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本帖被 砂锅吊子 执行加亮操作(2021-12-09)
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“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃得饭香”，腌菜可以说是中国人下饭作粥的经典伴侣，又是一年秋季到，家家户户准备开始忙着腌菜，白菜、萝卜、黄瓜… …各种新鲜的时蔬配以香料腌料都被存封在一坛一坛腌菜坛子里，静静等候一个季节的酝酿，等到了冬天，你就可以收获一坛子的惊喜。
▲腌菜需要腌制多长时间才可以吃：
1.腌制第4天亚硝酸含量最高： 腌制食物在腌制后第4天，亚硝酸盐达到高峰，但随后会慢慢下降至安全范围之内，所以腌制的时间适当久一些。
2.吃前水煮或清洗：在吃前水煮1-2分钟或用热水清洗的方法处理可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐
3.腌制时放三辣：制作腌菜可以放入大蒜、辣椒、生姜这三辣，不仅可以增加腌菜的口感，还可以起到杀菌作用，最重要的是抑制硝酸盐还原菌，使亚硝酸盐含量降低。
▲家庭制作腌菜的三大关键点：
1.容器选择：最好以陶土坛子为好，坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体有利于乳酸菌的发酵。当然也有人会选用玻璃坛子，因为玻璃的能见度可随时观察腌制的情况。
2 .腌菜水的制作： 腌菜的水最忌讳的是生水，所以最好选择凉开水或者纯净水，而且腌制之前蔬菜一定要彻底晾干。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。
3.食材选择：制作腌菜可以选择质地坚硬的根茎叶果如各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒等。
4.贮存：贮存时一定要放在避光阴凉的地方。
-四川泡菜-
请输入图片描述
四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。
by 小媚猪
-用料-
主料：白萝卜1个、红萝卜1个、胡萝卜1个、青萝卜1个、水萝卜1个、卷心菜半个、小白菜2棵、豇豆1把、尖椒1个、红尖椒4个、子姜1块、藕1节
调料：冰糖1块、姜3片、八角2个、花椒1小撮、桂皮1块、泡菜水半瓶、香叶3片、粗盐50克、白酒50克、水3升
-做法-
1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。
2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。
3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。
第三天：萝卜已经入味，加点辣椒油拌着吃，非常下饭。
第五天：开始有点分不清哪是红萝卜，哪是白萝卜了，微酸。
第十二天：其实萝卜泡七-十天内味道最好。因为我忘记，十二天时才想起都捞出来，此时彻底看不出哪是红萝卜哪是白萝卜了，颜色很均匀很漂亮，但味道很酸了。适合炒肉或做酸汤。
-烹饪技巧-
家庭制作泡菜的三大关键点
1.容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。
2.泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。
3.蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。
请输入图片描述
-腌渍雪里蕻-
请输入图片描述
by 灯芯绒
-用料-
主料：雪菜4000克
调料：食盐50克花椒几粒白酒10克
-做法-
1.雪里蕻摘去老叶，清洗干净
2.放在通风处晾晒至干
3.把晾好的雪里蕻切碎
4.用盐拌匀，并揉搓
5.坛子清洗干净，晾干
6.底部倒入少量白酒，扔几粒花椒，然后把揉搓拌好的雪里蕻装进坛中，压紧压实
7.封坛，坛口注入干净的水，放在低温下保存，二十天后可以食用
-烹饪技巧-
1.腌渍雪里蕻，可以整株腌制，可以不洗直接晾晒后腌制，吃的时候要先清洗。
2.盐的量，可以酌情把握，我喜欢比平常做菜咸一点就可，不喜欢太咸，添加的时候可以尝一尝。
3.坛子要保持无水无油，否则易腐烂。
4.花椒可以不添加。
5.取食腌好的雪里蕻，所用器具要保持无水无油。
6.腌好的雪里蕻可以直接做小菜用，也可以做为一种调味的食材，来搭配烹制其他的菜肴。
请输入图片描述
-糖蒜-
请输入图片描述
by 馨月
-用料-
主料：蒜10头
调料：冰糖50克、白醋500毫升、蜂蜜40毫升、水适量
-做法-
1.新鲜大蒜逐个剥去外层的干皮，留下最后1-2层，将根须部分切去，将茎部剪齐
