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[饮食常识]山东人的命，都在这口大馒头里！ [28P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-02-10

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-26) —

哪种食物最能代表山东？也许是煎饼，但它的分布只占山东省大约1/3的地方。
也许是大葱，山东因此得到了 “葱省”的绰号，但实际上不是所有山东人都爱吃它。煎饼、大葱，都没法让全体山东人达成共鸣，但有一样东西可以做到，那必须是——
“山东大馒头”

不少山东籍的明星都曾为大馒头代言。 /微博@黄渤
山东人对馒头的迷恋不分地域：广袤的西部平原，馒头是家家户户餐桌上的主角；数次被黄渤带上热搜、上过《舌尖3》的大馒头来自胶东的青岛；北京网红店 “鼓楼馒头店”创始人来自鲁西南的菏泽。
山东人的哲学，其实是一部馒头的哲学。形容人笨说“你就是个馒头”，形容好差事说“是个香饽饽”；给自己打气，会说“不争馍馍争口气”；山东人第一次去异乡，如果水土不服，就会抱怨“这是啥地方啊，连馍馍都没有”。
山东馒头，到底有多少张脸？
在地道风物的就餐区，有一种方法可以快速识别出谁是山东人：只要等到中午饭点，看看他们的饭盒就知道：大部分人的主食是白米饭，但其中总有一两个异类大口啃着又白又圆的馒头，而且一吃就是两个以上。
这是典型山东人的胃—— 米饭可以一个月不吃，馒头是一天也离不开。

《倩女幽魂》改编自《聊斋志异·聂小倩》，作者蒲松龄是吃山东馒头长大的。
青岛小哥黄渤每一次分享馒头图片，都能把家乡的大馒头送上热搜。这种平面呈圆形、总体扁平、比脸盆还大的圆馒头，是馒头家族中最古老的形态。最早它被称为“蒸饼”，唐代的敦煌莫高窟壁画经就有它们的身影。

蒸饼，即扁圆大馒头的古称。制图：大仙工作室
馒头到了山东在名称上分为两派，大体以黄河、泰山为界，西部人叫馍馍、东部人叫饽饽。不管方的、圆的、长的、扁的、有馅儿的、没馅儿的，只要是发面蒸熟的面食，统统可以叫 “馍馍”或“饽饽”。
山东馒头中还有一种奇葩—— 两头尖、中间粗，形如纺锤，蒸制时不直接接触蒸屉，而是用铁签固定，所以得名签子馍馍，也有人称为高桩馍馍、杠头馍馍。

签子馒头，馒头中的珠穆朗玛峰。/临沂新闻
小笼包子在上海称为小笼馒头，其实山东也是如此——鲁西人将家常素包子叫菜馍馍、肉馅包子叫肉馍馍。发面加入油、盐、葱花等调料做成的花卷叫 “油馍馍”。

“糖馍馍”之糖三角。/图虫创意
山东人多产红枣，当红枣遇到白面，就诞生了更为妖娆多姿的枣馒头，西部平原称为枣花馍馍、枣卷子，东部地区称为枣饽饽。更广义来说，各种面的窝头、豆包、糖包、玉米饼子、菜条子（类似北京的“肉龙”）也都属于馒头家族。
集合了各种花草树木、鱼虫鸟兽的馒头，是基本款的升级版——花馍馍。前几天山东各地花馍馍在线上来了一次群英荟萃，被网友称赞，可以“秒杀翻糖蛋糕”。
“花馍馍”在山东各地名称有所区别：鲁西、鲁北叫花狗（花糕），鲁南叫花馍，胶东叫花饽饽，各地因为讲究不同，在色彩、造型上会融入当地风物。
大馒头，山东人的命命命
北方瓜果蔬菜匮乏的年代，一日三餐吃馒头是多数山东农村人的基本生活内容，一代又一代小小儿和小妮儿都是啃着妈妈、奶奶、姥娘柴烧大铁锅里的馍馍长大的，用土话说叫 “啃干泥”（啃面粉做成的泥，很形象）。

