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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-30)
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最近在研究一个神奇的厨房选题：水果入菜。先不要右上角退出！！！水果入菜真的不是黑暗料理，其实是很多大厨都爱用的调味利器。举个广为人知的例子，粤菜中的经典咕噜肉，就是水果菜的经典之作。 想想也有道理嘛：水果本身香气丰富浓郁，加热后口感和甜度都会大幅上涨，很多常规的炖肉煮菜只要加一点水果，瞬间增色不少！还有一些本身平平无奇的水果，只要最简单的调味点拨，居然能脱胎换骨级变好吃。 两种风格的红烧肉，中式西式各一道，软糯油润。我们实验了一遍全网最流行的水果菜谱，也挖来了大厨的私藏，给你们总结了一份香气扑鼻的水果菜单。 用到的都是 极为常见水果和食材，超市菜场都能一键备齐，每一步都是亲妈级的详细。拿好它，即便厨房小白也能惊艳很多人 ：（菜单卡片都在文末，用料用量都给你们准备好啦，记得一键收藏哦！）先来一波香喷喷的水果炖肉苹果红烧肉香甜微酸 解锁苹果新用法苹果+猪肉，是在西餐中很常见的搭配。但是很少人知道，其实苹果拿来做中式红烧肉，甚至有1+1>2的效果，无比开胃下饭！苹果甜香中一点点微酸，既能减弱猪的腥气，又能给味道浓厚的肉料理，增加一笔点睛的轻盈果香。 我们研究的这道红烧肉，还藏了一点小心机：分不同时间放苹果。一道菜里能同时吃到两种质地：化沙的果泥和清脆的果片，口感真的好丰富～ 肉和调料的具体用量，都在文末菜谱小卡片哦~五花肉冷水下锅焯水后沥干，冷锅小火放一点点油 煎肉，肉块变成金黄色后盛出。这一步请不要省略，油煎既能逼出些许油分，美拉德反应也能让整体菜香气更足。 待锅 稍凉后，再来炒个糖色：锅底只留一小勺油的量，中大火把冰糖化开，转小火将糖熬至红褐色。糖色炒到位后，立刻把肉下入锅中翻炒，然后 加入开水没过猪肉。（一定要开水！） 待水煮至沸腾，就可以下酱油、盐、糖、八角香叶，以及半只 去皮切片的苹果。水煮沸后盖上锅盖，转小小火炖煮1小时！这半只苹果炖煮过程中会化成泥，融进汁里，给汤汁增加厚度与香气。 1小时后，再加入半只切片苹果，转大火快速收汁。这部分苹果没有经过太长时间的炖煮，还保留了部分脆度与香气，又吸入了猪肉的醇香，简直比肉还好吃…… 收汁大概持续几分钟，收到这个状态即可，小心不要收太干啦。热红酒梨炖肉西餐厅里的高级味道 有手就能做所有的热红酒爱好者们，请务必试试这道菜。 炖到酥烂的五花肉，几乎一抿即化的清甜梨肉，统统吸饱了红酒香料气息，风味层次太绝了...... 这道菜的味型，近似经典的甜品热红酒炖梨，所以更强调肉桂温暖的甜香感，那就把上面红烧肉的香料，替换成 迷迭香、香叶、桂皮（味道相似，但比肉桂更适合炖猪肉）。迷迭香差不多就是西餐中的八角，扔一小丛进去，那味就来了。 做法比红烧肉还简单，连糖色都不用炒：焯水后把肉煎至金黄，直接加入红酒没过猪肉，把调料和香料一同扔进去，大火煮沸后转小火炖煮1h。最后，大火收汁即可。  这道菜有多香呢？炖到最后没关好厨房门，冬日气息的温暖肉香一点点飘出来，馋到整个公司都跑来围观…… 芒果百香果煎排骨果香澎湃这一道，是真·全场最香的菜。澎湃汹涌的热带水果香气，配上煎得香香酥酥的排骨，意料之外的好吃。虽说芒果和百香果都过了最好的季节，但拿来做菜其实刚刚好。 芒果切丁，越碎越好，百香果挖出备用。肋排提前泡水1小时（去血水），擦干后用盐、黑胡椒腌制40分钟，给肉上一个底味，这样吃起来滋味就不淡薄。稍微宽油（浸到肉的一半），全程中火，每面各煎5分钟，把排骨两面煎熟，表面金黄即可。请不要怕胖，不要跳过这一步！宽油煎过的肉风味明显不一样：外层香酥，挂起汁才好吃；） 时间不用卡死，可根据排骨颜色和自己想要的状态调整。煎熟排骨后，倒出多余的煎肉油，留少许底油在锅内。（新手为确保稳妥，可以先将排骨捞出，再倒油。）然后转中大火，下入提前备好的百香果肉和芒果肉丁，加入20g砂糖和少量水（10ml左右），快速和排骨一起翻炒出锅，翻炒不能超过3分钟。 - 不建议减糖。 百香果本就偏酸，反季购买甜度没法保证，加热后酸感更强，所以糖量只能多不能少，喜甜的朋友可把糖量增至25g。
