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在潮汕 为什么“请你喝粥”是最高待遇?[21P]
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[各地小吃]
在潮汕 为什么“请你喝粥”是最高待遇?[21P]
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发表于: 2021-12-02
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-05) —
▲ 砂锅粥,潮汕美食的门面担当。 摄影/屾屾;图/图虫·创意
-风物君语-
在潮汕,一碗粥
容得下一片大海
每个潮汕人的灵魂深处,都泛滥着
粥的海洋
。
潮汕的粥,当地方言读做
“糜(mue)”
,米粒分明,非常形象。煮糜的米一定要
粘软
,最好是当年新收的珍珠米,一粒粒
饱满弹牙
,还能煮出柔滑的
米浆
。 砂锅白糜,猛火熬制,熬得米粒稍稍舒展,又不完全烂透,喂入口中轻轻一嚼,米与浆
张力十足
,咬住你的舌尖不放。
▲ 入秋了,喝点粥,温暖没负担。 摄影/浮华半生;图/图虫·创意一碗
白糜
,咕嘟咕嘟冒着泡,清香而淡雅,开启了潮汕人的一天。白糜看似
平平常常
,却可以有上百种腌菜来配它,潮汕人称之为
“杂咸”
;杂咸类别之多,若你去的是酒楼,它们能浩浩荡荡能
摆满一大桌
。
到了夜晚,大排档里觥筹交错,各色
生猛海鲜
能摆满一条街。装在竹篓里的
鱼饭
,装在大盆里的
生腌
,鲜活得令人欲罢不能。然而,满满一桌
海洋盛宴
,占据正中央的竟不是啤酒,而是一锅咕嘟咕嘟冒着泡的
糜
。它仿佛在说,没想到吧,
又是我
。
▲ 一碗潮汕好粥,要用新米,这样米香味最足。 图/图虫·创意在吃货云集的
南方
,大概只有潮汕人,对粥有谜一般的
狂热追求
。他们一日三餐皆可喝粥,进可豪奢如盛宴,退可平淡如家常,
砂锅粥
更是声名远扬;一碗白粥,寡淡无味,却能被潮州人以华丽无比的
配菜
,吃出酸甜苦辣鲜香咸,吃出一整个世界。
这也是潮汕人非比寻常的
舌尖倔脾气
。管你一桌菜有多生猛,管你一席酒有多奢华,在一锅潮汕粥面前,全都是
配角
。
▲ 山里蹦的,海里跑的,都能配粥,就是这么华丽。 图/网络粥,已经被潮汕人吃成了
传奇
。它不仅形态千变,还能容纳万物;可以翻腾,可以静冷,可以繁复到极致,更可以平淡似清风。这种
广阔与多变
,像极了他们朝夕相处的大海。
跟我来吧,今天带你们去潮汕,在秋天凉爽的海风里,
喝碗粥
。
在潮汕,请你喝粥才是最高待遇
大部分北方人,一开始还真喝不惯潮汕粥。
同样在广东,隔壁老广的粥,通常要熬成软烂的“米汁”,令牙齿找不到存在意义;潮汕粥则是
颗粒分明
,米粒和米浆之间有着明显的分界,乍眼一看似汤饭,入口却是截然不同。米的两种形态,在温热中前呼后拥,既有
嚼劲
,又有
柔腻
,令北方的牙声声抗议:“这是粥?说好的这顿饭让我休假呢?”
