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到会理古城与美食谈一场恋爱作者耕 泓会理是长驻的地方最宜居的休闲度假胜地坐标：北纬26°5′～27°12′会理古城钟鼓楼 黄正伟摄到会理古城与一道道美食相遇来一场舌尖的恋爱是初相遇、是心仪时、是久别重逢最美好的怦然心动最温暖的两情相悦北纬26度，地球上优美风景的代名词，有避暑胜地贵阳、浪漫的夏威夷、秀丽的迈阿密、迷人的冲绳等等。北纬26度的灿烂阳光也普照着会理，丰富的光热和宜人的气候，呵护着肥沃、多元的风土，定时守信地孕育出多彩的食物，以古老的方式，静默的力量，承接、创造，潜移默化地用智慧碰撞出美食的葳蕤光华。刘飞 摄会理是连接川滇的“南丝路重镇”，自古为出川入滇要道，古南丝路上必经的商贸重镇，素有“川滇锁钥”之称。滚滚红尘，沧桑巨变，川滇相融的时光与美食的故事开启。洪荒岁月的炉火明灭，时代巨变的波澜不惊，最终，都不着痕迹地投射在食物上，化作会理人平凡的日常。会理独具特色的美食，源出川味，兼有滇风，兼收并蓄，博采众长。千百年来，会理人熟练地将滇菜与川菜杂糅，或者与从中原流入的各色吃食相结合，不断吸纳、改变、传承、创新，逐渐淡化了地域边界，以独特的风味影响了川南滇北的口味与烹饪技艺。刘飞 摄与之相遇，仔细品味心怀感念，余味无穷四季佳肴，三餐茶饭火人间，风味常存气春季美食篇：春眠不觉晓，处处闻啼鸟。豆米粑把碧绿的胡豆米先煮十多分钟，加入红糖水，渍透，与糯米面混合，揉成筒状。均匀切片，然后油炸、烙而成。金灿灿的豆米儿粑酥香、软糯，甜而不腻，是会理人用美食迎接的仪式。青豆焖饭新鲜胡豆上市时，选豆米(包括留有白壳和全青豆两种)，与生火腿或腊肉放锅内炒熟，覆以半生米饭，加少量水，用文火烘焖而成。肉、饭、豆相融，颗粒油光、喷香、软和。豌豆、洋芋、豇豆、四季豆等焖饭是同样的做法。气黄花粑采摘开遍各处的黄花嫩花蕊，用手揉细后，加入糯米面和糖水，揉成筒状切片烙制而成。清香扑鼻的黄花粑上，带着外婆、妈妈手掌的温度。薄片儿一年四季都有卖，以尤为壮观。清水和面粉，做薄皮，以嫩汪汪的时令蔬菜，翠绿的莴笋、香椿、红萝卜、白萝卜丝儿，搭配海带丝、粉丝为馅儿，用薄皮包着吃。绵软中带着麻辣脆爽，特别开胃、解油腻。香椿拌白肉会理人喜欢的传统凉菜。选择肥瘦相间的带皮猪腿肉，煮熟，切成薄片，加香椿，拌匀，浇上一勺滚烫的红油，爽滑、细嫩的猪腿肉晶莹透亮，细碎的香椿让味觉苏醒在里。香椿拌鸡，做法相似，鸡肉的香味扑鼻而来，再撒上香椿，山野菜肴的拙朴与沉稳呼之欲出。夏季美食篇：纷纷红紫已成尘，布谷声中夏令新。山珍火锅用会理的铜火锅，以火腿骨、鸡肉熬制的高汤为汤底，加入从大山里采摘的各种新鲜野生菌蘑、美味无比的鸡枞，与火腿、鸡肉同煮二十分钟，鲜美的山珍盛宴即成。药根汤每年端午节前夕，会理街边摆满了根根草草，形成药市，它们都是可以食用的野生中药，清香回甘，主要有牛蒡根、牛口刺、沙参、玉竹、党参、秦归、黄精、茴香根等等。