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[饮食常识]中国最盛大的宴席，再不去就吃不到了 [29P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-07-30

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-07-30) —

七八月份，正是云南菌子季。
令人眼花缭乱的菌子们，雀跃的登上餐桌，其丰盛程度，堪称中国至为盛大的宴席。

错过了这一波儿，再想吃到如此满足的鲜菌宴，就只能在梦里了。
今夏热烈的日光，炙烤着大地，人们只能低头跃行在发烫的路面，行色匆匆的赶往下一个阴凉地。
而在西南的高山森林里，温度尚保持在清凉的区间。已经生长几十年的高耸树木，终于喜悦的等来了雨。凉爽、湿润、滴滴答答的声音，正酝酿出7-8月至鲜的一种生机。

图片丨食尚百味 ©

七八月的鲜美

只属于云南的菌子季

对多雨的云南来说，今年的雨已经迟来了大半个月。 采菌（jier）人无一不翘首盼望着丰沛雨水的光临。
总算得老天眷顾，雨声如约的敲响了当地藏民的木窗。 空气中回荡的菌子味，与迟来的雨一起，才是独属于云南人的夏日记忆。

图片1、2｜探索型背包客鱼丸 ©
云南人爱菌子就像爱生命。
儿时，许多小孩就跟随父母一起上山“捡”菌子，上山的小道、高耸的树木，还有各种各样的菌子，在童年就已经和他们相熟。
而如今，雨季赠予的盛大而丰富的鲜菌宴，更是在外的云南人心头至深的想念。

图片1｜🌵就是这个昱诺 ©
图片2｜花城农夫帮主小姐姐 ©
或许是那带着曼妙香气的炒 鸡枞菌 ，伴着油香，能下两碗饭；又或者是令人眼花缭乱的 杂菌锅 ，每一筷捞起的都是盛夏独有的鲜活；
切成粒的云腿和菌粒，在 鲜菌炒饭 里成为黄金搭配；又嫩又肥厚的 野生松茸 ，直接用竹刀切成厚片，一半用自家熬制的酥油香煎，一半配着酱油、芥末、小米辣，能感受到生食的鲜美……

图片1丨春里153 ©
图片2丨杰里 ©
深吸一口气，满屋都是菌子的香气。 就在普普通通的云南人家里，带着乡土和家常风味的菌肴，凭借时令之香，就已经成就了别处吃不到的至鲜风味。
可以说，错过了正应季的菌子鲜，就错过了生命中难得的一种体验。

百菌齐发，三千海拔之上

寻味“菌中昙花”

在坐拥鲜菌的彩云之南，运气好的话，能看见日光正为梅里雪山披上金色的披肩。
而当久违的雨滴抖落在松针上， 一些奇遇也正在发生。

图片1丨一尾鱼Yuri ©
我们在夏末启程，从平均海拔不超过50米的广州，来到海拔3000-4500米的云南迪庆香格里拉。
这里地处南北纵列的横断山脉，金沙江、澜沧江、怒江三江并流，山水豪迈。却因季风的光临，而在自然造化下，诞生出一种至鲜也至柔的风味——松茸。

图片1丨韩姗 ©
图片2丨食野山桌 ©
带着雨水香、草木香和泥土香，以及新生的好奇， 小小的松茸从土壤里跃生而出，和人类躲起了迷藏。
只有至懂菌子的云南人，才能在俯身轻挖后，发现它们的踪影，然后又轻又稳的将这菌中之王，收入囊中。

图片丨一夕 ©
* 不是所有菌子，都能叫松茸
对于外地人来说，蘑菇和菌子或许总也分不清。但对于云南人来说， 蘑菇只是蘑菇，菌子才是人间的至味。
生于松林、栎林处的野生松茸，带着形如鹿茸的尊贵，是菌子中的至鲜，只能天生天养，不可人工种植。
雨季后猛长的它， 一旦错过冒出头的前24小时，便会老化，鲜美与养分转瞬即逝，再难觅踪影 ，如同娇气的“菌中昙花”。

如此珍贵的松茸，分布在我国四个地区，却只有一个中心——香格里拉。
这里的野生松茸，有比别处更白嫩硕大的体型，和无法媲美的浓郁鲜味。独有的红松土壤，和时晴时雨的莫测气候，让它成为国宴的头牌，登上《舌尖1》的开篇，从此变成了其他松茸只能仰望的梦想。

图片丨《舌尖上的中国1》 ©
* 日夜奔赴寻味，鲜美转瞬即逝
走入香格里拉的森林采松茸，并没有那么简单，而这也是它如此珍贵的理由之一。
松茸对生长环境的挑剔，即使是云南本地人采摘，也要凭借运气。 听卓玛说，她和家人往往需要凌晨4-5点就迎着夜色，背着竹篓出发。
一整天的时间，从暮色寻觅到日落，她都要在阴湿的山坡松林里跋涉， 有时甚至走了10公里，也只能采到4-5朵质量达标的好松茸。

