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汽水初进入中国时被称为荷兰水，至少在1887年已经出现在上海街头，饮料呈淡绿色，售卖时装在带盖子的瓦盆里。民国时期，最受年轻人喜欢的去处，是饮冰室。报纸上用喝汽水的照片来反映人们的休闲生活，称“富人们在茶室闲坐终日，汽水、可口可乐、鲜橘汁，是却暑妙品”。20世纪20、30十年代，外资品牌洋汽水售价大约一元，国产品牌只能卖到七八角，而路边摊的汽水，可能只要三四角。在饮食上动手能力极强的中国人，不仅乐于购买成品汽水，还开始琢磨如何在家庭自制。 气泡水很早就是夏日饮品市场上的佼佼者，瓶盖打开的那一刻听到滋滋冒泡声，我们仿佛已经有了抵抗酷暑燥热的力量。童年记忆中，“汽水、西瓜、凉席”这夏日三件套好像比空调更让人觉得消暑。事实上，汽水的解暑功效不止是一种错觉。人们饮用碳酸饮料后，由于温度的升高和压力的降低，碳酸就会分解为二氧化碳和水。由于该反应为吸热反应，因此伴随着二氧化碳从体内的排出而带走一些热量，进而起到清凉降温的作用。不过，几百年前人们想尽办法把二氧化碳注入水中的初衷，可不是为了喝着痛快，而是为了研制药物，碳酸饮料的发明实属无心插柳之举。人工气泡水艰难诞生在活火山比较多的欧洲，很多泉水天然带气。在西方历史上，含气的天然矿泉水一直被视为珍品，人们相信它具有魔力，包治百病。16世纪60年代，就有人记录过英国巴斯的“神仙水”产地。这些矿泉的周边开设了大量温泉浴场，成为有钱人休闲保健的好去处。商人们起初也想把这些天然气泡水运到集市上卖，赚个盆满钵满，没曾想到了集市开盖一看，水里原先的气泡早就跑光了，只留了缸底的一层沉淀物。气泡矿泉水除了用于泡澡，后来逐渐又被摆上餐桌，是因为大家发现带有气泡的水喝起来似乎特别清凉解渴，猜想气泡水一定对人体健康有益。既然做不了大自然的搬运工，不如想办法模仿大自然。如何制作出有气泡的水？历史上有不少人就这个问题进行过研究。一般认为，英国人布朗明哥（William Brownrigg，1712—1800）是往水里加气造“汽水”的第一人。他将集气槽用于矿井中的可燃气体（如甲烷）及氧气耗尽后的空气研究，目的是为了分析煤矿里的气体成分。这个“汽水”当然是不能喝的。18世纪70年代，英国化学家约瑟夫·普利斯特里（Joseph Priestley）对啤酒发酵桶上的气体产生了浓厚兴趣。他把一碗水放在了啤酒发酵桶的上面，以研究“固定空气”与水的作用情况。结果出乎意料，他发现碗里的水竟然有一种令人愉快的酸味。普利斯特里认为，这一定是“固定空气”溶解于水的缘故，这里所说的“固定空气”后来被证明为二氧化碳。 英国化学家约瑟夫·普利斯特里(1733—1804)。他首次用实验证实了空气并非一种气体, 而是由不同成分构成，因此被称为“气体化学之父”，同时他也是碳酸饮料的发明者普利斯特里首次用实验证实了空气并非一种气体,而是由不同成分构成，因此被称为“气体化学之父”。1772年，普利斯特里完善并改进了人工气泡水的生产过程，发明了利用硫酸和粉笔的化学反应产生二氧化碳的方法，并发表论文解释了如何人工制作碳酸水。他还为此制作了一个装置，并把装置的构造和使用方法写进一个小册子。