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[饮食常识]这座鲜到醉人的宝藏小城，到了最好吃的时候了……[44P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-12-10

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-29) —

最近跑去绍兴，放肆大吃大喝了一周。
这座江浙沪最下酒（也可以下饭）的小城，正到了最好吃的时节呀！满城都飘着醉人的香气：
立冬的冬酿刚刚开始，大街小巷都浸透了深沉甜润的酒香，连膏蟹河虾也不例外，一头扎入黄酒的温柔乡。

正值冬季腊味季，街边挂满了油亮亮的腊肠腊肉鳗鲞，浑厚酱香肉香纵情四溢，走一路流了一路口水……

绍兴的好吃很特别。同样都是江南水乡，它没有宁波舟山大气磅礴的海鲜，也不像苏州无锡小家碧玉的甜鲜，但自带一种浓墨重彩的咸鲜。

这里是全国最大的黄酒产地，还发明了全国最古老的酱油之一，几乎将发酵这门魔法玩得出神入化。
小学语文课上反复背诵的“虾鱼蟹鲞，茭白芋艿苋菜梗，糟鸡糟鹅糟白鲞，腊鸡腊鸭腊肚肠。” 真正来吃过，才知道这句浓缩了多少美味。

相信我，不管你是不是酒鬼，来到绍兴，从天黑吃到天亮，顿顿都能吃到心醉神迷。
在绍兴，和整个城市
一起陷入酒的温柔乡里
绍兴黄酒全国闻名，但是来到本地，才感受到什么叫爱酒爱到了骨子里。不夸张地说，绍兴街边几乎三步一酒馆，桌桌有酒，顿顿都喝得酣畅。
也正因为爱得深沉，绍兴才能把以酒入馔这件事，玩到如此高超的地步：
第一种玩法：醉
醉蟹相传是“淮蟹（呛蟹）”的衍生，在腌制上减了盐量，再加浸绍兴酒这步。
活蟹叠叠坐，被慢慢浸醉。两天后，酒渗进壳里、膏里、肉里，变得稠软缠绵，酒汁顺着指头流到掌心，粘丝丝，不愿撒手……

@河埠头饭店
绍兴是座被水包围的城市，河虾也是一顶一新鲜。只消用酒迅速醉到虾虾将熟未熟，肉质松酥，还能吃到活虾的韧劲，就能上桌。
现在虽然不是河虾最好季节，但依然甜嫩，上桌还有几只活力扑腾。

醉虾@古越龙山酒楼
酒味没有醉蟹那么入木三分，吃的是虾的肉感。提起来狠狠嗦一下外壳，剥出糯柔柔的虾肉，对着光感叹好美，再一口一个……

其他地方做炝虾是用白酒，浓烈，但缺了这里的甜鲜。风格完全不同。
海鲜可以生醉，鸡、鹅、猪就熟醉。
汆烫或水煮至断生，提前一晚用花雕盖过。吃到嘴里，肉嫩，酒香，鲜味吊上一个新高度。

醉鹅@顶旺酒楼
连小甜品也能用酒做！
用的是黄酒界的小甜甜香雪酒，有浓郁扑鼻的焦糖、蜂蜜香，甜美不输葡萄酒里的贵腐苏玳。
用它浸出三种不同质地的醉枣，有些一抿就化，有的可以咀嚼中慢慢细品，是一道简单又不失细节的甜品。

@古越龙山酒楼
第二种玩法：糟
不少地方都做酒糟菜，山东香糟，四川白糟，福建红糟…… 但绍兴的糟菜不仅五花八门，而且自有一套风采。
酒糟是酿造黄酒后的酒渣，比黄酒少一份浓烈，比酒酿又多一层深邃。当地的越鸡斩块、七肥三瘦的猪五花、嫩津津的门腔切片，再多几碟毛豆，和酒糟一层叠一层，要糟上一整周才够味。

