广东人烹饪向来喜用清蒸、白灼等手法，做出的菜肴既清淡营养，还保留了食材的原汁原味，不仅鸡鸭鱼肉这样做，蔬菜也是如此。广东传统名菜白灼菜心就是当地素菜中的“最佳代表作”，入口清爽脆嫩、甘甜多汁。

粤菜中所说的“白灼”，其实就是用煮沸的水或汤将食材烫熟。看似简单的烹调，可有的朋友买好菜心回家做出来的菜品总是差强人意，与饭店所做的相比色泽少了些翠绿、吃起来也没那么脆嫩。其实想做出颜色翠绿、鲜嫩爽脆的白灼菜心，要明白“白灼”的意义，掌握火候和技法，留住食材的营养和鲜味，让菜肴呈现出“清鲜感”。

白灼菜心所配的料汁固然重要，但焯烫菜心的过程才是最关键的，切记菜心不能直接下锅焯水，要记得用1个烹饪小妙招，往沸水中多加两种料，这样做出的菜心翠绿不出水，口感脆嫩、味道清鲜甘甜，白灼菜心的具体做做法分享给大家。

白灼菜心

所需食材：菜心500g、大蒜、蚝油、生抽、盐。

1、菜心摘去蔫老的叶子用清水冲洗干净，洗净后用刀切去根部较老的部分。

2、大蒜剥去蒜皮，用刀背拍打后切成蒜末。取一个小碗，碗中加两勺生抽、一勺蚝油和一调羹的白糖，倒入小半碗清水用勺子搅拌均匀，让所有的调味料都融化开。

3、煮锅中接入适量的清水，开大火烧开后往锅中放一勺食盐和少许食用油，再把洗好的菜心放入锅中焯水30秒。小妙招：锅中放食盐和油可以锁住菜中的营养，色泽也更为翠绿，还能增加菜心的底味。

4、菜心焯好水后，用筷子夹出来控干水分摆入盘中备用。另起一口锅，将调好的料汁倒入锅中加热烧开，倒入切好的蒜末，再次烧开后即可关火。

5、用勺子将料汁浇在菜心上即可，一盘脆嫩爽口的白灼菜心就做好了。

——老井说——

白灼菜心这道菜的焯水时间不宜过长，水煮沸后放锅中烫煮30秒即可，时间过长会让菜心中的营养流失，吃起来也不会脆嫩了。锅中加盐可以保护菜中所含的绿叶绿素，让青菜看起来色泽翠绿好看，同时还能帮助去掉菜中所含的草酸以及苦涩感。

水中加油，相当于为青菜提供了一层“保护屏障”，阻碍了水和青菜的直接接触，也避免了青菜中的营养会大量流失，同时也会让青菜不宜脱色。加盐和油适用于所有青菜焯水，烹饪别的菜肴焯水时也可以这样做，做出的菜色好看又有营养。