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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-03-27)
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很多人做菜,都有去网上搜菜谱的习惯,大家有没有发现,现在基本上每一个菜谱里有一样调料,它就是蚝油,把蚝油当成了“万能调料”,啥菜都能用,这是错误的。蚝油和酱油不同,并不是每个菜都适合放,弄错了还会毁了一锅菜,今天我就和大家说说正确使用方法,不懂的快看一看。蚝油是什么?和酱油比起来,蚝油是个“年轻人”,只有一百多年的历史,它是用生蚝+盐+水熬制而成。而酱油是大豆经过晾晒、发酵而成的,一个是动物性调料,一个是植物性调料,本质上就有区别呀,自然不能混用。不过,蚝油和酱油也有3个共同点,就是含盐高、含氨基酸高、放焦糖色,但并不表示蚝油能当酱油来使用。有30多年经验的老厨师说,使用蚝油时,牢记“4用4不用”,做菜更好吃,营养又健康。4种情况可以用蚝油①炒蔬菜蔬菜的蛋白质含量低,味道自然就没有大鱼大肉那么鲜美,比较寡淡,就是和用蚝油来提鲜。蔬菜炒熟后加入蚝油,炒匀后就出锅,能最大程度地保证鲜味。②凉拌菜凉拌菜的味道好不好,主要靠凉拌汁。凉拌汁中加入一些蚝油,能有效提鲜,最好用温水先把蚝油化开,既能激发鲜味,既能保留营养。③腌制肉类炒肉时,先要用调料把肉腌制一下,是为了去腥。而蚝油是去腥的好调料,它特殊的鲜味会渗入到食材内部,增加口感和风味,尤其是处理动物内脏,加蚝油能有效去除腥味,有浓郁的鲜香味,味道鲜美。拌肉馅加蚝油,也是这个道理。④直接蘸食吃火锅调油碗,很多人都会加一些蚝油,有增味提鲜的作用。蚝油是高温烹煮而成,是熟制品,可以直接食用。吃饺子、吃虾,也可以用蚝油来调制蘸料。3种情况不要加①混合调料的菜不加红烧、糖醋、麻辣等菜肴,都是用混合调料制作而成,比如糖、醋、辣椒等,这些调料的味道都十分浓郁,会盖住蚝油的鲜味,使风味大减。②高温烹饪不加高温烹饪,比如爆炒、油炸、烧烤等,会让蚝油失去鲜味,流失营养,并产生不好的物质,所以不能加。③长时间烹煮不加炖汤、煲汤,很多人喜欢加蚝油,认为可以提鲜,其实是个误解。经过长时间的炖煮,蚝油的鲜味都随水蒸气蒸发了,吃起来就没那么鲜了。若想加入蚝油,只能在出锅前加入,方可保留其鲜味。④腌菜不加很多人都喜欢自己做一些腌菜,比如腌黄瓜、腌萝卜等等,能不能加蚝油调味呢?是不能的。蚝油属于高蛋白的调料,腌菜时会产生很多细菌,会分解蛋白质,让蚝油变质,从而让腌制的食物变质。同时制作腌菜的时间很长,短则三五天,长则一两个月,蚝油的鲜味也会流失。同时,腌菜本来就加入了大量的食盐,而蚝油也属于高盐调料,加入后会让腌菜的含盐量升高,是不利于健康的,所以做腌菜时不要加蚝油。记住“4加4不加”的正确食用方法,蚝油才能吃得更鲜美,更健康,不懂的朋友一定要记住,别再用错了。
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