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[美食文化]叫板扬州，这座新晋“世界美食之都”太好吃[47P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-12-02

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-05) —

上个月，联合国教科文组织官宣：中国又有一座城市入选“世界美食之都”，它就是淮安。这也是继成都、顺德、澳门、扬州之后，中国第五个获得此殊荣的城市。
提到淮安，有人说它是“江苏十三保”中存在感最弱的城市，鲜少在美食纪录片里出现，也不是什么热门旅游城市，算是低调得不能再低调。

博里羊肉 128元

作为南北分界线的淮安，它的饮食习惯既南又北，既有南方菜鲜脆嫩的特色，又融合了北方菜咸浓香的特点。软兜长鱼、平桥豆腐、开洋蒲菜、文楼汤包......淮安的杀手锏之一便是国宴菜——淮扬菜。
清晨一份鸡丝辣汤，中午一锅软兜长鱼，晚上一碗蒲菜肉圆汤，深夜一份盱眙小龙虾，老淮安人舌尖上的记忆，精彩得很。

肉丝盖浇面 9元

为了探寻这个新晋“世界美食之都”，是不是真的那么好吃，小编说走说走，去淮安吃了两天一夜，用这15道美味告诉你：淮安值得！

淮扬菜

淮扬菜始于春秋、盛于明清。作为周总理的家乡菜，淮扬菜清淡但不缺风味，朴实却又能显示真功夫，酸甜苦辣平衡得刚刚好，完美的国宴标准。

文楼涨蛋 48元

淮扬菜，淮在前，扬在后，现存的淮扬菜点，淮安占了1300多席。淮安人还特别会吃，烩、炖、煨、焖、焐、烧、炒、熘，各种烹饪技艺层出不穷。

文楼

四河穿城、五湖镶嵌，占据着绝佳位置的淮安，几乎每一个县和镇都有自己一道代表美食，平桥镇的豆腐、高桥镇的捆蹄，其中的很多道菜还是省级非遗菜。
如果你是第一次去淮安，听我的，这几道淮扬菜必须要尝。
01 | 平桥豆腐

平桥豆腐 28元

淮扬菜是文人菜的代表，选料和做法都朴实无华，但背后又特别考验功夫。像豆腐一样普通的食材，淮安人也能吃出花来，比如这道得了乾隆“天下第一食”赞誉的平桥豆腐。
将内脂豆腐切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜末，辅以鸡汤和鲫鱼脑起鲜，最后用菱粉勾芡，加上一点麻油和胡椒提香，素菜荤做，吃的是一口鲜嫩。

平桥豆腐还有一绝，烫。豆腐表面覆着一层厚油，看似不冒热气，其实非常烫，小编就结结实实地被烫了一口，所以说“心急吃不了热豆腐啊！”
02 | 软兜长鱼

软兜长鱼 158元

如果说淮扬菜中，扬州把焖和煮做到了极致；那淮扬菜里的两道淮安代表菜则把热油快炒做到了出神入化。
第一道便是软兜长鱼，长鱼就是我们口中的鳝鱼。江淮地区盛产长鱼，淮安名厨对长鱼的做法颇有造诣，能做出三天都不重样的长鱼宴。软兜长鱼必须选择和毛笔一般粗细的鳝鱼，也就是淮安人俗称的"笔杆青"。

即使现在不是长鱼最肥美的季节（端午期间），它也依然非常细嫩，用筷子夹在其中间，长鱼的两端自然柔软地下垂，触碰到一起，形成一根像肚兜一样形状，这也是软兜一名的由来。
长鱼脊背乌光烁亮，用勺子兜起，先感受到的是胡椒的刺激，再来是长鱼的软嫩，蒜瓣又很好地解腻，芡汁油而不腻，就这一口，叫人好吃到说不出话来，而且特别下饭，小编吃到最后连汤汁都没剩下。
03 | 白袍虾仁

白袍虾仁

和软兜长鱼并称为“淮炒双峰”的白袍虾仁，需要用姜汁提前喂养青虾，让它的肉更容易被剥出。
热锅冷油炒制虾仁，仅仅以薄芡和盐调味，不知道是因为食材的运送和保存的问题，还是太考验厨师的功力，现在很多淮扬菜馆都吃不到这道菜了，这也成为了小编此行最大的遗憾。
04 | 钦工肉圆

蒲菜炖肉圆 58元

来淮安前，最心心念念的就是狮子头，但跑了好几家淮扬菜馆都扑了空。一问才知道，原来在淮安人心里，狮子头算是扬州特色，他们有自己引以为傲的钦工肉圆。

纪录片《水润淮安》

说起钦工肉圆，和狮子头的松软不同，它倒是实打实锤出来的。想要做好它，得需要掌握“眼看、手颠、鼻闻、嘴尝”四项技能。滚圆滚圆的钦工肉圆或氽汤，或油炸，或红烧，各有各的风味。
小编更偏爱汤菜的做法，和蒲菜一起做汤，看似清汤寡水，其实肉圆白里泛红，特别有弹性，爽而不腻。
05 | 蒲菜

