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去年一年，关于“美食荒漠”的讨论很热闹。说罢美食荒漠，那么，哪里才是中国的美食之都？2021年11月8日联合国教科文组织宣布，江苏淮安当选“全球创意城市网络——美食之都”。淮安市清江大闸风景区淮安成为继四川省成都市、广东省佛山市顺德区、中国澳门特别行政区和江苏省扬州市之后，第五个入选的中国城市。至此，作为淮扬菜代表地区的“淮安”与“扬州”两地，一同跻身“世界美食之都”行列。淮扬菜托起了淮安、扬州两座世界美食之都。然而，与淮扬菜扬名在外相对的是，在日常生活中，淮扬菜却好像难以杀出火锅烧烤炸鸡的重围，成为都市人下馆子的热门选项。声名在外的淮扬菜是否名副其实？淮扬菜又为什么像是画中美人般，难以落入都市烟火呢？东南第一佳味，天下之至美关于淮扬菜，不少人都知道，国宴的基准就是淮扬菜。调子起的高，但是至于淮扬菜到底有多好吃，哪怕在两淮地区，这个问题恐怕也能难倒不少人。在成为国宴基准菜系这个问题上，关于淮扬菜的争议也不少。有人认为，淮扬菜之所以能被国宴青睐，倒不是有多好吃，只是因为淮扬菜南北皆宜，不过咸过辣过甜的口味，接受度广。淮安地处九省通衢处，“一张淮安嘴，吃遍南和北”。用南北皆宜来形容淮扬菜的口味，确实很客观。淮安菜中的软兜长鱼，就是其中兼具南方菜鲜脆嫩和北方菜咸香浓特点的一道菜。软兜长鱼的制作，要选用如毛笔杆粗细的鳝鱼，经过汆烫后，剔骨取口感最好的背脊肉，入高汤烫制。随后在炒锅内放入提香的猪油，将蒜片与鳝鱼一同入锅翻炒。为保证鳝鱼的口感，翻炒不超过三下随即出锅，装入以过油蒜子垫底的砂锅内，封盖上桌。软兜长鱼将鳝鱼包裹在布兜内入锅汆烫，这是一兜。而用筷子捻起状若孩童肚兜带的鳝鱼，是二兜。鳝鱼芡汁丰盈浓郁，需要用勺子接着吃，则是第三兜。三兜过后，一口软兜长鱼入口，蒜香与醋香掩不住鳝鱼的鲜香，咸鲜的香味充盈口腔，而鳝鱼的软嫩与滑嫩则在舌尖共舞。再来说说淮扬菜的口味，淮扬菜口味平和，没有极端的味觉特征。但是平和中藏不住的清鲜，让淮扬菜的风味绝不寡淡。以全国各地都在做的狮子头为例，袁枚在《随园食单》中对它的介绍是：大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥[1]。如果你曾试过一次扬州的蟹粉狮子头，就会由衷地赞叹，袁枚是真懂美食，绝不是个讲话夸张的不靠谱探店博主。蟹粉狮子头蟹粉狮子头用六肥四瘦的猪肋条肉，一刀刀切至黄豆大小，加虾籽蟹肉顺一个方面搅打后，分团在顶部镶上蟹黄，和猪排骨和猪皮同煮。猪排骨的肉香与猪皮的浓稠，在两个半小时以上的炖煮中，深入狮子头中。揭盖上桌，狮子头酥嫩，入口不用牙齿费劲，油脂与香气就如雾般在口中化开，而汤清澈见底，却淡而不薄。清炖狮子头如果说粤菜是化繁为简的妙手，那么淮扬菜在繁复的烹饪流程下，更具有一种可供赏玩的趣味性和文化内涵在。例如淮扬菜中将精湛的烹饪技巧与别具一格的烹饪创意结合，创造出的三套鸭。将家鸭、野鸭和鸽子三禽分别剔骨后，将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入家鸭内制作而成。食材天马行空的搭配组合，创造出层层递进的味觉体验，从家鸭的肥腴浓郁，到野鸭的滋润鲜香，再到菜鸽的细酥软嫩，三味融合，鲜掉眉毛。相比性格更强势鲜明的川湘菜，食客的爱恨也都表现得直接锋利。淮扬菜温和但绝不是没有性格，细细体会下，是平中出奇、淡中出味、怪中出雅的韵味。繁琐工序下对“形”的严苛要求，南北皆宜却不失清鲜的平和之味，再到别出心裁的烹饪创意，让淮扬菜在中国传统四大菜系里，摘下“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。淮扬菜为什么好吃？鱼米之乡，物产丰饶淮扬菜为什么好吃，首先是老天爷赏饭吃的地理优越性。淮扬菜中的淮扬二字，分别代表了以淮安为中心的淮河流域和以扬州为中心的长江流域。淮河流域与长江流域，东临黄海，北有洪泽湖南临太湖，河流水网交错平原广阔，素有“鱼米之乡”之称。扬州稻田小镇既是“鱼米之乡”，自古以来，淮扬地区就不乏好食材。