大铁锅蒸馒头，图中这些面食都属于“馍馍”。摄影/Dragon Mary
每年农历六月，农人主妇对全家人最好的犒劳方式就是蒸一大锅馒头，头锅出来要先敬神灵和祖先。
过程看起来平平无奇：把面粉用大瓢舀在陶瓷或大铁盆里，按照经验加入合适比例的水，揉成团。和面、发酵，用的都是又土又笨的方法——面团的黏合全靠手来回翻来覆去地揉；发酵不用酵母，而是用上一次发酵剩余的一块面脚（又称老面、面肥）作为面引，均匀之后放在暖和的地方闷上面盆。

这是最典型的山东家常馒头。/ 图虫创意
如果想晚饭吃到馒头，需要在大晌午就得发面，等到天西日头快落的时候，才能发酵完成。发好的大块面在案板上任由宰割，在面餔（读bú，少量干面粉）帮助下，大块面团分成小份儿，在巧手之中不断旋转成“圆丘”，然后挨个放到铺好笼布的篦子上。
烧开水后，蒸汽便开始将麦香从面分子之中一点点逼出，圆坨坨便在气孔膨胀作用下一个个支棱起来。

刚出锅的馒头，又白又胖。 /巴比馒头
据说，山东人有一个不成文的、评判馒头好吃与否的基本原则：不用任何配菜，能干吃干咽的，才是好馒头。
馒头在蒸熟过程中“不小心”沾到了锅边，就会把接触的部分“烙”成金黄色。孩子多的家庭，第一时间都去抢着吃这种有 “黄饹馇”的馍馍。带这种黄洋洋（方言，指黄得诱人）的馒头可以让食欲倍增。
正在长身体的小伙子，干吃或就一口咸菜，抹一口酱，就能干掉两三个。上学回来或者疯玩一阵回到家，肚子咕咕叫的时候，开口第一句往往是： “娘，夜里个（昨天）蒸的馍馍搁哪哩，俺想吃一个！”
一边说着，一边翻出，便掰出一叶子（一小块）嚼么起来。

馒头加咸菜，山东人的日常小食。
如果馍馍是凉的，母亲们这时候会一边笑一边说：“憨小儿（傻小子），馍馍凉了，锅上腾一腾（读一声，指轻微热一下）再吃。”说话之间，孩子则早已干掉半块。
山东人的饭量，就是在馍馍这种 “主食+零食”的日常训练下形成的。
如果馒头有两种，那就是山东馒头和其它馒头；如果馒头分三种，那就是山东馒头、北方其它馒头和南方馒头。天下馒头十斗，山东独占八斗，其它北方地区占一斗，南方地区共分一斗。

每一个南方人见到北方馒头，都会像舒淇一样吧。 /微博@舒淇
山东馒头为什么追求“大”？旧时北方蔬菜种类少、秋冬季节几乎只有大白菜，山东是人口稠密的劳动力大省，馒头做得个大、紧实，一是可以满足长身体、出大力的需求，二是个头大、数量少的馒头，作为干粮携带更为方便。
大之外，紧实才是精髓：摸起来瓷实，吃起来筋道，入口的香甜是自带，而不是来自调味剂；而南方馒头发酵更猛，一捏就塌，里边因为加了糖、奶等，吃起来松软甜糯，口感已经接近面包。

感受一下北馒头与南馒头的不同。上图为山东大馒头，下图为南方奶香小馒头。/图虫创意
用山东话说，用酵母发酵、加入了太多调味料的南方馍馍“太暄（xuān，软、不瓷实）”，吃完不抗饿。
馍馍怎么吃，才“最山东”？
一枚优秀的山东馒头，必须拥有不加配菜单独食用的品质。祖祖辈辈的庄稼人，在劳作之后，吃上一口刚蒸好的馍，让清甜的麦香渗入充满口腔，就是一种最简单的幸福。
如果嫌口味清淡，可以搭配咸菜、腐乳、黄豆酱。

