阳春四月，野菜疯长，又到了挖野菜迷惑行为大赏的季节了。公园、街道、高速公路、江边 ，都能见到头戴大草帽、左手小铲刀、右手塑料袋的神秘人，不要惊慌，他们没有恶意，只是想挖野菜。为了挖野菜，人们一个比一个拼，有的打车数十公里去挖野菜，有的被困有轨电车轨道，有的骑电瓶车逆行上高速，有的被困在不断涨潮的芦苇滩，还有抢不到菜的上海人民，甚至吃起了小区绿化带。 更离谱的是，最近山东1人户外挖野菜因气溶胶传染感染新冠。
△野菜虽好吃，生 命更重要。 /微博截图
真是何苦呢，野菜就那么好吃？说不好吃是假的，单是摆出 荠菜饺子、香椿炒鸡蛋、凉拌蕨根粉 等野菜界的明星，就能让人垂涎三尺。吃惯了萝卜青菜、大鱼大肉，谁不想尝一口鲜、猎一次奇呢？因此，不论专家如何千叮咛万嘱咐，挖野菜的人还是像野菜一样，“野火烧不尽，春风吹又生。”老艺术家必须提醒大家，野菜虽好吃，挖野菜可太危险了。
挖野菜的人，“春风吹又生”挖野菜不是当代人的“专利”，早在五千多年前，我们的祖先就发现了野菜的魅力，光是《诗经》里提到的野菜，有25种之多，包括荠、薇、葛、覃、蕨等。野菜 ，顾名思义就是长于野外可供食用的绿色植物的总称，包括但不限于荠菜、艾草、榆钱、马齿苋、香椿芽、婆婆丁等。聪明的古人很早就嗅到野菜的美味，挖野菜的动力不比当代人弱。仔细翻阅《诗经》，便会发现到处都是挖野菜的故事。“采薇采薇，薇亦作止”挖的“薇”是野豌豆；“参差荇菜，左右流之”挖的是莕菜；“采苦采苦，首阳之下”挖的是苦苣菜……
△野豌豆的嫩叶。
每年，寒食、清明前后是挖野菜最佳的时节，此时，蕨、笋等野菜刚刚打苞、鲜嫩可食，文人墨客纷纷“投笔从农”，上山过江挖野菜。最疯狂的要数南宋诗人陆游，即便疾风暴雨他也抵不住野菜的诱惑。他的诗可以为这份贪吃作证：“风恶房栊燕子归，雨多山路蕨芽肥。青餈旋捣作寒食，白葛预裁充暑衣。”
△蕨菜的美味，谁人抵挡得住。/图虫
明代徐光启所著的《农政全书》，则详细记载了常见的470种野菜的简要特征、生境、用途和分布等。其中，香椿嫩芽是古人的最爱之一，珍稀程度甚至能媲美奇珍异宝，据载，唐宋明清时期，香椿嫩芽是地方贡献给宫廷的特产。香椿那么宝贵，做法可不能随意。徐光启称香椿“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹”。明代戏曲、养生学家高濂更是抵达吃货的最高境界，他不仅创新地用香椿嫩芽入茶，还在养生大全《遵生八笺》里详细整理记录了香椿芽的吃法，堪称香椿芽吃法大全。
△香椿可以古代的珍贵贡品。
有的野菜，还被赋予了一些文化意义，挖野菜更很多文人墨客交友聚会的活动之一。春秋战国 时期，在鲁国高等学府泮宫学习的学子，学业之余会到旁边的泮水采摘水芹，《诗经·鲁颂·泮水》曰：“思乐泮水，薄采其芹”。渐渐的，人们就将入学或考中秀才的人称为“水芹”，“芹宫”则可以代指学宫、学府。除了吃，很多人不知道野菜还能治病。李时珍的《本草纲目》中收载了药用植物1892种, 其中菜药植物就有105种。如今，许多野菜还在发挥保健功能，截至2018年1月9日，登记在案的野菜保健品就超过5000种。民间还流传着“芥菜降脂、白蒿降压、马齿苋降糖、马兰头消炎、蒲公英下火、苦荬菜防癌”等说法。
△据说，马兰头能消炎？
我国幅员辽阔，横跨多个气候区，故野菜资源十分丰富，达213科1822种。在食不果腹的古代，如此丰富的野菜，自然逃不过“万物皆能食”的中国人之口，许多野菜甚至吃着吃着就成“家常菜”了。菊花脑，便是战争或饥荒时期的救星。据罗尔纲的《太平天国史稿》记载，公元1864年早春三月，清兵围困太平天国的首都天京（今江苏南京），那时城里的粮食所剩无几，于是众人开始挖野菜求生。据传，当时的老百姓挖到一种数量众多的野菜，煮后口感清凉爽口，味道异常可口。战争结束后，当地人试着栽种这种野菜，终于将它变为了可以家养的蔬菜。它，就是菊花脑。
△菊花脑已经逐渐被人们驯化。/图虫