根据《尚书·禹贡》的记载：淮夷蠙珠暨鱼[2]。自先秦时期淮河下游地区就以蚌珠和鱼作为贡品，自魏晋南北朝以来，有了较多对淮白鱼菜、鳝鱼菜的文字记录[3]。而唐宋时期，“淮白鱼”就已名声大噪，颇受诗人的偏爱。屡屡有诗人为淮白鱼吟诗作赋，苏东坡也曾为淮白鱼留下“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”的名句。清蒸白鱼“春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬”，淮扬菜讲求逢时而食，而镇江鲥鱼、两淮鳝鱼、太湖银鱼、南通刀鱼、连云港海蟹、 阳澄湖闸蟹为淮扬菜的形成与发展，提供了丰富的食材基础。制作精细，不厌其烦的真功夫都说巧妇难为无米之炊，有了米，饭好不好吃，就得看手艺巧不巧了。除了拥有丰富的高品质食材，淮扬菜的好吃，也离不开烹饪技艺的精巧。从形式上看，淮扬菜最直观的特点，在于刀工的精巧。如果你曾有过做菜的经历，又恰巧是个豆制品爱好者，那你应该就曾在厨房中面临过一个艰巨的挑战：将一块内酯豆腐完整地从盒中取出。去市场买块老豆腐，随便拿个塑料袋一装，提走就行。而作为豆腐界一碰就碎的“娇嫩”的选手，内酯豆腐通常都会成盒售卖。而在淮扬菜厨师手中，制作一道文思豆腐，要将一盒内酯豆腐，切至上万根粗细如头发的豆腐丝，成品甚至得能够穿过针孔。文思豆腐羹而除了看得见的“功夫”，淮扬菜里还有不少看不见的“功夫”。淮扬菜注重调汤，也离不开高汤。除了原料本身外，高汤是淮扬菜清鲜风味的重要来源。淮扬菜中的高汤，制作起来，绝对算是违背现代食品工业的费时费力。想做道清汤菜，那就先得熬清汤。清汤要用母鸡、鸭架、猪肉、火腿等鲜型相同的熟料熬制，并经过三次吊制，吸去浑浊的漂浮物后才能使用[4]。大煮干丝的汤底，由母鸡、火腿等制成不仅如此，淮扬菜中的高汤，还要根据用途的不同，选取不同食材进行制作。制作白汤菜时，要用富含脂肪和明胶的鸡鸭骨架、猪骨筋皮等熬制白汤。烧、炒类菜肴要用毛汤提鲜，而做素菜还有由菌菇冬笋熬制而成，专门用于烹制素材的素鲜汤[4]。刀工、调汤还都是淮扬菜中的基本功夫，而三套鸭、整扒猪头这样真正的功夫菜才是真的磨人，制作时厨师的功夫差一寸，烹饪时不厌其烦的耐心少一点，都功亏一篑。富贵之下，饮食文化的繁荣如果说淮扬菜食材的丰富，是源于自然的馈赠；那么淮扬菜烹饪手艺的精巧，则锤炼于历史上两淮地区通过漕运盐务走向富庶后，食不厌精脍不厌细的饮食追求。明朝初期，京杭大运河全线贯通后成为南北经济的动脉。扬州地处长江与运河交汇的要冲，是历代漕运的重心。而两淮地区自古以来盐业发达，借助运河运输交通之便，明清时期，成为全国最重要的食盐集散地，而沿运河经营的盐商聚集于此，并积累了丰厚的资金[5]。京杭大运河扬州段乾隆三十六年户部所存库银为 8000万两 ，而两淮盐商手里积累的资金与此相等[6] 。然而当时淮扬地区的盐商，虽然富可敌国，却有一个普通人恐怕只能在梦里遇到的烦恼——钱多到没处花。这倒还真不是凡尔赛，在当时“重农轻商”的社会背景下，商人不仅地位低，生活上还受到不少限制。以明朝为例，朱元璋时期对农民和商人的服饰有不同的规定，农民可以穿用绸、纱、绢、布制成的衣服，而商人只能用绢和布，不能使用绸和纱[7]。但钱总是有办法花出去的，穿不了高定大牌，盐商就开始在限制较少的“吃”上下功夫。根据李斗《扬州画舫录》的记载：“烹饪之技，家庖最胜。”[8]两淮地区的盐商，几乎家家户户都有庖厨，每顿饭需要准备十几种菜由主人选择，如果主人不满意还要重做。个园，扬州历史最悠久的盐商园林形成于盐商府邸的饮食文化，不只是为了果腹，更是盐商展示经济实力获得社会认同的一个重要部分。因此，台湾哲学家张起钧在《烹调原理》一书中，评价淮扬菜时写到：假如山东菜占个“贵”字，则淮扬菜就占个“富”字[9]。好吃的淮扬菜，为什么存在感很低论口味，淮扬菜南北皆宜；论食材，淮扬菜包括万象；论审美，淮扬菜更是精致的代表，按理来说，食客接受程度应该很高的淮扬菜，为什么在日常生活中存在感却很低呢？