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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2022-01-09)
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最近的天气又开始间歇性的雾霾了。看到灰蒙蒙、雾层层的天，年轻人的第一反应是在家开空气净化器、出门笼口罩。而老母亲的第一反应则是翻出柜子里的陈年黑木耳泡起，雪梨银耳汤熬起…… 因为在她们眼里，这些食物才是“正儿八经”的身体“清道夫”，多吃能够把吸进肺里面的雾霾甚至一些杂质清理掉，效果比开空气净化器好得多！ （如果吃这些东西就能清肺的话，那还鼓励戒烟、汽车限行干嘛?……当然这个不是本篇的重点，不多说了哈~ ） 银耳，又称作白木耳，含有丰富的胶原蛋白，膳食纤维和维生素矿物质，是一种营养的可食用菌。因为在中医上有补脾开胃，益气清肠，滋阴润肺，美容嫩肤等功效，很受女士的喜爱，近几年，除了干银耳， 鲜银耳也出现在市场上，价格也不便宜，因为新鲜，所以很受欢迎。 但是鲜银耳的营养价值更高么？别急，我们马上为您解读！1鲜银耳更容易受到米酵菌酸污染早在1984年 6月，中国山东省东平县首次爆发因食用变质银耳引起的食物中毒。进食者286人，中毒105人，发病率36.7%，死亡8人，病死率为7.6%。 那时随着银耳人工种植技术的突破，规模的扩大，鲜银耳中毒事件也频频发生。后来经过专业人员的摸索发现导致中毒的是一种叫作椰毒假单胞菌的菌种。椰毒假单胞菌主要产生毒素为米酵菌酸，摄入米酵菌酸后轻者会胃部不适，恶心呕吐，腹胀腹痛等，重者会出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等肝脑肾实质性器官损害症状。 鲜银耳变质后极易产生椰毒假单胞菌！从而产生米酵菌酸毒素……而干银耳至今甚少出事，是因为米酵菌酸在日照或氧化剂的作用下，会变成无毒的异米酵菌酸。哪怕是已经变质的鲜银耳，在制作成干银耳的过程中，它所含有的毒素在紫外线的作用下也已经消灭的所剩无几了。 2干银耳还是那个银耳银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等，干 燥过程对银耳的主要营养成分，包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大， 也就是说，鲜银耳与干银耳相比，营养价值并没有高多少。再说口感，有人认为鲜银耳口感更好，用干银耳泡发的就要差一些。这是由于泡发的方式不当， 正确泡发的干银耳能够恢复鲜银耳的弹性。 3如何正确的泡发银耳呢？1、将银耳稍微冲洗一下， 银耳一般用凉水泡发，凉水泡发银耳的时候，把银耳的耳根朝上，然后水全部浸没银耳， 如果是冬季气温较低，可以用改用温水。 但是水温不宜太烫，因为银耳中含有丰富的营养物质，高温容易导致营养物质流失，同时也会影响银耳的口感。2、一般来说， 用凉水泡发银耳需要3-4个小时，如果是温水则需要1-2个小时，银耳经过充分的泡发会变得涨大，蓬松，等泡发好的时候，摘取掉银耳的根部，再把银耳撕成小块，不想撕可以用剪刀剪也可以用刀切。然后再冲洗一次银耳就可以炖汤或者炒食了。3、很多人不喜欢等待的过程，选择睡前泡发银耳，这样早上起来就可以直接使用了， 其实这样是不好的。虽然隔夜的银耳不会有亚硝酸盐等问题，但因为泡发的时间长，容易发生食物中毒。之所以会出现这样的情况，是因为在银耳比较特殊，不好保存， 若是保存环境不好，容易变质，进而会产生米酵菌酸。这种毒素的出现，多是在泡发时间过长，温度在25度以上， 超过的时间过长，温度越高，发生变质的几率就会越大，而且米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但日晒两日后可去除94%以上变质银耳中的毒素。 敲黑板！总结一下鲜银耳在营养价值上比之干银耳并没有什么特别突出的地方。如果你实在喜欢鲜银耳， 也切记不要买到变质的鲜银耳。新鲜银耳应该是纯白至乳白色，呈半透明，富有弹性， 有发粘、发软，有霉变、腐败的异味的银耳一定不要买。
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