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 作者 摄影丨孙祎 策划丨王振宇在北京最繁华的skp购物中心五层北侧，一间氤氲在紫色灯光中的餐厅，在今年一月低调开业。“30°徽·安徽厨房”几个小字，简单展示在浅灰色门头正上方，虽不起眼，却透露着几许神秘色彩。  据大董安徽菜品牌负责人孙喜良介绍，这里的30°，既是潘通色卡中的30°灰，也代表着安徽所处的物产丰茂的北纬30°线，至于两者如何在一间餐厅中达成共识，还要味道说了算。前调 · 前菜臭鳜鱼罐头一餐的开场，是罐密封严实，让人嗅不到一丝线索的臭鳜鱼罐头。开罐之后，浓稠的酸奶油酱汁像一层厚实的铺盖，点缀着三色爆珠，把臭鳜鱼的气味短暂封锁。  用勺子切开，白皙的鱼肉露出真容，“臭味”并未像预想一般攻占鼻腔。裹着酱汁和带来黑醋、辣酱、柠檬味道的爆珠，一并入口，辛辣微酸的汁水先行铺开，酸奶油独有的馥郁气味伺机而动，刚要充满口腔，又被臭鳜鱼的鲜抢去风头。三种性格鲜明的味道，在咀嚼中此消彼长，却又一团和气。作为第一道菜，直接预告了后续的精彩。安徽香肠和刀板香来自安徽黄山的腊味——香肠和刀板香，下得小菜家常，上得大雅之堂。  香肠的肥瘦均匀，咸香味道毫不张扬，想要细品需要慢条斯理。刀板香则味如其名，带着略显粗野的江湖气，肥瘦对半互不纠缠，一边是透光的油脂，一边是粉嫩的肌理。一口下去，油香与肉香肆意流窜，味道来得凶猛直白。红卤猪肚和鸭胗黄豆安徽本地做法的红卤水，配上新鲜的猪肚与鸭胗，是一碗款款而来的糯与脆。 猪肚不带一丝内脏的腥气，糯而不烂，一口便能爽快的咬下，却也不会瘫在口中了无生气，咀嚼间渗出微甜的卤汁，比直来直去的调味更迷人些。鸭胗口感中规中矩，脆弹之余带点韧性，跟猪肚的糯形成鲜明对比，但又在卤水的统领下，鲜得整齐划一。黄山毛豆腐和绩溪辣酱印象中覆盖着一层洁白绒毛的毛豆腐，以一种轻盈的姿态上桌。经过煎制，毛豆腐本身的绒毛早已被一身金黄取代，但厨师偏要找来几缕棉花糖，还原食客脑海中的预判，手法很是俏皮。  毛豆腐外脆里嫩，绵软似酪，搭配鱼子酱和绩溪辣酱的鲜与辣，风味更添层次，拼凑出不可多得的鲜美。悠韵 · 汤肥西老母鸡汁 透亮的肥西老母鸡汤表面，是少许苹果丝，虽然吃不到清甜的本味，却有着爽利的口感。小巧一杯，大可一饮而尽，洗去浓重前序的同时，给后续的饭菜铺个清鲜的底。小品·安庆炒米配青柠檬泡沫  第一道小品菜，用外表朴实憨厚的安庆炒米，搭配常见于法餐的青柠檬泡沫。炒米带来香脆的快感，泡沫趁机在齿间传递一股微酸，为即将登场的重口味清场。菁华 · 主菜李鸿章臭鳜鱼汁蓝纹芝士炖鲍鱼当厨师拿着大块蓝纹芝士和刨丝器来到桌旁，谨慎的食客意识到，接下来这道菜绝不简单。甲之蜜糖，乙之砒霜。用来形容它生猛的调味，准确无误。  作为西方“臭”味食物中的一员猛将，蓝纹芝士随着刨丝器的移动缓缓下落，在0.1秒之后轻触来自东方的臭鳜鱼汁，并毫不见外的融入其中。 