所信奉的湘菜魂竭力展现给食客。这种对于香与辣的不懈追求，对于湖湘文化的崇敬，也确确实实在湘上湘枫红色的廊道中、在巨大的岳麓书院匾额下，在每一道地道的湘菜中得以彰显。

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chn001

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2022-08-23

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