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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-30)
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比如之前写过的韩国街，又比如新疆菜。 想吃烤得油花滋滋作响的的羊肉串。 想一头栽入香软肥嫩的奶香肉山。 体验徒手撕肉的快乐。 当然也不想错过脂肪配合碳水的连环暴击！  还想拥有暖呼呼的咸奶茶，喝上一大口，烦心事都被熨平了。 肉欲澎湃的新疆菜～冬日里的罪恶之源。是的，我们又请在上海呆了10年的新疆朋友推荐了一波，更新了地道好吃的新疆菜餐厅列表。各有特色，保证能吃得开怀欢畅，肚皮鼓起：） 第一家：奶香不膻的羊凉爽清幽的鱼第一口，就被手抓羊排惊艳到说不出话。 优质食材往往只需要最朴素的烹饪方式。羊肉经清水炖直到轻轻一推就脱骨。 徒手撕开它柔软的筋膜，羊肉香气从入嘴瞬间引爆。厚切的羊排肥瘦相间、软嫩细腻，像是能紧紧吸附在舌尖上，霸道地全面释放出温柔肉香。 用的是木垒羊肉，这种羊肉因为培育方式和所处环境，膻味很浅，肉香浓郁；肌间脂肪含量多，嫩滑爽口。羊油已经完全被肉自身吸收，筋膜连接的每一层肉都是润泽有光。所以即使单独把瘦肉部分扯下来出来，也是有种肥美感觉，入口即化。这家做的是锡伯族风味的新疆菜，所以有不少锡伯族特色。比如说锡伯族沙士肯，是一道炖菜，一上桌就有扑面而来的温暖感。 锡铂族是新疆伊犁的一个少数民族。有点像土豆炖牛肉，但又更加有趣。用番茄做大方向的调味，不是普通番茄平铺直叙的酸甜，经过煸炒后的新疆番茄又更为深邃的风味。配菜里还出现了番茄香气极浓的番茄皮～ 牛肉呢，也是每口都精准狙击。仔细一看，原来用的是牛腩肉，而且每块都是瘦肉连着点筋和肥，大小均等。一口一块，停不下来。 里面也少不了特色的干豇豆，和粉条一起呼呼嗦进嘴，口感有趣极了。 新疆人也吃鱼，这道炖鱼，要用一种叫茭蒿的植物，煮出汤汁来炖。 茭蒿有特殊的草本香气，像薄荷，又像广东妈妈煲汤的草药味道，凉爽清幽。 鲈鱼上淋上茭蒿汤汁，顿时令朴素的鱼肉飘出仙气！锡伯族还爱吃羊杂，香辣爆炒羊杂也是这家餐厅浓墨重彩的一笔。 羊肚羊肺羊肝丝毫不干柴，软、弹、嫩，口感新鲜饱满，干辣椒爆炒，烈和柔之间交织出别样风情。 之前都是白米抓饭见得比较多，这样的黑抓饭还以为是加了酱油。诶不对，其实是洋葱炒出来的焦糖色～ 黑抓饭也是新疆经典的抓饭之一。制作时先把大蒜和洋葱炸出焦糖色，再和其他配料和饭一起炒。比起白米抓饭，蒜头洋葱的焦香令黑抓饭拥有更醇厚的风味。配的羊肉有甜甜的焦糖感，有点像蜜汁叉烧hhh 新疆的胡萝卜真的很甜，葡萄干和鹰嘴豆和有嚼劲的米饭一起嚼，口感很喜欢。 肉吃得有点腻了，就来点凉拌沙葱清清口。沙葱本身口感爽脆，味带辛香，调味酸辣解腻，像吸凉面那样吸了很多～ 新疆奶茶也是一定要喝的！新疆红茶在鲜牛奶里煮出味，少许的盐画龙点睛，又香又顺滑。可以再加两片羊奶做的奶皮子，香气更复杂。 