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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-24)
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吃辣为什么吸引人？并且好像一段时间不吃还挺想念？文 | 图 抓总辣椒这种作物，传入中国400年，吃它吃了300年……刚开始不吃，是拿它当观赏植物养着了。 后来吃，是充分发挥了它调味的特性，也可以说，是因为“穷”，以辣代盐。中国有历史记载的最早吃辣省地是贵州，当地多山，气候条件差，生存条件也差，缺油少盐，于是苗人试着用辣椒代替食盐来佐餐——直到现在，贵州黔东南台江一带还在吃一种当地人称为“渣辣子”的用辣椒和盐与糯米调和成的“辣椒粑粑面儿”，精准地传递着辣椒最初入菜时的姿态。吃辣为什么吸引人？并且好像一段时间不吃还挺想念？这种轻微的成瘾性，实际上是辣椒中所含辛辣物质刺激口腔和消化系统而产生的刺痛感和灼热感。“辣”，与其说它是味觉，倒不如认识它属于痛觉的实质，被辣刺激，人会分泌内啡肽来平衡痛感，随之而来的，就是那种让人“欲罢不能”的成瘾“快感”。就好比看恐怖片，明知道怕，却还想看，吃辣也一样，明知道辣（那种“菊花残，满地伤”的痛），却还想吃。 而且这一吃，还一发不可收拾，1993年到2018年这段时间里国内辣椒产量飙升10倍不止，数据拿捏得杠杠的。小小一颗辣椒，从基本的植物属性跃升为带有特定社交属性的元素之一也是让人措手不及，除了满足个体口味的需要之外，喜欢吃辣，或能吃一定程度的辣，也有如心理学所讲的“共情反应”的“密符”，一起吃辣，一起上瘾，一起痛并快乐！辣椒界吉尼斯世界纪录保持者当哥伦布在美洲新大陆发现土著们嚼着辣椒这种物种的时候，他应该没有想到这玩意儿竟然是地球上人类种植的最古老作物之一。考古学家们估计，辣椒从公元前7000年起就被人类种植，玛雅人在公元前5000年已经开始吃辣椒，而作为最晚传入中国却后来居上成为用量最大最广泛的调味品的舶来品，关于辣椒现存中国的最早记录公认的是明代高濂1591年《遵生八笺》所叙：“番椒丛生花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。” 辣椒被称为番椒，秃笔头这形容也挺形象，此处插播一条冷知识，名字里带“番”字的域外农作物如番茄、番薯、番石榴、番椒，是来自海上，经海洋丝绸之路抵达中国；而名字里带“胡”字如胡椒、胡萝卜、胡豆（蚕豆）、胡桃、胡荽（香菜），则经陆上丝绸之路抵达中国。作为番椒的辣椒，最先从广东、福建以及江浙一带登陆，但却并没有第一时间在这几个地方被充分利用，反而是从长江上游和西南地区兴旺“泛滥”星火燎原，及至清嘉庆年间，川、湘、黔、赣等省已成为“种以为蔬，无椒芥不下箸也，汤则多有之，择其极辣者，饭每菜，非辣不可”之地了。美国人Wilbur Scoville在1912年捣鼓出来一个标示辣度的单位，用自己的名字命名，称为“史高维尔辣度单位”，简称SHU（Scoville Heat Unit），通俗点理解是将一个史高维尔辣度单位的辣椒，用糖水稀释一定倍数，从而让舌尖感受不到辣味——倍数越高，代表越辣。 史高维尔辣度单位，图自@知识的可达鸭在南半球的新西兰，有一款据说由墨西哥移民种的辣椒做成的辣椒酱，墨西哥人实在是太敢干了，就算移民到了新西兰，也毫不忘本，就这一小瓶辣椒酱，他给用了三种吉尼斯世界纪录的辣椒，“娜迦毒蛇”（Naga Viper）的史高维尔辣度单位是138.2万，“特立尼达蝎子布奇T”（Trinidad Scorpion Butch T）的史高维尔辣度单位是146.4万，原产于印度某偏远山区的“鬼椒”（Bhuts Jolokia），算是这三者当中最含蓄的，史高维尔辣度单位也超过了100万，有说印度军队正研究如何将鬼椒应用于研制手雷……这三种辣椒都曾是辣椒界的吉尼斯世界纪录保持者，幸亏这位仁兄还没把史高维尔辣度单位高达220万的“卡罗来纳死神”用进去，要知道，“卡罗来纳死神”再往上就是催泪瓦斯级别辣了，对，你猜对了，女性防狼喷雾中也有辣椒成分，俗称“辣椒精纯提取素”。广东人不吃辣？