普利斯特里的装置是利用猪膀胱来收集产生的二氧化碳，并通过挤压猪膀胱让二氧化碳进入一个倒扣在装满水的托盘上的瓶子里。二氧化碳溶于水，可产生冒泡的“饮料”，普利斯特里由此成为公认的碳酸饮料发明者。但因为实验中使用了猪膀胱，这种饮料也被他的竞争对手称为“尿味饮料”。无论如何，普利斯特里因此获得了由英国皇家协会颁发的科普利奖章（Copley Medal）。科普利奖创立于1731年，是世界上历史最悠久的科学奖项之一，用于奖励科学与技术领域的杰出研究成果。普利斯特里相信，碳酸水可以被用来治疗坏血病，这当然是个错误结论，但这个实验却无意中发明了后来风靡全世界的夏日饮品。普利斯特里没有把这一科研成果据为己有，很多生产厂商将其用于制作人工气泡矿泉水。1783年，出生于德国的瑞士人约翰·雅各布·施韦普（Johann Jacob Schweppe）在已有技术基础上，用水中混合碳酸氢钠和酒石酸的做法来“复制”碳酸水的口感，然而由此带来的饮料口感却很不理想。施韦普专注于碳酸水制作工艺的改善，通过添加果汁和人工香料的方法解决了这个问题，同时，他还对酒石酸和碳酸氢钠的添加工艺进行了改进。这实际上就是现代汽水的前身。施韦普还发明了世界上第一种商用碳酸制造技术，生产出了苏打水（soda）即碳酸氢钠的水溶液，人类历史上第一次出现“苏打水”。此后，施韦普创办了以自己名字命名的施韦普公司，专门生产和销售苏打水。1792年，他移居伦敦，施韦普碳酸饮料得到了英国顶尖医生的认可，并作为治疗多种疾病的药物出售。这家公司入驻中国市场时，中文名为怡泉。不过，直到1799年，一家叫Thwaites' Soda 的都柏林公司才首次在商业中使用苏打水一词。1810年，两位美国发明家才申请了第一个苏打水规模生产专利。1832年，英国人发明了新型苏打水机器，使得量产瓶装苏打水成为现实。以往的机器，都是用在水中使用酵母发酵或加入化合物的方法产生气体。石灰反应在短期内产生大量气体需要水外贮存，一旦气压过高就有爆炸的危险，而新机器第一次在规模化生产模式下成功做到稳定贮存气体，从而大大降低了成本。生成的气体经过滤后，再送到庞大水缸中与冷水混合，不出半小时，制好的苏打水便汩汩流出，装瓶过程也变得方便高效。 1851 年，英国万国工业博览会上展出的由海伍德泰勒集团(Hayward Tyler) 制造的苏打水机。当时的机器已经可以在规模化生产模式下稳定贮存气体，实现了苏打水的批量高效生产去药店喝一杯苏打水美国人一开始也想复制欧洲的做法，仿制生产苏打水进行瓶装售卖，但无奈瓶装工艺跟不上，而且美国国会禁止了从欧洲进口瓶装的苏打水。1806年，耶鲁大学教授本杰明·西利曼（Benjamin Silliman）从欧洲买进了制作苏打水的设备，并将设备搬到了药剂师店里，开始按杯出售汽水，只能堂食或者端走，这就是最初的汽水饮料机。在美国，喝苏打水拥有了一种去酒吧或是咖啡店的仪式感。19世纪中后期至20世纪初，美国的苏打水只在药店售卖，1908年的一本制药学出版物《The Pharmaceutical Era》（《制药时代》）中如此写道：“上档次的药店会精心准备药剂。无论它们原本的味道如何难以接受，顾客在柜台边拿到的，都会是令人愉悦的成品。”