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[饮食常识]只知道刀削面？山西人的碳水天赋才不止于此 [20P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-08-12

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-08-23) —

财大气粗煤老板、人手一瓶老陈醋、天天吃面不嫌腻，这应该就是全国人民对山西人最直观的印象了。事实上在山西，没几个人是煤老板，但也没几个人不爱吃面。
要说山西人有多爱吃面，一天到晚三顿面也不算夸张。山西面食到底有哪些门道？来山西吃面你能有多快乐？看下去你就知道了。

山西人均吃面大师 | 图虫创意
01
入乡随俗
/ 在山西这样吃面才地道/
在山西，要是有人问你“咱吃什么饭呢？”，他的意思是吃哪种面。在山西人眼里，饭≠米。你如果想吃大米饭，是要专门强调“吃米”的。
在山西，还有一条吃面鄙视链：机器面永远比不上手工面，面馆里的手工面永远赶不上家里自己做的面。但如果你来山西，没有山西朋友邀请你去家里吃，教你4步，依然有方法尝到好吃的面食。
第一步：根据地理位置挑选
山西面食有很明显的区域分布特色，气候比较温和的晋中以及晋东南部，主要种植玉米、高粱；气候偏冷的晋北，主要种植荞麦、莜麦、大豆；比较“娇贵”的小麦，多在气候较暖的晋南才出现。

山西面食分布图丨《山西面食视觉形象设计研究》
第二步：了解山西面食各种制法
山西面食的制面工具千奇百怪，你想得到的、想不到的都可以用来做面。制面方法就更多了，光是《山西面食》中有记载的，就多达50多种。
山西面食常见的烹调方法有：蒸、煮、煎、炸、烧、烤、焖、烙、煨、贴、炒等。而常见的制作手段有：削、拨、剃、溜、抿、擦、剪、握、搓、掐、压、拉、擀等。

山西面食常见制作工具及工艺丨《山西面食视觉形象设计研究》
第三步：学会看菜单
山西面馆的菜单上，面食种类特别简单，并没有想象中的“面之多，一个菜单装不下”。这可能与大家熟悉的“地名/浇头/汤头+面”的命名习惯不同。

山西面食菜单 | 作者拍摄
在山西面馆点面，一般来说，除了看菜单选好你心仪的面，还需要再跟店家商量配菜，才算完成点单。
以炒削面为例，一般是先确定要刀削面，然后店家会问是肉炒还是蛋炒（蛋炒就是西红柿鸡蛋，肉炒是肯定有肉，但是菜可以是包菜可以是豆角等等，这个一般是店家自己的风格），选好之后，再确定大中小份，就算点完了。

不论是汤刀削面还是炒刀削面，山西人都叫削面丨图虫创意
第四步：学会喝面汤
面汤就是煮了面之后留下的汤，在山西面馆吃面的时候要碗面汤，店家还会因此觉得你是行家。
02
山西的面
/ 多到顿顿可以不重样 /
刀削面
刀削面是中国五大面食之一。刀削面讲究削好直接入锅，一手托着面，一手握着刀，刀不离面，面不离刀。削面高手每分钟能削118刀，每小时能削25公斤的面条。

刀削面的制作过程 | 截自《早餐中国3》
平刀削出的面是扁平条，弯刀削出的面是三条棱。面条就像柳叶一样边缘薄，中间厚，一口面条有两种嚼劲，外表光溜和内部筋道共存，口感可是相当丰富了。

刀削面丨图虫创意
猫耳朵
猫耳朵是拿猫咪的耳朵做成的（大误）。

猫耳朵其实是因形状像猫猫的耳朵而得名，在美食番里，是这样制作的。

猫耳朵的制作丨《中华小当家》
而在现实生活中制作猫耳朵，是先把面切成大小合适的小方块，再用大拇指压在案板上用力一推，卷曲成型。猫耳朵的制作讲究力道，力道大了，面片太薄就没筋道；力道小了，难以成型。

