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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-16)
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在吃辣这件事上，只有她敢和中国叫板中国的辣椒消费量与产量世界第一四川、重庆、贵州、湖南、江西在吃辣这件事情上足以傲视全世界不过其实有一个国家与中国旗鼓相当她就是 墨西哥 “辣”是“五味”（酸甜苦辣咸）中的异类并非是一种味觉而是 痛觉原理是辣椒中的“辣椒素”对神经元的刺激会产生疼痛感这种疼痛感有点类似灼烧却会使人体产生“内啡肽”令神经兴奋，以致 上瘾 如果一个人经常吃辣那么当他停止吃辣后食物的味道会有所不同因此一旦将进食与口腔的灼烧感绑定就会“无辣不欢”其实是 “痛苦，却又欲罢不能”而辣味最普遍、最易得的来源当然就是 辣椒辣椒和它们的产地辣椒起源于美洲的热带和亚热带地区如墨西哥、哥伦比亚、秘鲁等地历史悠久，种类繁多在墨西哥中部一处有8000年历史的遗迹出土了野生辣椒的种子大概是人类历史上最早接触或食用辣椒的例子约6000年前，印第安人已经开始驯化辣椒和中国人驯化水稻的时间相若墨西哥有句俚语是：“吃饭不吃辣椒，就等于没吃饭”不光体现了墨西哥人对辣椒的热爱更显露了墨西哥与辣椒的深厚渊源 中国引进辣椒是在明代晚期15世纪，随着欧洲“航海时代”开启哥伦布的船队将辣椒带回先传入西班牙，再传到英国16世纪中期已经风靡欧洲之后欧洲人在开拓海外殖民地的过程中辣椒传到了印度和东南亚17世纪，明代晚期随着海外贸易辣椒终于在中国大规模地生根发芽蕃椒、地胡椒、海椒、辣子等名字开始频繁出现于文字记载中 新疆阿克苏，晒辣椒的场面壮观在辣椒的原产地墨西哥辣椒产量、消耗量大且品种繁多墨西哥人均年消耗辣椒量超过10公斤从约5岁就开始吃辣——辣椒是“墨西哥味道”的灵魂全世界有100多种辣椒而根据墨西哥国家官方在2013年发布的墨西哥辣椒多样性地图墨西哥有着多达64个辣椒品种尽揽天下辣椒过半常见的辣椒品种偏好温暖不耐旱也不耐涝最好土壤干湿适中、空气干燥墨西哥许多地区的海拔与气候相结合适宜大规模地种植辣椒 图自墨西哥国家粮食和农业作物遗传资源系统其中具代表性的有POBLANO 波布拉诺辣椒三角形，个头硕大色泽深绿，辣度各有不同由于大且肉厚常被拿来做镶馅的辣椒菜肴或是去皮、切成长条烧烤 ANCHO 安丘辣椒呈深褐色是熟透的波布拉诺辣椒干滋味浓郁，辣度不高是墨西哥传统菜肴必备的食材 %uC1RBOL 阿波辣椒光滑细长，常用来做辣酱或者辣椒面辣味非常强劲得去籽、烘烤、浸泡过后才不至于那么“死辣死辣”的 HABANERO 哈巴内罗灯笼辣椒别看它小巧可爱实则巨辣无比还带有热带水果的风味通常用来做酱料 JALAPE%uD1O 哈拉皮纽辣椒又称“墨西哥辣椒”色泽嫩绿，风味清新，不是很辣直接吃、烧烤或腌着吃都很好 虽然中国吃辣椒的历史只有短短400多年但辣椒遍地开花流行的种类相较墨西哥，毫不逊色像是小米椒鲜红、味辣的小辣椒川渝火锅辣味的重要来源也常做成泡椒，或者切小做成蘸水 朝天椒呈圆锥状，颜色很红，较辣原产于泰国，引进中国后培育出多个品种栽种地区遍布全国其中以广西、河北为多贵州遵义的朝天椒也非常有名 