蒲菜

蒲菜肉圆汤里，另一个主角就是蒲菜。在淮安，有“无蒲不成席”之说，它还是淮安市农产品的地理标志性产品。
它通体雪白，本身是没有什么味道的，重点是吃它的脆嫩和新鲜。一入口，像是在吃嫩笋，鲜得夸张。不过作为时令菜，蒲菜最好的赏味时间是每年的4-8月，小编现在吃到的蒲菜还是差了点意思，少了些自身的清甜。
06 | 朱桥甲鱼羹

朱桥甲鱼羹 28元/盅

淮扬菜里的汤菜不少，这道朱桥甲鱼羹是淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表。它的鲜美，关键在于原料——朱桥甲鱼。最正宗的都是用朱桥马塘的野生甲鱼，可是现在也很少见。
一份量过大，对于只想尝鲜的小编而言，一盅正好。甲鱼煮熟拆肉，配上干贝，再用胡椒蒜花调味，甲鱼肉质嫩滑，胡椒自带辛辣的口感，汤鲜味醇。
07 | 文楼汤包

文楼蟹黄汤包 30元/只

文楼蟹黄汤包是由淮安河下古镇而得名的，当地人也强烈安利我们：“如果你们去文楼玩的话，一定要去尝尝。”它用新鲜猪皮煨焐成胶质状，掺以蟹黄、蟹肉、鸡肉等作馅，皮是用白面擀成的，如纸一般极薄极透，入笼蒸熟后，汤汁充盈，十分诱人。
小编每次吃大汤包总会出糗，一不小心戳破了，金灿灿的汤汁铺满整碟，三十块人民币金光灿灿撒满桌。

所以当地人教了我一个小妙招：将汤包轻提，移到边缘，咬小口，用吸管慢慢吸汤汁，最后加点醋将皮子一起吃掉，整个过程倒也算优雅。

文楼蟹黄汤包，无论是皮子的厚薄还是肉馅的调味，都做到了“皮薄如纸而不破，口张汤满而不溢。”但蟹黄汤包经不起放，一旦放凉放久了，汤汁就会腥腻，再好的品质也会打折扣。
08 | 鼓楼茶馓
来河下古镇玩的话，鼓楼茶馓也绝不能错过。古镇河下的石板街上，零零总总开着10几家茶馓店铺，一走近，就能闻到芝麻油的香味。

“碧油煎出嫩黄深”，用两根长长的竹签，挑起抽好的面条，三根一股，在手上翻飞，绕成梳子状、菊花状、宝塔状，再放入热油中，用竹签轻轻挑开，等到它变成油亮亮的金黄色后，沥油捞出，金黄酥脆，配上一壶茶，心满意足。

丝瓜茶馓 48元

开国第一宴中也有一道和茶馓有关的菜，丝瓜茶馓。碧绿的丝瓜遇上金黄的茶馓，茶馓的甜香浸入鲜美的丝瓜汤里，鲜香爽口。

鼓楼茶馓 10元/份

小编更喜欢油炸做法的茶馓，尤其是刚出锅的，形细如线，色黄如金，吃上去酥酥脆脆的。来淮安玩的话，这也是最受欢迎的土特产和伴手礼，建议大家选岳家茶馓，他家的制作技艺九代单传，掌门人还是非遗继承人。
09 | 高沟捆蹄

高沟捆蹄 48元

“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄人人尝。”如果说前面的淮扬菜代表了南方人的精致，那高沟捆蹄从里到外都彰显着北方的粗犷和豪气。
它其实是道卤菜，选用猪蹄髈的瘦肉部分切成条，再在肠衣中加入调味料腌制，最后用绳子扎进肉卷，放进卤料里熬制，也算是一道本土化的分子料理。

卤完后的高沟捆蹄，切成薄片，酱红的色泽看得小编食指大动，香醇味美，回味中还透着淡淡的烟熏味，配上点小酒更开胃。除了冷盘外，它的吃法也多样，炒饭、炒菜，涮火锅......
10 | 博里羊肉

博里羊肉 128元

冬天一到，淮安人把博里羊肉又安排上了，这也是他们心里最满意的一碗羊肉汤。
博里羊肉也叫“贵妃羊肉”，听说乾隆下江南的时候曾经尝过。羊肉纹理清晰，肉质紧实，乳白色的汤汁鲜而不膻，天气转凉后，喝上一碗发上热汗，舒服又惬意。
11 | 盱眙小龙虾

除了淮扬菜外，淮安还拥有以“盱眙龙虾”、“淮安红椒”为代表的129件地理标志商标。位于淮安西南部、洪泽湖南岸的盱眙，拥有得天独厚的水产，尤其是小龙虾，腮白、肉白、底板白。

