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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-22)
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要问一个贵州人，贵州饮食中最突出的味觉特色是什么？他可能会就“贵州人有多能吃辣”为你展开一场逻辑清晰，论据丰富的科普。但要问一个初次来到贵州的游客，他可能会顶着被辣椒支配的恐惧，回答你——是“酸”。贵州饮食风味中，辣更直观，它气势磅礴，是不容忽视的亮色；而酸更日常，是贵州饮食中不易察觉又无处不在的底色。贵州凯里贩售的蔬菜在贵州，从调味品到食物本身，处处皆酸。对“酸”习以为常的贵州人，会在“能吃辣”上，产生与别人一决高下的胜负欲；而“能吃酸”这件事，对于贵州人来说，更像是一种与生俱来，无需展示的天赋。酸，对于贵州来说，不仅是离不开的调味品，更是食材在不同的处理手法下，殊途同归的味觉彼岸。酸作为调味品形式不限说到嗜酸大省，第一时间浮现在我们脑海中的，可能是山西人吃面时吨吨倒醋的豪迈。但是，以醋的消耗量来评判饮食口味够不够嗜酸，显然对贵州不太公平。在贵州，酸作为调味品，在醋以外，还有充满想象力的广阔天地。酸，藏在四季不离的火锅中从地形上看，贵州缺乏平原，高山深峡遍布。冬季湿寒的山区，火炉兼具着烹饪和取暖功能，因此，围炉边煮边吃的火锅，成为贵州饮食中的一大特色[1]。贵州多山，图为贵州石屏山沸腾的火锅里，暗藏着贵州人嗜酸的口味偏好。黔东南苗族侗族自治州，总人口中近一半为苗族[2]。“食不离酸"的苗族，以“三天不吃酸，走路打窜窜”为饮食信条，是制作酸汤的高手。黔东南西江千户苗寨黔东南的酸汤有白红两种，白酸汤的制作是以米汤为原料，在活性酶的催化作用下，发酵产生酸味[1]。酸爽回甘的白酸汤，不仅可以直接饮用，也是制作酸汤火锅的重要原料。相比白酸汤，在贵州省外大家更熟悉的可能是红酸汤。很多贵州街头小吃，已经走出家乡落户全国红酸汤也叫毛酸汤，是将本地特产的毛辣角（西红柿）剁碎，加入盐酒密封在土陶瓷罐中[3]。发酵好的毛辣酸，酸味浓郁，佐以木姜子野薄荷，制成酸汤鱼火锅，汤色红亮明艳，鱼肉滑嫩入味。凯里酸汤鱼吃完鱼再来碗酸汤泡饭，在浓郁的酸与鲜中，是从肠胃漫到心灵的温暖熨帖。酸汤并不总局限于与鱼的固定搭配。酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤......黔东南人的餐桌上，食材丰俭由人，而酸汤，才是永远不可或缺的主角。如果说黔东南的酸汤火锅是贵州酸味讨喜的入门款，那么黔南布依族火锅中的“酸”，就略显硬核。黔南的独山县，位于贵州的最南端，与广西接壤。亚热带湿润季风气候让这里拥有丰沛的雨量，盛产小河虾。小河虾是制作虾酸的主要原料在独山县，布依人将小河虾混合盐与糯米酒，密封发酵半年后，加入野生小番茄、辣椒等，进行二次发酵。前后一年，小河虾蜕变为虾酸。制好的虾酸，常被用来制作牛肉虾酸火锅和肥肠虾酸火锅[4]。虾酸火锅类似螺蛳粉，没试过的人难免被它霸道的气味劝退，但只要敢于尝试，又难免对它酸香醇厚的口味上瘾。