▲ 是的,潮汕粥一点也不“稀”,实在得很。图/网络
所以,潮汕人管“喝粥”叫
“食靡”
,也就是
“吃粥”
。它之所以颗粒分明,是因为粥在潮汕是
主食
,是美味的
承载物
,光是叫法便有区别:白粥是
“白糜”
,加入配料熬煮的咸粥(皮蛋瘦肉粥、海鲜砂锅粥等)叫
“芳糜”
,若是一群人晚上去大排档搓一顿,叫做
“食夜糜”
。
正因为是日夜陪伴,潮汕人对粥的要求很高:必须要有
双重口感
,米浆煮出来要
滑稠
,米粒还要
有嚼劲
,缺一味就退货。
▲ 潮汕蚝干,加入白粥底猛火熬制,再效仿老广人,打入滑蛋。图/图虫·创意潮汕人的舌头,
刁钻程度
绝对不输隔壁老广。但这种刁钻,却能被火候到位的白粥
抚慰
。胃口不好,
喝粥
;不知道吃啥,
喝粥
;想家了,
喝粥
;生病了,不好意思,还是
喝粥
。
粥喝得多了,自然也就花样百出。如果有潮汕人约你晚上喝粥,千万别嫌弃,他是要请你
“食夜糜”
,一整张桌子的潮汕至鲜,又叫
“打冷”
(冷盘熟食),配着那锅VIP至尊升级版的白粥,一身华丽等着你——
卤水丨别抢我那块鹅肝
▲ 没有卤水,日子没法过。 摄影/可乐窦;图/图虫·创意
潮汕卤水,集
甜、咸、鲜
于一身,通常是冷盘,与温热的粥是绝配。平常的潮汕人家,冰箱里通常有
自制卤水
,每天伴着喝粥。若没有,就去街头巷尾的卤水店,各家都有
传世秘方
,一锅老卤里全是宝藏:猪骨、火腿、老母鸡、瑶柱打底,几十种复合香料,再用鱼露、老抽、花雕酒等熬制,这样卤出来的料,
想不好吃都难
。
▲ “小肉胜大荤”,肉越薄的地方越入味。 图/视觉中国
夜粥大排档的卤水里,最抢手的便是
鹅肝
,大大方方切成厚片,一口一个肥美盛宴。最好点上一个
“全鹅拼盘”
,从鹅头嗑到鹅掌,以及嫩滑的
卤鹅血
,再给白粥拌上点卤汁……
哦,人间真值得。
鱼饭丨住海边就是任性
▲ 把鱼当饭吃,就是这么爽。 摄影/老钟玩摄影;图/ 图虫· 创意
“鱼饭”
,只有鱼,没有饭。在潮汕,人们喜欢把鱼直接当饭吃,所以叫“鱼饭”,就是这么任性。
潮汕大排档的一大景观,就是各种鲜鱼、鱼饭满满铺开,视觉味觉的
双重盛宴
:青灰的巴浪鱼,粉艳的大眼鱼,泛光的竹荚鱼,淡赤的红杉鱼,雪白的墨鱼,以及各种各样不认识、反正很好吃的鱼……
▲ 海鲜大排档里的各种鱼。只要你愿意,任何鱼都能做成鱼饭。 摄影/老钟玩摄影;图/ 图虫· 创意鱼饭做法非常简单:将当天捕捞的新鲜海鱼,先用盐腌制一下,再放入特制的竹筐中以盐水煮熟,放冷之后再动筷子。夹上一块鱼肉,蘸点灵魂般的
普宁豆酱
,一股鲜味立刻充盈口腔,配上白粥……
哦,人间真舒坦。
生腌丨活活把你鲜掉牙
▲ 腌生蚝。口水要滴下来了。 图/图虫·创意
大排档的精髓,生食界的顶尖,潮汕人的至鲜。
生腌
,就是生猛海鲜与醇厚酱料的完美结合。它讲究
新鲜
,食材必须是活的,通常选用蟹、虾、贝壳类,洗净后快刀肢解,加入各家
秘制酱料
,腌制时间要看食材。因为讲究新鲜,好的生腌价格通常
不便宜
,但绝对值。
▲ 腌青蟹。口水和舌头都要掉下来了。 摄影/luoluoivy;图/ 图虫· 创意
腌制期间,海鲜的肉质会发生一系列变化,端上桌后不仅腥味全消,还同时具备了
酸甜苦辣咸香鲜
。嫩滑如凝脂的
蟹膏
,鲜赤如果冻的
血蚶
,爽脆如明胶的
腌虾
,冰冰凉凉滑入喉咙,再配上温热的白粥……
哦,人间充满爱。
▲ 别人去大排档喝酒,潮汕人去大排档喝粥。 图/图虫·创意
在潮汕,喝粥既是生活,更是一场
饕餮的仪式
。所以,如果有潮汕人约你喝粥,千万别以为这是清汤寡水,他真的是要请你
大吃一顿
,错过只能含泪。
为什么潮汕粥这么好喝???
