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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-08-23)
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过去40年的高速发展造就了深圳这样一座世界级的中国大都市。当代创业者们持续涌入，形成了多元、包容的城市氛围。同时，他们开始寻觅崭新的生活品位。于是你会看到层出不穷的Fine Dining餐厅，无论是传统潮汕菜，还是极致日本滋味，又或是冲击想象力的无国界料理，都将刷新你对这座大都市的认识。 找寻传统潮汕之味珍庭深圳不乏粤菜，而当这间名为珍庭的潮汕餐厅落在福田核心区域时，它依旧成为了城中热门话题。这里既强调设计感，也力求延续传统潮汕味。来到卓悦中心，珍庭的门脸儿低调又分明透着底气。外立面是一整面铁灰色格栅，仿佛将青瓦挪转为都市的墙面，一侧则是黄铜质感，泛着幽幽的光。一层是海鲜干货店，对普通人而言也许平平无奇，个中极品却能让老饕大厨们看得眼睛发亮，“都吃了永葆青春，都卖了换套房子”，有朋友评价道。乘电梯上楼，视线不断调试，在幽暗的室内摸索着，隐约的光混合着大片阴影，偶有灰瓦与青苔闪现。在总经理Robin的带领下，我们来到月生包间，视野忽然敞亮，包间的阳台被打造成一个狭长的庭院，院内铺有绿绒绒的青苔与灰色碎石，草木在此繁盛生长。餐厅的设计由知名建筑师琚宾打造，手法明快利落，在闹市中巧妙营造出东方庭院感，再结合珍庭马老板收藏的潮汕民风老物件，相当雅致。 潮汕民俗物件主厨徐振坤师傅有着30多年烹饪经验，一口潮汕乡音不改，在熟悉的厨房里他领兵挂帅，而面对采访和拍摄则透着拘谨，努力拿捏着普通话的发音。对徐师傅来说，珍庭对传统味道的执着既是在延续潮汕美食文化，也是在复刻旧时记忆。记忆中家家户户都会做卤鹅，但卤水的配方决定了其味道各有不同，逢时年八节也少不了要准备卤鹅拜神上供，是礼俗也意味着团聚。在这座创新之都，珍庭无比珍视传统。Robin引述马老板的话，“传统就是几千年吃下来总结的智慧，这种方式就是最适合我们的。” 珍庭招牌菜“炭烤响螺”在珍庭后厨，厨师团队全都出自潮汕，对于潮汕厨师来说，一道菜品选用的食材、味型、手法甚至是其背后的礼仪与文化，都是刻在基因里的。潮汕滋味注重好品质的食材，于是珍庭在汕头设有一名采集人员，每天在市场和渔港联络最优质新鲜的食材运送至深圳，响螺、九肚鱼、午笋鱼等海鲜当天就能抵达珍庭的餐桌。来到珍庭，每个人都有心中的必点菜品。有人偏好卤鹅，其精挑细选的狮头鹅出自汕头澄海，历经36月养成，再配以独门配方卤制；生腌是被潮汕人称为“毒药”的至味，其生腌海鲜的吃法早在宋代《东京梦华录》中便有记载，在珍庭除了生腌虾姑，生腌的大闸蟹也是一绝，细嫩的肉质中渗透着甘甜，给予味蕾温柔一击，其余味绕梁，让人念念不忘。难怪美食作家张新民说，生腌一定要留在最后才上桌，因为只要吃过生腌，剩下的山珍海味不管厨师烹饪得有多高明，都会变得索然无味。炭烤响螺精选汕头本港物产，由厨师亲自在现场炭烤操作，最后再浇淋上一杯茅台，还未尝到螺肉滋味，香气就已引得人食欲大开。 