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[美食做法]冬天，一定要做一次枣糕[11P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-24

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-30) —

冬天，是吃枣糕的日子。
超级松软细腻的枣糕，似乎总有一种暖暖的力量。那种香味儿，谁也替代不了。
不仅朋友们会喜欢，更容易讨家中长辈的欢心。
试试吧，自己做的枣糕，比买的好吃哦！
顺便，一个直播预告
明天晚上（24日）八点一刻，我在视频号直播，会制作这款枣糕，还有另一款香蕉蛋糕，都是冬天让人感觉非常温暖的蛋糕，有兴趣的同学可以预约起来哈~
【枣糕】

配料：鸡蛋（全蛋）180克，低筋面粉140克，红糖70克，细砂糖50克，干红枣（去核）55克，水70克，盐1克，泡打粉3克，植物油70克。

制作过程

首先处理红枣。将红枣去核以后，切成小丁。将红枣丁和水、盐一起倒入奶锅里，煮开。煮开以后即可关火。

煮开以后红枣会变软。用刮刀不断碾压搅拌，将红枣压烂，成为粗糙的泥状。一直压成右图这样的红枣泥。

在红枣泥里加入植物油（选择没有特殊味道的植物油，如玉米油。不要用有特殊气味的油）。用君焙打蛋器的均质棒搅打，直到植物油和红枣泥充分融合，成为右图的样子。
★油和红枣泥比较难融合，用均质棒是比较好的方式。如果没有，需要用打蛋器耐心地搅拌使它们融合。

接着开始打发全蛋。
首先将鸡蛋打入碗里，加入红糖。隔水加热并不断搅拌（鸡蛋液温度保持在40℃左右），直到红糖融化。

★红糖容易结块，需要像这样使它先融化，不然容易沉底、有颗粒，难以和鸡蛋融合。另一种方法是用破壁机的干磨功能将红糖打成红糖粉，再加入鸡蛋液里即可。
★180克鸡蛋相当于3个大个的鸡蛋，或者4个小个鸡蛋。但仍然建议将鸡蛋打散以后称重，这样能保证配方分量的准确。

红糖融化后，将鸡蛋红糖液倒入君焙厨师机的打蛋盆里，再加入细砂糖。开高速档（G1/L1的11档），打发6分钟。
打发后鸡蛋液会变得非常稠厚、蓬松，体积明显变大。提起打蛋器以后，打蛋头上的蛋液会非常缓慢的滴落，而且滴落入盆里的蛋糊会保持形状不会马上消失，这时候就表示打发好了。打发的时间和鸡蛋温度、新鲜度等都有关，请根据实际情况调整。
没有厨师机也可以用手持电动打蛋器进行打发。

★全蛋的打发比单独打发蛋清要困难很多，全蛋在40℃左右最好打发，所以打发之前最好先将全蛋液加温。用厨师机打发是最快速方便的，如果用手持打蛋器，则一定要有足够的耐心，打发时间可能会需要15-20分钟。全蛋一定要打发到位，才能保证后续制作的成功。

将处理好的红枣泥倒入蛋液里，然后用刮刀快速搅拌几下，使它混入蛋液中。

泡打粉和面粉混合均匀，然后过筛。筛入蛋液里。

用刮刀大幅度、快速地混合，使面粉和蛋液充分混合均匀。手法要干脆利落，不要犹豫，动作也不要太慢。要避免长时间搅拌导致蛋液消泡。

混合好的面糊是非常光滑稠厚的。用刮刀挑起，面糊能呈带状缓慢滑落。

★得到不消泡、浓稠的面糊，是制作出松软细腻蛋糕的关键。如果你的面糊拌好以后变得粗糙，或者变稀、不断出现气泡等，都是面糊消泡的表现，这样做出来的蛋糕口感就会粗糙，而且会出现回缩等一系列问题。
★面糊消泡有可能是面粉加入后搅拌的时间太长，也有可能是全蛋打发不到位导致。

拌好的面糊要尽快进行烘烤（任何的延迟都有可能导致面糊消泡、质地不稳定，所以在打发全蛋的过程中就可以预热烤箱了哦），将面糊倒入模具里，7-8分满，提起模具震两下，震出大气泡。面糊表面撒一些白芝麻作为装饰。
★我使用的模具是图中的尺寸为22cm*11cm*6.5cm的方形模具，此配方倒入模具以后剩余的面糊还做了4个小的纸杯蛋糕。你可以根据自己的模具大小来决定蛋糕烘烤后的厚度。

放入预热好上下火175℃的烤箱。中下层（使模具处于烤箱的中央），35分钟。烤到表面颜色变深即可。小模具烘烤的时间需要相应减少。不同烤箱的温度条件不一样，请根据实际情况调节（如果表面上色过快，说明温度太高，需要降低温度）。
用牙签扎入蛋糕中心，拔出的牙签上没有残留物，就表示烤好了。
蛋糕冷却到不烫手即可脱模，放在冷却架上继续冷却。
Tips：
1、要做出细腻可口的蛋糕，全蛋的打发是最重要的一步。全蛋必须打发到位，才能保证后续步骤的成功，大伙儿要努力哈。
2、泡打粉可以帮助蛋糕变得更蓬松，如果不想要泡打粉，可以省略（但不加泡打粉的话，就要求你对全蛋的打发、翻拌等操作有更精准的要求，使面糊达到最理想的状态，不然口感就会很粗糙了）。