独山虾酸肥肠酸，蕴含在不起眼的蘸水里在贵州饮食中，“蘸水”虽是佐料，却拥有“贵州菜一绝”的江湖地位[6]。蘸水，作为贵州美食的灵魂，同样蕴含着关于“酸”的味觉线索。贵州美食的灵魂，在蘸水里糟辣椒是贵州蘸水里的常客，成品的糟辣椒，颜色鲜红，辣味下是发酵产生的微酸。糟辣椒可以自制，也有成品售卖而红酸汤，除了能做酸汤火锅的汤底，还能做蘸水搭配贵阳女孩偏爱的丝娃娃。丝娃娃的吃法与名字同样可爱：手掌大小的面皮，犹如襁褓一样裹上豆芽、海带、芹菜、黄瓜等丝状素菜，淋上一勺红酸汤蘸水，就收获了贵阳女孩的芳心。贵阳丝娃娃贵州饮食中对酸的追求，虽然并不主要依靠醋，然而，贵州却不乏风格独特的醋。黔西北的威宁县，从清朝咸丰年间开始设厂酿醋。威宁甜醋以大米、麦麸、红糖为原料，融合中草药[7]，在时间与工艺下，共同完成酸中带甜的风味塑造。一份拌着威宁甜醋的荞凉粉，就是牵动着黔西北人乡愁的“酸”。酸食种类丰富，万物皆可制酸酸，不仅是贵州人离不开的的调味品，贵州人嗜酸的口味，还体现在取材广泛的酸食里。蔬菜，是一种常见的制酸食材。贵州拥有花样繁多的制酸工艺，泡菜、酸菜、盐酸菜......同样的蔬菜在不同的制酸手法下，呈现出风格迥异又精彩纷呈的酸味。泡菜，是贵州最常见的菜酸。用新鲜萝卜、莲花白等蔬菜，佐以盐、冰糖、白酒，密封于凉开水中制成的泡菜[6]，酸甜脆爽，从家庭餐桌到街边小馆无处不在。贵阳粉店中常见的泡菜而将青菜用米汤或浆水腌制成的酸菜，在贵州拥有很多另类的吃法。在黔西北毕节，彝族人用酸菜与红豆一起烧汤。在炒干水分的酸菜中，倒入红豆汤，加上青葱和辣椒面，一道酸菜红豆汤就做好了。红豆软糯，汤底酸辣，妥妥的下饭神菜。如果红豆与酸菜的组合，让人感觉尚可接受，那么酸菜搭配汤圆，总会带给人一丝黑暗料理的怀疑。黔南菜“酸菜炒汤圆”的制作，就是将芝麻白糖馅汤圆与酸菜和干辣椒共同爆炒[8]。打破食材甜咸界限的大胆操作，却让这道菜意外收获了酸甜辣兼具的独特口味。酸菜炒汤圆除了泡菜和酸菜，制盐酸菜是贵州人让新鲜蔬菜抵达酸味彼岸的独特烹饪手法。黔南独山县，盐酸菜已拥有三百多年的制作历史[6]。盐酸菜可分为大盐酸和细盐酸。由青菜杆发酵而来的大盐酸是布依人餐桌上常见的凉菜，而青菜叶腌制成的细盐酸，常被用来制作细盐酸扣肉。布依盐酸菜在无扣不成席的贵州，细盐酸扣肉，是独山布依人不可缺少的待客佳肴[4]。当然，以蔬菜制酸，在幅员辽阔的中国并不算罕见。如果单说附身于蔬菜中的酸，难免不够特色，而贵州酸食，在蔬菜外还有更多精彩。在贵州，肉也是制酸的主角。在黔南的荔波县，布依人无论是逢年过节还是喜宴贺寿，餐桌上都少不了一道酸肉。贵州南龙布依族村寨酸肉的制作取材广泛，猪、牛、羊都可以成为制作酸肉的食材，而制作手段也仅靠腌制。布依人将腌制好的酸肉称为“熟”酸肉，出坛即食。“熟”酸肉看起来与未经加工的新鲜肉别无二致[11]，但皮脆肉鲜，口味酸爽。一口酸肉，是荔波人结束一天辛苦劳作后对自己味蕾的犒劳。而在黔东南的黎平县，侗族人更爱好酸鱼。侗族饮食有“侗不离鱼”的特点。黎平侗族人沿袭着稻田养鱼的耕种方式，每年栽秧时将鱼苗放入稻田，秋季稻谷成熟后，一边收稻一边捕鱼[12]。侗族有稻田养鱼的农耕传统，图为肇兴侗寨在缺乏食物保鲜手段的时代，为储存收获的稻田鲤鱼，侗族人将其制作成酸鱼，而腌制、食用酸鱼的的饮食习惯也一直延续至今。酸鱼食用方法多样，即食、蒸制、煎烤........