药剂师们在这些苏打水里加上几勺糖浆、椰子酒，充分搅拌后，倒入高脚杯中，药店的药剂师简直成了初代调酒师。1875年，冰淇淋和苏打水相遇了，雪顶饮料在药店卖得更是风生水起。售卖苏打饮料的药店，都在短短几年内获得了奇迹般的收益。 20世纪20年代的美国，顾客们坐在长长的柜台前，啜饮着药剂师调配的各种起泡甜饮料和苏打水传奇饮料可口可乐也是药剂师发明的，起初的配方里还添加了少量可卡因，Coca-cola这一名字中的“Coca”，就取自可卡因Cocaine。直到1903年，可口可乐才将可卡因从配方中去除。可口可乐源自1886年乡村医生约翰·彭伯顿（John Stith Pemberton）无意中把糖浆倒进苏打水，而熬制出的新型药水。这种药水口味奇特，后来经过改良后定名为可口可乐（Coca-cola）。今天的人们也喜欢称它肥宅快乐水，因为它是糖和咖啡因的结合，能够刺激人类神经，提升人们的愉悦感，饮料中的碳酸气体，则会带来爽快清凉的快感。药房售卖苏打水时代，绝大多数的苏打水里都添加了神经药物成分，能够帮那些因承担繁重家务而心烦意乱的主妇、户外东奔西跑受气的推销员解压，这种肆意加料的行为很快因为出现了大量上瘾者而被食品药品监督局叫停，1906年颁布的《纯净食品和药品法》，已经禁止在食物药品中“加料”。不过，在1920—1933年的美国禁酒令期间，苏打水还成了烈酒最好的掩护，烈酒依靠鸡尾酒调淡酒精浓度，再加入气泡的轻盈口感，成功登上人们日常生活的餐桌。“密封”这件事众所周知，汽水最吸引人之处就在于它的“气”，这种被打入液体内部的二氧化碳并不能长久保存，很容易溜走，一瓶汽水暴露在空气中，几小时后就成了平平无奇的糖饮料。所以，为汽水瓶密封一度成为很多商家重点研发的项目。最初的施韦普碳酸饮料是用陶瓷容器盛装的，但由于“气泡”会从多孔的陶器壁中逸出，不得不改用玻璃瓶来取代陶瓷瓶。大约在1809年，都柏林的威廉·哈密顿（William Hamilton）发明了一种鱼雷形瓶子。该瓶子的造型非常独特，底座为圆形的，因此自己永远都立不起来，如需要竖立展示，则要特殊的架子支撑。为什么要采用这样的设计呢？原来，瓶子在装上碳酸饮料之后，需要用软木塞塞住瓶口。而软木塞在干燥时是会收缩的。如果让瓶子立着放，软木塞势必会因收缩让气体逸散出去。因此，这种瓶子天生就得躺着放，以确保软木塞保持湿润状态，防止跑气儿。然而，使用木塞堵塞瓶口会提高生产成本，效果也一般，有时候气体还是会慢慢溜走。1870年，英国人希拉姆·科德（Hiram Codd）发明了一种灌装机，利用球型塞以及在瓶口处制造一个凹槽的办法进行封装。1873年，这种密封法得到进一步完善，最终用玻璃珠取代了木塞，成为碳酸灌装饮料的制式方法。这种瓶子称为科德瓶（Codd Bottle），瓶里放着一枚玻璃珠，需要迅速装填汽水后将瓶身倒置，利用汽水中碳酸的压力把玻璃珠顶向瓶口，玻璃珠被挤在瓶口的橡胶圈儿里，从而达到封装效果。用这种瓶盛装的汽水，被称为波子汽水（弹珠汽水）。喝汽水之前，要用到像香菇一样形状的开瓶器，把瓶口的珠子猛地压下去。科德瓶里面的弹珠一般不取出来，空瓶子直接回收再利用。1884年，波子汽水被苏格兰移民带到日本，并达到量产水平。1953年，日本一半的碳酸饮料都采用这种包装，波子汽水经常出现在日本动画中。 