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撰文 | 魏水华头图 | 风味人间3·大海小鲜以海鲜为主题的这一季《风味人间》，从食材和味道本身出发，相比涉猎范围更广的《风味人间》第一季、第二季，可谓另辟蹊径。在美食纪录片高度内卷的今天，食物好吃，镜头炫酷、文采斐然，已经在很大程度上成为各大IP的标配，并非《风味人间3》独享。但《风味人间3》凭什么能脱颖而出，成为2022的开年大餐？是的，除了“就吃论吃”之外，《风味人间3》中隐藏着更多的风味内核。 No.1 壹吴全胜在海南儋州的白马井渔港，经营着一家干货作坊。每天冬天，红鱼上市的季节，他收购鲜红鱼，腌制红鱼干。 和大部分海鲜干货一样，红鱼干的制作需要粗中有细的功夫：利斧劈斩、快刀打花、重盐曝腌、清水洗涤、阳光慢晒。因为刀工了得，江湖人称吴全胜为“吴三刀”。市井家常的红鱼煲仔饭、登堂入室的香煎红鱼干、脍炙人口的红鱼干蒸肉饼，无不来自遥远的海洋和充满创造力的渔民。 生活在福建宁德沙江村的阿赟，毕业后回乡子承父业种海带。接班才四年，他还没掌握了制备海带的“核心技术”——海上种植，五个月后悬挂晾晒，看似平凡简单，却有不为人道的经验要求。 作为中国人最喜爱，也是普及率最广的海产品之一，海带的应用面无比广阔，从山地丘陵、到泽国水乡、再到沿海渔村，几乎所有地区的烹饪里，海带似乎都有一席之地。但归根结底，它依然是海洋的馈赠和渔民劳作的产物。 承前启后的阿赟，继承父亲的事业，也抚养着两个从小生长在海边的孩子、以海带培养着他们的味蕾。 在这个以农耕作为文明起源的国家里，水软风清的宜耕之地，一直是文明、教化、宜居的象征。耕读传家、耕云播雨、精耕细作、躬耕乐道……几乎所有带有“耕字”的成语，都带有明确的场景性和强烈的褒义色彩。相反，到了山民与海民，则被简单概括为“靠山吃山、靠海吃海”。人们的潜意识里，大海一直带有边疆、蒙昧、荒凉和粗放的印记。这是来自历史的偏见，也是中国海洋文化长期不被重视的表现。 但事实上，中国有着长达3.2万公里的海岸线和数千万依赖海洋为生的海民。大海赐予了他们赖以维生的食物，也赋予了他们独特的世界观和处事法。钱穆先生说，中国并不是单一农耕国家，而是农耕和游牧渔猎二元文明的结合体。但很多人不知道的是，不仅大陆上具备农耕与游牧渔猎的文化形态，海洋也一样有。 海洋里，能种植海带、紫菜，养殖小海鲜，也能出海捕猎生猛海鲜。这些不同的谋生业态，塑造了各具特色、自然生长的，与大陆文明殊途同归的另一种文明形态。从吴全胜、到阿赟，到梦想成为地理学家的福建平潭孩子林本本，再到吉林延边辞职经营渔场的女硕士母立平，《风味人间3》中出现的这些陌生又熟悉的面孔，事实上，代表了中国人一个重要的聚落：海民。《风味人间3》，或许让中国海民的饮食第一次聚焦在镁光灯下，又或许开创了中国纪录片行业关注本土海洋文明的先河。 No.2 贰中国古人怎么看海鲜？文人笔记《闽产异录》，为水产做了排序““一湖、二河、三溪、四海、五塘”：很显然，湖蟹、长江刀和黄河鲤，才是中国古人餐桌上的政治正确。海产仅略胜于水面狭小且不流动的塘产，恐怕在全世界拥有海岸线的国家里，这是最低的评价了。 故宫博物院至今保存着康熙年间的《海错图》，作为皇家生物图谱，它代表了当时人们对于海产相当程度的认知，但以今天科学的标准来看，这份图谱最多只能算是漫画；与之同时代李渔的《闲情偶记·饮馔部》则是在鱼、虾、鳖、蟹后近附带了一条“零星水族”。 一直到十八世纪《随园食单》成书的年代，袁枚才将海鲜单列一章。但在开篇，袁老饕就不情不愿地说：“古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。”