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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-03-27)
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沙琪玛看似并不难，也就是擀面条、炸面条，然后熬糖浆，再将炸好的面条和糖浆拌合在一起，装模、整形、切块。但是这每一个过程都有相当高的技术含量，如面条的软硬度，面条的粗细，面条炸制的时间等等，哪一点做得不好就会影响到最后的口感。特别是熬糖浆，熬久了就会太硬，时间不够就粘合不起来，时间点非常不容易掌握。前前后后做了好几次，每一次都有改进和提高，将我的制作经验记录下来与你分享，你一定会成功，达到完美的沙琪玛——松软、酥脆、甜蜜。面团材料：面粉170克、鸡蛋液100克（2个）、泡打粉1克、盐0.2克糖浆材料：白糖60克、麦芽糖80克、清水60克辅料：芝麻20克制作：1.首先将2个鸡蛋打散，然后筛入面粉170克、泡打粉1克、盐一小撮，用筷子拌成雪花状。然后将其揉成团，盖上保鲜膜松驰15-30分钟。小提示：鸡蛋有大有小，稍微增加或减少面粉的量调整面团的软硬，面团应该是与饺子面团差不多软。2.松驰好的面团不要再揉，撒些淀粉（注意不是面粉）防粘，擀成大片，厚度约0.2厘米。3.再撒些淀粉在其表面，切成宽0.3厘米，长6厘米左右的面条，将面条抖散开。小提示：面条过粗，炸好后太软，太细就会太脆。4.接下来炸面条，炸面条的温度一定要很高，正式炸之前先试一下油温，丢下一个小面条，立即浮起，并且膨胀开来，就是炸面条最佳温度。面条一入高温油锅，就会迅速膨胀开来，因此油不要倒太满，一次也不要炸太多，分多次少量地去炸面条，微黄就可以捞起，依次炸完全部。小提示：如果炸成金黄，最后的口感就会太焦脆，切块时也困难，沙琪玛应该是松软酥脆的。5.炸好面条后开始煮糖浆，将清水60克、白糖60克和麦芽糖80克倒入大锅中，开小火熬，不要动锅，不要翻炒，否则糖会结晶出沙。等糖浆全部沸腾后，大泡泡布满时就可以搅拌均匀，这时基本上就可以稍稍拉出细丝，这种状态就是最佳状态（熬太久会导致沙琪玛发硬，也拌不开）。小提示：锅要足够大方便后面可以将炸好的面条全部倒入锅中拌和。6.将面条倒入糖浆锅里轻轻地、快速地翻拌均匀。小提示：不要用力过猛，否则面条就会全碎了。7.倒入模具里，整理平整，待到还有点温度时切割成小块。小提示：温度过热，切下去就散了，凉透了就会崩开。细微小语：1.鸡蛋有大有小，稍微增加或减少面粉的量调整面团的软硬，面团应该是与饺子面团差不多软。2.切好的面条粗细要正合适，面条过粗，炸好后太软，太细就会太脆。3.面条炸浮上来，微上色就可，如果炸成金黄，最后的口感就会太焦脆，切块时也困难，沙琪玛应该是松软酥脆的。4.此配方的糖量已经减到最少，不能再减，不是不够甜，而是拌不开所有的炸好的面条。5.待到还有点温度时将沙琪玛切割成小块，因温度过热，切下去就散了，凉透了就会崩开。6.沙琪玛也是高糖、高脂、高热量食品，不宜多吃。
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