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上海今日恢复堂食,夏天的上海是什么味道?[24P]
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[饮食常识]
上海今日恢复堂食,夏天的上海是什么味道?[24P]
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发表于: 2022-06-30
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-07-26) —
在上海人民已经等麻了的时候。
停了三个月的堂食,
终于千呼万唤出来了。
尽管最好的春天已经错过,
但好在这个繁盛的夏天,正在到来。
那么,上海的夏天是什么味道?
梧桐树下走一圈。
不少老上海人会告诉你——
上海人夏天的命,
是冷面冷馄饨和各种糟货给的。
01
冷面
说起冷面,大家熟悉的可能是东北朝鲜族的冷面。
果、蔬、面全在一碗,汤汤水水的。
但在上海,冷面却不是这样的。
△朝鲜冷面/图虫创意
首先面就不一样。
阿拉正宗的上海冷面,用的是扁平的小宽面,过蒸笼,大火蒸几分钟,面色带“小鸡黄”。
出笼冷却,然后半熟的面条要在沸水里滚一滚,出锅后再用香油拌一拌防止其黏连,最后把它放在风扇下吹凉。
△图源/网络
冷面浇头最常见的还是银牙三丝,茭白青椒肉丝,清清爽爽的。
△银芽三丝冷面/上海黄浦
绿豆芽一般是自带的,还有像素什锦、双菇、辣肉、辣酱、鳝丝等等。
△ 各色浇头/杨浦文旅
酱,则是冷面的灵魂。
冷面的酱,明叫花生酱,实则还掺了芝麻酱,配比各家不同。
花生酱滑爽,芝麻酱提香,稀释得恰好,酱刚好粘住面条,入口爽滑不黏,再添上酱油、醋调味。
最后喜欢吃辣的还可以加上一点辣油,忌辣的可以加香油提香。
△图/四如春官方
四如春,是上海冷面的鼻祖
。
它家改良了冷面的做法,发明了先蒸后吹的电风扇冷面。
有点阔的鸡蛋面,拌上精制油后,用电风扇吹冷。
这种方式做出来的冷面不会干坨,蓬松又弹牙。
花生酱浓稠度适中,不黏口。
加上比例恰好的酱油和醋,味道还是相当灵的。
△一心斋/杨浦文旅
凭借牛肉煎包名扬上海滩的一心斋,盛夏时节就成了冷面冷馄饨的专场。
不少阿姨爷叔还跨越大半个上海来吃,只为品一品经典老米道!
“阿拉花生酱绝对是真材实料,外面吃不到的。”
窗口店员话语里满是自豪感,铿锵有力。
花生酱香味醇厚质地浓稠,不像外面的稀稀拉拉。
△图 /上海去哪吃
沧浪亭的冷面以浇头出名。
足足22种不同浇头,除了辣酱、辣肉、三丝这样的常备浇头,还有爆鱼、焖肉、鳝糊这样极具本帮风味的浇头。
就冷面浇头来说,辣肉和三丝都是这家店的“网红款”,就着浓郁花生酱,用筷子挑两下就可以拌得很均匀,每一口都咸甜适中,吃得过瘾。
△图/上海去哪吃
创始于光绪年间的德兴馆则以“面”著名。
各种浇头的汤面拌面,林林总总差不多有30几款,而每年入夏,冷面便成了德兴馆的当家花旦。
去他家吃冷面,一定要试试招牌焖蹄银芽三丝冷面。
一整块焖蹄酥而不烂,入口即化,豆芽和三丝的爽脆巧妙地中和了酱汁的厚重,口感丰富又和谐。
△图/申城最生活
02
冷馄饨
冷馄饨,没有冷面那么多的弯弯绕绕,
馄饨、料汁和酱就是全部。
△ 冷馄饨/图虫创意
冷馄饨讲究皮和馅儿。不像汤馄饨,皮要有韧劲,面粉里得揉碱水。
馅儿大多是荠菜肉,四如春的芹菜豆腐干馅儿,香味更足。
酱汁和冷面一样,花生酱和芝麻酱配比,加上酱油和香醋调味,辣油或者香油提香。
大富贵夏天据说每天要卖出1000多斤冷面,500多份冷馄饨。
他家的馄饨个头超级大,而且比较特别的是放了秘制的麻油,搭配上花生酱,一口下去香嫩爽滑。
△ 申城最生活
老半斋冷馄饨最好吃的则是麻酱。
荠菜肉馅的馄饨在麻酱的调和下营造出绝佳口感 。
△ 上海去哪吃
还有耳光馄饨。
它刷爆朋友圈的明星食堂,鹿晗、胡歌等众多明星都来打过卡。
△ 胡歌微博截图
店内招牌荠菜肉冷馄饨个头超大,皮子有韧性。
咬下去滑溜溜的,内馅不算紧实,荠菜的比例占得较大。
