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[饮食常识]今年的王炸小吃，不是烤串 [11P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-12-17

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-29) —

年底了，别干活了，来聊聊吃的吧。
在豆瓣搜索“炸串”，你会发现万物皆可进油锅。
炸包菜、炸土豆、炸面筋和炸鸡柳是基础款，每一位曾在深夜大快朵颐的食客，都吃过这几种。
炸紫菜、炸蛋卷、炸粿条和炸奥利奥，则是进阶款。这些上一代炸串爱好者不敢想象的“暗黑料理”，正搭载着年轻人越发强烈的探索欲，出现在炸串店菜单上。
炸串的食材在进化，“业态”也在发生巨变。
这种在童年记忆中被推着小车叫卖、一般没有店名招牌的街边小吃，如今竟出现了一系列品牌IP，并引发连锁效应。企查查数据显示，截至2021年10月，全国炸串企业注册总量达8184家，相比2020年的注册总量增长了10.8%、相较2016年增长了近8倍。
炸串，会是今年的小吃王者吗？

炸奥利奥、炸大肠、炸紫菜、炸串肉夹馍……无论是传统吃法，还是新奇吃法，与炸串有关的都成网红了。/小红书博主小荣包、超索宝宝、KkkkY-
炸串，火了
中国撸串文化四大流派，分别是东炸、西涮、南煮、北烤。
东部地区偏爱的炸串，并非烤串、涮串或关东煮的分支，而是独立的小吃门类。顾名思义，其烹饪方式，就是用竹签将食材串起、油炸，蘸辣椒粉、孜然或甜辣酱食用。懂行的食客，会在其表面多撒上白芝麻和蒜蓉、搭配冰镇啤酒，并称其为“黯然销魂组合”。
越来越多人着迷于这种味蕾刺激感。
美团大数据显示，早在2019年，炸鸡炸串品类就挤入了“年度中国小吃订单量TOP10”榜单，在麻辣烫、快餐简餐、米粉、黄焖鸡等更大众化小吃的“围剿”下，仍以3.2%的订单量占比排第8名。
同样是2019年，炸鸡炸串订单量同比增长近147%，远远高于卤味鸭脖、锅贴、豆腐花、烧鸡等小吃品类的增长速度。
脑洞清奇的网友们，更围绕炸串衍生出了N种讨论。微博话题#沉浸式深夜炸串#下，有近3万人争先为炸串图片配上富有诗意的文字；小红书上，超10万篇炸串相关笔记中，除了分享充满油炸香味的故事，还有人发明出“炸串炒饼”“炸卤味串”等神奇吃法。

炸串的魅力，在于刺激、得劲！
食客偏好变迁，给了炸串打破地域与饮食风俗壁垒、在全国范围扩散的机会。
据央广网统计，北京是全国炸串门店数最多的城市、拥有5444家。意味着每4000名北京人，就有一家炸串店——这是什么概念？我们熟悉的麦当劳，在北京每4.1万人才有一家门店。
此外，上海、广州、深圳、南京等大城市，都分别有超2500家炸串店。这里提到的“店”，指具有一定规模、有营业执照的门店，而非曾经的小推车。
炸串行业打得火热，领头羊自然会被资本看上。今年10月，“喜姐炸串”完成2.95亿元的A轮融资；“夸父炸串”完成了今年以来的第3轮融资，累计金额超过1.5亿元。
连圈外人也想入局分一杯羹。今年9月，茶饮品牌“蜜雪冰城”在河南的一家体验店推出炸串，价格实惠，分为5元/10串、9元/10串两个档位，当时在网上掀起了“蜜雪冰城是求生，还是内卷”的争论。
蜜雪冰城是不是认真的，我们不得而知，但炸串行业是真的变疯狂了。

仿佛在一夜间，这种街边小吃被推上了风口。/图虫创意
不再是“脏兮兮”的路边摊小吃
炸串是多年前就有的小吃品类。
知乎问题“有没有一家让你印象深刻的路边摊”下，网友“fw想打icho”答道：
初中的时候，我所读的学校门前有一个炸串摊，摊前总是挤了满人，放眼望去黑压压的一片。
每天放学，我与同学先闻到香味，再听到“滋啦滋啦”的油炸声，然后肚子就叫了起来。大家“不得不”掏出身上仅有的一两块钱，买一根炸甜不辣、一串炸土豆，撒上厚厚的辣椒粉，吃完头脑清醒，回到家能干两大碗米饭。日日如是，一学期长胖了15斤。
另有网友补充道：“那是最好的年纪，最好的路边摊。”
这些故事勾勒出炸串的早期标签——马路边、小推车、夫妻店和下课后聚集地。总结下来，就是“有品类但没品牌，有顾客但没规模”。