@古越龙山酒楼
糟过的肥肉凝为白玉，鸡皮黄澄澄。咀嚼之间，米香和酒香各占鳌头，甘醇丝丝入扣。

被满屋子的酒香洗礼之后，我以为已经摸到了这里的鲜味密码。没想到，他们的脑洞，远不止这样……
绍兴，可能是全国唯一以腌制、晾晒作为菜系基础的城市。
宁绍平原多山多水，特别是绍兴，看地图就能明白：河流四通八达，贯穿了整个城市，是名副其实的“水乡”。

这种地方，空气常年湿度极高。食物直接放着，很容易腐烂。于是绍兴人找到了最适合储存食物，并且让它风味更浓缩升级的方式，那就是晾晒与霉菜。
食材好还不够
要追求食材极致浓鲜
绍兴做各种晾晒的干货，在包邮区是出了名的厉害。
走在路边，你会随时看到这样的壮观景象👇

我们之前还专门去绍兴下面的安昌古镇，看了腊肠的诞生！👇
绍兴人晒干货，也分不同的做法。
海鱼直接干晒，叫“鲞（xiǎng）”。鲜味更为浓缩，也便于保存。

现在去，刚好能吃到最有名的新风鳗鲞，用冬汛后最丰腴的海鳗做成，要吃的时候直接隔水蒸。鳗鱼的肉质在水温氤氲虾，重新变得润软，而且越嚼越香。

@河埠头饭店
霉干菜，虽然名字里带“霉”，但也是晾晒的成果。芥菜经过摊晒、堆放、腌制、晒干，最后放进坛子里慢慢陈放。
特别是最后的陈放，是决定霉干菜身价的最大变量。和新会陈皮、永春佛手一样，只有靠时间慢慢沉淀风味，才能越陈越香，当然也越贵；）

好的霉干菜，最适合和脂肪一起打组合拳；）焖一块肥美的猪肉，肥油流进菜里，菜又赋予了肉别样的香，妙不可言的互相成就。

@阿丘十碗头
和三肥七瘦的肉馅一起搅上筋，裹进烤饼里。虽然烤饼哪里都有，但好吃的霉干菜，真的能增色太多。

@何家烤饼
要让腊货的鲜味更上一层的做法，绍兴人还有一种秘密武器，“酱”。

绍兴的酱货全国驰名，秘密就在于其中加入的母子酱油。
它是最古老的自然酱油酿造方式之一，相当于用酱酿酱，那就一定浓了。伏酱秋油，优质黄豆和上白面粉经历几个月的天然发酵，从初夏至深秋，沉淀出浓郁酱香。

