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[饮食常识]臭鳜鱼与蓝纹芝士,如何在30°徽臭臭得鲜?[31P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2022-05-16

作者 摄影丨孙祎   策划丨王振宇
在北京最繁华的skp购物中心五层北侧,一间氤氲在紫色灯光中的餐厅,在今年一月低调开业。
“30°徽·安徽厨房”几个小字,简单展示在浅灰色门头正上方,虽不起眼,却透露着几许神秘色彩。


据大董安徽菜品牌负责人孙喜良介绍,这里的30°,既是潘通色卡中的30°灰,也代表着安徽所处的物产丰茂的北纬30°线,至于两者如何在一间餐厅中达成共识,还要味道说了算。
前调 · 前菜
臭鳜鱼罐头
一餐的开场,是罐密封严实,让人嗅不到一丝线索的臭鳜鱼罐头。开罐之后,浓稠的酸奶油酱汁像一层厚实的铺盖,点缀着三色爆珠,把臭鳜鱼的气味短暂封锁。


用勺子切开,白皙的鱼肉露出真容,“臭味”并未像预想一般攻占鼻腔。裹着酱汁和带来黑醋、辣酱、柠檬味道的爆珠,一并入口,辛辣微酸的汁水先行铺开,酸奶油独有的馥郁气味伺机而动,刚要充满口腔,又被臭鳜鱼的鲜抢去风头。三种性格鲜明的味道,在咀嚼中此消彼长,却又一团和气。作为第一道菜,直接预告了后续的精彩。
安徽香肠和刀板香
来自安徽黄山的腊味——香肠和刀板香,下得小菜家常,上得大雅之堂。


香肠的肥瘦均匀,咸香味道毫不张扬,想要细品需要慢条斯理。刀板香则味如其名,带着略显粗野的江湖气,肥瘦对半互不纠缠,一边是透光的油脂,一边是粉嫩的肌理。一口下去,油香与肉香肆意流窜,味道来得凶猛直白。
红卤猪肚和鸭胗黄豆
安徽本地做法的红卤水,配上新鲜的猪肚与鸭胗,是一碗款款而来的糯与脆

猪肚不带一丝内脏的腥气,糯而不烂,一口便能爽快的咬下,却也不会瘫在口中了无生气,咀嚼间渗出微甜的卤汁,比直来直去的调味更迷人些。鸭胗口感中规中矩,脆弹之余带点韧性,跟猪肚的糯形成鲜明对比,但又在卤水的统领下,鲜得整齐划一。
黄山毛豆腐和绩溪辣酱
印象中覆盖着一层洁白绒毛的毛豆腐,以一种轻盈的姿态上桌。经过煎制,毛豆腐本身的绒毛早已被一身金黄取代,但厨师偏要找来几缕棉花糖,还原食客脑海中的预判,手法很是俏皮。


毛豆腐外脆里嫩,绵软似酪,搭配鱼子酱和绩溪辣酱的鲜与辣,风味更添层次,拼凑出不可多得的鲜美。
悠韵 · 汤
肥西老母鸡汁

透亮的肥西老母鸡汤表面,是少许苹果丝,虽然吃不到清甜的本味,却有着爽利的口感。小巧一杯,大可一饮而尽,洗去浓重前序的同时,给后续的饭菜铺个清鲜的底。
小品·安庆炒米配青柠檬泡沫


第一道小品菜,用外表朴实憨厚的安庆炒米,搭配常见于法餐的青柠檬泡沫。炒米带来香脆的快感,泡沫趁机在齿间传递一股微酸,为即将登场的重口味清场。
菁华 · 主菜
李鸿章臭鳜鱼汁蓝纹芝士炖鲍鱼
当厨师拿着大块蓝纹芝士和刨丝器来到桌旁,谨慎的食客意识到,接下来这道菜绝不简单。甲之蜜糖,乙之砒霜。用来形容它生猛的调味,准确无误。


作为西方“臭”味食物中的一员猛将,蓝纹芝士随着刨丝器的移动缓缓下落,在0.1秒之后轻触来自东方的臭鳜鱼汁,并毫不见外的融入其中。

其实这两种蛋白质发酵的“臭”,早已在熬制酱汁时对上暗号,再一同将来自长岛的鲜鲍紧紧裹住,静待鲍鱼迎来软糯的口感,最终激发出一种让人欲罢不能的“鲜”。
小品·金桔波沙米克石榴醋爆珠

