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[饮食常识]手冲咖啡到底是不是“玄学”？[16P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-08-17

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-08-23) —

咖啡入坑分两步：第一步，喜欢喝咖啡；第二步，动手做咖啡。
当你开始不满足于直接去店里买一杯现成的咖啡，而是想探寻从咖啡豆到一杯咖啡的过程时，恭喜你，顺利成为坑中一员。

手冲咖啡 | flickr Iyhon Chiu
不同于意式咖啡机的加压萃取，手冲咖啡采用滴滤的制作方式，做出来的咖啡表面几乎看不到油脂，相对于意式咖啡的厚重感，手冲咖啡口感更清爽、顺滑。制作过程更考验个人技术，也提供了更多的发挥空间。

意式浓缩表面有着丰富的油脂 | 作者拍摄
在咖啡店，通常手冲咖啡也卖得比意式咖啡更贵，不少人都有一个疑惑：手冲到底是不是玄学？是不是智商税？是不是装X大于风味？

01 影响手冲咖啡风味的关键因素是：研磨度、冲泡水温和冲泡时间。
02 咖啡味道太强烈，就把粉磨粗一点；味道太寡淡，就把粉磨细一点。
03 浅烘的豆子，要用高一点的水温；深烘的豆子，水温可以稍低。
04 冲泡时间太短容易萃取不足（酸味明显），时间太长容易过萃（苦味强烈），时间通常控制在2分半到3分钟。
05 冲泡挂耳咖啡时，水量在150-180毫升为佳，分段注水，第一段注水闷蒸最为关键。
01
手冲是玄学吗？
/ 决定手冲风味的关键因素 /
手冲咖啡贵在“咖啡”，而不是“手冲”。
制作手冲咖啡的咖啡豆是可以逐本溯源、具有明显可辩识风味的单品豆，突出表现咖啡本身的地域之味，比如明亮、活泼的柑橘类风味，或者是醇厚、干净的黑巧类风味。不同的产区和处理法，在味道上也是千差万别。
一杯手冲咖啡的味道如何，60%取决于生豆的质量，30%取决于烘焙师的技术水平，人为萃取对味道的影响仅占10%。换句话来说，只要选的豆子足够好，了解影响咖啡萃取的关键要素，冲出来的咖啡都不会太难喝。

咖啡豆好是最重要的 | flickr Umer Shabib
这时候有人或许就会问了：既然人为影响只占到了10%，那手冲的味道岂不是都差不多？那手冲比赛都在比什么？
手冲咖啡的有趣之处在于——每个人对于豆子的理解不同 。在开始冲泡一只咖啡时，会设计自己的冲煮参数，制定最佳的萃取方案。没有味道完全一样的咖啡，这也是咖啡的魅力（大家对这部分感兴趣的话，后来可以再出一篇文章详细说说，今天就不展开啦）。

不同咖啡师对豆子的理解不一样 | flickr Jack Amick
至于网上那些让人眼花缭乱的画圈方式，最终目的都是为了实现均匀萃取。所以其实什么样的手法不重要，透过现象看本质才最重要

。
言归正传，如果买了网评超赞的咖啡豆，结果冲出来的咖啡不是特别酸就是特别苦，尝试了很多冲煮手法，同样的粉水比，但冲出来就是不好喝？如果你遇到过类似的困惑，这几条实用锦囊记得收藏。
首先，手冲咖啡是否好喝，取决于三个关键条件：研磨度（咖啡粉的粗细）、冲泡水温、冲泡时长。在其中两项保持不变的前提下，调整另外一项的参数，可以调整和改善咖啡的味道。
❶ 研磨度
不同型号的磨豆机刻度标识有所不同，手冲咖啡的研磨度可以参考白砂糖的粗细度进行调节。

磨好的咖啡粉 | flickr DIY Del Ray
如果冲出来的味道特别强烈，可以适当将研磨度调粗进行改善；反之，如果喝起来有些寡淡，可以将研磨度调细再次尝试。

可以通过调节咖啡粉粗细来调整风味 | jeremysmyers.com
❷ 冲泡水温
拿到一支咖啡豆，首先看下烘焙度。
浅烘焙的豆子，低水温冲泡的话，风味表现会比较单薄，较高水温（92℃-94℃）才可以更好的实现萃取；深烘焙的豆子，水温可以适当调低3℃-5℃，水温过高容易呈现出焦苦的口感。

要根据豆子的烘焙程度来选水温 | backyardbeans.com
❸ 冲泡时长
咖啡中的风味物质是一个先快速析出，达到峰值后迅速减少的曲线过程。而咖啡中的苦味是一个缓缓析出的上升曲线。
咖啡冲泡时间的长短要参考咖啡粉的多少，制作一杯250ml左右的手冲咖啡，冲煮时间通常在2分半到3分钟。时间太短容易萃取不足（酸味明显），时间太长容易过萃（苦涩感强烈）。