但胜在口味清爽,肉菜的香味混合得刚好。
△淘最上海
03
绿豆汤
正所谓上海夏天有三宝,
冷面冷馄饨绿豆汤吃到饱。
绿豆汤有许多煮法,薏仁绿豆汤,百合绿豆汤,南瓜绿豆汤和海带绿豆汤等等。
但最常喝的还是那一晚简简单单的绿豆汤,尤其是冰镇后的。
△ 绿豆汤/图虫创意
上海小囡囡,记忆中的夏天啊,
通常就是从小喝到大的绿豆汤。
冰冰凉甜丝丝,一口下去暑气全消。
04
糟货
糟货的历史,可以追溯到殷商时期。
那时候中国人就已经会用酒曲酿酒,而“糟”就是伴随酒曲酿酒而生的废料。
《齐民要术》和《随园食单》中,都记载了各种糟货的做法。
有糟肉、糟鸡、糟鲞等;《红楼梦》中也提到了糟鹅掌、糟鸭舌、糟鹌鹑等等糟货。
江南自古就是鱼米之乡,还是全国最重要的黄酒产地之一。
其对糟货的喜爱,是无可比拟的,甚至达到了“入口皆可糟“的程度。
糟货分为生糟和熟糟。
生糟常是海货河鲜。
把酒糟和黄酒按照比例拌匀,加水调成糟泥,糊到生食上,冷藏三天以后,再洗干净清蒸或煮汤。
熟糟多为禽兽下水。
事先备好的食物煮熟晾凉,然后用糟卤浸泡几个小时,拿出来可以直接吃。
每年夏天一到,
上海的熟食店会专门辟一个窗口开始售卖糟货。
上海人啊,极爱糟货。
△图源/网络
糟带鱼、糟鸡、糟毛豆、糟凤爪、糟猪蹄、糟小龙虾、糟甲鱼、糟猪肚、糟泥螺…
各种食材,一经糟醉,油脂尽褪、独留香醇,让人忍不住胃口大开!
上海人夏天里最享受最惬意的事莫过于下班后拎几样糟货回家。
闷热天气里,吹吹夏夜凉风,来几碟糟货,
再咪上几口老酒。
上海提到糟卤,最有名的便是邵万生。
这是一家创始于清咸丰二年(1852年)的老字号。
一道糟黄泥螺多年来一直是上海人的“心头好”。
他们家选用含沙量少,肉质饱满细腻的优质泥螺,尤其是6-7月出产的黄泥螺个头饱满,经过暴腌后再融和宁波、绍兴两地的糟醉手艺,用陈年黄酒腌泡。
制出的螺肉紧实弹牙,酒香味鲜!
△糟泥螺/上海黄浦
位于古北路上的状元楼,糟货闻名于上海滩。
曾占领过《纽约时报》的整个版面,365日来购买的人络绎不绝。
他们家最受欢迎的招牌糟甲鱼,先蒸后糟卤,经80多年传承的古法糟卤技艺制作而成。
以传统糟泥加入茯苓、豆蔻等十几味中药材,倒入陈年老酒,
咸鲜爽口,让人食指大动。
△糟甲鱼/状元楼官方
但说起沪上的糟卤鼻祖,非老人和莫属。
创立于清朝嘉庆年间,坊间有言——
食糟不来“老人和”,品蟹不去“王宝和”,终不得味也。
凭借着“手工吊糟“的手艺,“老大同”香糟泥混合五年陈花雕酒、桂花、香叶等香料,沉淀浸泡一夜,用特制纱布过滤出汁,做出来的糟卤芳香馥郁。
他们家的糟鸡皮黄肉嫩,油色诱人,咸鲜多汁,糟香扑鼻。
连汁水都相当清爽宜人,完全不会觉得油腻。
△糟鸡/上海黄浦
卖相金黄诱人的糟带鱼也是一绝。
带鱼油炸后,放入糟卤中卤制,糟卤的味道完全渗透进带鱼肉里,干炸的紧实化为柔和的软糯,入口腥味全无。
△糟带鱼/上海黄浦
同样在淮海路上的光明邨,每次经过,都排了长长的队伍。
除了他们家的鲜肉月饼,多半都是奔着熟食窗口的糟货而来。
△光明邨/上海黄浦
夏季炎热,上海人大多忌食油腻,于是店里爽口的糟凤爪便在这个季节大受欢迎。
肥嘟嘟的糟凤爪,冰凉中带着丝丝甜,令人意犹未尽。
△ 糟凤爪/上海黄浦
还有百年老字号德兴馆的糟钵头,可是上海人发明的热吃糟卤菜。
本是穷苦人家解馋的下水,即猪内脏、猪耳等各种食材,统统放进钵子里文火慢煨,数小时到酥烂。
最后加上糟卤腌制,甘腴丰美,香气四溢。
杜月笙也是他们家常客,离沪后甚至托关系请德兴馆大厨绕道他国赴香港,就只为了这一锅糟钵头。
△ 糟钵头/上海黄浦
最近的上海入梅了,
蒸腾的暑气让人浑身都不得劲。
好在有这些冷冷的却极其美味的夏日美食,
开放堂食第一天。
让我们好好约三五个好友,
去享用夏天本该有的快乐吧。
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夏天的上海真不是人呆的地方,湿热湿热的,,吃什么都没有胃口,一步都不想离开空调房
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