Bistro氛围与Fine Dining料理并存L’Avenue并非只有潮汕餐厅注重传统之味，在主打法式风格的L’Avenue，你也能尝到地道法国菜。一个平常的工作日午后，沿令人目眩的旋转楼梯进入L’Avenue三楼，餐厅内几乎已满座。一眼望去，几乎都是Z世代，年轻的脸上显现着自信与放松。才开业三个月，L’Avenue已经获得了年轻食客们的认可。有人为地道的法餐而来，直言这里让她想起巴黎；有人为的是法式小酒馆一般的氛围，能与朋友畅饮谈天；还有人只为能在户外露台和网红旋转楼梯留下一张打卡照。来的理由各有不同，但所有元素相加却是环环相扣的妥帖。苏格兰主厨Arran McCredie原本在香港米其林一星餐厅Belon任副厨，如今来到深圳一年，他正在适应这座全新的城市。Arran一脸邻家男孩气，白色厨师服搭配克莱因蓝色围裙十分亮眼，他直言，对于餐厅一直以来被认作为Bistronomy，这可能是一个误解。他想要重新为L’Avenue定义，这里是介于Bistro与Fine Dining之间的存在，供应着精致的法式传统料理与优质的服务，而氛围更轻快有活力。 L’Avenue主厨Arran面对这个年轻的城市和多样的人群，Arran也在随本地口味而做出些许调整，比如甜品不必太甜，避免用太多丰腴的食材等。但对于经典法国菜式，他有着自己的坚持。比如菜单上一道鸭肉派，内里填入鸭肝、鸡肝、鸡心等多种“重口味”食材，滋味浓厚饱满，对于一部分客人来说也许稍显厚重，但Arran对这道菜品不做让步，却将这些厚重的食材处理得层次分明且细腻。 L’Avenue招牌菜鸭肉派在餐厅经理Sam看来，深圳过去的高速发展造就了一批新贵，也为当地的fine dining带来了条件，而深圳的活力与包容也吸引着更多餐饮人才来到此处，创造出全新的生活方式。虽然才开业不久，但他已经拥有了一批经常光顾餐厅的老客人，他总会周到上前如朋友般问候。每到入夜，在碰杯声中友谊与欢笑都会自然显现。 调和和艺术松逸调和也是门艺术。在深圳四季酒店新开的日料店松逸，你会发现多种料理方式集合于一体，带给食客丰富且不失纯粹的用餐体验。在深圳四季酒店，我见到了公关总监Emilie，她去年刚从北京四季酒店来此赴任，对Emilie来说，这里像是一座熟悉的陌生之城。五岁之前她曾随父母在此成长，没想到的是有一天她又从北方跨越2000多公里回到这里，以一种混杂了记忆与现实的眼光看待这座城市。童年时她曾拥有北方少见的时髦玩具和电子产品，三十年过去，发展依旧是这里的主旋律，年轻与活力也依旧不减。在深圳四季酒店内，新开的日料店松逸也带来了崭新的活力，几何元素的运用与小面积的橙色点缀让空间变得简洁而时髦。在这里我们见到了主厨松坂雄多加，他生活在中国二十年，能说一口中国话，窄窄的黑边眼镜让他看上去严厉精明。 松逸主厨松坂雄多加在这间综合日料餐厅可以尝到板前寿司、铁板烧、烧鸟，还有怀石料理等多种日料形式，它们满足客人不同的用餐需求。对于松坂师傅来说，呈现地道的日本食物便是他的使命。“日本餐厅，就要做正宗的，好吃的东西是我们要做的，西式的日本菜，其他餐厅做就可以了。”为了确保表达无误，他几乎是一字一顿地说着，还带着些日本口音。 来到松逸，铁板爱好者不会错过M9和牛与甘鲷立鳞烧，和牛肉在高温与火焰的加持下香气不断释放，而口感则柔润无比，鲷鱼经过炙烤外皮鳞片层层立起，入口酥脆与软嫩夹杂。