存放得当甚至可以保存数十年不变质。储存酸鱼被侗族人视为家庭富裕的象征，酸鱼不仅被用来置办宴席，也是走亲访友必备的伴手礼。酸鱼万物皆可制酸的贵州，酸食种类不仅覆盖蔬菜肉类以及河鲜，甚至在主食中都藏着酸味。贵州是吃粉大户，而贵州最具特色的粉，就是贵阳的酸粉。贵阳甲秀楼夜景酸粉是一种质地软糯的半发酵米粉，贵阳酸粉的“酸”，并不来源于调味品，而是米浆在高温作用下，蛋白质在即将转化为酶时凝固[13]，由此形成微酸的口味。酸粉一般用来制作素粉，一勺辣椒一勺酸萝卜几粒炸花生或者炸黄豆配上酸粉，就是贵阳人吃不腻的早餐。贵阳素粉处处皆酸背后，贵州与酸结缘的往事从冬季蔬菜匮乏的东北，以腌酸菜揭开冬天的序幕；到气候温暖潮湿的四川盆地，遍布家家户户的泡菜坛；从依山靠海气候湿润的宁波，以“臭”闻名的臭冬瓜臭苋菜；再到干旱少蔬的西北，被纳入本地俗语的浆水酸菜.......地理环境深刻影响着人们保存与制作食物的方式。贵州人嗜酸的口味背后，蕴含着先民应对自然、保存食物的智慧。中国南方地区，普遍潮湿多雨，导致食物容易酸腐。但之所以贵州出现种类如此丰富的酸味食品、形成具有特色的“嗜酸”饮食风俗，一种观点认为，是与贵州特殊的地理气候条件有关。贵州高原处于东南丘陵向云南高原的过渡地带，与东南低湿地带或云南高原半雨林和高原辐射的地理气候条件差异较大，贵州高原温暖湿润、全年气温变化小。冬暖夏凉的过渡地带地理气候环境，有利于人们控制食物中蛋白质的变性过程，让人们可以更好的控制制酸的过程，因此成就食物酸而不腐的风味[9]。贵州高原属于中国西南部高原山地，图为遵义海龙屯同时，贵州嗜酸口味的形成，也与贵州长期缺盐的历史有关。首先，贵州本地不产盐。在《天工开物》中，介绍了中国古代的食盐可根据来源分为：海盐、井盐、池盐和土盐等六种，然而贵州不沿海，没有海盐出产，同时没有盐湖、盐井等，因此，食盐只能靠从省外运输。根据《续黔书》记载：“黔介于滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂。[14]”同属西南地区的四川，是贵州食盐的重要来源。但是，由于交通以及商贸发展程度较低，导致运盐不便。1927 年以前，贵州省内还没有一条公路。川盐入黔，以綦、涪、 永、仁四大岸划分出四条运输路线，川盐运黔需要经过船运、马驮、人背等方式进行运输[15]。历史上，蜀盐走贵州。图为四川自贡的古法盐井运输困难，以及封建王朝历代统治者以控制盐为政治统治手段、对盐高赋税的背景下，运输至黔地的食盐，价格也难以被普通百姓所接受。导致“一般劳苦人民，将盐块用绳系着，吃时将盐放在菜碗中打几个滚，即又捞起，将这称为吃打滚盐，有‘吃盐当过年’之叹”[16]。因此，贵州地域内长居的少数民族形成了以酸代盐的饮食方式。从而创造了贵州万物皆可制酸烹饪技艺，和处处皆酸的本地饮食特色。从名目繁多的调味品到荤素不忌的酸食，从黔东南到黔西北，贵州的酸，覆盖广泛内容丰富。在历史上，酸是贵州先民在应对潮湿气候与食盐匮乏中产生的智慧，而今天，酸更是贵州饮食中别具一格的亮点。别再问贵州人到底有多爱酸，我只知道网易云中甚至还有贵州人为酸汤鱼写的歌。
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