油煎馒头夹煎蛋。/ 图虫创意
近些年，山东人也开始吃一些麻辣，热乎乎的大白馒头中间掰开，一定要似断未断——南方风味的郫县豆瓣、老干妈、辣条搭配白胖的山东馒头，吃起来也不违和，麦粉香从里到外散发、麻辣香从外到里渗透。
如果胆大一些，可以尝试一些怪异的挑战：馒头+鸡蛋蒜、馒头+芥末、馒头+猪油……

烟台人民发明的馒头+咸菜、咸肉套饭。摄影/海参娘娘&老吴家牛鲅
智慧的山东人民从各种烹饪手法中取经，让放凉、变硬的馒头完成了舌尖上的重生——
它可以烤着吃。切开大块用竹签串起，在炭火上两面烤得金黄，直接吃酥脆喷香，蘸料吃又味觉升华。
它可以煎着吃。仿照面包片吃法，将馒头切成薄片，在平底锅里放少许油，两面煎头，都有了金黄色，即可用两片夹煎蛋、培根、生菜、芝士，就是山东馒头版汉堡。

烤与煎，让放凉的馒头获得重生。/图虫创意
也可以炸着吃。一种是直接干炸，馒头切片或块放进热油，滋啦滋啦的声音过后，白馒头逐渐变成金黄，松软的馒头变得酥脆，干吃满口香，配玉米粥、就小咸菜更过瘾。也可用鸡蛋液包裹馒头片再放入锅中炸，鸡蛋熟透即可出锅，外部酥脆、内部松软。
也可以焖着吃。焖，是冀鲁豫交界地区人民处理大饼、馒头、面条等放凉主食时常用的烹饪手法。焖饼、焖面诞生在前，焖馒头大约始于21世纪初，诞生于鲁西北冠县，后向四方传播。
其烹饪并不复杂：馒头切块或条放入油锅轻煎，喜欢吃鸡蛋可以用蛋液包裹，至金黄色出锅备用；大火翻炒大头菜（包菜）、豆芽、胡萝卜丝等加调料至八成熟，略带汤汁，加入馒头混合，改小火用锅盖闷煮至入味——要是加入些肉丝，味道更美。
“馒头省”为何偏偏是山东？
面条、火烧、烧饼，山东人也吃，但都没有出圈的代表，最终叫响的也就是山东大馒头。根据靠谱的记载，馒头并非山东人发明，也非只有山东人才吃，但为什么偏偏是山东与馒头组成了最响的CP？
让馒头成为山东面食界扛把子的原因，其实是地理环境和物产。

山东的麦田，覆盖了平原、丘陵、滨海。/图虫创意
馒头的主料是麦粉，俗称面粉。陕西、山西等黄土高原也出小麦，但产量偏低。放眼北方第一产麦区，当属华北平原的河南、山东、河北。安徽、江苏地跨南北，但经济、文化中心都在稻作区。
河南的南方地区是吃稻米为主，河北北端有大片牧区。产麦的面食大省中，唯有山东是最纯粹的产麦区。这样一来，馒头与山东就成了天造地设、如影随形的一对儿。

山东的秋收。/图虫创意
懂大馒头，才能懂山东人
山东人的一生，是与馒头相伴相生的一生。

胶东地区孩子周岁时的花饽饽。/图虫创意
平时一日三餐吃馒头，重要祭祀活动要蒸大馒头，孩子庆生、学生升学、老人祝寿，都要蒸花馍，每逢重大年节馒头都C位角色。
年夜饭上，南方人少不了年糕与各种粿，那山东人最不可缺少的主角不是饺子，而是馒头。“二十九，蒸馍馍。”除夕之前，一大锅甚至好几锅的馒头盛宴，是为了庆祝一年的丰收，更是为了让祖先、神祗同飨这最家乡的风味。