半个金桔,盛满波沙米克石榴醋爆珠,在口中留下微微酸甜,作为两道重口菜的间奏,再合适不过。
辣烧徽州臭鳜鱼
被细分为10度、20度、30度臭的臭鳜鱼,带食客在不同层级体会“臭中逐鲜”。经过腌制过程中的加盐加压,腥气随着水分渗出,鲜味被缓缓吊起,每一瓣鱼肉也都出落得愈发紧实弹韧


将鱼肉轻轻拨开,迎来似臭而香的鲜味,即便是平日里不食“臭”的食客,也忍不住夹上几筷子。可以管侍者要上一碗米饭,来搭配沾满浓厚汤汁的鱼肉,感受碳水带来的双倍快乐。

为体验不同度数的口味差异,我们品尝了10度与30度两道。如果是初尝臭鳜鱼,推荐选择相对稳妥的10度,如果是寻臭而来的老饕,想必50度也不在话下。
小品·八公山豆腐

貌似布丁的八公山豆腐,除了几颗鱼子酱,没有多余调味,清淡滑腻,在臭鳜鱼过后重新激活味蕾。
行吟 · 主菜
安庆梅干菜蒸刀板香
刚刚作为前菜上桌后,刀板香又以另一副模样示人。安庆梅干菜垫底,切成5毫米厚的大片刀板香层叠放置,棕红色的醇厚汤汁负责激发食欲,淡黄色的芒果小球帮忙赶走油腻。

只需用筷子轻挑,刀板香便抖着油亮的肉身,颤巍巍的展露出诱人全貌。入口的瞬间便被荤香击倒,不受控制的欣然挑眉,上头,下饭。
淮山炒猪肝 & 土辣椒炒咸肉
猪肝切片,淮山是小巧的滚刀块,经过精准的火候控制,达成猪肝娇嫩,淮山爽脆的口感,待二者均匀裹满芡汁,一道满载烟火气的大方上桌。


安徽土辣椒与咸肉的结合,延续着炒猪肝的朴实家常味。猪肉喷香,镬气强烈,激发出食客大口干饭的本能,一餐至此,畅快淋漓。
炝炒泡泡青
作为主食的爽口前奏,炝炒湖北随州泡泡青,着实叫人眼前一亮。

随州肥沃的沙质土壤和湿冷的丘陵气候,造就了泡泡青独有的特色与风味,通体墨绿,宽大的叶片上布满气泡状皱褶,视觉上灵动活泼,口感也毫不青涩,微苦过后,曼妙回甘。
幽香 · 主食
肥西老母鸡焗饭
熬制出清鲜鸡汤的肥西老母鸡,皮肉自然也不可浪费,作为焗饭的鲜味来源再好不过。


鸡肉斩块,乳白色的嫩肉上只盖一层泛光的鸡皮,不带一丝多余肥脂。肉嫩皮韧,一并入口则再多一点脆。将渗出的鸡油与米饭拌匀,是鸡香凸显的鲜,也是一餐压轴的完满。
佟曲 · 甜品
红糖老姜桂圆圆子
红糖、老姜、桂圆作为汤底,捧着几颗半透明的小汤圆上桌。汤底略稠,一小口就收获暖意十足的甜,几乎把整餐厚重的调味悉数抹掉。


汤圆小小一颗,别有匠心,外皮用葛粉制作,虽然不及糯米粉的粘,却带来爆珠般的可爱口感油润的黑芝麻内馅随着外皮爆开,一涌而出,给口中的甜再次增香后,利落收尾。
不拘泥于徽州一脉菜肴,30°徽将安徽黄山、池州、淮南、合肥、宣城、安庆等地的风味一并收拢,在传承的步履中,也不断加入东西碰撞的国际化表达。
地处北纬30°的无数徽味食材因此巧妙串联在这间30°灰为主调的餐厅中,毫不意外的生出了崭新的鲜。
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只看该作者 沙发  发表于: 2022-05-16
都是新创的菜 好坏参半
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