安昌古镇的仁昌酱园里，酱缸露天排列
除了母子酱油之外，做不同的酱货，当地人还要按比例混合绍兴糟烧、黄酒、味精和白糖。比例呢，自然是秘而不宣的配方。

我们此行吃到了不少令人惊艳的酱货。比如绍兴腊肠：时间和阳光给予了它浓缩的鲜香，肥肉丰润不腴，瘦肉酱香绵长。

酱鸭皮色油亮！没有上海派那么浓油赤酱，咸中透出一丝甜，鸭骚味几乎没有，干爽有嚼头。

@古越龙山酒楼
白菜在冬天达到甜美峰值，很适合拿来和酱肉一起炒。酱肉下锅煸到焦香，再下白菜爆炒，菜叶吸足味道，比肉好吃多了！

@老胡子饭店
炒笋也好吃，就要用半肥瘦的酱五花。酱深邃，笋脆甜，肥肉油光四射，就很难停住口……

@顶旺酒楼
当然，想体现酱油的鲜美，在绍兴还有一万种做法：
如果是最新鲜的食材，比如绍兴当地的越鸡，就直接上锅蒸熟。

@老胡子饭馆
鸡肉细嫩，自带鲜味，再用酱油一蘸，才体会到1+1>2的鲜美。

河虾，白灼之后和酱油、黄酒迅速滑炒，虾肉紧实脆弹，橙红中划出几道米白的线，在汤汁里一滚，整桌人吃到说不出话……

酱油河虾@河埠头饭店
油爆虾，爆到虾壳薄脆，酱和油一起渗进肉里，就好香好过瘾……每一只虾都要吮着吃。

@顶旺酒楼
“种稻酿酒，酒糟养鸭”，绍兴本地的麻鸭是喂酒糟长大的，自己先调味了自己，能不好吃嘛……
在葱油里炸好，皮肥肉紧。最出彩的是鸭油和酱油调成的料汁，轻轻一蘸，妙笔生花。

@凰仪桥饭店
本地人叫它“桥头饭店”
全国最爱发酵的城市
走进饭店，满屋奇香
早在很久以前，绍兴宁波为主的越语区，就是以吃霉臭菜出名。独属于这里的发酵技法，能轰轰烈烈地洗刷你的味觉。

老一辈绍兴人会在家里备腌菜缸，自制臭臭菜
绍兴的臭菜宇宙中心，是臭苋菜梗。每到春天，用“茎如甘蔗，长几尺”的苋菜梗，洗净入坛先发酵几天，再加水加盐，继续发酵到梗肉霉透，变得酥烂。
直接加麻油，蒸着吃，满口鲜香。咬住外面的老皮，吸出里面果冻一般的肉，喷薄的臭冲向脑门。再抿一口酒，氨基酸在嘴里交战。
这种刺激的感觉，仿佛榴莲酥螺蛳粉等一切食物界个性角色，爱的人会很爱，恨的人……可以跳过这一part。

但如果你已经学会欣赏臭菜的美，光是臭苋菜梗哪里够；）用它发酵出的汁水，才是各种臭菜里最灵魂的“卤”。
现在已经火遍大江南北的臭豆腐，最早就是用臭苋菜汁卤出来的。

绍兴路边有不少臭豆腐摊。怎么挑，就看篮筐里的豆腐原料：如果能看到零星的苋菜梗，那至少做法是正宗的
比起其他地方，甚至是隔壁的宁波、杭州，绍兴臭豆腐都会风格更厚重。
所以，入门绍兴臭豆腐，炸是最容易接受的吃法：
油锅一滚，秘制甜酱一淋，冷风一吹，外层结出了金黄脆壳，咬下去咔呲脆响。臭味被藏住一半，转瞬就变成了复杂的鲜。

@书圣故里西街口臭豆腐
如果你是十级臭菜爱好者，可以试试臭豆腐和它妈妈臭苋菜梗的搭配组合，本地叫蒸双臭，拿来拌饭就是绍兴版亲子丼。
用外地口音点这道菜，每位老板都会担忧问一句“吃过吗？能接受吗？”。

@阿丘十碗头
当臭豆腐蒸到起碎，苋菜梗的汁流进沟壑里，充满了强力无比的发酵鲜。的确是挑人的滋味。

除了臭，还有一种用来保存，顺便提升鲜味的方式，是霉。
比如霉豆腐，就是我们说的腐乳。传说最早也是来自绍兴。包括现在全国都在用的南乳汁，其实也是来源于绍兴腐乳里的“红方汁”。

但“霉”在绍兴最经典的菜，还是霉千张。豆腐皮层腐臭味会比臭豆腐更厚重，入口鲜味也更磅礴。
单吃威力太大，绍兴人一般和肉饼一起蒸。闻起来虽臭，但每一片都纤细水滑，还能吃到豆皮淡幽幽的清香。

@老胡子饭店
作为陪衬的肉饼子，也不是随便乱做的。绍兴古语叫它“懒惰饼子”，很妙地展现了它的做法：
剁肉的时候要偷懒点，不能剁得太细，蒸出来才会口感疏松，能吃到细碎的肉感，也能吸汤汁。有点像中式汉堡肉。
除了和霉千张一起蒸，它也能给臭豆腐、糟鸡蛋打底。再臭的东西，配上新鲜肉饼，也能脱胎换骨，成为人见人爱的臭菜CP。