在潮汕,一碗粥,不仅能容纳一片
山峦
,更能揽住一片
大海
。
潮汕地区,地处广东省最东边,被潮汕人自嘲为
“省尾国角”
。往北走,翻越莲花山脉,就是
客家民系
为主的梅州,这里山珍奇特,点缀着潮汕人的餐桌;往东走,便是福建
闽南地区
,这里是潮汕文化的根源,影响了他们的生活习惯;往西走,是
惠州地区
,这里是广府– 客家 – 潮汕三大民系的
缓冲地
;往南走,则是一望无际的
大海
。
▲ 汕头,跨海大桥。 图/视觉中国三面环山、面朝大海,却又
四通八达
。独特的地理环境,塑造了潮汕人深厚的
商业基因
。商业气息若化为饮食,便是
实而不华
:以最简单的食材与烹饪技巧,实现价值的最大化。
你看潮汕人煮粥,简单则
一米一水
,清粥小菜可果腹;繁杂则
无穷无尽
,鲍参翅肚也配它。这种从纯真至简到味蕾奔放的过程,潮汕话叫做
“杀嘴”
,意思是口感非常顺畅,味觉享受无与伦比,爽口得令人心满意足。
▲ 靠山吃山,靠海吃海 。 摄影 /吴飞例如,大鱼大肉之际,上一碗白糜,再就一碟
潮汕咸菜
,就是“杀嘴”。喝啤酒时,来一盘香辣的
炒海螺
,也是“杀嘴”。一口白糜咽下,再就几粒
鲜橄榄
,米香、咸鲜和青涩在嘴里回味无穷,更是“杀嘴”。这最后的压轴,也叫
“杀嘴尾”
。
想要“杀嘴”,最简单的就是一碗白糜,配着
杂咸
。它是潮汕人对“下粥菜”的统称,从最简单的
酸菜、腐乳
,再到当地特色的
菜脯、咸橄榄
,以及外乡人避之不及,潮汕人却甘之如饴的
咸鱼、干虾
等等。
▲ 同一种鱼,风干腌制后,又是另一种味道 。 摄影 /吴飞最地道的杂咸,首推
橄榄
。作为橄榄在中国的原产地,潮汕人把橄榄吃出了花,它涩中带鲜,鲜中带甜,入口是苦的,回味却是甘甜无比,用潮汕话说就是
“苦甘”
,真正的苦尽甘来,人生的味道。
杂咸,它接地气、耐存放,也是名副其实的
主食杀手
。物质不丰的年代,一碗饭就着一口杂咸,就是劳动人民的一餐;
潮商
奔走他乡,打拼四海,杂咸更是他们勤俭持家之物;异乡游子,最能勾起他们思乡情的,是行囊中
妈妈亲手制作的杂咸
,与它们一起装在瓶罐里的,是无尽的嘱咐,和
故乡的低吟
。
▲ 橄榄菜,潮汕人的家乡味。 图/图虫·创意白糜,
大道至简
,入口寡淡,只为了衬托后面的
人生百味
。越是简单质朴的烹饪,越能呈现食材的自然美。越是
满怀情感
的吃食,越能抓住挑剔的胃口舌尖,温暖身心,抚慰灵魂。
▲ 越是简单,就是越是海纳百川 。 图/网络
潮汕粥,好喝。因为简单质朴,因为
乡愁
。
天冷啦,回家吃糜(mue)啦
潮汕人,若你稍加留心,你会发现他们
无处不在
。
他们和闽南人
同气连枝
,不仅生活方式相通,命运也
极为相似
:故乡群山环绕、地少人多,放眼望去只有无边无际的大海。若想活出一片天,只能努力
走出去
,或经商,或务工,但求一日
荣归故里
,成为亲族护庇。
▲ 潮汕老街。图/视觉中国所以,潮汕人遍布天下,却又极为
隐忍
。你以为他默默无闻,其实他在
厚积薄发
。
潮汕俗语说,
“糜要煮,人要熬”
,就是这种精神的体现。一锅白糜,从头到尾用猛火,生米与水按比例入锅,煮开后用力搅拌,像极了潮汕人的
拼搏劲
;当米粒爆开,锅便离火,剩下的事情交给余温,更像他们
善积攒、知进退
的脾性;最后粥变得黏稠,米粒却依然分明,正如他们的处世之道:
似有些圆滑,却爱憎分明
。
▲ “糜要煮,人要熬”。 图/网络是的,简单的熬粥,你就能看出深刻的
潮汕风格
。一锅锅的反复煎熬,一天天的厚积薄发,一面是锅气蒸腾,一面是万千滋味。持之以恒地走下去,熬出自己的一片海,途中浮华喧闹、花红酒绿,终究是匆匆过客,
唯有平淡是真实
,是终点,是永恒。
白糜,也正是潮汕人的
永恒
。寒冬酷暑里,舟车劳顿后,家中饭桌少不了白糜;累倒了,一碗白糜养养胃,生出力气好去病;饕餮后,满腹大鱼大肉,来点白糜清清口,为一顿风卷残云画上句号;想家了,找出舍不得吃的杂咸,就着白糜,回忆亲人的面庞,抚慰孤寂的心。
▲ 菜脯粥,家常的味道。 摄影/老钟玩摄影;图/图虫·创意家可以很远,但白糜很近。梦想可以很远,但生活很近。无论走了多远,我们终究眷恋着
平常之物
,那些我们回忆深处的点滴。别的,皆是过眼云烟,都不重要。
秋天到了,天气凉啦,记得
回家食糜
啊。
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chn001
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优秀文章,支持!n神马都是浮云
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这最高待遇我是无福享受了,原本就不喜欢喝粥,现在血糖高又不能喝粥
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