Tips:这家店叫「锡伯新疆餐厅」📍上海多分店，我们去的是丰盛里店，茂名北路281弄16号F幢204单元 这家店的装修很bistro，有别于对新疆菜餐厅的固有画风印象。工作日中午会坐满附近上班的白领。菜单上有不少菜是仅周末提供的，想吃到更多精彩菜式，建议周末早点前往。 第二家：馕坑烤肉，撸串喝酒还有迷人的烟熏马肠点了份感觉很厉害的馕坑架子肉，充满期待地等待烘烤40分钟，然后看新疆小哥从馕坑里把烤好的羊肉提出来，我们的肉烤好了～  羊肉烤前裹了一层鸡蛋面粉，出炉后变身成金黄脆壳。 丰润的油水迫不及待地往下滴落…… 徒手撕开，脆壳里的羊肉紧致而富有弹性，撕得有些费劲，但扒开看到里面肉就瞬间开心。架子肉通常选用不超一周岁的小羊，吃起来多汁柔嫩，像是在细细摩挲牙齿。蘸点辣椒面，风味更佳。 另一重头戏是烤羊腰和羊肉串。 这家的羊肉串肉质偏干柴，其实个人不太喜欢。羊腰，用油包的方式——羊肝外面包一层厚厚的羊脂去烤，上到桌仍滋滋冒油花。 从外及内，羊脂犹如入口即化的奶油布丁，里面的还带粉色的羊肝嫩而有弹性。从容变化的口感层次，令人像是躺平在温柔的奶香枕头上般愉悦。  而胡辣羊蹄，则是另一种风格的柔美。 用八角、茴香、桂皮等的香料的卤水底配合辣椒，炖一锅羊蹄，就很像中式卤水。羊蹄炖到软糯温顺，一双筷子参与就令它骨肉分离。毛除得很干净，羊蹄的肉不多，羊皮之下是满满胶质的蹄筋。一口下去，口感滑溜弹嫩～并不会很辣，是温柔的卤香和羊奶香气的交织风味。最后吃得微微粘嘴，香料的余味也跟着粘连在嘴边。  吃肉依旧要配点素，老虎菜也叫皮辣红，是新疆另一道著名凉菜，新鲜的番茄青红椒洋葱，非常脆口，调味酸、甜、咸交杂，瞬间开胃。 还要再来瓶啤酒，咕噜咕溜下了肚。 新疆朋友说他们冬天会吃马肉、马肠，我们跟着点了份荷芹炒马肠。肉肠里塞得全是瘦肉，进嘴很有撕咬感和嚼劲，但是烟熏和咸香风味却依然迷人。 和清甜的蔬菜炒成一盘，颇似寒冬后春日的美好滋味。 肉吃得差不多，再来点面条。点一份豪华过油肉拌面，收获一盘长到拉不到头的筋道面食：）  拉条子，也就是新疆拌面，制作时不擀不压，直接用手拉，每根面都很长，甚至可能一盘里只有一根面。这家的面条就是师傅们自己拉的，劲道爽口。扣上肉码，拌上肉汁，太解对碳水的馋了。 而新疆汤饭，并不是米饭，是另一种面食形态。 依旧用到番茄和羊肉，煮一锅热乎乎的宽汤，面皮揪成面片丢进去，泡在汤里的面片会比拌面软糯一些，冬日吃上一碗顿时暖和舒服。 再来一枚西亚常见的传统小点心巴哈拉瓦。酥皮的香酥和核桃葡萄干的甜蜜，令一顿肉食盛宴更加圆满。 Tips:这家店叫「东方亚克西餐厅」📍上海市静安区西康路379号 新疆朋友觉得这家就是新疆人日常去吃的那种饭馆，很接地气。 第三家：薄皮包子兜满汤汁，油塔子薄如宣纸将不常见的面点一口气拿下在这家店里能吃到好几种别处罕见的面点。比如薄皮包子，像是羊肉版的小笼，油亮的薄皮兜着洋葱羊肉馅和满满的汤汁。一咬，汤汁便倾泻而下。  肉馅精肉比例多，且调味清淡，突出了羊肉本身的鲜。洋葱又带出淡淡甜味，鲜甜搭配更妙～另一种有趣的面点是油塔子，擀薄的面皮里抹上羊油，层层卷起形如宝塔。轻轻撕开，又像展开的宣纸，纤薄暄软。  