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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-05-25)
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北京有地道的粤菜吗?带着这样的疑问我们探访了7家五星级酒店的中餐厅,在这些主打粤菜的餐厅里,每位主厨都有各自拿手的传统广东菜肴。在一直被人吐槽“美食荒漠”的北京,究竟哪家餐厅更能唤醒广东人的家乡胃?作为这次评测中最让编辑们惊艳的餐厅,禾家的表现大大超出了编辑们的预期。韭黄鲜虾红米肠粉在入口时,一整颗的鲜虾直接“弹”破了油炸过的酥脆的米网皮。鲜虾被韭黄包裹住,韭黄的鲜味和汁水更衬出虾肉的鲜甜。当这份乳鸽端上来时,就知道这个名称并没有夸张,充满油光的乳鸽非常有卖相,甚至连造型都活灵活现。作为一道功夫菜,乳鸽需要提前一天进行腌制入味,外形油亮入口也如同玻璃一般酥脆。在入口时虽然做好了会很油的准备,但实际却意外的清爽,肉质滑嫩弹牙。嘉里大酒店的海天阁专门设有煲仔房,主打原汁原味的粤式煲仔。鲜鲍鱼闷鸡煲作为餐厅的明星选手将八头鲍鱼与清远走地鸡结合,鲍鱼的鲜味完美地渗入鸡肉的滑嫩肌底。讲究的火候让鲍鱼入口的质感弹滑细腻,走地鸡的肉质既不像普通鸡肉一般瘦柴,又不像催熟肉鸡般的肥腻,是恰到好处的肉感和弹软。所有食材在砂锅中吸收充足的酱汁,连其中的整颗熟蒜都成为不可多得的美味。作为粤菜中的传统名菜,煲仔饭考验着大厨对火候的把控。揭开煲盖的时候,皇上皇腊肠的肉汁,混着油水和泰国香米粒,在滚烫的煲仔上滋滋作响,甜蜜诱人的烧腊香气混杂着米香,在空气中飘散。将甜酱油倒入煲仔中拌匀后,即可享用美味了——腊味的肉汁完美地融合在了颗粒分明的香米中,肉香浓郁,锅巴嚼劲儿十足,让人欲罢不能。北京四季酒店的餐饮一直是他们的强项,除了有米其林一星的意大利餐厅Mio,主打粤菜的中餐厅采逸轩也荣获米其林一星。这道鲍鱼鸡粒酥是源自香港四季龙景轩的招牌点心,由江湖地位极高的陈恩德师傅创作。而如今在采逸轩,就能品尝到这道名菜的风采——原只鲍鱼镶嵌在酥脆的饼挞上,底部佐以鸡粒和冬菇粒,吃起来不但口感丰富,而且关键是使用鲍汁的方式非常高明,略带甜味的汁酱带着海洋风味融合了饼挞的面粉奶香,最适合搭配一杯普洱红茶享用。玉餐厅的招牌菜品古法蒸东星斑,采用传统的粤式古方烹制。活鱼烹制确保了肉质的鲜美,将东星斑滑嫩的鱼肉片成块状,用深海盐和糖捞味,再与金银蒜一同蒸制4分钟。端上桌的鱼肉铺在散发着山野淡香的木耳与金针上,提前经过80度热葱油的唤醒,葱香与蒜香立刻为鱼肉注入了香气和灵气。这时将秘制的蒸鱼豉油酱汁均匀淋在鱼肉表面,提前剔除鱼骨的鱼片滑嫩紧致,入口便有层层叠叠的鲜味环绕。这款叉烧拼盘在端上来的一刻就在灯光下散发着玻璃般的光泽,空气中也弥散开诱人的甜蜜气息。夹起一块烧鸭送入口中,随着酥脆口感而来的是满口丰美的肉汁。叉烧的肉质软弹Q,与粤式的蜜汁融合相得益彰。乳猪皮的质感也体现出大厨对火候的掌控,一口下去嘎嘣脆,却丝毫不影响乳猪肉质的细嫩。豉油鸡没有酥皮的包裹,但入口滑嫩细致,让人不想放下筷子......作为富春居的人气菜品,蒜香风沙腩肉采用传统避风塘做法,出场就自带扑鼻的蒜香味,这来自主厨提前将猪腩肉用蔬菜汁蒜水浸泡4-5小时的独家工序,充分被浸润过后的猪腩肉更加入味,肉质本身有肥有瘦,在口中激发出爆汁的口感。“风沙”则在传统避风塘做法的基础上增添了微辣味,且用料浓缩了广式精华:金华火腿、用活虾自制而成的广式虾干、咸鱼、苏打饼干等食材变成风沙般的颗粒,均匀撒在肉上为整道菜增添了多层次的滋味。紫金阁选送的是曾在北京米其林指南中上榜的推荐菜品:XO酱芥兰度炒元贝。这道经典的粤菜将北海道大元贝处理得外表酥脆、内里软糯,一口咬下去甚至会微微拉丝。芥兰去皮后保留了最细嫩的那部分,脆嫩清甜的根茎让人吃出了青笋的口感,码在盘底的白玉菇调皮地在口中打滑,经过秘制XO酱的“牵线搭桥”,每种食材的原味都被激发出来,催生出更高层次的鲜美。你觉得北京哪里的粤菜最正点?
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