你怕是不知道有个地方叫南雄？早年间有媒体发布过一份《中国城市食辣报告》，从地域分布上看，位居前五的省市与人们常规认知的“辣都”毫不相干，除北京以24.4%的优势拔得头筹之外，大广东以19.1%的名次荣登“亚军”，那些说“广东人什么都吃”以及“广东人不吃辣”的同学，请自行去反思！ 中国食辣人群地域分布图，图自网易上流Flow关于“广东人不吃辣”这一命题，真心是个“伪命题”，广东人并不是不吃辣，只是流传在外的说法是粤菜讲究原汁原味、药食同源，而辛辣调味与传统养生食疗观念相悖，故而形成一种“思维定势”，演变下来就变成了“广东人不吃辣”。事实呢？顺德菜，出均安蒸猪的均安，有一味辣椒饼，姜、蒜、豆豉、指天椒加生抽、盐、糖等味料捣碎拌匀做成小饼，很家常的常用调味品。梅州、河源一带的客家，紫金椒酱是标配，没有它，客家酿豆腐都似少了灵魂。增城出的一款拌饭辣酱“冲上云霄”，广东人一点都不陌生，用来送干炒牛河，绝配。 广东清远连州，农家晒辣椒粤西茂名，吃个三华李要蘸辣椒水。粤北韶关，每家都有制作蒜蓉辣椒酱的“秘方”，不过真心算不上“秘方”，说起来制作方法特别简单，就是指天椒加独头蒜加生姜，各自切碎剁细成茸，加少许盐，有条件的用橄榄油一盖，没有橄榄油的用一般食用油也行，放冰箱一周时间，就可以拿出来大快朵颐，每一家都会做，一点不稀奇。当地生产的辣椒酱“老朋友”，从微辣到劲辣再到辣王，层层标注清楚，等级分明，能不能吃，全看个人。最后，说“广东人不吃辣”的，你怕是忘了属韶关县级市、财政直管县的南雄了吧？吃辣指数堪称广东“天花板”，就算放到各大吃辣大省面前也毫不输阵，这个三省夹角之地，集合了粤、湘、赣辣味之精华，“五岭之首”非浪得虚名，著名的酸笋鸭，辣得你叫，辣到你跳，却又抑制不住吃一口想两口……人员跨区域流动打通吃辣界任督二脉从心理学的角度来看，吃辣行为可以归结为某种“良性自虐”，当人吃下辣椒并经由辣味刺激感官时，人的本能会暗示自己正身处“危险”，但同时理性思维又让自己知道“我很安全”，这种“反差萌”也是让人越辣越上瘾的根由之一，也大大提高了椒客回头率。 以广东为例，近年来吃辣军团当中的湘军异军突起，以优势门店数量攻城略地，广东湘菜协会秘书长肖遥接受采访时表示，2000年到2018年间，湘菜在广州乃至全国范围内都属于长足发展期，哪怕是2019年下半年餐饮业普遍进入相对低迷期之后，湘菜的门店数依然勇担全国第一，只不过，由于湘菜馆较多是一两百平方米经营面积的小店，故此尽管数量上夺魁，整体经营规模上还是屈居了全国第二，属于鲜明的“数量大，规模小”的发展态势。截至2021年底，据不完全统计，广州约有6000多家湘菜门店，深圳约5000家，东莞约4000多家，全广东省湘菜馆数量合计已粗估直逼十万。从一条吃辣“鄙视链”看，最早尝试吃辣椒的贵州基本上处于了相对底端，西北也吃辣，但那种辣度其实真不能算辣，就连江浙沪唯一吃辣的小城衢州，那“三头一掌”的辣度也掌握得十分娴熟。 干辣椒、猪油渣和油炸花生米组成的贵州毕节“炒三丁”当贵州人说自己爱吃辣，四川人第一个表示不服；待麻辣四川上场后，湖南人就笑了；等湖南人宣称自己是吃辣届杠把子的时候，江西人但笑不语……而基本上到江西人这儿，吃辣“鄙视链”就可以终结了，江西才是吃辣届的隐形老大，不言不语，不声不响，辣你一个七窍生烟，那种全方位绕梁三日挥之不去的辣度冲击，已经暴击了多少低估江西人吃辣能力的憨憨。近年来中国人吃辣之风愈演愈烈，也跟人口的大幅度跨区域流动有分不开的关系，如果说湘菜的异军突起是近几年的事，那么以“千军万马”之势“横扫”遍野的川菜，就是历史悠久的移动麻辣拼盘，早年间就连人迹罕至的藏区，但凡看见一家开门营业的小餐馆，不用问，80%是四川人开的。 鱼头美蛙再加上吃辣的“良性自虐”及“轻微成瘾”特性，能迅速捕获味蕾感官的刺激，也在一定程度上起到了缓解压力和焦虑的作用，成为变相帮助都市人群释放压力的方式，从而也更加趋之如鹜地流行开来。但从本质上说，吃辣，与其他重盐重油等重口味一样，依然带着因贫瘠而衍生出来的口味标签，虽不是绝对，至少也大差不差，相比追求食材本味的吃鲜，重口味饮食不论是时间成本还是精神成本，都不可同日而语。
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