淮扬菜形成和兴盛于“扬一益二”繁荣的运河经济背景下，而随着以上海为重心的海运交通系统的建立，以及贯通华北与长江下游地区津浦铁路的全线通车，淮扬地区依托运河而建立的地理优势不复存在。两淮盐商的商业帝国一夜倾覆，而兴盛于盐商私厨的淮扬菜落入民间烟火，但命运的走向却不是一路坦途。上海洋山港，繁忙的运行中包邮区，带不走的不止有江南水乡如诗如画的风景。出了包邮区，在外务工的两淮打工人，想靠吃点家乡菜来缓解思乡之苦，难度不小。根据中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，当前的餐饮行业，无辣不欢。嗜辣，构成了41.8%消费者的口味偏好。而从不同餐饮品类的市场规模来看，“辣”手遮天下，火锅和川菜不负众望的以第一、二的规模排名，撑起了当前中国餐饮行业超四分之一的天空[10]。火锅，俘获了多少吃货的心而在辣味以外的赛道上，广东菜以8.2%的市场规模，成为非辣味品类的老大哥。而主要风味同样是追求食材本味的淮扬菜，以及作为广义淮扬菜子集的江苏菜，在市场规模上都未有突出表现，没有被列为具体菜系进行规模统计[10]。除了辣味当道的消费者口味偏好与淮扬菜清淡平和风味特征的差异，淮扬菜市场占有率的现状，也与当前餐饮行业的商业发展路线有关。在疫情的冲击下，过去3年餐饮行业经历着冰火两重天。一边是餐饮行业仅2020年一年间就关店350多万家的冰天雪地[11]，一边则是资本对餐饮行业一片红海的期望下，火热的创业投资。根据《2021年7月餐饮业融资数据》，仅2021年7月中，餐饮行业就有20起融资发生，融资总额达到162.35亿元[11]。从E轮融资8亿元的和府捞面，川渝风味的“遇见小面”，到东三省起步的五爷拌面以及来自大西北的兰州牛肉面，再到“夸父炸串”等，火锅、烧烤、面类、卤类等成为资本的心头爱[11]。餐饮赛道上，小面里大有乾坤而冰与火道路的分野，在于资本下场后，对餐厅规模化发展的期望。菜品要可复制，不同的店，不同的厨师能轻松地做出同样的菜肴，标准化下的强可复制性也是上述品类获得资本青睐的重要原因。因此，当前的餐饮行业，后厨烹饪制作正在从工艺化走向工业化。无论是一道烤鱼还是一道红烧肉，制作起来都要像在麦当劳炸一份薯条一样简单轻松可复制。根据国海证券发布的研究报告显示，当前很多高档连锁餐厅有 60%以上的菜品是预制菜[12]。也就是说，现在餐厅的后厨内，厨师面对的是已经洗净切好甚至调好味的即配即烹食材，需要做的可能也只是开火炒一炒而已。然而从菜品标准化的角度来看，淮扬菜不仅难以实现标准化，看起来甚至像是反工业化的。淮扬菜风味中的追求本味，对食材要求很高，食材不仅强调新鲜还很依赖原产地，对供应链的要求几近严苛。例如淮扬菜中有一道白袍虾仁，就曾因为将洪泽湖的青虾运输到北京，食材鲜活程度难以保证而错失开国第一宴席。淮扬菜中的虾仁同时淮扬菜口味不依靠过多的调味，鲜味除了食材本身外，主要来源于高汤。因此，这导致淮扬菜中有很多例如熬汤吊汤等费时费力的制作过程，然而也就是这些繁复过程奠定了淮扬菜的风味，因此在制作过程中难以被省略。而无论是文思豆腐里一盒豆腐切成上万根的刀工，还是翻炒不过三的火候控制，淮扬菜本身对烹饪技术的强调，导致淮扬菜饭店很依赖厨师技术。想要异地开店，还得带上技术镇得住场子的厨师一起走南闯北，这同样导致了淮扬菜馆难以扩张。从商业角度考虑，“厨子跑了，店就倒了”的风险，让淮扬菜从创投角度来看，并不讨喜。淮扬翡翠烧卖在这样的冰与火中，一边是资本助力下，饭店在规模化与标准化道路上的高歌猛进。而淮扬菜这种一锅汤得吊三次，厨师培养2-3年才碰个入门的菜系，看起来像是与当前餐饮业发展道路背道而驰的顽固逆行者。然而，在这个被“快”与“标准化”所充斥和挤压的世界中，我们需要标准化的、快捷稳定便利的餐饮产品。但与此同时，淮扬菜这种烹饪过程依靠着厨师的经验，出品包含着创造性的菜系，让我们在遍地标准化餐饮产品中，能够偶尔有一些不一样的选择。而这种带着创造性的出品，也在食品工业化的浪潮中更显珍贵。这或许就是城市中淮扬菜馆没有规模化，却逐步精品化的意义所在。当然，吃不起也只是我的问题。
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