同菊花脑一样，外来的野菜香菜和韭菜也在人们的驯化下，成为可以量产的蔬菜。近现代历史上，我国也爆发了多次大饥荒。饥饿的人只能扒树根、吃泥巴，日子实在太艰苦了。好一点的话，老百姓可以按照古人的智慧，按图索骥，吃上营养美味的野菜。直到今天，挨过饿的老一辈还保留挖野菜的习惯，称“不忘本”。《家有儿女》里的爷爷，就经历过吃不上饭的年代，说野菜是保命食物，坚持逼孙辈们吃野菜。
△ 以前摘野菜是为了填饱肚子。
今天，大家已经不用为了填饱肚子挖野菜了，但是挖野菜和吃野菜好像刻在了中国人的骨子里。惊蛰之后，大爷大妈还是会提上塑料袋，扛上小锄头，三五成群去踏青，顺手薅一把免费的野菜。免费倒是其次，毕竟野菜是稀罕物，又素来被认为天然无公害，含高蛋白和丰富的维生素。难怪，挖野菜的人就像韭菜，割了一茬又长一茬。
路边的野菜不要采实际上，野菜并没有大家想象得那么美好。有的野菜固然营养丰富，但大部分都和平日里的蔬菜一样，并无“神力”。更何况，古代人眼中“吸天地之精华、顺四时而发”的野菜，在今日的工业社会，很可能已经变成了“吸草木之杀虫剂、顺污水而发”，不仅不绿色，甚至比毒药还毒。挖野菜的地方 存在很大问题，无论是被上海人民入侵的小区绿化带，还是被北京大爷大妈攻占的奥林匹克森林公园，表面上环境优美、植被茂密，实际却是野菜的“地狱”。因为每年开春，野菜生长之际，杂草也在疯长，这时，小区、公园会喷洒农药除虫除草。害虫、杂草没了，野菜也不“无公害”了。
△疫情也挡不住大家挖野菜的热情。/图虫
更有一些令人细思极恐、难以下咽的问题。去年，北京奥森公园园方就曾举着喇叭，高呼灌溉园区用的是中水，即经过集中处理后的居民生活废水。可是，老百姓全然不惧从野菜里吃出一股厕所厨房洗澡水的味道，今年采挖大军依旧来势汹汹。另外，马路边上的野菜还会受到汽车尾气的污染，造成重金属超标；江边的野菜还有可能感染吸血虫病，影响身体健康。不信的话，这里摆一个权威调查：一项2020 年北京市的野菜重金属含量调查显示，北京公园、山林、居住区、道路两侧的野菜重金属含量普遍超标，不仅超过无公害蔬菜安全要求，也超过食品中污染物限量。
△江边的野菜也挖不得。
路边的野菜不要采，那么郊外的可以吗？当然也不可以。野菜长在郊外，化工厂和高速公路也建设在郊外，化工厂排放的废水、汽车排放的废气等污染物会沉降到附近的土壤里，长时间累积会造成土壤重金属污染。哪怕看起来距离工厂很远的荒地，仍然会存在重金属污染问题。就算你踏遍千山万水，寻到一块风景优美、山清水秀、人杰地灵的野菜宝地，也一定要谨慎，因为选址只是挖野菜的第一步，挖什么菜才是令专家也头疼的问题。毕竟我们不是神农，无法尝百草，只能挖自己熟悉的野菜。但问题在于，熟悉的野菜也会让你傻傻分不清楚。
△来看看，你能认出几种野菜。
荠菜 是最常见的一种野菜，不管是小区绿化带，还是田间地头、路边沟壑，都有它的身影，也几乎人人都吃过。爸爸妈妈都自信满满不会认错，实际上，有无数人将辣蒿误认成荠菜。更可怕的是水芹和毒芹，两者高度相似，但前者美味可口，后者一旦误食轻则呕吐、过敏或腹泻，重则死亡。
△水芹和毒芹的差别，连专业人士也难分清。/视频截图
分不清就对了，因为不仅爸爸妈妈认不出，连专业的野外作业人员也认不出。2011 年，深圳一名专业的山地救援队长就因为误食野芹菜去世。专注种植野菜的好手，也有马失前蹄的一天。熟悉的野菜也得注意，少吃还好，吃多了容易造成脾胃虚寒，影响身体健康。一向被视为山珍的蕨菜，口感鲜滑爽脆，是农家热炒的当季头牌。可其中却含有2B级致癌物原蕨苷，通过处理后也不能完全清除。尝个鲜倒没事，如果长期大量食用，可就危险了。
△蕨菜可不能贪吃，有致癌风险。
挖野菜与食用野菜也得注意时令，错过季节就不能吃的野菜，也是一抓一大把。野豌豆未开花之前，嫩嫩的豌豆苗焯水后伴食、清炒或者煲汤味道都不错，而且巨补钙，不但人喜欢吃，猪也很渴望（笑）。不过，野豌豆开花后，植物体内β-氰基丙氨酸等有毒物质的含量会升高，结籽后毒性会更强，这时，其茎、叶就千万不要再食用了。