在板前，经验丰富的厨师Allan不仅手法一流，还十分擅长与客人交流，会为你介绍金枪鱼的熟成方法，也乐意分享早年入行时的趣事，他专注于手中的食材与料理，也掌握着得宜的用餐节奏，轻松的氛围在不经意间便展开了。 螃蟹料走上“在地化”道路蟹道从四季酒店出门，只需过一条马路，就能抵达平安金融中心，600米的超高层成就了这座华南第一高楼。商务人士在此聚集，高端餐饮也有用武之地。来到7层蟹道，螃蟹店招引人注目，源自伊根的舟屋设计仿佛将人带到海边，室外联排蟹缸极具观赏性，硕大的帝王蟹挥舞着蟹钳正试图“越狱”。创始人路晴来自北方，在北京开设第一间蟹道大受好评后，便趁势将这间主打螃蟹的专门店带到了南国。路晴对日式美学颇有研究，又遍尝国内外顶级日料，凭着自己的喜好与独到的眼光打造出这个品牌。踏入空间内，首先闻到崖柏的淡淡香气，夯砼墙面与丰臣秀吉时代的屋久杉木带来质朴静谧的气息，日式障子（一种在日式房屋中作为隔间使用的可拉式糊纸木制窗门）透着隐隐绰绰的光，让人想起作家谷崎润一郎所写“美，不存在于物体之中，而存在于物与物产生的阴翳的波纹和明暗之中”。转而眼前一亮，日本艺术家盐田千春极具代表性的红色织物装置出现在视线中，这里也成为客人们绝佳的打卡地之一。对于螃蟹料理专门店，食材是极为关键的一环。店内所选螃蟹均由海外每日空运而来，当下时令能尝到俄罗斯的帝王蟹和日本的松叶蟹与红毛蟹，滋味各有其美。红毛蟹周身遍布红色绒毛，因无法养殖，全都出自野生，生长周期漫长，需耗费10年才增长500克体重，肉质滑嫩甘甜。 在路晴看来，深圳的客人普遍年轻且对螃蟹料理有一定认知，对食材品质也要求颇高。在这里可尝到红毛蟹五吃，既有传统的螃蟹刺身、螃蟹纸火锅，又根据本地人的口味调整了菜品的味型，让螃蟹料理走上了在地化的道路。比如一款前菜辣味抱子甘蓝便深受年轻人喜爱，而用新鲜蟹黄加上腌萝卜、青豆等食材现场熬煮的粥品则让中国胃瞬间踏实了。 最后一道甜品没想到居然是生姜红糖冰激凌，生姜与红糖在中国人的认知中有暖胃功效，与性寒的螃蟹是绝配，若是以暖茶形式呈现则失之无趣，换个思路做成冰激凌则让人惊喜，调和之道也蕴含创意。 顶级料理哲学和中国食材Ensue作为深圳Fine Dining的代表，Ensue早已名声在外。Ensue意为随之而来，代表一种持续的动作，也预示着在事物之间建立内在关联，一如这座不断生长的城市，在40年间发生了翻天覆地的改变。Ensue是野心勃勃的，邀约Meadowood主厨也是美国最年轻的米其林三星主厨 Christopher Kostow加入，在这座都市实践他的“新纳帕谷料理”哲学，也成功地吸引了世界的关注。在香格里拉酒店40层，穿过Ensue低调的门脸，由设计师Chris Shao打造的空间呈现在眼前，简洁柔和的氛围、精挑细选的家具，透过大面积落地窗可俯瞰一个城中心的繁华世界。13米的挑高由旋转楼梯将Ensue和二层的Alcove酒吧相连，而视线也不断攀缘向上。Christopher Kostow的首席弟子Miles Pundsack-Poe如今在此任主厨，他有一张年轻的脸，神情洒脱，与两三年前初到中国相比，眼下他更融入其中。Miles跟随Christopher工作多年，有着与其一脉相承的主张：信奉自然，通过美食建立人与土地的联系。“从农场到餐桌”是一个流行多年的概念，而概念背后则需要长时间且成体系的实践支撑。