459阅读
1回复

[美食文化]西安人爱吃什么样的面？能把面吃出各种花样[5P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线厨爹

UID: 546371

精华: 76
职务: 山庄英杰
级别: 化外仙道

发帖: 69630

金币: 14711

道行: 5638

原创: 799

奖券: 5621

斑龄: 3

道券: 183

获奖: 0

座驾

设备: SONY数码HD一体机 HDR--CX210E

摄影级

在线时间: 25467(小时)
注册时间: 2008-09-23
最后登录: 2024-11-15

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-03-15

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-03-27) —

西安人爱吃面，也能把面吃出各种花样。这种「此生钟情于一面」的爱，全藏在数不清的排列组合式拌面里。
要说这拌面种类把它分为传统和新秀两大派。

传统派
一是臊子类拌面。
这类拌面精髓就是臊子，尤其是肉臊子，老陕都知道，一碗面没有了肉臊子，等同于失去了灵魂。过去家家户户基本都会自己做肉臊子，家常拌面吃、夹馍吃、炒菜吃。如果说四川人家里挂满腊肉属于高门大户；那在过去，西安人家里顿顿肉臊子也算富贵之家。
而肉臊子与素臊子，也能完美适配不同人群。肉臊子都是猪肉，素臊子一般为土豆、胡萝卜、豆干、芹菜等炒制而成。
西安的拌面在臊子上又衍生出各种排列组合：二合一、三合一、四合一，甚至五合一。看到这外地人可能就懵了，别急，这些听着像数学公式的玩意儿，其实也是拌面种类的俗语，简单粗暴方便老板下单。当然，每家面馆具体的搭配也不完全一致，不过基本都是臊子、油泼作为主导，辅以其他菜式。这里的面可以是 biangbiang 面、棍棍面、刀削面、菠菜面、手擀面、面片、驴蹄子面等，不同的面可以有不同的风味，全看个人喜好。重点是要挑对馆子。

二合一：
「肉/素」臊子+油泼
「肉/素」臊子+剁椒
「肉/素」臊子+西红柿鸡蛋/韭菜鸡蛋
三合一：
「肉/素」臊子+油泼+西红柿鸡蛋/韭菜鸡蛋
「肉/素」臊子+西红柿鸡蛋/韭菜鸡蛋+炸酱
「肉/素」臊子+油泼+剁椒
四合一：
「肉/素」臊子+油泼+西红柿鸡蛋+炸酱
「肉/素」臊子+油泼+西红柿鸡蛋+韭菜
「肉/素」臊子+西红柿鸡蛋+韭菜+剁椒
五合一：
「肉/素」臊子+油泼+西红柿鸡蛋+韭菜+炸酱
肉臊子+素臊子+油泼+西红柿鸡蛋+韭菜
只要你想可以有更多的搭配，但灵魂都在于臊子。

第二类统称为其他拌面，这类虽不在 C 位，却也是西安人饭桌上的常客。
比如牛肉面、双椒鸡捞面、腊汁肉拌面、新疆大盘鸡拌面「这个虽源于新疆，但新疆馆子遍布西安，加上味道一绝，所以也成了西安人的心头好」。
牛肉面就不必多说，主要在于牛肉要大块，面要筋道，每根面条被汤汁包裹，再配上臊子和油泼辣子，加点醋香，很开胃。
双椒鸡捞面听名字就知道适合无辣不欢的人，一份量很大，加上太辣，适合多人一起分食。饭量大的另说。优秀的鸡捞面，鸡肉要干干脆脆，辣味不能掩盖鸡肉的香，面筋道入味，虽然辣到颤抖，辣到怀疑人生，但就是香到停不下来。

腊汁肉拌面，主要是腊汁肉揪面片的形式，鲜香的腊汁肉加点炒过的韭菜，用来拌面也出乎意料的美味。爱吃腊汁肉夹馍的应该也会喜欢这种拌面。
不知道新疆本地人对于大盘鸡拌面是否也像西安人一样这般钟爱。「豪迈」的大盘鸡，三五人吃到六七分饱，将扯面或拉条丢进去，浸入香浓的汤汁，哧溜一口，整道菜的精华便一起下肚，如此才算尽了兴。曾经跟四个女性朋友分吃了四份面，因为量不多，又特别好吃，加面加到最后老板还送了我们一份面，吃完我们在全体店员的注目礼下走出了餐厅，他们意味深长的笑容至今难忘。