当野菜走进菜市场野菜不能挖，那自己种总可以吧？毕竟春天的盼头，就在这一口野菜里。野菜之所以叫野菜，是因为它经过人类千百年的优胜劣汰，还是野草，无论口感还是营养上，依旧敌不过普遍食用的蔬菜。况且，很多野菜的口感只有部分人喜欢，需求太小众，农户规模化种植的意愿不强。倒是有一些实在惹人喜爱的野菜，因口感和价格都比较可观，已经摆脱“野菜”的名头，摇身一变成了常规菜。例如香椿、折耳根、荠菜、枸杞头、马兰头等已经实现规模化种植，走入千家万户，蕨菜、唐松等甚至还走出了国门，将中国味道带向世界。
△折耳根已经成为家常菜。
总之，野菜挖不得，吃还是要吃的，认准超市与菜市场的“正规野菜”，怎么吃都没问题了。因为这些野菜在种植时就受到《农田灌溉水质标准》《无公害蔬菜种植标准》的管理，灌溉用水和土壤中的重金属污染物都被严格地控制。上市之前，监管部门也会对野菜进行抽检和把关，的确让人安心很多。此时，要是家里再有一个厨艺精湛的刘星姥姥，就更幸福了。《家有儿女》 里，刘姥姥曾给孩子们描述了一道野菜的做法：两根干瘪的野菜，配上一只老母鸡，撒上一些火腿，慢慢熬汤，取名为青龙过江……光看文字描述，已经狠狠心动了。
△姥姥的厨艺，应该顶呱呱。/剧照截图
要是没有刘姥姥大厨的手艺也没关系，野菜野菜，野生做法也能出新意。荠菜 应该是生命力最强、做法最多、食用最广的野菜之一。从《诗经》“谁谓荼苦，其甘如荠”，国人就开始食用荠菜；到北宋苏东坡称赞荠菜“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美”；再到今天民间流传“阳春三月三，荠菜当灵丹”，我国吃荠菜的历史悠久。如今的荠菜，已经是菜市场常见的蔬菜，也是南北皆宜的佳味了。北方用它配上猪肉包水饺，咬一口，乡野之气扑鼻而来；南方人用它做春卷、炒年糕，清新解腻，唇齿留香。
△南北通吃的荠菜。
号称让“整个春天都惊心动魄”的香椿，是一道和鱼腥草一样重口的菜，评论两极分化，喜欢的人不论多贵的价格也要尝上一口，讨厌的人闻到味道就“退避三舍”了。不过，香椿炒鸡蛋推荐所有人都试一下，鸡蛋的香碰上香椿的鲜，一黄一绿，既养眼又美味，做法简单，口味独特，不枉过春天。
△香椿炒鸡蛋yyds。
蕨菜 ，主要长在长江以南的温暖湿润地区，外观自然弯曲，犹如紧握的小儿拳头，宋朝诗人黄庭坚有诗曰“蕨芽初长小儿拳”。采摘蕨菜的嫩芽，用沸水一烫，苦味全消，或凉拌或干煸，口感清香滑润，爽口宜人。在饥荒年代，蕨菜的根部还能磨粉做主食充饥，如今，蕨根粉常做成粉丝状的食物，凉拌或入汤，别有一番风味。云南 是吃野菜的大户，据统计，云南已确定能吃的野生蔬菜种类达400多种，足足占据了全国可食用植物资源的五分之一。除了各式野菜，云南人吃花的姿势更新奇，核桃花、棠梨花、茉莉花、金雀花……没有什么花，不能上云南人的饭桌。
△云南人有一百种吃花的方法。
南京 也是吃野菜大户，坊间流传着“南京人，不识好，一口白饭一口草”“三天不吃青，两眼冒火星”的说法。当地野菜众多，经过上千年的酝酿，已经形成了从“金陵三草”，到“早春四野”，再到“七头一脑”的野菜地图了。其中，最受欢迎的就是“七头一脑”：香椿头、荠菜头、小蒜头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头和菊花脑。沿着长江生长的野菜芦蒿，简直是万人迷，南京人把它当作和盐水鸭一样的存在；爱吃辣的江西人也为它变得温柔，一道芦蒿炒腊肉，调味一定要清淡，辣椒和腊肉，都是配角。苜蓿头 ，据说由汉朝张骞从西域引进，可能因此沾了点张骞走南闯北的豪气，与其他野菜喜欢被素吃不一样，它非要“喝酒吃肉”。单独清炒的话，一定要加一些白酒白糖，祛除草的酸涩，只留下如春天一般的鲜甜，否则就要用它来炒红烧大肠，用清爽的草吸附大肠的肥腻。
△野菜煮肉，实在太诱人。
以前的野菜进菜市场，成了家常菜，也有的家常菜因国人口味的变化沦落为野菜。野菜和家常菜的区别，从来都不是泾渭分明。
