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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-05-25)
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北京有地道的粤菜吗？带着这样的疑问我们探访了7家五星级酒店的中餐厅，在这些主打粤菜的餐厅里，每位主厨都有各自拿手的传统广东菜肴。在一直被人吐槽“美食荒漠”的北京，究竟哪家餐厅更能唤醒广东人的家乡胃？   作为这次评测中最让编辑们惊艳的餐厅，禾家的表现大大超出了编辑们的预期。韭黄鲜虾红米肠粉在入口时，一整颗的鲜虾直接“弹”破了油炸过的酥脆的米网皮。鲜虾被韭黄包裹住，韭黄的鲜味和汁水更衬出虾肉的鲜甜。    当这份乳鸽端上来时，就知道这个名称并没有夸张，充满油光的乳鸽非常有卖相，甚至连造型都活灵活现。作为一道功夫菜，乳鸽需要提前一天进行腌制入味，外形油亮入口也如同玻璃一般酥脆。在入口时虽然做好了会很油的准备，但实际却意外的清爽，肉质滑嫩弹牙。   嘉里大酒店的海天阁专门设有煲仔房，主打原汁原味的粤式煲仔。鲜鲍鱼闷鸡煲作为餐厅的明星选手将八头鲍鱼与清远走地鸡结合，鲍鱼的鲜味完美地渗入鸡肉的滑嫩肌底。 讲究的火候让鲍鱼入口的质感弹滑细腻，走地鸡的肉质既不像普通鸡肉一般瘦柴，又不像催熟肉鸡般的肥腻，是恰到好处的肉感和弹软。所有食材在砂锅中吸收充足的酱汁，连其中的整颗熟蒜都成为不可多得的美味。   作为粤菜中的传统名菜，煲仔饭考验着大厨对火候的把控。揭开煲盖的时候，皇上皇腊肠的肉汁，混着油水和泰国香米粒，在滚烫的煲仔上滋滋作响，甜蜜诱人的烧腊香气混杂着米香，在空气中飘散。 将甜酱油倒入煲仔中拌匀后，即可享用美味了——腊味的肉汁完美地融合在了颗粒分明的香米中，肉香浓郁，锅巴嚼劲儿十足，让人欲罢不能。    北京四季酒店的餐饮一直是他们的强项，除了有米其林一星的意大利餐厅Mio，主打粤菜的中餐厅采逸轩也荣获米其林一星。 这道鲍鱼鸡粒酥是源自香港四季龙景轩的招牌点心，由江湖地位极高的陈恩德师傅创作。而如今在采逸轩，就能品尝到这道名菜的风采——原只鲍鱼镶嵌在酥脆的饼挞上，底部佐以鸡粒和冬菇粒，吃起来不但口感丰富，而且关键是使用鲍汁的方式非常高明，略带甜味的汁酱带着海洋风味融合了饼挞的面粉奶香，最适合搭配一杯普洱红茶享用。   玉餐厅的招牌菜品古法蒸东星斑，采用传统的粤式古方烹制。活鱼烹制确保了肉质的鲜美，将东星斑滑嫩的鱼肉片成块状，用深海盐和糖捞味，再与金银蒜一同蒸制4分钟。 端上桌的鱼肉铺在散发着山野淡香的木耳与金针上，提前经过80度热葱油的唤醒，葱香与蒜香立刻为鱼肉注入了香气和灵气。这时将秘制的蒸鱼豉油酱汁均匀淋在鱼肉表面，提前剔除鱼骨的鱼片滑嫩紧致，入口便有层层叠叠的鲜味环绕。    这款叉烧拼盘在端上来的一刻就在灯光下散发着玻璃般的光泽，空气中也弥散开诱人的甜蜜气息。 夹起一块烧鸭送入口中，随着酥脆口感而来的是满口丰美的肉汁。叉烧的肉质软弹Q，与粤式的蜜汁融合相得益彰。乳猪皮的质感也体现出大厨对火候的掌控，一口下去嘎嘣脆，却丝毫不影响乳猪肉质的细嫩。豉油鸡没有酥皮的包裹，但入口滑嫩细致，让人不想放下筷子......   作为富春居的人气菜品，蒜香风沙腩肉采用传统避风塘做法，出场就自带扑鼻的蒜香味，这来自主厨提前将猪腩肉用蔬菜汁蒜水浸泡4-5小时的独家工序，充分被浸润过后的猪腩肉更加入味，肉质本身有肥有瘦，在口中激发出爆汁的口感。 “风沙”则在传统避风塘做法的基础上增添了微辣味，且用料浓缩了广式精华：金华火腿、用活虾自制而成的广式虾干、咸鱼、苏打饼干等食材变成风沙般的颗粒，均匀撒在肉上为整道菜增添了多层次的滋味。   紫金阁选送的是曾在北京米其林指南中上榜的推荐菜品：XO酱芥兰度炒元贝。这道经典的粤菜将北海道大元贝处理得外表酥脆、内里软糯，一口咬下去甚至会微微拉丝。 芥兰去皮后保留了最细嫩的那部分，脆嫩清甜的根茎让人吃出了青笋的口感，码在盘底的白玉菇调皮地在口中打滑，经过秘制XO酱的“牵线搭桥”，每种食材的原味都被激发出来，催生出更高层次的鲜美。你觉得北京哪里的粤菜最正点？
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