图丨《中华绝技》
熟练的师傅还会在手上搓面，有的人也会在有纹理的案板上进行操作，这样做出来的猫耳朵就有了花纹，口感更丰富。

图丨《中华绝技》
猫耳朵做起来费时费力，但口感绝对值得。卷曲的形状加上有韧劲的实质，嚼起来QQ弹弹，中间的凹陷还能蘸上汤，一口下去便有“爆浆”般的快乐。小小一个也不大，形状又有趣，碰上不爱吃饭的小朋友，也能多吃几口。

猫耳朵丨豆果美食@蓝纹乳酪
刀拨面
刀拨面是山西的四大名面之一。它的特点在于，擀好面后，来回叠个六七层，才开始切。为了避免面粘在一起，面要和得硬，层与层之间再铺上大量生面，通常用的是玉米面。
还要用到特殊的“大刀”，这边切好，直接拨入锅里煮。为了避免晚下的面煮不熟，切面的速度极快；为了保持好的口感，面的宽度还得稳定，对制面者的刀工要求很高。

图丨《中华绝技》
面条断面是小三棱形，本身又有一定的硬度，呼噜吸上一口，能感觉到面条之间根根分明，嚼起来仿佛面与面之间在互相抵抗，但力度又不过分，都能被牙齿切断。要是制作时用到了玉米面，面汤里还会带上玉米的香气。

西红柿鸡蛋刀拨面丨图虫创意
剔尖
剔尖又叫拨鱼，第一个字指的是做法，第二个字说的是形状。
剔尖可以配炒菜，也可以做成汤面。剔尖十分柔软，吃到嘴里都是絮絮绵绵的，而且一根也不是很长，可以混着汤吃。汤是暖的，面是软的，菜是煮好的，这样的组合，最大可能地保存了食材的原味，老少皆宜。

剔尖丨豆果美食@天蝎座小菜姬
莜面栲栳栳
莜面栲栳栳原料用的是莜面，因为样子像笆斗（一种用柳条编的容器），古名称“栲”，当地又叫栳栳。

莜面栲栳栳的制法丨《中华绝技》
莜面栲栳栳的制作很好看：揪不大不小一块面，在手上一揉，在石板上一搓，再放到食指上轻轻一卷，放在蒸笼上，就是一个栲栳栳。栲栳栳要一个挨着一个，摆满整个蒸笼，这样才体面。

莜面栲栳栳丨图虫创意
蒸好的栲栳栳是淡褐色的，口感劲道。可以直接吃，这样能吃到莜面的风味；也能像面条搭配一样，在表面浇上自己喜欢的浇汁。

西红柿鸡蛋莜面栲栳栳丨图虫创意
饸饹面
“饸饹”意为“绵长的食物”，要用特制的饸饹床压制。

现在家庭里用的饸饹面机器 |豆果美食@紫色烟圈
面条被压得很实，吃起来很有韧劲。每一根面条都是一样的粗细，“呼噜”吸上一大口，顺滑极了。再配上特制的汤汁，放上丸子和炸豆腐，表面撒上韭菜和油炸酸，爱吃醋的根据个人喜好再加点醋，味道又香又绝。

饸饹面丨图虫创意
碗脱
碗脱，名字来源于从碗里脱模的制作步骤，也叫碗托、碗团等。多见的吃法是冷食，也因此适合产业化，容易购买到成品，便于携带，是少有的、不用来到山西也能安利的面食。尝过的都说好，安利从未失手。

碗脱丨图虫创意
牛肉丸子面

这是每一位离家的临汾人都会想念的味道，是回家后“必吃清单”的前几名。不在家乡的店里吃，就没有那个味道。
它配料简单，名字即所有，味道却十分特殊。从理论角度分析，秘诀应该是在汤。用牛骨熬煮，再加上草药和香料配成的秘方，熬出来的老汤风味独特，让牛肉+丸子+面的组合成了“想到就馋，吃了还想”的经典面食。