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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-20)
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身边不少朋友去吃贵价餐厅,都会跟我吐槽,分子料理应该改名份子料理。每吃一顿,都要众筹集资,攒够了份子钱才敢往店里迈~哈哈,是不是一听这名字,再看这价格,觉得分子料理可高大上了。但其实,我们老祖宗,早就将这一套玩得透透的,而且,价格可实惠,做法可日常了。分子料理,简单理解就是将食物从一种状态,变成另一种状态,不光造型变了,口感也会大变样~举几个大家熟悉的例子:豆腐就是典型的分子料理,利用酸,把液态的豆浆,变成固态。慈禧她老人家最爱的宫廷奶酪,同样也是利用蛋白质遇酸变性,凝固而成。还有我们在过年过节常吃的肉冻,想不到吧,它也是分子料理。没错,利用了肉类里蛋白质的胶凝作用,静置凝结而成。本来Q弹的皮肉,变成了冰冰凉凉的果冻口感,清爽不腻~顺着这个思路,我给你们解锁了一道清爽年菜——猪蹄冻。逢年过节,餐桌上必须整个猪蹄来镇场,不过不管红烧清炖,都不如蹄冻来得清爽讨喜。猪蹄胶原蛋白含量丰富、脂肪含量少,口感演绎起来也会比单纯的猪皮更有层次。送入嘴里旋而化开,弹糯的猪皮、娇嫩的腿肉混搭着胶黏的蹄筋,三种口感在舌尖碰撞。香而不腻,冰冰凉凉的凝冻被赋予灵性,和口腔的温度互打配合。若是再蘸点香醋或者蒜蓉酱,必定吃得停不下来。据传这道菜也是慈禧她老人家的挚爱,这么说慈禧还是分子料理忠实粉丝?猪蹄冻处理起来,要比普通肉冻麻烦一些,但为了这三重极致口感,值得!常年行走的蹄子部位,猪憨味会更加明显。祛除异味,也成了制作这道菜的重中之重。炙烤猪皮,是祛除猪蹄腥味的第一步。我习惯用喷枪/防风火机将猪皮小烤一下,以此减少表层的毛碴,破坏猪皮的汗腺,家里没有喷枪,也可以用煤气炉烤一下。随后用刀或者钢丝球刮去表层的脏污,便能初步减少异味。第二步,自然要借助料酒和香料为猪蹄去腥增香。这一步,大家可以借力高压锅来做,能够在段时间内将大料的香味迅速融进蹄肉里。不仅入味更快,皮肉也会变得软糯,方便后续拆骨,简直事半功倍~没有这个条件的话也不打紧,猪蹄放在锅里小火慢炖。等胶质都尽情析出,汤汁变得胶着时,就可以装碗待用了。酱卤过的猪蹄,本身的味道已经足够诱惑。考虑到家有香菜爱好者,我还额外晾置一份香菜版猪蹄冻。做法也算简单,只是在碗底撒上香菜碎,等待蹄冻凝固而已~你们赶紧操练起来,过年就不会手忙脚乱啦~- 猪蹄冻 -[ 食材 ]猪蹄2只 大葱半根 生姜2块 香叶2片 八角2个 桂皮1小截 干辣椒2个 老抽1小勺 料酒2大勺 盐1小勺 鱼露适量 白胡椒粉适量1大勺=1 table spoon=15ml1小勺=1 tea spoon=5ml[ 食谱 ]1.用火枪把猪蹄残留的猪毛烧掉,然后刮洗干净备用没有火枪可以放在煤气灶上烤2.锅中放入冷水、猪蹄、2大勺料酒,水开煮2分钟,再把猪蹄捞出清洗干净3.把洗干净的猪蹄放入高压锅中,倒入没过猪蹄的热水,放入大葱、生姜、香叶、八角、桂皮、干辣椒、1小勺老抽、1小勺盐,中小火压1小时4.捞出猪蹄,晾凉后拆骨备用5.猪蹄汤倒入滤油壶,滤出没有油脂的猪蹄汤也可以用汤勺把油脂撇去6.把拆好骨头的猪蹄放到保鲜盒中,再倒入猪蹄汤,冰箱冷藏一夜7.冷藏好的猪蹄冻倒扣出来,切成厚片即可夹在筷尖的猪蹄冻,用可爱来形容最好不过。颤颤巍巍地抖动,琥珀色中透出皮肉的块状,让人忍不住大快朵颐。潮汕人吃肉冻,还有一个特殊蘸汁做配。鱼露+一丢丢白胡椒粉搅拌均匀,吃的时候蘸取,就能让冰冰凉凉的冷菜演变得更加出彩。温热的唾液将肉冻化开,一阵凉意激起全身的鸡皮疙瘩。唇齿之间的格斗就此拉开,滑溜溜弹韧韧的口感席卷味蕾。完全鲜而不腥,吃到最后还想续上米饭,再大战三百个回合~没想到吧,揭开分子料理的神秘面纱,会发现,原来它就渗透在我们日常生活中呢!有没有发现,我们熟悉的这些分子料理,大部分做法都是将液态转换为固态。这种方法在分子料理里,被归类为,凝固化。比如姜撞奶,也是典型的凝固化分子料理。除此以外,还有乳化,球化、液态氮、烟熏技术、低温烹饪等方式。我们经常喝到的饮品店里的爆珠,就是利用了“球化”技法。将不同味型的汁液注入到凝胶层中,塑形成鱼子酱般的外形和口感。呐,你身边有哪些常见的分子料理呢?快来评论区告诉我~
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