新鲜的松茸散发着浓郁的香气，不光诱人食欲，还会吸引虫子贪食。
一旦被虫咬过，它的风味就会以秒丧失，养分也大大缩减。 所以要得到未开伞、无虫蛀的好松茸，一定要在雨后及时上山采摘，一步也不能慢。

新采的松茸，还要细细拨开泥土，再用树叶或袋子包裹，以免水分流失。过程中一定要小心翼翼，避免磕碰。
否则这转瞬即逝的鲜美，便只如昙花一现，再难相逢。

* 五年仰松而生，肥嫩饱满香醇
50年树龄的山林之树，挺拔粗壮，细细的叶片层叠，为娇嫩的松茸遮蔽直射的刺眼阳光，只余浅浅的日照，从而让娇嫩的松茸得以吸收养分，又不至于被太过热烈的日光晒伤。

仰望松树而生的松茸，也因此通过菌丝从松树根部获取糖分和营养， 历经5-6年的蛰伏，才能长出肥硕丰腴、饱满的身躯，藏进世间难得的菌香。
未开伞的野生松茸，比开伞后的松茸更加年轻，仍带着初生的鲜美，是松茸里面至为珍贵的。
也只有它鲜采后，在林间切片生食，才能尝出松林的味道、雨水的味道和肉质的鲜味。 那种带着脆嫩的口感，越嚼香气越浓，恍然间便充盈整个口腔，让人惊叹连连。

* 不采童茸与老茸，与自然共生
不是所有的松茸，都会被采集，这是当地人对自然的一种保护。
3cm以下的童茸，还会继续长大，同时与树木共生，令其能在没有腐殖质的贫瘠土地上生存；而已经开伞的老茸，还可以产出孢子，所以都在保护范围之内。
在当地，只有获得行政许可的人，才有采摘松茸的资格。 而他们也更懂得“松茸是大自然的馈赠”，珍惜、呵护着山林里的菌种与生灵。
采菌人还默契的达成了共识，采菌前轻挖轻放，不破坏土地。在采菌后也会重新堆上菌丝，护佑更多生命，绵延不息。

图片丨板板小小 ©

人一生必吃的人间至味

一口尝尽“五六个春秋”

松茸是风霜雨露的巧合，也被人看做是“死前必吃”的至鲜之味。
卓玛告诉我们，因为它的香味是水溶性的，不可以用水浸泡，所以要先用竹刀刮去泥土表层，然后用水冲洗。
当天采的松茸，单纯切片生吃已足够美味。但藏族人更爱用牦牛油脂所制作的酥油，将切成片的松茸油煎。

当松茸两侧卷起金黄的边，鲜美在蜷缩中汇聚。
将绽出的菌汁与松茸一同送入口，浓郁的菌香能让人沉醉其中，一时间烦恼皆忘，口腔中回荡着的，都是当季松茸才有的鲜香。

那是松茸在5-6个春秋里积蓄的鲜美，更带着彩云之南、茂密丛林里独有的一丝润泽香气。
有了它入菜、上桌，不论身处何处，三餐都得到了升华。

我尤其爱那一碗松茸鸡汤。卓玛用家里放养的鸡和松茸同煮，扁圆的尼西土锅，让菌汤之鲜更为美妙。饮一勺轻尝， 本以为鸡的肥嫩一定是主角，没想到松茸的鲜美丝毫没有被掩盖，反而大放异彩。
就连和我同行的广东小伙伴，都大赞这一碗汤足够靓，逗得卓玛笑声不断，连忙又给她盛了一碗。

脚步无法踏足的地方

舌尖会替我们抵达

待我们启程时，仍是一个雨天。送我们离开后，卓玛又会开启新的采松茸历程。
从千里之外而来的我们，上山采过菌，也感受到了香格里拉苍翠的山林和湿润的夏雨、微风。
诞生于这里的野生松茸，带着当地雨水与松林的鲜香，已将风物化为味蕾的体验。 即使我们又将离开，但风景永远留在舌尖与心间。

如今，我们也想将这种体验分享给你。
在那些无法任意出行的日子里，可以藉由这原产地的松茸鲜香，感受久违的、大自然的治愈感。
不论你身处何处，当松茸的香醇荡漾在唇齿，那种当季才有的美味是文字也会失效的瞬间。
在七八月的炎热中，只有尝过它，才算真正找回了对雨季时令的感知。
松林、雨季、菌香、微风—— 那种丰盛而鲜活的风味里，或许藏着你从未体验过的第二人生。

共1条评分，金币+13

chn001

金币 +13

2022-07-30

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