袁枚所谓的“世俗”，指的就是他一生游历生活的浙闽沿海地区——也是中国海洋文化最活跃的地区之一。 将一种文明形态视为下里巴人，它来自于中国古代掌握舆论话语权的士大夫们的认知，更来自于内陆农耕文化对海洋的偏见。但在《风味人间3》里，我们能看到各种各样闻所未闻的海鲜：辽东湾的石蟹，因为腹部和鳌足边缘呈红色，民间称之为“赤甲红”。它生腌弹润、清蒸肥美，相比其他海蟹，在甜度上更胜一筹，这是蟹肉中甘氨酸所起的味觉作用。 杭州湾的蟛蜞，也叫相手蟹、螃元蟹，只有拇指大小，看上去无肉可食。但浙东渔民们喜欢用盐和花雕酒醉渍这种螃蟹。因为个头小，只需要短暂料理，便能获得惊人的鲜味，佐饭一流。 小青龙，学名应该是“波纹龙虾”，它在浅海区度过幼年，长大后到更深的水域生活。今天，改传统渔猎为养殖的疍家人，在波纹龙虾的幼年时期将它们抓起豢养，到虾肉肥美的时候，可以用来汆椰子鸡、可以用来配豆腐羹、也可以白灼直接啃来吃。 如此等等，不一而足。《风味人间3》里出现的这些，在传统文化里似曾相识、或者闻所未闻的海鲜，点燃了观众们猎奇欲强盛的味蕾，也用生物、化学、地理所构成的完整的现代知识体系，补完了中华美食谱系里，曾经生疏陌路的那一页。 从某种程度上讲，关注海洋话题的《风味人间3》，在今天这个特殊的年代里诞生，不是偶然，而是必然——它彰显了中国人审视海洋、发现世界的观念迭代；也寓意了这个上升期的民族，正重新塑造外向、包容、求同存异、和而不同的大国风范。 No.3 叁《风味人间3》里出现的多姿多彩的海鲜烹饪方法，是最值得一提的部分。产自海南儋州的红鱼，直接清蒸固然好，但腌制晒干后的红鱼干，却充满了另一种鲜甜的温香。这与青岛人制作的鲅鱼晒甜，有着异曲同工之妙。 片中把这种以盐、阳光、风所催熟的，缓慢打碎蛋白质，制造氨基酸的过程，称为“另一种形式的烹饪”，它打破了传统观念里的海鲜唯新鲜论，而是以中国海民因地制宜的食材处理方式，和不拘一格的食材储存技术，描述了中国海民眼中，海鲜的真实面貌。这是对中国海民生活实事求是的还原，也是对中国海洋文化的打碎再剖析。 与之相对的耗儿鱼，是另一个更极端的例子：这种学名绿鳍马面鲀的海鱼，由于头大身体小，可食用价值不高，在沿海地区曾经是滞销货。但随着冷链技术的进步，大量马面鲀被切掉头、剥掉皮、冻成硬疙瘩，运送到离海洋遥远的四川盆地。在宽油急火和各种香料的加持下，海腥味没有了，而鱼肉细腻、紧致、无刺、久煮不散的优点则被放大，无论火锅、干锅、泡椒、仔姜、水煮，马面鲀都呈现出地道的川菜风情。 由于被切头剥皮的鱼长得像尖嘴的耗子，川渝人还为它起了个很接地气的名字：“耗儿鱼”，从内容到称呼，彻底完成了这种食材的本土化改造。跋山涉水的耗儿鱼，是技术进步的缩影，更是文化边界拓展，海洋文明与陆地越来越接近的例证。 与之类似的例子，在《风味人间3》里还有很多，比如海带里裹入虾泥，烹熟后切成漂亮的虾胶海带卷；柔嫩的黄鱼肉，被包在豆腐皮里，宽油炸到金黄；鲜美的海肠子，煮熟后与香椿一起凉拌……这些海鲜，都或多或少地与农耕文明最具标志性的食材，比如植物嫩芽、豆制品、猪肉和淡水水产相遇，构建出海陆交错、滋味层次丰富的餐桌之美。 《风味人间3》不厌其烦地描述这些精致的烹饪，用意很明显：它们从餐桌的角度，证明了农耕文明与海洋文明并非不可调和，在今天的人类学语境下，二者甚至可以成为互相提升、互相成就的发动机。如许倬云先生所说，中国人从来没有错过大航海时代，我们的海民曾经勇敢地下南洋拓殖，去世界各地谋生，在影响今天全球格局的人里，华人是一支绝不能忽视的力量。由中国弯曲海岸线构成的“弓形文化带”，更是中华文明的重要组成部分。
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