其实这两种蛋白质发酵的“臭”，早已在熬制酱汁时对上暗号，再一同将来自长岛的鲜鲍紧紧裹住，静待鲍鱼迎来软糯的口感，最终激发出一种让人欲罢不能的“鲜”。小品·金桔波沙米克石榴醋爆珠 半个金桔，盛满波沙米克石榴醋爆珠，在口中留下微微酸甜，作为两道重口菜的间奏，再合适不过。辣烧徽州臭鳜鱼被细分为10度、20度、30度臭的臭鳜鱼，带食客在不同层级体会“臭中逐鲜”。经过腌制过程中的加盐加压，腥气随着水分渗出，鲜味被缓缓吊起，每一瓣鱼肉也都出落得愈发紧实弹韧。  将鱼肉轻轻拨开，迎来似臭而香的鲜味，即便是平日里不食“臭”的食客，也忍不住夹上几筷子。可以管侍者要上一碗米饭，来搭配沾满浓厚汤汁的鱼肉，感受碳水带来的双倍快乐。 为体验不同度数的口味差异，我们品尝了10度与30度两道。如果是初尝臭鳜鱼，推荐选择相对稳妥的10度，如果是寻臭而来的老饕，想必50度也不在话下。小品·八公山豆腐 貌似布丁的八公山豆腐，除了几颗鱼子酱，没有多余调味，清淡滑腻，在臭鳜鱼过后重新激活味蕾。行吟 · 主菜安庆梅干菜蒸刀板香刚刚作为前菜上桌后，刀板香又以另一副模样示人。安庆梅干菜垫底，切成5毫米厚的大片刀板香层叠放置，棕红色的醇厚汤汁负责激发食欲，淡黄色的芒果小球帮忙赶走油腻。 只需用筷子轻挑，刀板香便抖着油亮的肉身，颤巍巍的展露出诱人全貌。入口的瞬间便被荤香击倒，不受控制的欣然挑眉，上头，下饭。淮山炒猪肝 & 土辣椒炒咸肉猪肝切片，淮山是小巧的滚刀块，经过精准的火候控制，达成猪肝娇嫩，淮山爽脆的口感，待二者均匀裹满芡汁，一道满载烟火气的大方上桌。  安徽土辣椒与咸肉的结合，延续着炒猪肝的朴实家常味。猪肉喷香，镬气强烈，激发出食客大口干饭的本能，一餐至此，畅快淋漓。炝炒泡泡青作为主食的爽口前奏，炝炒湖北随州泡泡青，着实叫人眼前一亮。 随州肥沃的沙质土壤和湿冷的丘陵气候，造就了泡泡青独有的特色与风味，通体墨绿，宽大的叶片上布满气泡状皱褶，视觉上灵动活泼，口感也毫不青涩，微苦过后，曼妙回甘。幽香 · 主食肥西老母鸡焗饭熬制出清鲜鸡汤的肥西老母鸡，皮肉自然也不可浪费，作为焗饭的鲜味来源再好不过。  鸡肉斩块，乳白色的嫩肉上只盖一层泛光的鸡皮，不带一丝多余肥脂。肉嫩皮韧，一并入口则再多一点脆。将渗出的鸡油与米饭拌匀，是鸡香凸显的鲜，也是一餐压轴的完满。佟曲 · 甜品红糖老姜桂圆圆子红糖、老姜、桂圆作为汤底，捧着几颗半透明的小汤圆上桌。汤底略稠，一小口就收获暖意十足的甜，几乎把整餐厚重的调味悉数抹掉。  汤圆小小一颗，别有匠心，外皮用葛粉制作，虽然不及糯米粉的粘，却带来爆珠般的可爱口感。油润的黑芝麻内馅随着外皮爆开，一涌而出，给口中的甜再次增香后，利落收尾。不拘泥于徽州一脉菜肴，30°徽将安徽黄山、池州、淮南、合肥、宣城、安庆等地的风味一并收拢，在传承的步履中，也不断加入东西碰撞的国际化表达。地处北纬30°的无数徽味食材因此巧妙串联，在这间30°灰为主调的餐厅中，毫不意外的生出了崭新的鲜。
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