先用土鸡、排骨、猪脚、火腿小火炖煮，制成一锅油香醇厚的浓汤，再将洗净切块的药根根放入，半个小时后，会理端午宴上的主菜、远近闻名的养生药根汤煲好了。秋季美食篇：银烛秋光冷画屏，轻罗小扇扑流萤。懒豆腐嫩毛豆、少许清水放进石磨，接着把嫩汪汪的小南瓜切成丝，炒出香味。加入毛豆浆汁搅匀，放少许盐、油、草果粉，小火煮透，深绿色的豆糊懒洋洋地吹着芳香的小泡，这是会理人喜欢的家常菜。羊肉汤锅会理人一年四季都喜食羊肉。会理黑山羊，入秋后更为肥美。用羊的头、蹄、肚杂，煮熟后汤白，软糯的羊肉几乎无膻味。蘸水是画龙点睛之笔，糊海椒面、豆瓣、花椒面、芫荽等，佐以米粉、时令蔬菜，风味独具，街上的羊肉餐馆从早到晚食客盈门，丰简自选，只要一碗羊肉米线，依然吃得酣畅淋漓，满意而归。冬季美食篇：晚来天欲雪，能饮一杯无。腊八粥会理人的腊八粥是咸味的，做足了功夫，这是一碗有故事有内容的粥，它的配料齐全：红萝卜、青菜、鲜肉粒、火腿、豆浆，糯米、花生、豌豆。小火熬制，清香不腻，爽口回甜，健康养生。血豆腐每当年味渐浓时，会理人就张罗着制作“血豆腐”。猪血、豆腐、猪肉充分搅匀，做成团，在阳光下自然风干。蒸熟切片，绵韧耐嚼，回味浓郁，唇齿留香。通常与香肠、腌猪头、腊肉一同装盘，叫“腊拼”，年夜饭可少不了它。杀猪饭会理过年前丰盛的杀猪饭。周能发摄“杀猪饭”是会理岁末年初的一道农家盛宴，每到年底，很多人家会杀年猪，邀请邻里和各方朋友到家里“蹭饭”吃，传统的菜肴中洋溢着浓浓的乡情。四季美食篇：以鸟鸣春,以雷鸣夏,以虫鸣秋,以风鸣冬。鸡火丝饵快煮熟的饵块丝上，鸡肉撕成细丝,上好的精瘦火腿肉也切成细丝，掺入浓香的高汤。这道阳春白雪般的地道小吃，是会理美食的一道亮丽风景线，不容错过。熨斗粑选本地大米浸泡磨浆，发酵后，加鸡蛋和红糖搅匀，倒入特制的小平底铜锅，片刻之间，金黄出锅，芳香扑鼻。大米的传奇故事，由它来讲述。抓酥包子抓酥就是将发好的面抹上猪油揉匀起酥的过程，经过抓酥的包子皮吃起来香而不腻，酥软可口，包子馅有鲜肉、花生、洗沙，这一口暖香，回味无穷。稀豆粉、油茶稀豆粉，选用豌豆细磨成浆，小火煮熟而成。油茶，先将白米打碎为细粉，放入锅中加清水搅成稀浆糊状，然后加热，文火慢煮。油茶和稀豆粉熬好了，金黄如脂的浆糊盛满一瓷碗，抓上几把香酥的馓子放上面，再舀几小勺花椒油、芝麻油、姜汁。酥软可口，麻香醇厚，风味独特。筒子骨会理夜宵一道特色。筒子骨熬汤，放入姜、八角、三奈、干海椒、干花椒等佐料，汤汁浓、肉耙、骨油香滑。会理人的洒、豪爽，与香浓的筒子骨一同绽放。无论时代更迭、人群聚散，都不能阻挡人们对美食的向往。舌尖的滋味，就这样流转于方寸餐桌，交织在温暖人间。会理这些源远流长、存续至今的特色美食，让我们可以透过视觉和味觉，遥想和回望。
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