二荆条辣椒呈长条形，富有光泽常作泡椒原料是大名鼎鼎的郫县豆瓣的原料之一 线椒盛产于陕西不太辣，香味浓郁适合炒菜吃 杭椒淡绿色，羊角形的杭椒仅是微辣，接受程度很高即可做菜肴佐料也能直接作为配菜广见于江南地区 中国辣椒的风味各异要辣要不辣都有也因此能够满足不同口味的需求塑造出极其多样的菜肴另外，中国辣椒有一个绝对的优势：产量2018年，中国辣椒年产量达1820万吨位居世界第一出口量也有绝对优势2020年的鲜辣椒出口量为12.1万吨是进口量的2倍年平均的干辣椒出口量也高达约6万吨 2014年以前的辣椒产量数据图自《中国国家地理》2014年07月产地也遍布全国有以下6大产区 图自唯恒农业不过有意思的是墨西哥有6成的绿辣椒是从中国进口自己国家的许多传统绿辣椒品种由于吃得少、没人种植濒临灭种旗鼓相当的对手据统计研究中国吃辣最多的是长江上中游地区包括四川、重庆、湖南、湖北、贵州、江西西南部、陕西南部尤其八大菜系中的川菜和湘菜辣椒是当之无愧的灵魂角色 图自《中国国家地理》2014年07月中国人吃辣可不是吃得辣那么简单不但具有很高的丰富性每个地方都有截然不同的地域特色川渝的麻辣、贵州的酸辣湖南的香辣、东北的甜辣......虽然都是辣但与当地饮食习惯、物产、风土结合后展现出截然不同的样貌这是因为中国有着深厚的烹饪底蕴“民以食为天”的民族在明代晚期获得辣椒后可以说是如获至宝开启了一个截然不同、丰富多样的美食世界 哈尔滨长岭湖风景区，红彤彤的辣椒过道就拿川菜来说吧川菜是中国最古老的菜系之一发源于三千年前的巴蜀古国早在东晋的《华阳国志》就有提到四川人“嗜辛香、尚滋味”不过那时中国还没有辣椒估计只能从姜、蒜及其他香料获取辛辣到了清代，有“湖广填四川”大举移民入川将许多来自美洲的农作物带入四川像番薯、土豆、玉米、辣椒辣椒与四川人“好辛香”的传统一拍即合得到了广泛运用再加上移民多带来了中国各地的饮食文化、烹饪技法川菜博采众长得到了巨大发展逐渐形成今天的模样不仅风靡全国，甚至攻占世界将辣的魅力体现得淋漓尽致湘菜、赣菜、黔菜等等也同样是在相似的历史发展中与辣椒结下了不解之缘 今天的墨西哥菜其实与川菜的发展有着异曲同工之妙它是 中美洲印第安菜肴和 欧洲菜肴的结合尤其与西班牙菜渊源深厚16世纪西班牙人征服了墨西哥当时的阿兹特克帝国后将欧洲传统驯化了的牲畜肉类如牛羊肉、猪肉、鸡肉、奶制品以及部分蔬菜、香料结合当地的物产，如玉米、土豆、辣椒再加上当时输入非洲黑奴以及与东南亚贸易往来频繁墨西哥菜又拥有了部分非洲和亚洲的风味也可以说是博采众长而且与辣椒发生了奇妙的反应 牛油果、玉米卷 、蔬菜沙拉搭配辣椒酱成就一顿丰盛的墨西哥式早餐一道墨西哥式的 铁板肉这类肉搭配辣椒的做法本质上接近中国的青椒肉丝、回锅肉但铁板的运用又是源自欧洲只是那色彩丰富的辣椒提醒着你这是在墨西哥 传统一点的核桃奶油汁酿辣椒（chile en nogada）有着“爱国菜”之称主料就是用前文提到的波布拉诺辣椒 家常一点的墨西哥炖肉是将猪肉、玉米、红辣椒一锅炖出锅再配上洋葱、柠檬、牛油果、香葱等即成 下一趟馆子咬一口饱满的 鸡肉卷再咬一口腌制过的 墨西哥辣椒实乃人间享受 或者来上一盘 炒仙人掌以辣椒作为点缀提味同样将味觉体验拿捏得恰到好处 