- 下入百香果和芒果后，收汁时间不能超过3分钟，否则香气散尽，不再有新鲜的热带果香。
- 芒果切丁要尽量切碎，最好能剁一下，颗粒过大不方便在短时间内化泥成汁。
- 想要成菜美观点的，可以切点红椒碎和果酱一起翻炒。
PS 桃子、菠萝、山楂等水果，也非常适合和肉一起炖，红烧、糖醋都能做出很甜美的水果菜，可以尽情探索~秋冬限定的柿子大概是最被低估的入菜食材没吃过柿子菜肴之前，大家第一反应：“什么黑暗料理……”吃过第一口之后：真香！脆柿这种 质地弹而紧实的水果，最适合 煎烤炒，不仅能给柿子去涩，而且质地Q弹软嫩，又容易吸味，可以说是神仙食材了…… 脆柿烤鸡温温柔柔的肉香无意间逛到日本某家柿子果园的官网，看到柿子烤鸡肉的菜谱推荐，做法简单，味道神仙！高温煎烤，脆柿有美妙的美拉德香气，同时烤制又能最大程度 保留脆柿本身的口感，吸足鸡腿的肉香，甜甜又多汁。 推荐用脆一点的柿子，越脆越好。做起来也真的很简单！鸡腿肉切块，用盐和黑胡椒腌制40分钟，和同样切块的脆柿串在一起，刷油放入烤箱200°C上下火烤40分钟（如果垫了锡纸或烤盘，中途记得拿出来翻面）。 竹签串之前最好泡水半小时，以免烤的时候会焦糊。没有烤箱的话，煎也可以：串的时候，鸡腿肉和脆柿切小块些，一定要确保鸡肉能煎熟。 建议用小火慢煎，鸡肉断生后可开大火稍微上色。最烂的方法，直接上锅煎也行。菜谱给到这份上，就是说真心实意，你一定要试试脆柿和鸡腿肉的搭配！ 豆腐泥拌脆柿沙拉甜美咸香 豆香浓郁这是朋友圈一位大厨分享的吃法，看着就馋，自己立刻试了试，结果一次就成功：豆腐碾成泥，和脆柿拌匀做成沙拉，只用简单的盐调味就很绝了。柿子的香甜，和浓郁的豆腐泥在嘴里交织，又绵又弹，好温柔的一道沙拉。 开水将豆腐烫熟，取出，用重物将豆腐水分压出，这一步是为了让豆腐的风味更为集中浓郁，差不多30分钟就好。 把脱水豆腐捣成泥，越碎越好，再加少许盐，用勺子搅打至顺滑，然后和切成小薄片的柿子拌匀。 还有一个作弊小技巧：淋上一些三岛的和风沙拉汁（紫苏味），再来一层清野的紫苏回味，拿出去居酒屋卖40块不过分吧？ 蘸料里加点果汁香气绝了柑橘类水果酸甜多汁，香气清新，一点点就很灵了，提鲜又增味。不论中餐西餐，都是酱汁蘸水的最优选。橙汁沙拉油清新出挑 灵魂点睛这是来自西班牙一星斗牛犬餐厅名厨Ferran Adria的菜谱，用的就是酸橙和橄榄油乳化的酱汁菜谱，调味非常简单，就是酸橙汁（Lime，绿色的柠檬）和橄榄油。酸橙酸度高，很适合用来腌生鱼，但对日常家庭来说，其实用橙汁+柠檬汁的组合，反而应用范围更广，不管蒸鱼还是煮虾拌沙拉，都很出挑。 将橙汁和柠檬汁混合，橄榄油少量分次加入果汁混合物中，搅打至粘稠（最好用打蛋器），充分乳化，否则会油水分离，比较油腻。橙子柠檬做为调味主调，橄榄油补充油脂，带上一些蜂蜜的甜感，非常清爽。 拿来做烤鱼的酱汁也非常合适。虽说柠檬烤鱼更常见，但比起柠檬高昂的酸度，加入的橙子，会更 凸显鱼肉的鲜甜。 青金桔酱油碟万能蘸料 简单快手青金桔的香气和味道，比柠檬还要浓烈，海南一带都直接当醋来用。最适合佐肉，酸香解腻，神仙蘸料没错了。往酱油里滋一下，没到嘴里，口水就先流出来了。 虾、鸡、鱼、螺，真·什么都能蘸，蘸什么都好吃。  思路打开，换成百香果也毫不逊色：蘸过的每块肉，都是香气炸弹，一口一口往嘴送，别提多上头了。 水果甜品热着吃也能吃出花来！虽说甜品本就是水果的主场，但我们还是给大家挖到一些有趣吃法！苹果芝士春卷酥脆上头 奶香浓郁这是我们做过最简单的水果派！用中式春卷皮能煎出香香脆脆的外壳，四舍五入相当于中式水果馅饼了。（我们用的是 南翔春卷皮，盒马、叮咚有售）做法也是简单到不好意思说：苹果切丁，和黄油、糖一起放入微波炉叮软，再同奶油奶酪一起铺在春卷皮上，用 黄油煎至表面金黄就好啦。 酥脆的外皮，包裹酸甜软糯的苹果丁，一口下去还有芝士的浓香，这谁忍得住啊！ 用黄油煎是最香的哦，不建议用花生油或橄榄油煎。你当然也可以卷其他水果，就是说一饼卷所有，水果皆可卷。如果喜欢软糯口感的，也可尝试下越南春卷皮，做法完全一样，黏糯糯糯的米香口感也非常有趣呢！ 越南春卷皮容易吸油，建议只煎底部，两面有点太heavy，像是在吃油炸汤圆。 菜谱都给你整理好了，你与成功的距离，就差动起手来了。
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