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 ▲ 地道酸汤鱼的原料不多，但每一味调料都有它不可替代的使命。摄影/陆宇堃-风物君语-“三天不吃酸,走路打蹿蹿”“酸”才是地道贵州味中国的很多地方都有吃酸的传统，比如四川、东北地区的酸菜；比如山西人钟爱的陈醋。但不管是酸菜还是醋，只是调味用的配角。而贵州的酸，是主角，是生活背景。不管是鱼、猪脚等肉类，还是蔬菜、豆类，都是在酸汤里煮。酸汤是舞台，各种菜只是这舞台上的不同角色而已。 什么是酸汤？只有外省人才会笼统地称呼酸汤。在贵州内部，贵州人有更细的划分，有的人偏爱西红柿制成的红酸，酸味香浓、醇厚；也有的人偏爱清亮爽口的白酸，原料是煮过米饭的米汤。 ▲ 明清时期西红柿的传入，使贵州的酸汤有了更香浓的味道。摄影/陆宇堃理想的红酸汤，需由小粒的野生西红柿熬制，这种西红柿果肉多、紧，酸味足够，也没法做其他用途。怎么做呢？很简单，将西红柿洗净，晾干，直接放进土坛子里，放到快满时，在上面加少许盐、酒糟，盖上盖子，再在坛子沿儿的四周加上清水，使西红柿不和空气接触。这算是做好了第一步。再之后，就是不断续上干净的清水，保证坛子沿儿上始终有水，等上10~15天，就可以开盖了。 ▲ 正在熬煮的红酸汤。图/《早餐中国》做得好的话，刚开启坛子时，会有一股馥郁的果香和酒香从坛子口扑鼻而来，往内看，西红柿的果肉部分已经烂软，沉淀到坛子底部，而浸润在果肉上面的，是六七成的果汁，这就是红酸汤。而制作白酸汤只需抓一把糯米，洗净，水煮；待煮沸后，将米粒盛出来，剩下的米汤放到坛子底部，加盖，密封，用水隔绝空气。往后每日的米汤，都以同样的方式加进去，和前日的混合，等到有六七成满时就封起来。 ▲ 用米汤发酵的白酸汤，才是最经典的黔东南味道。摄影/陈沛亮好的白酸汤，清亮、不浑浊，味道酸爽、回甘，口感浓醇、润滑。酸汤是黔东南苗族的饮食秘籍，只有读懂这一碗经过奇妙发酵的液体，才能真正理解黔东南的饮食文化。贵州有嗜辣的传统，在雷公山一带流行把腌制的糟辣椒与酸汤混合食用，通称糟辣酸。除了这几种广泛流行的酸，在黔东南州和黔南州的一些地方，还有更加奇特的制酸方法。腌酸，由骨头和一些细碎肉质发酵而成；臭酸，顾名思义，是把每顿吃剩的菜收集起来发酵而成，一家开启臭酸坛，满村满谷都能闻到一股腐臭之味；还有一些临水村寨会用小鱼小虾腌制鱼酸、虾酸。  ▲ 辣椒与酸汤的混合，成了贵州独有的味道。摄影/陆宇堃提起贵州菜，不得不提的一道美味便是酸汤鱼。在酸汤鱼的发源地黔东南，鱼是放养在种植着糯禾的水田里的，每年农历三月栽种秧苗时，鱼苗也下到田里；八九月收稻谷时，鱼也一起捕捞。养在稻田里的鱼，喜食禾花，于是称之为禾花鱼。 ▲ 稻田养鱼，除了充分利用自然环境，也是一种民族记忆的传承。摄影/李长华在黔东南，无论苗族还是侗族，都有稻田养鱼的耕作方式。因为肉很奢侈，鸡鸭要在过年前才能宰杀，这个季节只有新鲜的禾花鱼可吃。此时正当农忙时节，亲朋之间会聚集在一起互相帮助收割，主人家招待来客自不会只提供清汤白水，当然也用不着大费周章：在田头支起锅灶，煮上酸汤菜，把刚刚从田里捞出的鲜活鲤鱼扔进汤中，用不了多久，就可以宴客了。  ▲ 酸汤菜，浊米酒，不仅是苗家的草根美食，也有着一种维系乡邻关系和情感的纽带作用。摄影/陆宇堃所以，最传统的苗家酸汤鱼其实还真算不上什么登堂入室的大菜，而是一种来源于农家、十分简易而朴素的火锅菜。 谁才是贵州吃酸的行家？酸汤，是理解黔东南历史文化的一把重要钥匙。在黔东南地区，苗族、侗族以及水族、布依族等民族都嗜酸，苗族和酸的关系最紧密。中原的离乱迫使一批批苗族人从世代居住的鱼米之乡迁到崎岖贫瘠，尤其缺乏盐产的黔东南。怎么解决盐的问题？于是发明了酸——酸汤、酸菜等各种酸食。 ▲ 因为交通不便，又远离清水江盐粮古道，所以黔东南自古缺盐。摄影/陆宇堃人体对钠离子的需求几乎只能从盐中满足，酸食虽然不能直接补充钠离子，但可以帮助减缓钠离子的流失，让身体保持健康状态。最初的酸汤是怎么制作的呢？很早以前，苗族人已经发现吃剩的食物放久了会变酸；淘米水放的时间长了，也能形成酸。最初酸的制作包括两种方式：淘米水加热，由霉根菌发酵而成；酿酒的时候，酒糟没发好，往里边不断添水，也能逐渐发酵、变酸。围绕着酸，苗族人形成了一系列的酸食文化。 ▲ 黔东南的酸食不仅有酸汤，腌酸菜也是其中很重要的内容。摄影/陆宇堃酸菜：收青菜吃不完，就把它洗了，晾干，放在坛子里，变酸；腌鱼：如前所述，吃不完的鱼，就在鱼肚里加点糯米，放在坛子里腌上，发酸；酸肉：直接把肉放在坛子里发酵；腌汤：最初也是用吃剩的肉发酵而成……上山干农活儿，不要干粮，只包一点酸菜，就着山上的泉水把酸菜泡一下，就是可口的食物。社会发展到今天，在几乎任何一个偏远的村寨都能买到廉价而充足的食盐，按理说人们早已不再需要被迫食酸替咸。但实际的情形并非如此。酸汤不仅依旧被黔东南的人们喜爱、推崇，更被推广到了全国。祖祖辈辈的味觉乡愁固然是个重要的原因，但仔细思考一番，会发现答案还是隐藏在黔东南这片山水之中。 ▲ 收获季节，主人把现捕的鲤鱼投入大锅与酸汤菜一起煮，就成了简便易行的待客大餐。摄影/杨通荣黔东南地势较低，紧邻湖南、广西这些潮湿溽热的地方，气候其实并不像省会贵阳抑或邻省云南那样舒适宜人。在这样的气候条件中，腌渍与发酵是储存食物的最佳办法，酸汤、酸菜、酸鱼、酸肉……泡菜、腌菜在中国南方并不罕见，但像黔东南这样食不离酸的，还是屈指可数。
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