萃取时间也会影响咖啡风味 | flickr musicdive
万一不小心买了一支风味不太喜欢的豆子，又不想浪费，可以尝试调粗研磨度，弱化风味表现。过了最佳赏味期的豆子，可以调细研磨度，高水温冲煮来提升风味表现。
总之，即使第一次冲的不好喝也不要放弃，多多尝试，说不定会有惊喜~
02
手冲装备篇
/ 新手入坑这么来准备 /
作为刚刚入坑手冲咖啡的小白，选对手冲器具，掌握正确的手冲方法，不仅能省去试错的时间和银两，还会让你冲出来的咖啡更好喝。
入门级手冲新手，需要准备哪些咖啡器具？
❶ 磨豆机
无论是电动还是手动，磨豆机都属于必须添置项。
虽然如今很多店都有提供磨豆服务，有现成的咖啡粉可以买，但是既然都已经自己动手了，不妨试试从头开始体验？而且咖啡豆和咖啡粉相比，香气、新鲜度、口感都有很大不同。
选择电动还是手动，取决于使用场景和使用频次：家庭使用，一天多杯，选电动磨；移动办公，户外爱好者，选手摇磨。不要主观上觉得手摇磨一定不如电动磨，现如今，在咖啡赛事上都能见到手摇磨的身影。只要价格不是低得太离谱，可以调整研磨度，手摇磨完全可以满足日常需求。

手摇磨豆机 | flickr Iyhon Chiu
磨豆机作为咖啡制作的必备利器之一，价格下至百元，上至几万，选购时重点要看刀盘。
刀盘是磨豆机的心脏，常见的刀盘无外乎平刀和锥刀两种。无论是什么价位的磨豆机，电动磨还是手摇磨，高品质的刀盘和可调整的研磨度必不可少。适宜的咖啡粉粒径制作出好喝的咖啡，咖啡粉的粒径大小是否均匀，是检验一台磨豆机是否优质的重要标准。

磨豆机最重要的是刀盘 | 作者拍摄
❷ 手冲壶
适宜的水温会让咖啡呈现出更好的风味。预算充足的同学可以一步到位购置控温壶，根据冲煮需要设置水温。也可以单独采购手冲壶，搭配温度计，方便观察水温的变化。

温控壶 | baristaspace.com
入门级新手推荐壶嘴细长的手冲壶，更有利于练习对水流的控制。

壶嘴细长的手冲壶更适合新手 | flickr David H
❸ 电子秤
称量咖啡豆必备，价格高一些的秤精准度相对高。预算有限，买单独称量的；预算充足，买能计时又能称量的。
带蓝牙、可连接APP、在线分享冲煮计划的那种“高级”电子秤，入门级大可不必。新鲜劲儿一过，你会发现除了基础功能，当初吸引你剁手的那些附加功能，使用概率几乎为零

。
❹ 滤杯
单孔、三孔、四孔，树脂、陶瓷、金属材质应该如何挑选？陶瓷材质保温性最好，V60单孔滤杯对新手友好，适合入门级练习。

V60滤杯 | estasmanoscoffee.com
03
让挂耳更好喝
/ 用手冲的方式去冲泡 /
挂耳咖啡是方便类咖啡产品中，味道最接近手冲咖啡的一种。新鲜咖啡研磨成粉后密封装袋，饮用时，只要一个杯子，一壶热水，就能随时随地快速得到一杯好喝的咖啡。
大部分挂耳咖啡在包装上会标记保质期12-18个月，但保质期不等于赏味期。新鲜烘焙的咖啡豆赏味期会有不同，通常会在1-2个月左右。咖啡豆研磨成粉后，香气和风味会逐渐消散。因此，要想喝到风味相对出色的挂耳咖啡，购买时记得关注生产日期。
看似平平无奇的挂耳咖啡，在冲泡上也有小技巧。以下这3个小细节，会让你的挂耳咖啡更接近手冲咖啡的味道噢。
❶ 粉水比
挂耳咖啡每包咖啡粉的克重通常是7克-12克，以一包10克的挂耳咖啡为例，最终得到的咖啡液体在150-180毫升为宜。过多水量冲泡，咖啡的味道会变得寡淡。
❷ 冲泡方法
参考手冲咖啡的方法分段注水。打开挂耳咖啡包装，开始第一段注水。用咖啡粉量两倍的热水进行预浸泡，让咖啡粉和热水充分接触。当热水与粉层充分接触，咖啡液开始向下滴滤时，开始注入第二段热水。
注水手法与手冲的方式相同，目的是让咖啡粉层与热水均匀接触。同时，可以通过搅拌的方式，加快咖啡粉的萃取速度。
分段注水的目的是充分萃取，第一段的注水闷蒸最为关键。注水速度可参考热水穿透咖啡粉层向下滴滤的状态。在不改变水温不增加搅拌的前提下，两段式或多段式注入的手法，对咖啡的味道影响不大。

注入手法其实影响不大 | flickr Drip On
等注入的热水完全滴滤结束后，再将挂耳咖啡取下。挂耳咖啡只能冲泡一次，不建议反复冲泡。
❸ 水温
过低的水温不利于咖啡粉的萃取，根据挂耳咖啡的烘焙程度，冲泡水温在88℃-94℃之间最佳。深烘选择相对较低的水温，浅烘选择高水温更容易萃取出咖啡中的风味。
❹ 杯子
冲泡挂耳咖啡的杯子同样有讲究，杯量最好在250ml以上，预留出咖啡液滴滤的空间。杯量过小，整个挂耳咖啡会浸泡在杯子里，会影响萃取。