藕断丝连的面皮在齿间缠绵的同时，面粉的清香和羊油的奶香也沁入了心脾。 油塔子通常用来蘸汤吃，也可以直接吃。再说这馕包肉，就又是暴力级的好吃。 将一片片馕垫在底下，上面用羊肋排堆出肉山，淋上满满的肉汁，令肉汁渗入馕饼，通红油亮，像这样： 馕饼依旧透着烘烤过的麦香，臣服于汤汁里而变得更加绵软。羊肋排则鲜嫩而有弹性。一口肉一口饼，痛快。 想喝汤的可以点清炖羊肉汤，用羊脊骨炖的，胡萝卜味儿都被炖进了汤里，甜得非常温暖。 肉不至于酥烂，而是柔嫩的，口感恰到好处。 他家羊肉串也很好吃，每块肉都是肥瘦相间的，随着炙烤，肥瘦之间融会贯通。 一口下去油水滚着汁水在嘴里前仆后继，肉则嫩而有嚼劲。 新疆人也爱吃炝莲白，热油辣椒把包菜爆炒得油亮贴服，进嘴依旧有根茎蔬菜的清脆感，又有辣椒和烈火炙过的劐气，香。 还要再来一勺店里自制酸奶，结实的凝固感下是自然的酸度和回味绵长的奶香。打个饱嗝，似乎也还能继续战斗。 Tips:这家店叫「维吾尔餐厅」📍上海市徐汇区宜山路280号 门头很不起眼，通过一楼狭窄的走廊，二楼空间豁然开朗，看得出曾经的辉煌痕迹。  烤串在一楼门口，老食客就无需矜持了，路边一坐就可愉快地吃串喝酒。 第四家：上海新疆炒米粉专门店的开山祖师粉好吃鸡也好吃上海新疆炒米粉的大前辈的出品诚不我欺，鸡肉炒米粉端上来，筷子还没上去，就觉得好香好香！ 新疆炒米粉其实不算是新疆的本土食物，而是移居新疆的贵州人通过将贵州米粉与新疆的拌面炒面的融合，改良出来的美食。努力拨起粗壮的米粉，新疆大米做的米粉，更有弹性和韧性，不易断。 轻微的辣度之下，用心的调味更能被感知，南疆的辣椒和秘制酱料，炒出迷人的香气和红油，充分裹住米粉，一进嘴都停不下来：） 肉质偏柴，胜在新鲜。老板说这是他坚持的初代新疆炒米粉的做法。答应我，一定要往里面加野蘑菇。菌菇味芬芳馥郁，似茶树菇的味型，和芹菜一起拌一拌，绝了。 牛肉拌米粉则是牛肉酱和酸菜的搭配，还有香喷喷的炸黄豆粒。 一拌开，洁白的米粉就上了色。 因为没有炒过，拌米粉入口的味道感觉会轻薄一些。爽口解腻的酸菜也是我在这家店里发现的快乐源泉。 碳水轰炸第三轮是匠香炒馕，简直香到无法无天！过过油的馕块用酱料和香料爆炒，馕块保持干爽酥脆，却大量地吸收了香气，仿佛被注入灵魂。 咬开一看，酥脆外壳又香又厚，而内芯的面团仍然保留一丝韧劲，牙齿截断后微微弹开，太治愈辽～ 更令我们惊喜的是，店里的椒麻鸡也好好吃哇！ 椒麻鸡其实也是四川椒麻鸡进入新疆经本地改良的菜。鸡肉不是上海常见那种软趴趴的口感，而是用有嚼劲的老母鸡。花椒麻椒入了味，鸡肉嚼之有汁水又有鸡肉本身的肉香。 鸡皮也是又弹又脆，随着椒麻感在嘴巴里跳舞。 Tips:这家店叫「小喜田」📍上海市杨浦区淞沪路290号下沉广场04室 刚走进店还以为来错地方，没有想象中厚重的香料或辣椒味儿到处飘，干净温馨的环境像个社区咖啡店。 其实这是上海第一家新疆炒米粉专门店。老板传承着初代新疆炒米粉做法，原料会从新疆本地运过来。也是新疆人认识校友的地方～ 在店里吃着粉，会发现店里养的狗狗会用好奇😯的眼神看着你。
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