Ensue并非是在深圳复刻了一个Meadowood，了不起的是它完全以中国为探索地，对食材、地域及其背后的文化梳理溯源，调动具有国际视野的理念与手法达成一场风味无穷的美食实验。Ensue已经实现了食材百分百中国化，这意味着，Meadowood走出了一条自己的路，再看远一点，中国食材进入世界顶级美食领域也将成为一种趋势。 大连扇贝塔配本地丝瓜与云南红蘑菇汤加无花果油这两年，Miles带领本地厨师团队走访全国各地寻觅食材，从广东本土扩大到全国，去年走访了成都、云南，收获颇丰。如今餐厅里供应的松露产自西藏、鸽子来自海南，还有云南蘑菇、北方牛肉以及在上海的有机农场里能挑选到繁多的蔬菜。每一地的食材，都是一地风土的呈现，而经过厨师的研发则浓缩为餐盘里风土精华。当Ensue带来当季的一道前菜时，让人不免会心一笑。在一张古代广东地图上，摆放着几碟精巧的小食，盖碗茶中盛的是苤蓝汤，加入了茶树菇羊肚菌熬制；鹅肝玉米塔则融入了发酵技法；栗子炸团子选用广东开封的栗子，内里填入发酵过的栗子味甑，外层撒的是发酵后风干的羊肚菌粉，带着轻微的酸味……菜品的设计复杂而精微，让人重新发现中国食材的潜力，而饮食的边界也就此拓展。 焦作山药配峨眉山茉莉花与葵花籽酱汁加都江堰顶级Ostra俄罗斯鲟11年鱼子酱让人更有感的是，每一位客人用餐后都会被邀请进入厨房参观，在这里你会看到一个世界级厨房是如何运转的，这并不仅仅关乎于采用了顶级且昂贵的厨房设备，更多的是团队之间心照不宣的衔接配合，食材与手法在此展露得一览无余，Miles想要告诉大家的是，食材并非被魔法点化，而是人对食材保有了基本的尊重之后，创作就会自然发生，食材也能激发出内在潜能焕发光彩。 打破刻板印象，拓展饮食边界Avant如果有人将这间名为Avant的餐厅念作法语的“阿旺”，主厨田泽宇听到后会用他那北美口音纠正你。餐厅的命名以字母A开头，又有先锋前卫之意。来到南山区的华侨城，创意与艺术早已在此生根。而AVANT就位于其中一个小门脸，如果稍不留意，可能就会错过这间Fine Dining餐厅。空间内简洁明快，开放式厨房里厨师各司其职，下午三点的时段，AVANT的创始人兼主厨田泽宇通常在他的味觉实验室里忙着菜品研发。 田泽宇出生在贵州，15岁便前往北美求学，原本学习商科的他因为对食物的好奇心而进入到美食界。一开始在芝加哥的米其林三星餐厅Alinea工作，而后加入了芝加哥另一家米其林二星餐厅Oriole，在米其林星级餐厅的工作让他开始了在食物上的深度探索。与田泽宇聊天你会深刻感受到一个年轻人可以拥有的美好特质，勇敢、坦诚、不设限。无论是他给Oriole主厨Noah Sandoval写40多封邮件为了求得入职的机会；还是他一手打造的极富想象力的味觉旅行，都让人看到深圳作为一个美食目的地的未来前景。对田泽宇而言，美食更像是一个通往创作的媒介，他也因此能打破食材本身的刻板印象去拓展边界。身为创始人，他并不只专注于食物本身，他关心的是从客人踏入餐厅那一刻就延展的所有体验，从菜品设计、菜单设计到用餐时的互动。可以说一进入AVANT，就走进了一个模糊了现实的想象力国度，而这一切的导演便是田泽宇。 AVANT保留菜品“罗马假日”
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