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[美食做法]不加一滴水，焖出一锅鲜！这菜还没出锅就开抢[22P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-02-21

降温天的广东人有多惨？
讲一个冷知识你们就懂了：由于常年天气炎热，广东的很多空调，是没有制热功能的。

简单说，就是很多人都是没有一丝丝防备，没有一点取暖装备。
这连续的下雨降温天，很多人都冻得不敢出被窝。
我还算幸运，因为怕冷，早早在大家的嘲笑声里，置办好了大小取暖器，这会正暖烘烘在家呆着。
也不好落井下石，给你们准备了一锅暖呼的，暖暖胃——

未见其菜，先闻其声，食物在锅里发出啫啫的响声。
一掀锅盖，来势汹汹的镬气、张牙舞爪的香味，猛地窜入鼻腔。
忍不住要立即拿筷子发起攻击，皮滑肉嫩、酱汁浓郁，再加上恰到好处的火候，吃得人全身暖呼。

没错，今天做的，是粤菜中极为考验火候的菜式：啫啫煲。
据说，有经验的厨师要根据客人的座位，把控上桌的速度。
少则10秒，多则1-2分钟，为的就是保证煲仔在客人揭盖之时，锅里还能发出“啫啫（juejue）”的声响。
这时的食材口感恰好，外焦里嫩，原汁的鲜味挥洒得极致。

精髓在于“不加一滴水”，全然借着锅气烧焗，让食物自行熟成。
食材不拘，山珍海味都能集齐一锅，顺应四时的变化各大饭店也会更换成不同的食材。
我用了当季的青花鱼（鲭鱼）来做，鱼肉肥美，油脂丰厚，如锦上添花。
在热力干逼之下丰腴尽显，能尝到鱼肉肥美、鲜嫩、厚实的多重口感。

虽然吃起来和鲅鱼、秋刀鱼、金枪鱼接近，但说到营养成分，又完全吊打其它鱼种。
在水产排行中，鲭鱼的DHA占据榜单第二，非常适合孕妇、小孩、老人食用。
刺少好吃、营养齐全，在市场上也要比其它海鱼便宜，完全是集齐了众多优点于一身。

不过买的时候要注意，青花鱼一定要足够新鲜。
一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量的组织胺，会引起食物中毒。

这里给你们两条挑选青花鱼的tips：一看外形，二看肉感。
鱼身要完整，没有血斑异味，且鱼背的孔雀蓝条纹清晰漂亮。
用手指轻轻按压鱼背时，肉质坚实回弹，肌肉切面富有光泽，就可以直接买入。

实在挑不到合适的青花鱼，我们也可以另觅食材。
草鱼、鲈鱼、石斑鱼、多宝鱼、比目鱼等都是不错的选择，不爱吃鱼的同学也能换成排骨、鲜鱿、鸡肉来做。
建议你们晚上就做起来，这大冷天儿的，一锅吃到最后菜还是热的，别提多幸福了。

做法不难，食材处理好，用我的特调酱汁腌一腌就能入锅开吃。
酱汁主咸香风味，提前腌渍食材也能为我们后续的焖煮减少了更多调味。
你们只管照着配方来，保准好吃~

- 啫啫青花鱼煲 -
[ 食材 ]

青花鱼500g 红葱头5个蒜瓣半头姜1大块小香芹5根红尖椒1个熟芝麻1小勺蒜蓉剁椒酱2小勺生抽1大勺蚝油1小勺胡椒粉1小勺盐1小勺糖1小勺玉米淀粉1小勺米酒1大勺食用油2大勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.青花鱼冷藏或室温完全解冻，洗净吸干水份，切小段方便入味