川菜久负盛名，从其定型之初至今，得到了众多古今中外人士的一致肯定。川菜的调味料在川菜的制作中起到着至关重要的作用，也是制作麻辣、鱼香等味型菜肴不可少的佐料。川菜常用调料很多，可以根据不同菜的口味特点选用不同的调味料，让菜的口味更加独特。
【胡椒】
胡椒又分为黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒辣味较重，香中带辣，散寒、健胃功能更强，多用于内脏、海鲜类菜肴。白胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。据研究，其药用价值比黑胡椒稍高一些。白胡椒具有去腥、解油腻、助消化、温中散寒等作用，与黑胡椒一样有着广泛的烹饪用途。
【花椒】
花椒有温中气、减少膻腥气、助暖作用，且能祛毒。做肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放，清蒸鱼和干炸鱼，放点儿花椒可去胆味，腌榨菜、泡菜，放点花椒可以提高风味。煮五香豆腐干、花生、蚕豆和黄豆等，用些花椒，味更鲜美。花椒在咸鲜味菜肴中运用比较多，一是用于原料的先期码味、腌渍，起去腥、去异味的作用，二是在烹调中加入花椒，起避腥、除异、和味的作用。
【泡椒】
泡椒，也就是泡辣椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮，辣而不燥，辣中微酸的特点，早在许多年前，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。在川菜调味中起重要作用的泡辣椒就是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制过程中产生了乳酸，所以用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道。
【干辣椒】
川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所产的二荆条辣椒和威远的七星椒，皆属此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用，也可磨粉使用。干辣椒节主要用于糊辣口味的菜肴，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉的常用方法有两种，一是直接入菜，如宫保鸡丁就要用辣椒粉，起到增色的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等口味的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油凉拌菜、红油抄手、麻辣鸡、麻辣火锅等菜肴的调味
【小米辣】
小米辣椒主要产于我国云南、贵州等地，虽然并非川地特产，但依然被川人广泛使用于各式烹饪当中，其价值被发挥得淋漓尽致。小米辣椒的辣味是所介绍的几种辣椒中最辣的，但是缺点是香味不浓，可以用来制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣中医认为，小米辣椒具有温中健胃、杀虫等功效，主治胃寒、食饮不振、消化不良、风湿腰痛、腮腺炎、多发性疖肿等症。此外，其所含的辣椒素也是一种潜在的抗癌物质。
【豆瓣酱】
川菜常用的是郫县豆瓣和金钩豆瓣酱两种豆瓣酱。郫县豆瓣酱以鲜辣椒、上等蚕豆、面粉和调味料酿制而成，以四川郫县豆瓣厂生产的为佳，这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并用浓郁的酱香和清香味，是烹制麻辣口味的主要调味品。还有一种以蘸食为主的豆瓣，以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主，金钩（四川对干虾仁的称呼），香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，鲜味回甜，略带辣味。金钩豆瓣酱是清炖牛肉，清炖牛尾巴汤等的最佳蘸料。
