鸡仔饼乃广东四大名饼之一，为清代咸丰年间的广州西关人小凤创制，故又称“小凤饼”，迄今已有166年历史。鸡仔饼如今依然保持着旺盛的生命力，以其甜中带咸、甘香酥脆的风味备受青睐，已然跻身广州的标志性美食行列。那么，这一著名小吃背后躲藏着什么故事，细剖下来有哪些特点？记者走访了三家业内名店，揭开鸡仔饼的神秘面纱。戳视频看看
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成珠食品：“省城最有名，成珠鸡仔饼”地址：南华中路209号店龄：275年美味推荐：成珠小凤饼、新五仁月饼鸡仔饼诞生自小凤之手，却闻名于成珠楼。据说当年广播电台曾特意为这开业最长、名声最响的老字号编过一段顺口溜：“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼。”影响力可见一斑。很多老广都认着成珠的牌子来买小凤饼。信息时报记者 胡瀛斌 摄
相传，成珠茶楼当时月饼滞销，制饼师傅急中生智，将月饼原料以小凤饼的制作方法处理，佐以精盐、胡椒粉和五香粉，包藏冰肉（即肥猪肉）和榄仁，创造出咸中带甜的“成珠小凤饼”。如此，人们尊成珠楼为鸡仔饼之正宗，也就不足为奇了。位于南华中路的成珠食品，正是继承了当年成珠酒楼之名号，根深叶茂，具备醇厚的历史底蕴。当年成珠酒楼的总经理，如今成珠食品的主理人之一冯国基介绍：“自2020年酒楼国有化后，‘成珠’这个牌子就一直由我们守着。”许多旅客慕名远道而来，以购得成珠品牌的手信为荣。冯国基回忆，“最高峰是过年时，一天能售出几百包。”
当年成珠酒楼的总经理，如今成珠食品的主理人之一冯国基。信息时报记者 胡瀛斌 摄
成珠食品以原汁原味的成珠小凤饼为主打，制作时不添加南乳，以油代替水和面，佐以瓜子仁、榄仁、芝麻仁等，口感不同于市面上为大众熟悉的南乳味鸡仔饼，比起后者的烟韧口感，多出几分香脆。“小凤饼始终只有一个口味，我们坚守最初的味道，经过漫长时间的沉淀，足够以不变应万变。”冯国基坚定地表示。
作为明星品牌，成珠食品对小凤饼的原材料要求甚高。冯国基表示，所有原材料都经过他们的亲自遴选，对冰肉的标准尤其严苛。“只要猪里脊那两条又厚又肥的肉，”冯国基比了个约半指的长度，“冰肉必须够厚、够肥，否则吃起来不爽，不香。”道从前：小凤饼曾为餐桌上的“开胃”小食小凤饼在成珠酒楼的成名，细说起来还有一段佳话。冯国基透露，当年成珠楼经历火灾重新开门营业后，为了招揽食客，他们曾采取一项特别的营销策略——将小凤饼作为开胃小吃送上客桌。
“什么最好吃？肚子饿时当然什么都觉得好吃啦。”冯先生笑着说，这一宣传颇有成效，不久后大量食客涌入成珠楼，只为一品小凤饼。谈起这段历史，冯国基的眼中涌动着美好的回忆。很多老广都认成珠的牌子来买小凤饼。信息时报记者 胡瀛斌 摄
国强饼店：红火夫妻店 饼香人情暖地址：南华中路356号店龄：约十三四年美味推荐：鸡仔饼、蛋挞、叉烧酥、咸马仔位于南华中路堑口市场路头的国强饼店，乃是一家夫妻店，走到铺前便能感受到浓浓的人情味扑面而来：琳琅满目的中式点心大大方方陈列在外，金黄灿烂的色泽引人食指大动，顾客比肩接踵，四名裹着蓝围裙的女店员忙前忙后，烤制、揽客、称量、打包……分工井井有条。每个人的脸上都洋溢着笑容，熟客之间谈笑风生，热闹非凡。国强饼店是一家夫妻店，出品的鸡仔饼深受街坊欢迎。信息时报记者 胡瀛斌 摄
采访当天，国强饼店的老板娘阿金忙得分身乏术，好不容易抓住空当，她边抹汗边告诉记者：“我们的点心全都是手工制作，我们自己的制作工场就在这附近，每天工人得跑好几趟把处理好的饼料运送过来，然后我们在店里现烤现卖。”正说着，一名男员工拉着小板车一路小跑赶来了，上面垒着足足15盘鸡仔饼面团的烤盘。女店员忙着上前接应，紧接又是新一轮的烤制、补货，配合得严丝合缝。
国强饼店出品的鸡仔饼深受街坊欢迎。信息时报记者 胡瀛斌 摄