以上所有，虽然都是绍兴人的一日三餐，但真正坐在饭馆里，每一桌都砰砰摆上三四瓶黄酒。与其说下饭，不如是下酒。
仔细想想，不论腌霉酱臭，都和黄酒一样是发酵的成果。大概，绍兴人偏好这样的口味，本身也是来自对酒的热爱吧；）
汇集下属两市的美食
这里还是小吃的宇宙中心！
绍兴下属的两个城市，嵊州、诸暨，都是名副其实的碳水王国。
如果有时间，去县市吃肯定最正宗，但在本地，你也同样能吃到五光十色的打面烤饼米粉年糕……连吃一周不重样！

小吃的主力输出，非嵊州小吃莫属。在江浙沪，嵊州小吃的地位，一点都不输沙县！
他们最厉害的就是这份超温柔的豆腐小笼。薄面皮裹着嫩豆腐，隐隐能透光。小口咬开，一汪汁水放肆流进口中，小心，容易被烫……

豆腐年糕也妙，是两种不同的口感碰撞：
肉丝、笋片、雪菜、年糕爆炒，再倒入一整盒豆腐，用铲子轻轻铲碎，最后撒上鸡蛋丝和大蒜叶。滑溜软绵又有韧劲，有种克制的温柔……

当地还有一种特色的榨面，比普通的细米粉，还要多做一步微发酵，米的香气完全散发，吃起来更饱满。
做法也多，做成汤面，现炒的浇头慷慨淋上，汤在油的浸润下奶白浓郁。

@姐妹小吃
炒着吃，油润分明，带着直击灵魂的锅气，会让每个碳水爱好者痴迷：

肚子还有空余的话，一定要再来吃一碗次坞打面。
这是一种非常不江南的面，经过了上千万次的捶打和手工切制，面条微微蜷曲的，弹力肉眼可见。嚼起来，每根面条都充满了张力。

你以为碳水就此结束了吗？怎么可能；）绍兴版煎饼果子也值得一尝。
我们喜欢这种用春卷皮做的煎饼果子，当地叫面饽饽。几张春卷皮叠在一起，打上蛋，撒上葱花，抹上自制甜面酱，卷进一根新鲜炸好的油条。吃起来是薄脆脆的！
喏，还会透光👇

@王氏面bobo
还有一种特别的烤饺，像是不开口版的锅贴。没有锅贴那么吸油，吃起来清爽不腻，还一样香～

@噶尤烤饺和不远处的@阿康烤饺，并列绍兴烤饺界冠亚
务必去当地的老字号，试试看本地的生煎。面皮是全发酵的，皱褶刷了黄澄澄的菜籽油。没包肉冻，吃起来是肉馅本身的咸鲜紧实。

@同心楼
再去酒厂的餐厅里点一碗新鲜的甜酒酿，比超市里的酒酿新鲜100倍，在嘴里还有碳酸感，气泡呲啦啦爆开～

@古越龙山酒楼
最后，鲁迅故里对面有家黄酒专门店，路过可以尝尝看。
店主把黄酒做出了调酒般的创新感。你能喝到黄酒做的莫吉托、用热红酒方式做的山楂热黄酒……会刷新你对黄酒的印象，很有意思。

@绘璟轩
💡还有一些tips
- 行：从杭州开车到绍兴只有30分钟的车程。上海坐高铁过去，也只要一个半小时。交通非常方便。
- 住：推荐住在鲁迅故里、书圣故里附近，距离好吃的店、景点都不远。但高铁站离市中心有点远，时间较紧张的，选在高铁站附近比较合适。
- 玩：各种景点就不多赘述了。推荐两个小地方：
1. 广宁桥直街保留着绍兴水乡的居民生活，景美生活美。