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[美食做法]简简单单-扣肉[4P] [复制链接]

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离线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-10

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-16) —

一、盐菜扣肉

食材：600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐。
做法：

1.将扣肉坯如图改薄成二指厚，再切成半指厚的片状，用温水清洗。
2、切好的肉片放容器里，加盐老抽蚝油米酒味精八角粉辣椒末和匀。
3、将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好，把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下铺平。
4、盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎，干红椒顶刀切碎，炒锅热油，倒入盐菜碎干红椒碎老干妈，加盐少许中火炒香。
5、炒好的菜干装入填好肉的扣碗中并铺平。将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。
6、蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
二、笋干扣肉

食材：1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量。
做法：
1、锅烧红，将肉皮朝下烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西，用刀将肉皮表层刮干净，用温水洗净。
2、坐锅烧水，冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。锅里放宽油烧热至油面冒青烟。
3、用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅，炸至肉皮表面起粒粒。出锅晾凉备用。
4、笋干先用温水泡发后清洗干净，锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。
5、将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段，放入姜蒜香油盐鸡粉拌匀备用，将炸好的肉切成薄片。
6、将拌好味的笋干码在切好的肉上面，将肉入锅蒸60至90分钟即可。
7、将备好的姜葱末放入小碗，加入辣椒面鸡粉拌匀以免热油将辣椒面浇糊，热锅烧油沷在小碗里拌匀。
8、然后加入生抽，香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。

食材：五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙。
做法：
1、锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟；槟樃芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟。
2、煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份，锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色。
3、将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳；将炸好的肉块切成5mm厚片；将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头。
4、将蚝油砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上，锅内烧开水，加盖蒸60分钟，蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可。
5、在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可。
四、红烧扣肉

食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量。
做法：
1、将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分。在肉皮上抹上老抽，晾干备用。
2、锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄。
3、将肉捞起沥干油，放凉备用，然后切成片。在一个碗内放入生抽老抽糖花雕酒八角花椒姜香叶搅拌均匀。
4、将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上。大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花。
五、芋头扣肉

材料：五花肉一斤，芋头一个，生抽老抽，姜汁，八角，橙皮，料酒，糖，排骨酱，诸侯酱。
做法：
1、五花肉煮肉汤留着，把肉的皮用牙签插很多小洞洞，芋头去皮，对半切开再切成0.7CM。
2、油烧热，先将芋头入锅炸至金黄色捞出，再放入五花肉炸至金黄色捞出(约3分钟)然后放到冰水或冷开水里泡半小时，好了捞出切片。
3、放切好的肉片放进一大盆内，生抽老抽姜汁八角橙皮料酒糖排骨酱诸侯酱。
4、拿个大碗，按照肉一片，芋头一片的顺序排满，剩馀材料再填满，把多余的肉汁倒入碗内，蒸约1小时半至烂，倒出汁反扣在菜盘上，再将汁浇上即

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chn001

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2021-11-16

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