阿金介绍，她和丈夫当年接手国强饼店时才20岁出头，原东家当年只做蛋挞、核桃酥、蝴蝶酥等不到10个品种。夫妻俩边学边做，逐渐将出品扩充至如今四五十种。由于出品深受食客欢迎，除了供应自家饼店销售，还得为其他饼店供货。这些年来，夫妻俩分工合作，男负责采购和制作，女负责销售与店面管理，每天清晨六七点开始准备，忙到深夜十一二点，有时甚至得熬到一两点。
相应地，二人管理的食品加工厂也要分几班倒，十几个工人一天到晚忙得团团转。忙归忙，老板何先生爽朗地表示：“不辛苦！我就是喜欢烹饪，这样的日子非常幸福。”也许，正是这么一种诚挚的热爱，赋予了这家店蓬勃的生命力与黏合力，令附近街坊都被这家香远味美氛围暖的小店联结起来，构成一个极具人情味的小生态。比起纯粹的食品生意，国强饼店的鸡仔饼更是暖暖人情的代名词。道秘诀：独门技巧做出街坊点赞的儿时味国强饼店的鸡仔饼口感外酥脆内有嚼劲，记者再三打听，获知独门秘诀：他们以“三洋糕粉”为原料。这是一种由糯米粉炒熟后磨成的加工粉，多应用于制作广式点心，譬如月饼等，对国强鸡仔饼独特的烟韧口感居功甚伟。
何先生介绍，和面粉时他还特意加入鸡蛋，因此鸡仔饼的口感特别酥化。此外，面粉里还掺入蒜蓉，难怪鸡仔饼的味道格外香浓，咸中带甜，令人齿颊生香。街坊和老顾客都点赞，这里的鸡仔饼能让他们吃到儿时的味道。诚志饼家：振兴鸡仔饼 糕点匠的初心与操守地址：中山六路43号店龄：25年美味推荐：原味小凤饼、南乳味鸡仔饼诚志饼家主理人之一周小姐甫一开口，便表现出卓尔不凡的壮志豪情：“我们的目标，是要振兴鸡仔饼，让鸡仔饼成为广州最闪亮的美食名片，要广州以有鸡仔饼为荣！”诚志饼家。信息时报记者 胡瀛斌 摄
诚志饼家的主心骨，是卢正昱师傅。儿时，卢师傅跟随他的舅舅——成珠楼小凤饼制作技艺第四代传承人马杰志师傅学习各种点心制作。从十几岁第一次品尝鸡仔饼时的惊艳，到如今将舅舅制作小凤饼以及鸡仔饼的手艺发扬光大，卢师傅有感叹，有惋惜，更有盼望。“很多‘90后’对鸡仔饼印象是‘老土’‘不好吃’，其实是因为他们没有吃过正宗的鸡仔饼、小凤饼。”2019年，卢师傅被聘任为广州文旅资源交易平台非遗领域文化专家，令他们推广鸡仔饼的雄心推进了一步。对于鸡仔饼的制作技艺，卢师傅自有一套讲究。“市面上的鸡仔饼大多为‘皮包馅’，呈现出来的口感是中间肉、四周皮，吃皮没肉，吃肉没皮。”诚志饼家的鸡仔饼与市面的出品大有区别，呈四方形，足有一指头厚度，表皮光亮有质感，吃起来层次丰富。卢师傅强调：“我们是用明火烤，而非电烤，为的是让果仁的香味完全挥发出来。”诚志饼家的主心骨卢正昱师傅制作鸡仔饼。信息时报记者 胡瀛斌 摄
说起小凤饼，周小姐说：“当年，成珠楼的小凤饼堪比如今的白天鹅月饼，怎能让它就此没落了？”瓜子仁、芝麻仁、榄仁等5种果仁，是小凤饼的灵魂。尤其是榄仁，细细品尝，入喉时有淡淡的涩味，但香气回甘，最能引出小凤饼口味的丰富层次。
诚志饼家出品的鸡仔饼特别“厚身”，口感层次分明。信息时报记者 胡瀛斌 摄
所以尽管榄仁价格近年高达400元/斤，但卢师傅仍坚持选择优质西山榄仁为材料。“小凤饼的经典配方里就是有榄仁的。既然我们要做小凤饼，那宁愿贵一点，也要做正宗的。”正宗、优质、经得起推敲，也许这就是作为糕点匠师的初心与操守。道演变：小凤饼与鸡仔饼的前世今生小凤饼和鸡仔饼究竟是不是同一种点心？别说外地人，就连很多老广也说不清道不明。诚志饼家的小凤饼和南乳鸡仔饼，能让人品出个中差别。卢师傅强调，小凤饼的历史已有166 年，史书上早有记载，毋庸置疑。为何如今很多人会将小凤饼与鸡仔饼混为一谈？卢师傅正言道，那是因为成珠小凤饼当年的注册商标，正是以小鸡模样为图案。为了贪顺口，也因为当年模仿成珠小凤饼出品的饼店成行成市，鸡仔饼的名字逐渐盖过小凤饼。
如今诚志饼店的“厚身版”鸡仔饼，其实正是由当年成珠楼小凤饼技艺第四代传承人马志杰师傅，在小凤饼制作方法上改良而成的。小凤饼的特点是“甘香酥化脆”，饼触舌如沙，冰肉入口即化，饼内加入优质榄仁，单吃苦、同吃甘，果仁香气丰富，尤适合伴清茶一壶。而鸡仔饼里虽有芝麻、花生、瓜子仁，却无榄仁，口感香酥而烟
