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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-19)
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随着川菜火遍大江南北，火锅和串串已经成了许多小伙伴聚餐的首选。而不管是涮火锅还是吃串串，桌上最少不了的小吃一定是红糖糍粑和冰粉。 吃川渝火锅必点红糖糍粑 | 微博@YOOOOOMA但其实除了红糖糍粑，四川还有不少五花八门的糯米制成的小吃呢！今天我们不妨由此入手，来看看围绕糯米这一朴实无华的食材，好吃嘴的四川人都能玩出什么花样。01红糖+糍粑/ 还能边看表演边吃 /米黄色、长条状的糍粑在滚油中炸至金黄，外壳酥脆内里软糯，整整齐齐地堆叠成小山，撒上黄豆粉，浇上红糖浆就是一道让人垂涎三尺的甜点了。 红糖糍粑 | 微博@Iris2c当然了，并不是每家店都会这么做，有些店只是粗粗地将糍粑条炸泡就出了锅，红糖也不是浇上去，而是可以依据自己的口味蘸取。但不论哪种做法，糯米本身的清甜与红糖浓重而粘稠的甜邂逅，都制造出一场舌尖上缠绵的美味。 糍粑是由糯米上锅蒸熟后，再大力捣制而成，因为糯米捣碎后粘性极大，捣锤不易拔出，在一些古镇上店家甚至会把这个过程放到街边，将师傅捣制糯米的过程当成表演来招徕顾客。我曾经试过一次，费了老大劲儿都拔不出捣锤，只能悻悻地将舞台还给师傅。 打糍粑 | 微博@诗人湘北三大炮是成都的名小吃之一，因为制作过程中发出了三声犹如炮弹炸裂的砰声而得名。虽然名字听起来有些奇怪，但其实三大炮也是不折不扣的糍粑。 卖三大炮的摊位往往有一高一矮两张桌子，矮桌上放着一盆已经成型的原味糍粑，高桌上的东西则稍微复杂一些，靠近矮桌的一边摆放着两列摞起来的小铜盘，高桌另一边则是盛满黄豆粉、斜放的超大号竹筲箕。有时，这些东西还会被做成炮车的样子，很吸睛了。 做成大炮型木车的样子在制作三大炮时，师傅往往捏起一块大小刚好的糍粑团，在手中团揉几下，分成大小均匀的三块，将三小块糍粑接连掷向高桌的桌面。 在这个过程中，糍粑团撞击桌面发出了三声沉闷的撞击声，连带着小铜盘也震颤鸣响，因此便被称为了三大炮，或一炮三响。 这动图我能看一天！配合上面动图一起食用，效果更佳被掷出的三个糍粑团在空中灵巧地腾挪转身，刚刚好落在高桌桌面，反弹进入筲箕的怀抱，裹上厚厚一层美味的黄豆粉。师傅便用一双长长的竹筷将它们夹进碗中，撒上一小搓香喷喷的芝麻，淋上一勺滚热的红糖水，一碗三大炮就新鲜出炉了。 02糯米+肉/ 肉食爱好者的硬核美食 /叶儿粑也是在四川街间经常能偶遇到的，外皮是糯米面、灰面（小麦面粉的四川话叫法）和新鲜艾草汁和成，而馅儿则多是当年的腊肉粒、新鲜猪肉碎、芽菜碎和大量猪油混匀制成。面团塞进肉馅儿，裹上叶子上锅蒸熟就成了叶儿粑。因为其中使用了艾草，叶儿粑也被称为艾叶粑、艾馍馍等，是一些地方清明时节必吃食物之一。 新鲜出炉的叶儿粑小小一只，乖巧地卧在一片方方正正的叶子上，刚好能一口吞下。不过，吞的时候可要小心了，别看它表面乖巧，里面可是藏着热气腾腾、油气十足的内馅儿，一不小心可就烫了舌头。  叶儿粑里有肉的馅料 | 《餐桌上的节日》虽然同为糯米制品，但因为叶儿粑是糯米粉蒸熟而成，因此会比糍粑多些水气，口感也更黏些。不过，在四川不同的地方，叶儿粑馅料、面皮的配比，以及包裹叶片的选择均有不同，各有差异。 样式各异的乐山叶儿粑 | 微博@二十吃垮成都前面说的几个美食原材料虽是糯米，不过都是将糯米拆散了、打碎了做成的。下面要介绍的是直接用糯米做成的美食，而且相当硬核。九斗碗是四川农村的经典美食，每逢红白喜事宴席上总得备上这九道菜才不算丢人，这些菜虽然做法朴素，味道却相当不错。这其中，有一道甜烧白中就有着大量的糯米。 甜烧白 | 豆果美食网网友Eternal木木夕甜烧白虽是道甜菜，主料却是肥厚的五花肉。肥而不腻的五花肉中夹着厚厚一层红豆沙，十来片这样的五花肉整齐地堆叠在半球形的糯米饭上，小肉山顶上随意地撒着一小把白糖，有时还会摆上一颗红枣，这就是甜烧白的全部了。虽然看似简单，味道却着实不错。五花肉蒸地酥软，豆沙的甜和猪肉的香交相辉映，吃腻了肉再来上一口糯米饭，甜软清香，堪称点睛之笔。在坝坝宴的桌子上，这道菜从来都是一上桌就被抢得精光。 甜烧白 |《舌尖上的中国》03给糯米来点汤/ 来口甜汤就巴适了 /糍粑冰粉是近几年风靡大街小巷的夏日冰品，其实就是在原本的冰粉基础上又加入了小粒糍粑作为点缀罢了，和花生粒、葡萄干、山楂片等为冰粉带来更丰富的滋味和口感。 图里黄色的就是糍粑了 | 豆果美食网网友卿卿兰兰比起大家常吃的汤圆，这种汤圆粗放得多，从和好的糯米面团上随意地揪下长的、方的、圆的小块扔进滚水中煮，煮熟的汤圆装进碗中，浇上一大勺醪糟甜汤，就是一碗解腻又美味的坨坨汤圆了。在四川，许多人吃坨坨汤圆时，还会拜托老板在甜汤中卧一枚荷包蛋，也是有别样的滋味，吃完汤圆吃蛋，最后再一口气喝下暖暖的甜汤，这一顿也就吃巴适了~ 这么一碗下肚，不要太舒服 | 豆果美食网网友人不风流黄少年本文首发于吃货研究所
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