炸串的售卖方式与麻辣烫类似，自选品类，然后炸！/图虫创意
这两年，炸串店陆续改变经营模式，以迎合当今年轻人的消费习惯。
地点上，除了打破城市之间的地域限制，还从马路边搬进了大商场。比如夸父炸串在北京有超50家门店，基本都在购物中心内，另外还有10家新店等待开业。
毕竟，相比室外的“街店”，年轻人更愿意待在有空调或暖气的室内环境。据艾媒咨询在2019年做的线下购物渠道调查，有40.77%的消费者首选百货商场进行购物消费。
另据《2020-2021年中国购物中心消费者洞察报告》，消费者无论是一个人、跟朋友一起，还是带着孩子逛街，光顾频率最高的，永远是餐饮类。

路边的炸串店，闯入商场。/夸父炸串官网
于食客而言，便宜依旧是王道。《中国餐饮大数据2021》显示，在小吃品类赛道上，虽然20-30元的客单价段位在迅速增长，但10元以下的小吃还是占主要市场。
而炸串，一直都是走薄利多销的路线。以喜姐炸串为例，15串炸牛肉只要9元、8串炸掌中宝卖10元，素类炸串价格就更低了。据媒体报道，今年中国小吃快餐行业的客单价在30-40元之间，喜姐炸串的线下门店客单均价为30元，具备一定的价格优势。
年轻人对小吃的要求，除了味道好，还得店面干净、有空调、价格实惠，最好能让人一边逛一边拿着吃。当今炸串的特点，恰恰与之相扣，在小吃快餐行业整体趋好的环境下，自然顺势“起飞”。
某种程度上，连锁模式能带来马太效应。当消费者看到某一类门店数突然增多，且门前排起长队时，即便没吃过该品类，也会好奇地尝一尝。

炸串也有干净精致的吃法。/视觉中国
部分融合互联网基因的炸串店，更牢牢抓住了好奇心这一点，研究出各种“炸串联动玩法”。
串串品牌“川小味”的网红产品“黄金空气炸串”，对外宣称不用热油，改用空气炸炉进行炸制；太原、哈尔滨等地出现了“自助炸串店”，跟打火锅一样，食客要“自己动手丰衣足食”。
新式炸串自带的噱头，能为品牌吸引来源源不断的新客，和自发性质的二次传播。

视觉效果提升，也是炸串走向精致的方式之一。/喜姐炸串官网
炸串品类火了以后，也面临着让所有品牌头疼的“灵魂拷问”：
炸串赛道，能跑出一个现象级品牌吗？
有可能出现“炸串界喜茶”吗？
就目前来看，挺难的。
炸串店利润高，因为它的经营管理成本较低。
喜姐炸串的创始人王宽宽曾提及，该品牌出售的炸串，均由供应链统一腌制、配给到各门店，再由店内工作人员将这些半成品炸熟即可。整个流程，降低了后厨培训、人员招聘和店面租金的成本，将运营效率提高了20-30%，“20平米的小店就能完成产品输出”。
炸串的食材成本也低。据红餐网报道，100串生鱿鱼须的批发价为44.9元，相当于4.49元/10串，被炸熟后能卖到15元/10串，其中有2-3倍的盈利空间。

但以上两点，同样是炸串店的硬伤——在口味差异化上，没有太大的深耕空间。
小红书上，有美食博主探访网红炸串店后，感觉口味十分普通，没有宣传文案里说得那么惊艳，“味道好坏全靠酱汁”。
诚然，无论什么食材，经过高温油炸、蘸料铺盖后，味道都大同小异。这两年炸串行业火爆，可归结于食客的新鲜感和消费习惯，但单个品牌较难脱颖而出、成为炸串界的“喜茶”或“海底捞”。
更何况，小吃品类市场本就“店满为患”、竞争激烈。
同样面向年轻人、价格实惠，且与炸串消费场景相似的小吃品牌，如正新鸡排、绝味鸭脖——它们早已挤入“万店俱乐部”。
据餐饮老板内参统计，中国万店以上规模的餐饮连锁门店数，在整个餐饮市场中的占比，从2018年的0.7%，增长至2020年的1.4%。
两年翻了一倍，不知这两年才品牌化的炸串，能否追上行业大部队的速度？

小吃赛道，挺挤的。/图虫创意
炸串的高油、高盐与易上火特点，也与时下流行的健康饮食文化相悖。
据CBNData整理的数据，2019年，鲜榨果汁、有机茶和有机牛奶，在天猫上的成交额增速明显提升；同年，素食外卖在饿了么上的订单量，同比2018年增长了25%。
而炸串，无论制作工序如何升级、食材有多新鲜，最终形态仍与油脂挂钩。这意味着，年轻人也许会定期吃一次炸串解馋，也会在社交平台上高呼“炸串YYDS”，但若要他们经常吃，甚至当成正餐吃，怕是很难。