墨西哥菜中最为出名的墨西哥菜莫过于Taco/Tortilla也就是墨西哥卷/玉米卷用小麦面或玉米面制成的小饼卷起烤肉，搭配香菜、洋葱即可送入口中虽然本身不辣，但是地道的墨西哥人一定会加入浓浓的 红、绿辣酱辣酱，其实是墨西哥菜的精华 墨西哥玉米卷墨西哥的辣酱统称salsa是最基本也是最百搭的吃法最常见的有红、绿两种红Salsa以红辣椒和番茄为主料绿Salsa则用青辣椒和黏果酸浆制成根据配方不同可能不辣，也可能极辣用来蘸玉米片、刷烤肉、拌饭、淋在Taco里怎么吃都行，非常万能 红salsa 绿salsa有一种极具墨西哥特色的辣酱叫做 莫莱酱（Mole）被誉为墨西哥人的“母亲酱”节日、婚庆等场合必备是用 安丘辣椒加上 巧克力制成安丘辣椒风味复杂、滋味浓郁但不是很辣与巧克力是天作之合尽管听起来有点劝退但其实是历史悠久的吃法几千年前的玛雅人就是将可可豆加热水捣成糊然后加入香料，包括：辣椒、香草、肉桂 、胡椒、蜂蜜、鲜花等诞生了最早的巧克力——辣的墨西哥传统菜肴遍布莫莱酱的身影如果你喜欢吃辣一定会给你带来新奇又美妙的味觉体验 在墨西哥辣椒酱面前中国多姿多彩的辣椒酱料，如郫县豆瓣酱、蒜蓉辣椒酱、糍粑辣椒、剁椒酱、海南黄灯笼辣椒酱、老干妈等等可以说是遇到了旗鼓相当的对手  这是在美国普通的超市中货架上老干妈力压群雄但就算是进军全世界的老干妈到了墨西哥也得吃瘪据说墨西哥是少有的大城市里很难买到老干妈的国家这大概是因为墨西哥人对本国那些辣得要命的辣酱爱得深沉 墨西哥五花八门的辣椒酱，通常辣度都很高奇特的吃辣方法墨西哥人吃辣还体现在辣椒与各种小吃相结合创造了五花八门的辛辣美食——烧烤、炸物这些不算，太过平常墨西哥的辣椒可是用在：雪糕、沙冰、咖啡、果汁、啤酒、水果......只要你想得到，几乎都可配辣椒 感觉很常规的墨西哥辣烤玉米 感觉不太寻常的辣椒芒果沙冰 感觉有点黑暗的辣椒菠萝冰棍刚开始吃着清甜冰凉咬到辣椒的时候却辣个半死简直冰火两重天 地理君在墨西哥吃的绿salsa蚂蚱饼干蚂蚱的酸和绿salsa的微辣结合在一起，味道还不错不过地理君不想再吃了......我国有时候也有这样的创意只是不像墨西哥人当日常小吃而是作为一种猎奇尝新通常不被主流接受   如果你初来乍到墨西哥特别推荐 香辣水果杯水果的酸甜与强烈的辣结合在一起冲突强烈却又奇妙和谐 由于吃辣的底蕴深厚形成了一种文化墨西哥每年都会举办 “墨西哥辣椒节”节日上每一道菜都是辣的更有吃辣大赛，给勇者挑战光是去走走就浸润在辣味的空气中感觉整个人都变得火辣起来美国南部许多州受文化影响也会效仿举办辣椒节 墨西哥辣椒节宣传海报在中国，虽然少见以辣椒为主题的节日就算有也是地方性的但是像川渝地区的火锅节也是一种吃辣文化的兴盛体现归根结底辣椒是中国人和墨西哥人共同的不可割舍的爱墨西哥文化的热烈张扬音乐、艺术的激情澎湃墨西哥人也热情奔放这与火辣的饮食习惯无比契合爱好吃辣的中国城市像是重庆、成都、长沙同样自带一种火辣的气质就像吃下去的食物最终成为我们的血肉一个地域中的饮食文化塑造着群体的共性辣椒就是这样用它的热辣提振着我们的生活参考资料<辣椒 征服中国400年>，杨弦章，《中国国家地理》2014年07月<2020年中国辣椒产业数据分析简报>
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