1873 年以后出现的科德瓶可以达到更好的密封效果。因瓶里放了一枚玻璃珠用于密封，这种汽水也被称为波子汽水不过，使用科德瓶喝汽水，倒的时候珠子很容易堵塞瓶口，导致喝不着，这就必须用到吸管，很麻烦。日本的一位汽水经销商在科德瓶的基础上进行了改良。他让工厂在瓶颈处特意设计了凹槽，这样在倾倒瓶子时，弹珠就会滚进这个凹槽而被卡住，难以再堵塞瓶口。不过倾倒角度继续加大，弹珠还是会滚出来。为了搞定波子汽水里的这颗弹珠，喜好搞发明创造的日本人也是绞尽了脑汁。他们还设计了一种瓶子，在靠近底部位置加了一圈收缩，很像瓷器的足圈。瓶子开封弹珠滚到瓶底后，倾倒时弹珠会始终卡在收缩圈以下的瓶底，难以滚到瓶口。后来因为总有小朋友们为收集瓶子里的弹珠摔碎玻璃瓶造成危险，汽水厂商又把玻璃瓶改为塑料材质。其实早在1892年，美国人潘特·佩因特（William Painter）就发明了皇冠盖（Crown Cap），这种封口方式更经济简便，以玻璃珠封口的科德瓶就渐渐被取代了，皇冠盖在瓶装饮料和瓶装啤酒界沿用至今。而在今天，日本市场上仍有波子饮料售卖，甚至出现了波子汽水瓶博物馆。人人都能自制“荷兰水”汽水进入中国的时间可以追溯到晚清，到了民国时期，时髦男女们早已习惯碳酸饮料带来的清凉消暑之感。研究者们对民国饮食的关注点以往大多集中在咖啡、茶和酒，少有对汽水饮料的论述。傅灵犀所写的《民国时期汽水风俗考》一文对这一领域进行了详细介绍。根据《清稗类钞》记载，汽水初进入中国时被称为荷兰水，至少在1887年已经出现在上海街头，饮料呈淡绿色，售卖时装在带盖子的瓦盆里，作为街边饮料零售。当时人们习惯把很多西洋进口货俗称为“荷兰某某”，例如荷兰豆、荷兰猪、荷兰芹等，大概是因为中国早期的舶来品几乎都来自荷兰商人。不过也有人推断荷兰水其实只是具有清凉解暑功能的薄荷水。晚清时，汽水一词其实有着多种含义。《益闻录》写道：“流物如水浆之类，荡漾漂浮，即成汽水。”这里的汽水指水蒸气，而当时一则关于美国人发明了“新制汽水”的新闻，说的则是工业用干冰。1906年，苏州瑞记汽水厂成立，成为中国最早的汽水厂之一。自民国初年，各汽水厂相继成立，有美资企业怀乐脱克汽水公司、英商正广和洋行、法商康成酒厂等，民族企业如上海益利汽水厂、八王寺啤酒汽水厂、玉泉山啤酒汽水公司等，其中屈臣氏公司原本也是外商投资经营，后由中国企业家独资。屈臣氏公司在中国汽水发展史上占有重要地位。 20世纪50年代，淘化大同食品公司生产的绿宝汽水。自民国初年，各地汽水厂相继成立，其中有外资品牌，也有不少民族企业民国初年，汽水饮料已经十分受欢迎，“无论何人莫不用之”。1915年前后，汽水的注册商标中已经有了桑子汽水、柠檬汽水、鲜橙汽水等果味汽水，此外还有玫瑰花露汽水、沙示汽水、忌廉汽水等。根据当时公布的警察厅公告，经过官方批准的汽水销售品种就包含了香蕉、葡萄、雪梨等30多种口味。1916年，为了规范汽水行业的品质和卫生标准，《中华全国商会联合会会报》还刊登了汽水营业管理规则。在饮食上动手能力极强的中国人，不仅乐于购买成品汽水，还开始琢磨如何在家庭自制。报纸上还刊登自制汽水配料表：重碳酸钠、稀盐酸、糖浆和凉白开，同时注明制作者可以根据喜好自行添加柠檬糖浆、香蕉糖浆等，制成自己满意的独特口味。