2.先用流动水清洗处理好的大蒜，再用较大的水池或水盆浸泡1小时，之后继续用流动水再次彻底冲洗干净
3.头朝上，放置8-10小时沥干水分
4.在煮锅中加入所有的白醋和黄晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋汤汁。关火后静置，放凉至室温
5.取干净干燥的泡菜坛子，先将沥干水分的大蒜码进坛子，再将放凉的糖醋汤汁徐徐淋入(水量以没过所有大蒜为宜)，最后把蜂蜜均匀地浇在表面
6.密封，一个月后可食用，用干净筷子捞
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-鬼子姜-
请输入图片描述
从小到大，食物中我对三种东西印象最深刻，鬼子姜、地环、软枣，前两种是因为他们的名字的确很有意思，至于软枣，是因为长大后再也没吃到过小时候那种味道的。
by lamb静静
-用料-
主料：洋姜500克
调料：食盐适量酱油少许八角2个花椒适量蚝油少许甜面酱1小包白糖3勺白酒3勺
-做法-
1.将鬼子姜（洋姜）洗净晾干
2.将其放在通风阴凉处风干2天左右的时间，表面看起来皱皱巴巴的样子就可以了
3.将晾好的鬼子姜放在保鲜盒或者密闭的瓶子中
4.花椒和大料加水煮开后晾凉备用
5.鬼子姜中倒入甜面酱、酱油、糖、一点蚝油、白酒、盐拌匀
6.将凉好的花椒水倒入保鲜盒中，没过鬼子姜
7.盖盖腌制10天左右即可食用，时间越长味道越好（份量我是约摸着放的，根据喜欢的味道随意放吧，甜面酱和糖多放一点）
-烹饪技巧-
1.腌制前风干的目的是风干其部分水分，腌制后口感会更爽脆。
2.拌调味品卤汁时，甜酱、白糖可以多用一些。
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-酱萝卜-
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by 子瑜妈妈
-用料-
主料：白萝卜500克
调料：食盐15克、生抽50毫升、白砂糖15克、白醋10毫升
-做法-
1.将白萝卜切成片，（准备15克盐，分几次均匀的撒在萝卜上）
2.找一大碗，在碗底铺上一层萝卜片，撒上几克盐。撒好盐后盖上两层萝卜片
3.再均匀的撒上盐，再盖上两层萝卜片，反复将所有的做好。将所有的盖好后静置15分钟。15分钟后，将腌制出来的水倒掉
4.加上一大勺白砂糖，用筷子或者用手抓匀，再腌制15分钟。15分钟后，再次将腌制出来的水倒掉。（建议最好反复这样两次糖腌）1次也没关系
5.将腌制好的萝卜片用凉开水清洗一遍，挤去水分
6.在洗干净的萝卜片中加入：4大勺生抽（1大勺=15ML），大半勺白醋（10ML），1小碗冷开水（200ML）
7.拌匀后盖上保鲜膜。入冰箱冷藏2天即可开吃拉
8.最近天冷，也可以常温下防置。片比较薄，2天就可以吃了。很爽口很开胃
-烹饪技巧-
1.用盐腌制是为了去掉萝卜中的水分，可以在浸泡的时候更加的入味和爽脆；再用白糖腌制半个小时是为了中和盐的咸味，萝卜的辣涩味，同时将萝卜中更多的自身水分带出。
2.腌制好的萝卜用冷开水清洗下，是为了前期的盐糖腌制尽量不影响到后期的浸泡口感。
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-东北酸菜-
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by 孙朱朱
-用料-
主料：白菜8棵
调料：食盐200克
-做法-
1.将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半;
2.将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦;
3.过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;
4.一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;还有千万不能沾油，容易烂的。
▲关于腌菜你必须知道的10件事情
1.购买回的新鲜蔬菜，需充分清洗。
2.自制腌菜需注意加盐量，1公斤菜应用2-3两盐。
3.需注意购买正规包装食盐，勿购买散装大粒盐。
4.腌制时间需达7天以上。腌制食物在腌制后4天，亚硝酸盐达到高峰，但随后会慢慢下降，7天后则为安全状态。
5.腌菜时加点葱、姜、蒜、醋、辣椒汁、柠檬汁，可帮助降低亚硝酸盐的含量。
6.维生素C片剂可阻止亚硝酸盐合成。每公斤腌菜可加入400毫克维生素C。
7.相比新鲜蔬菜，腌菜的维生素C会降低，但其他维生素或有所增加。
8.腌过的菜膳食纤维增加，并含有有益健康的乳酸菌与醋酸菌。
9.腌菜非新鲜蔬菜，其热量和蛋白质会降低。
10.腌菜可以代盐，做饭时与其他食材搭配使用，就不必另放盐、味精或鸡精了。
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