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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-03-27)
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这道菜就是海鲜锅巴，它包括两个部分：一个是油炸锅巴，另一个是海鲜浓汁汤。这道菜做起来一定要把握好时间，就是说当沸腾的汤煮好了，锅巴也正好炸好，然后立马上桌，当着客人的面将滚烫汤汁浇到热锅巴上。这时你会听到噼里啪啦、噼噼叭叭的响声，随着热气的升腾，阵阵香味扑鼻而来，因此这道菜有一响亮的名子“平地一声雷”。它还有另一个名子就是“天下第一菜”。据说乾隆皇帝下江南，在一家小店就餐时吃到这道菜，赞道：此菜有声、有色，又有味，定是天下第一。海鲜锅巴材料：锅巴80克、鱿鱼180克、海虾120克、西葫芦280克、甜椒80克、姜10克、葱15克005制作：一、准备1.备好锅巴，这是米饭锅巴，做起来很简单，将米饭擀成薄片晒干就可。2.西葫芦切片，甜椒片切成小块。3.鱿鱼切花格刀，这样加热后就成卷；大海虾去壳去肠，从背部划一刀，这样受热后就成了虾球；还有姜切碎末，葱茎和葱叶分开切好备用。二、炸锅巴1.油烧大热炸锅巴，我用的是小锅这样可以少用油，不过要一块块地下锅。注：大热就是丢一块锅巴入油锅立即浮起，这就是炸锅巴的最佳温度。2.全部炸好备用，炸到微黄是最佳的。三、烧海鲜汤1.另起一炒锅，油热先下葱茎和姜，紧接着下鱿鱼和大虾。2.炒到鱿鱼和大虾卷起加盐和白胡椒调味，盛出备用。3.原锅少倒点油，下西葫芦和甜椒炒变色加盐调味。注：翻炒两下就好，因这两样都易熟，接下来还要烹饪。4.加入高汤或水4-5勺。注：这儿要用开水，或煮开的汤。如用冷汤，西葫芦和甜椒就会被煮过了。还有水不要太多，因为这是货多汤少的浓汤。5.当汤煮开了，将炒过的海鲜“7”下锅。6.锅再开，调入一些水淀粉，要一边倒水淀粉，一边搅拌，微稠就好了。最后将葱叶下锅，这锅海鲜浓汤就好了。四、将海鲜浓汤浇到炸好的锅巴上面；或者锅巴和汤分装两碗上桌。细微小语：1.根据你自己的喜爱选择海鲜和蔬菜。2.鱿鱼和海虾可以先焯水再炒，去除些腥味。不过这种冷冻的海鲜已经处理过了，再焯水就无味了。3.锅巴菜的汤一定是浓稠的，就是货多汤少，汤还要勾薄芡。4.这种汤浇锅巴菜，锅巴不变，汤可以有多种多样的变化，我还做过榨菜肉丝锅巴。
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