光有靓虾还不够，还少不了十三香这种独特口味的加持，鲜香中带有淡淡的回甘和中草药香。等到7、8月的时候来这里，一次性保你吃个爽。
12 | 小鱼锅贴

红烧杂鱼 68元

洪泽湖还有一个必尝的美味：小鱼锅贴。
它是源于洪泽湖渔民日常的船头之作，将刚捕捉到的小鱼处理干净，用湖水烧煮，再在锅边贴上一层薄饼，最后盖上盖子大火煮开。好家伙，这不就是南方的“铁锅炖”、“鱼版地锅鸡”吗！

芝麻锅贴 15元

小编吃的是红烧杂鱼，锅贴是单独一份的，还能选甜咸口味。不过杂鱼的刺实在太多，小小一条吃完费时费力。浸满汤汁的芝麻锅贴倒是很令人惊艳，泡软的面饼上沾着鱼鲜。
后来问了当地朋友，想吃到最正宗最新鲜的小鱼锅贴，还是得亲自去一次洪泽湖，那里有一家杨辉饭店还不错，这个时候去顺便还能赶上最后一波大闸蟹。

河下古镇的老文楼

在淮安，吃传统淮扬菜，建议大家一定要去老店，比如老文楼和老淮安·淮安菜，菜式做法地道，还不容易踩雷。
如果偏爱融合菜，既想品尝到传统风味，又想有多重的选择，那就去芳芳私房菜，味道也不错。

中国淮扬菜文化博物馆

还想知道淮扬菜有多绝、淮安菜有多好吃，不妨去次中国淮扬菜文化博物馆，从历史的起源到现在的发展，这里都给你解释得明明白白。

除了淮扬菜，淮安的其他美味从来不应该被低估。
淮安的街头巷尾都埋伏着美味，老城区楚州区、发展蓬勃的淮阴区、还有最热闹的清江浦区，这里是老天爷赏饭吃的美味之地。
01 | 盖浇面

长鱼腰花面 48元

“走，拖一碗面条去！”淮安人的早晨是被一碗盖浇面唤醒的。
当地人和我们说，淮安的面虽然没那么出名，但肯定也能挤进江苏面条扛把子阵营了。江南人的面馆里，少不了一碗最朴素的阳春面，简单的酱油汤调味，一把面条，素素光光，却叫人记忆深刻。

三鲜浇头10元

淮安最有特色的当属盖浇面，浇头的选择丰富得很：肉丝、拆骨肉、长鱼、腰花、虾仁，五花八门的搭配，任君选择。所有浇头都是要现炒的。只有大火猛炒留下的镬气，才能给面条注入灵魂。

现炒现浇，呛啷叮当快炒的同时，面条正好煮熟，浇上大骨熬的高汤，码上浇头，飘着香味的盖浇面送上桌。淮安人不爱吃烂糊面条，更喜欢杠子面，弹性十足，也更有嚼劲。

这碗长鱼腰花面，是淮安花式盖浇面里的招牌。腰花入味，长鱼鲜美软嫩，青红椒木耳等其他配菜提升层次感，精髓黑胡椒去腥增香，美中不足的是吃到后面稍许有些发腻。

蟹黄汤包 25元/8只

小编去的是开元路上的孙家面馆，听说它起源于清末民初，到现在也有百年历史，也是当地人的私藏面馆之一。嗦完面条后，肚子里还有富余的话，可以再去孙家对面的陈扬汤包，来一笼蟹黄汤包。

和文楼汤包不同，他家的是小汤包，下单后现场蒸，想吃可真急不得。刚蒸出来的汤包，蒸腾着无穷热气。汤包皮子偏厚，蟹粉肉馅咸淡平衡得完美，稍微放凉一点，一口一个。
02 | 鸡丝辣汤

鸡丝辣汤 2.5元/小碗 3.5元/大碗

对于淮安人来说，寒冷的冬天，除了面条外，一碗热乎乎的辣汤也最能抚慰人心。海带、千张、面筋、鸡丝，这是淮安辣汤不可缺少的四大元素，再加少许陈醋，胡椒、香油。勾芡后的浓稠，让它看上去像是一碗糊糊，都不用勺子，直接呼噜呼噜喝就完事。
一碗辣汤加两个牛肉煎包，是老淮安人的经典搭配。无奈小编运气不佳，眼睁睁看着最后两个牛肉煎包进了别人的肚子。

豆腐包 2元

不过搭配上千张卷油条、豆腐包，蒸饺，也依然美味。
推荐大家去喝刘记的鸡丝辣汤，开了几十年的老店，最重要的是他家是用木桶装的辣汤，更能保证辣汤的原汁原味。丁老饭店的辣汤亲测也不错，来的都是回头客。
在辣汤店啊，你能看到淮安最真实的烟火气。
03 | 炸干

炸干子是淮安人的标配下午茶，多少淮安人小时候放学后，对着好友说上一句：“走啊，去切干子啊！”炸干子就是炸串，热油一炸，刷上灵魂甜面酱和辣椒酱，再搭上一碗纯素的汤粉丝，香绝了！
小编去的是石塔湖公园附近的风华小吃，我去的时候正好赶上开店，店里的叔叔告诉我，他们家开了已经20多年，比现在的网红店火得还要早。