自制汽水在民国时屡见不鲜，由此催生了街头巷尾售卖各式汽水的小商小贩，价格当然比品牌汽水低廉很多。汽水这种洋货通过民间自制的方式，在中国迅速完成了本土化改良。20世纪二三十年代，外商品牌洋汽水售价大约一元，国产品牌只能卖到七八角，而路边摊的汽水，可能只要三四角。周作人在《卖汽水的人》中介绍过这种路边摊汽水，批发贩来时一打只要一元，专挑在西山这种游客众多的地方售卖，游客多的时候一天能净赚十元利润。很多汽水商家以生产过程中采用高科技机器、蒸馏技术、强光照射消毒等为销售卖点。卖自制汽水的人多了，缺乏市场规范，有些利欲熏心的人就用薄荷叶压汁代替薄荷油，水也不够卫生，消费者喝完常常拉肚子，路边摊饮料总是受到非议，很多家长都嘱咐孩子不要买。20世纪20年代末，中国的汽水行业不得不接纳一位超级竞争者——美国可口可乐公司以特许经营的模式开始布局中国市场。上海屈臣氏、青岛康乐汽水厂等开始从美国可口可乐公司进口浓缩液和机器，在中国本土瓶装分销。不过，初来乍到，这条曾经在美国市场上呼风唤雨的“鲶鱼”并没有搅动起多大水花，原因是可口可乐的口味是甜中带苦，又有几分奇特，与中国传统的果味饮料大相径庭，遭到中国消费者的本能排斥，几家特约瓶装厂都是赔本经营。面对这种局面，可口可乐公司开始宣传自己在世界范围的认可度和高端定位。他们在《申报》刊登的广告不断强调自己“风行世界七十国”及“全球”“莫不乐饮”，把可口可乐与西方精致高雅的物质生活画上等号。在广告图片上，饮用可口可乐的是身处高雅西餐厅、穿长袍马褂的中国男士，这在美人儿广告大片挂满大街小巷的中国，显得独树一帜。到20世纪40年代，可口可乐在中国的广告开始凸显美式生活的潇洒与时尚。自进入中国市场起，可口可乐的定价一直是同类商品中较高的。20世纪40年代，一瓶可口可乐相当于一碗牛肉面，其瓶装公司为了向消费者展示其生产工艺严格卫生标准，经常组织各界人士免费参观，这在当时无疑是一种大胆的宣传手段。报纸上不时有“某宴席一次消耗可口可乐六百打”这样的社会新闻。可口可乐逐渐以奢侈高端的品牌形象在汽水市场上脱颖而出。1947年，上海已经出现可口可乐售卖机，投放一枚铜币，可口可乐便会自动从机器里掉落。1948年时，仅上海一地可口可乐的销售量已经达到一百万箱。 1928 年，位于上海赛狗俱乐部的可口可乐售卖亭。可口可乐甜中带苦的口味起初并不被中国消费者接受，它随即转变营销策略，宣传自己在世界范围的认可度和高端定位，销量不断攀升有趣的是，除了人类，其他动物对气泡水并不感兴趣，二氧化碳溶于水的口感有咸味还带有刺激性，并不讨它们喜爱，人类之所以喜欢它，可能跟爱吃辣椒异曲同工吧。汽水饮料这么受欢迎，有没有专门的饮用场所呢？还真有。民国时期，上海咖啡厅、茶餐厅鳞次栉比，这些地方消费高环境优雅，属于富裕阶层或是有一定社会地位人士的社交场所，而最受年轻人喜欢的去处，是可以喝汽水的饮冰室。20世纪40年代，上海的饮冰室五步一楼十步一阁，营业至深夜。报纸上用喝汽水的照片来反映人们的休闲生活，称“富人们在茶室闲坐终日，汽水、可口可乐、鲜橘汁，是却暑妙品”。
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